L'Escaleta: Терроар бидэнд тохирсон
Авангард (мөн бид үүнд дуртай, учир нь энэ нь шинэ зам нээх шаардлагатай) байдаг бөгөөд эдгээр нь нео-тавернуудын тархалтад оршдог бүтээгдэхүүнийг (Элкано, Ла Таскита эсвэл Аскуа) хатуу хамгаалсан хооллож буй байшингууд байдаг. Түүний дээд тал нь энгийн байдал юм. Гэхдээ Өнгөрсөн эсвэл ирээдүйгээс айхгүйгээр чухал байхыг хүсдэг хоол хийх гуравдахь арга байдаг . Орон нутгийн хоол нь техникийг өөр нэг хэрэгсэл болгон ашигладаг тогоочийн нүдээр харагдана. Шөл, халбага, гель үүсгэгч бодис. Үүнтэй ижил түүх.
Энэ бол гурав дахь арга (энэ ойлголтыг аль хэдийн чухал Филипп Реголын санаачилсан) бөгөөд үүнийг Эль Бохио, Эль портал де Эчауррен эсвэл Кико Моя, Альберто Редрадо нарын ** L´Escaleta** нар маш сайн тодорхойлсон. L'Escaleta нь нарс модны дунд, гудамжны чимээ, зодоон, Валенсиагийн мангутагаас бараг нэг цаг хагасын зайд нуугддаг. Энд зөвхөн чимээгүй байх орон зай, хад, уул байна.
Кико, Альберто (үеэл ба хамтрагчид) нь гучин жилийн өмнө рестораныг үүсгэн байгуулсан Рамиро, Пако нар үеийн хүүхдүүд юм. Альберто 2009 онд шилдэг сомельерийн үндэсний гастрономийн шагнал хүртжээ мөн агуу Питугийн сүнстэй холбогдсон биссектрисийг харахгүй байх нь хэцүү байдаг. Гол нь: Би Альбертогийн бие галбир, түүн шиг хосолсон (эсвэл зохицол) цөөхөн хэдэн сомельчуудыг мэднэ. Хоолны туршлага бол идэх, уух гэсэн хоёр таашаалын нийлбэр юм.
Гурван цэс, үсэг ( Үнэндээ гарчиг болох өгөгдөлд анхаарлаа хандуулаарай: цэстэй ресторан! ) Saboer цэсийг (амт ба мэдлэг, €80) бараг ямар ч тойруу болон гоёл чимэглэлтэй танилцуулаагүй. Есөн цуурайтсан хоол, гурван мартагдашгүй амттан. Би Кикогоос гал тогоогоо харуулсан жиргээг гуйж байна: "Би энгийн байдлын гайхшралд дуртай бөгөөд илүүдэл будалтаас зайлсхийдэг . Би яриагаа хэтэрхий дүр эсгэхгүй байхыг хичээдэг." Үдэшлэгээ үргэлжлүүлье.
эдгэрсэн лам загас
Эхлэлээс та түүний ярианы зүрх сэтгэлийг мэдэрч чадна: terroir. Шинэ бүйлсний сүү бяслаг, зөгийн бал, тос; давсалсан өндөгний шар, гарум амтлагч, туна түрс ; жүржийн шүүстэй tocinillo de cielo. Ангилал амт, энд ямар ч агаар, тодорхой бус зүйл байхгүй. Шилэн аяганд хоолны дарсны нэг нь: Эгон Мюллер Шаржофбергер. Бид а-аар үргэлжлүүлнэ хар трюфельтэй маш алдартай тугалын цул Christmann Idig Auslese-ийн Riesling-ийн хажууд.
Терроар гэдэг нь цөөн үгээр харьяалагдах, зан чанар, үндэс, өнгөрсөн үе гэсэн утгатай . Үндсэн хоол болох эдгэрсэн лам загасыг Венер будаагаар дусааж, миний чухал шампан дарс дагалддаг: Жорж Лавал. Бид үргэлжлүүлэн, цэнгэг усны будаа Дидье Дагунеогийн ид шидийн Луаратай хослуулсан: Пур Санг. "Хэрвээ дарс хүний сэтгэлийг баярлуулдаг бол Луарагийн совиньон блан нь түүнийг баяр хөөртэйгөөр эргүүлдэг" гэсэн миний биширдэг Игнасио Пейрогийн үгийг энд дурдахгүй байхын аргагүй.
Бид ирээдүйн талаар ярьж байна: "Бид өөрсдийн үнэнийг хайсаар л байна , бидний зөв гэж ойлгож байгаа зүйл, агаарт цайз барихгүй байхыг хичээдэг , өсөж, төлөвших болно." Бид мөн Бота де амонтильядо nº 23-ын гурван шилний өмнө өнгөрсөн тухай ярьдаг. Агаарт цайз барихгүй байхыг хичээх нь муу санаа биш юм. Мөн гадна, мэдээжийн хэрэг, цаг хугацаа аажмаар өнгөрдөг; үдээс хойш цонхыг манангаар будаж, мэлрэг цэцгийн үнэр, нам гүм.
brioche сүнс; сүү, өндөг, мөөгөнцөр, цөцгийн тос