Haute Cuisine дууссан уу?
"Том худал" , тэр надад ингэж хариулж байна Марк Моран (Каса Жерардо) энэ нийтлэлийг толгойлж буй гадасны өмнө. Надад эргэлзэж байгаа тул хусуураар явцгаая: Haute Cuisine зарагдсан уу?
Маркос өргөжин тэлж, өөрийгөө тайлбарлахыг хүсч байна: "Дээд хоол бол үзэл баримтлалын хувьд төгс төгөлдөр, гэхдээ энэ нь надад тохиолдож буй цаг үед юуг төрүүлдэг вэ? Миний хувьд хаг, эртний юм шиг санагддаг . Үүнийг авангард хоолоор эсвэл ордны орон зайд сонгодог хоолоор ялгах нь надад таалагдахгүй байна." Энэ санал хуваалцсан уу? “За, бид бүгд азтай тогооч нар шүү дээ "сайн" эсвэл "дунд сайн" Өмнө нь дээд зэргийн хоолны гэж үздэг байсан уламжлалт параметрүүдээс бид хол явж байгаа нь нийтлэг зүйл гэж би бодож байна." Маркос энэ яриаг хэрхэн хааж байгаа нь надад таалагдаж байна: "Өндөр хоол нь тавган дээр зөвтгөгдөөгүй л бол ямар ч үнэ цэнэгүй болно."
Педро, Маркос Моран нар
Гэхдээ эхнээс нь эхэлцгээе. Дээд зэрэглэлийн хоол Францын уламжлалт хоолыг хязгаарласан нэр томьёо болгон төрсөн туйлдаа хүртэл рестораны бүх хувьсагчдад: бүтээгдэхүүн, гал тогоо, өрөө, үйлчилгээ, орон зай (түүний библийн нэг, Larousse Gastronomique).
-тай ярилцсан Оскар Веласко де Сантселони (Мадрид), магадгүй Пиренейн хойг дахь агуу тогооч нарын дэмжсэн хөдөлгөөний сүнсийг хамгийн сайн илэрхийлдэг нийслэл дэх ресторан байж магадгүй юм. Эскоффиер эсвэл Монтань (том үе шат, тансаг зочид буудлуудад); Веласко, магадгүй Испани дахь дээд зэргийн хоолны сүүлчийн хаалгачдын нэг: "Миний хувьд "Haute Cuisine" нь ерөнхийдөө, Энэ бол төгс төгөлдөр байдлыг эрэлхийлдэг гал тогооны өрөө юм , бүх шилдэг нөөцөөс; хоол хүнс, машин механизм, хөдөлмөр гэх мэт) төгс төгөлдөр байдал бүрийн хувьд өөр өөр мэдрэмж байдаг гэдгийг ойлгох. Чухал эпилог нэмнэ үү: " Энэ нь илүү даруухан эсвэл энгийн аргаар бэлтгэсэн бусад төрлийн хоолноос илүү таашаал авчрах баталгаа болохгүй нь ойлгомжтой. ”.
"Хаute cuisine бол төгс байдлыг эрэлхийлдэг хоол юм"
Haute Cuisine хоол хийх таашаал таашаалыг мартаж, бусад параметрүүдийг тавагнаас бага зэрэг хасаж орхисон уу? Эдгээр асуултыг хамгийн чанга, тод томруун илэрхийлсэн дуу хоолойны нэг бол Филлипп Реголын хэлсэн үг юм: “Заримдаа би өндөр хоол хаанаас эхэлж, гайхалтай тогооч хаана төгсдөг бол гэж боддог. Эдгээр даруухан ресторанд ихэвчлэн мэдрэгддэг таашаал нь ихэвчлэн "гранд ресторан" гэж нэрлэгддэг ресторанаас илүү байдаг. Зарчмын хувьд хоолны үйлчилгээг гайхалтай дагалдуулж, хоол боловсруулах амтыг мэдрэх оргилд хүргэх хүртэл нь өргөмжлөхийн тулд юу үйлчлэх ёстой вэ гэвэл эцэст нь бидний мэддэг цөөхөн хэдэн үл хамаарах зүйлүүдийг эс тооцвол, хоосон зан үйл эсвэл уйтгартай таагүй байдлын багц.”
Би зөвхөн санал нийлж чадна. Би тэмдэглэлээ дүгнэж байна: ** Греска, Таберна Маркано эсвэл Буэт зэрэг газруудын аяга тавагнаас жинхэнэ гастрономийн таашаал авах маш олон мөчүүд, ** онолын хувьд онолын хувьд алслагдсан газрын гурван жишээ. Өндөр гал тогоо.
Онолын хувьд "Hute Cuisine" гэсэн ойлголтоос хол
ЭНГИЙН ТЭДГЭЭР БАЙНА
Диего дайчин (DSTAgE) бидэнд илүү тодорхой хэлж чадахгүй: " Миний хувьд дээд зэргийн хоол гэж байдаггүй. Ямар ч байсан хоол сайн хийдэг, муу хоол хийдэг. Учир нь хэрэв өндөр байсан бол доод түвшин байх ёстой"; мөн үргэлжлүүлэн " Сайн хоол хийх нь хүсэл тэмүүлэл, үнэнч шударга байдалтай холбоотой юм . Сайн хоол бол дамжуулж, хөдөлгөж чаддаг хоол юм." GüeyuMar бидэнд сэтгэл хөдлөлийн тухай ярьдаг - бүтээгдэхүүнээс гадна сэтгэл хөдлөл, хоол хийх, техникийг хайх.
Энэ сэдвээр Энеко Атха (Азурменди)-тэй ярилцсаны дараах арын зурвас нь сэтгэл хөдлөл, аз жаргал юм: "Үнэн нь би шошгонд огт дургүй ... Би бусдыг баярлуулахыг хичээдэг шударга хоол хийх дуртай мөн тэд үүнийг хэрхэн тайлбарлах нь надад хамаагүй, өндөр хоол, авангард гэсэн үгс намайг залхааж байна ... Миний хувьд уламжлалт лавлагаатай хоолтой эсвэл туйлын амттай хоолтой аль нь ч байсан таалагдах дуртай. урам зориггүй. Дэлхий дээр байгаа бүх шударга, сайхан хоолыг хэрхэн амтлахыг мэдэх нь ухаалаг хэрэг гэж би боддог. Хүн бүр яаж хоол хийхээ мэддэг хоолоо хийж, хүссэнээрээ дууддаг, учир нь та өөрийнхөө эсвэл бусдын гал тогоо гэж юу гэж нэрлэх нь чухал биш, харин хамгийн чухал зүйл бол та дуртай зүйлээ хийж, хамгийн гол нь таны найдаж буй зүйлээ хийх явдал юм. таны үйлчлүүлэгчид таалагдах болно."
Диего дайчин
Надад илүү олон дуу хоолой хэрэгтэй байна. гэх мэт Фернандо Хуйдобро , Андалузын Гастрономийн Хааны Академийн ерөнхийлөгч: "Би чамд хэлье, дээд зэргийн хоол бол Байгалийн шалгарал, хувь хүний сонголт ба амьдралын хичээл . Байгалийн шалгарал, учир нь та тогоочийн гараар төрсөн байх ёстой, бэлгийг нь аваарай. Хувийн сонголт, учир нь та мэргэжилтэй байх ёстой, мөн үүнийг бүх хүч чадлаараа хийхийг хүсдэг. Амьдралын сургамж, учир нь чи шаргуу хөдөлмөрлөхийн зэрэгцээ азтай байх ёстой."
Авьяас, мэргэжил, хичээл зүтгэл. Эдгээр ойлголтыг том зоогийн газруудаас илүү олон жижиг зоогийн газруудтай холбох нь илүү хялбар биш гэж үү? Гастрономууд "жинхэнэ гастрономийн" таашаал авахыг илүү олон гоёл чимэглэлгүйгээр эрэлхийлдэг ресторан, бистро, пивоны газар юм.
Жинхэнэ гастрономийн манифест
Жави Эстевезтэй чатлах (La Tasquería) орон нутгийн хулиган: "Миний хувьд дээд зэргийн хоол бол бүх зүйл юм. уламжлалын нэг хэсэг, ухаалгаар хийгдсэн, одоогийн техник дээр суурилсан . Жишээлбэл, орчин үеийн арга хэрэгслээр тохируулан хийсэн шөл нь дээд зэргийн хоол байж болно. Яагаад үгүй гэж?". Мөн Антонио Ромеротой (Сукулент, "менжаруудын байшин"): "Хаute Cuisine? Чанартай хоол хийх, зөв хооллох . Чанар, сайн бүтээгдэхүүн, сайн гүйцэтгэлтэй, тэнцвэртэй ..."; Мөн **Марканогийн (Мадрид) Дэвид Маркано **: “Шилдэгийг ширээн дээр авчирсан. Үүнд хүрэхийн тулд хоол хийх үндсэн зарчмуудын талаар мэдлэгтэй байх шаардлагатай: хоол хийх урт хугацаа, шөл, соус, шөл, кассерол, вакуум хоол гэх мэт. Эдгээр бүх техникүүд нь суурь бөгөөд түүнд хүрэх эхлэлийн цэг юм. ”.
Сонирхолтой байна: Том тайзнаас алслагдсан эдгээр газруудын олонхын яриа нь бусдаас илүү "онц сайн байдал, техник, чанар"-тай холбоотой, онолын хувьд Haute Cuisine-д илүү ойр байдаг (сэтгэл хөдлөл, үзвэрийн талаар илүү их санаа тавьдаг). Наад зах нь Ла Буена Видагаас (Мадрид бистро) тэд маш тодорхой хэлжээ: "Энэ нь үргэлж томоохон ресторан, зочид буудлын хоол гэж тооцогддог. Бидний хувьд Энэ бол тансаг, тансаг байдалтай холбоотой гал тогооны өрөө биш юм . -тай холбоотой бүтээгдэхүүн, техник, түүнийг хэрхэн эмчлэх талаар мэдэх мэдрэмж ”.
Магадгүй, энэ бүхний эцэст энэ нь ярианы бэрхшээлээс өөр зүйл биш юм. Одоог хүртэл бид Haute Cuisine гэж ойлгодог байсан зүйлийг дахин тодорхойлох цаг болсон болов уу. Магадгүй энэ нь эцсийн эцэст сайн хооллохтой холбоотой байх. Бүтээгдэхүүн, техник, сэтгэл хөдлөл: Сайн хоол.
@nothingimporta-г дага
Энэ нь зөв хооллох тухай юм, ямар чөтгөр!
*** Та бас сонирхож магадгүй...**
- Жинхэнэ гастрономийн манифест
- Бид яагаад дарс уудаг вэ?
- Испанийн хамгийн шилдэг 51 хоол
- Кадизыг дэлхийн хамгийн шилдэг (хамгийн соёл иргэншсэн) хот болсны 19 шалтгаан
- Коста де ла Луз дээрх 15 диваажин: Кадиз дахь хамгийн сайн наран шарлагын газрууд
- Дарс уух 22 шалтгаан
- Дарс ба эмэгтэйчүүдийн тухай
- Дэлхийн хамгийн үзэсгэлэнтэй усан үзмийн талбайнууд
- Есүс Терресийн бүх нийтлэл