Сан Себастьян Гастрономика 2020: хоосон зүйлсийн гал
Хэрэв дасгал хийж байгаа бол гастрономийн санах ой Хэдэн жилийг эргэж харвал сүүлийн арван жилийн эхэнд яригдаж байсныг санах болно Сан Себастьян хоолны газар Энэ нь өдөөн хатгасан байсан хоол, радикализм ба авангард . Өнөөдөр ландшафт огт өөр болсон. Өдөөн өдөөн хатгасан байдал нь тайван байдалд шилжсэн, радикализм одоо байна бүтээгдэхүүний энгийн байдал, авангард байдлыг үнэлдэг үндсийг нь барьж авахад -тэдгээрийг таслахгүйгээр-.
Энэ удаагийн конгрессын багц нь тийм биш юм Сан Себастианы Курсаал . Энэ нь нэгэн зэрэг нэг бөгөөд олон байсан бөгөөд бүгдэд нь компьютерийн дэлгэцээс хандах боломжтой. Мөн үнэгүй. "Энэ бол маш хүчтэй бооцоо байсан" гэж тэр утсаар ярьж байна Розер Торрас, Сан Себастианы арга хэмжээний захирал . "Мөн бид дэлхий даяар үүнийг анх удаа хийсэн. Андони (Адуриз) өнөөдөр надад хэлэв: Бид шинэ парадигмыг бий болгосон”.
Azurmendi, Mugaritz, Akelarre эсвэл Arzak ресторанууд гал тогоогоо нээсэн бөгөөд ингэснээр хамгийн алдартай үндэсний хоолыг гал тогооны өрөөндөө хийж болно. зэрэг олон улсын нэр хүндтэй хүмүүсийн гэрт нэвтэрсэн Пьер Тиам, Нигерийн Нок, Нью Йорк дахь Теранга нарын тогооч . Хэрэв тус байгууллага 2019 онд олон нийттэй илүү ойр дотно байхыг эрэлхийлсэн бол энэ нь түүнд өгсөн зай байсан бололтой: " Энэ их хурал сэтгэл татам, маш тод болсон ” гэж Торрас “Өдрөөс илүү олон өдөр, урьд өмнөхөөсөө олон тогоочтой, урьд өмнөхөөсөө илүү олон бүртгэлтэй болсон” гэж тайлбарлав. Хорин хоёр дахь удаагаа хэвлэгдсэн Сан Себастьян Гастрономикаг дэлхийн 53 орны 20,000 гаруй захиалагч дагажээ.
ЭРҮҮЛ Оюун ухааны гал тогоо
Энэ нь форматын хувьд өөр жил болох нь тодорхой байсан. Тийм байх болов уу гэсэн асуулт гарч ирэв агуулгын хувьд . Caminos нэрийн дор 2020 хөтөлбөрийг санаачилсан Өндөр хоолны ярианы өөр замууд , мэдээж тахлын үндэс болсон илтгэл. Тиймээс, маш их ярьдаг "хүүхэлдэй" гал тогооны жижигхэн, энгийн, мэргэжлийн гал тогоо нь энэ удаагийн дугаарын хамгийн сонирхолтой хэсэг байв. Сан Себастьян хоолны газар.
Гал тогооны хөгжил нь нийгэмтэй нягт холбоотой Хэрэв энэ жилийн их хурлаар тодорхой хандлага ажиглагдаж байгаа бол энэ нь гастрономид дүр эсгэх газаргүй болсон явдал юм. Тэр зоогийн газар идэж байгаа зүйлдээ үнэнч байхыг эрэлхийлдэг Тогоочид түүнд өгөхөөр газардсан тухай: “Тогооч болон түүний зочдын хооронд гэрээ шинэчлэгдсэн. Тэд индэр дээрээс буув "гэж зарлав Бенжамин Лана, Восентогийн Гастрономийн хэлтсийн ерөнхийлөгч , шинэ 'post-bistronomy'-ийн талаархи түүний хөндлөнгийн оролцооны нэгэнд, магадгүй ийм шууд хоолны хувьд хэтэрхий боловсронгуй үг юм.
“21-р зууны шинэ тансаг байдал бол хэн нэгэн танд хоол хийж өгөх явдал юм "гэж тэр тайлбар хийлээ Жорди Вила, Alkimia болон Al Kostat компанийн тогооч , баримтат кинонд хүүхэлдэй гал тогоо хурлын үеэр танилцуулсан. " Амтлах цэс нь босоо санал юм Тогооч бол бүх зүйлийг шийддэг жинхэнэ гол дүр юм. Бид бүгд үүнд цаг тухайд нь зориулдаг, гэхдээ өдөр бүр өөрийн хотод, амьдарч буй газартаа, хүмүүс шийдэж, гол дүр болохыг хүсдэг "гэж тэр үргэлжлүүлэн хэлэв.
Тэгээд ч эндхийн, ойр орчмынхон, хотуудад гастрономийн жуулчин алга болсноор ач холбогдлоо олж авсан хүмүүст ийм хандлагатай байгаа нь гал тогооны өрөөний хувцсыг тайлж, шоуг орхиход хүргэв. Каталон тогооч соронзон хальсны зайг үргэлж ухаалаг байдлаар хуваалцсан Педро Санчес (Бага, Жаен), Рафаэль Пена (Греска), Сезар Мартин (laKasa) ба Карлос Торрес, Элиза Родригес нар (Сайхан амьдрал).
Өөрийнхөө хоолны өрөөнөөс эхлээд бүгд л ярьж байлаа Хоолны энгийн байдал, хоолны туршлага дахь аз жаргалын ач холбогдол . Гал тогооны өрөөний чангаралтыг тайлаад буцах тухай нийтлэг ойлголтын гал тогоо . "Бид мэргэжлийн тогооч, ресторандаа үйлчлүүлж, үйлчлүүлэгчээ хүлээн авч ажилладаг, чанартай бүтээгдэхүүн авч үздэг, гэхдээ заавал үнэтэй биш, меридиан энгийн байдлаар ханддаг тогооч нарын тухай ярьж байна" гэж тэр нэмж хэлэв. Игнатиус Медина , бодит байдал дээр мэргэжилтэн, гавьяат Гастрономийн сэтгүүлзүйн шагнал конгрессын энэ удаагийн дугаарт.
Энэ нь тогоочийн тухай ярьдаг. хоол хийдэг тогоочийн тухай . "Бид гал тогооны өрөөндөө буцаж ирлээ" гэж зарлав Розер Торрас нээлтийн үеэр хэлсэн үгэндээ. Өмнө нь тийм биш байхын тулд бид юу мартсан бэ? Нийгэм хөгжихийн хэрээр тогооч нар хувьсан өөрчлөгдөж, замаа өөрчилдөг” гэж конгрессын захирал “Бид мартаагүй байсан. Одоо нэг нь вирусээр тэмдэглэгдсэн байна.
"ӨӨРСДИЙГӨӨ ДАХИН БҮТЭЭХ НЬ ЗҮЙЛ БАЙНА. БИД ДАХИН БҮТЭЭХ ХЭРЭГТЭЙ"
"Бидний санаа зовоосон асуудал бол зөвхөн хоол хийх биш, харин амьд үлдэх явдал юм" гэж тогооч хэлэв Sacha Ormaechea Gastronómika киноны зураг авалт дээр . Тэрээр төрийн анхаарал халамжгүй, хайхрамжгүй хэвээр байгаа энэ салбарын бодит байдлыг илэн далангүй харуулж, “Бид авангард, бүтээлч, дэвшилтэт дүр төрхийг өгсөн, Испанийн хоолны тугийг мандуулсан оронд байна. Одоо тэд алхах шаардлагагүй болсон. Бид тоглоомын дүрэмд оролцох гэж байгаа ч бидэнд таны тусламж хэрэгтэй байна "гэж тэр шийтгэв. Түүний хувьд болон ширээний хамтрагчдын хувьд - Каса Уролагийн Пабло Лоурейро, Фисмюлерийн Нино Редруелло , тэд махыг бүхэлд нь шарах болно: "Өөрсдийгөө дахин зохион бүтээхэд хангалттай. Бид дахин бүтээх ёстой. Бид хоол хийх нь бидний өгч чадах хамгийн агуу үнэн болгох ёстой."
зэрэг тогооч нар оролцдог конгрессын гол сэдэв нь рестораны салбарын ирээдүй байв Клэр Смит (Үндсэн тогооч) эсвэл Йоланда Леон (Хоол хийх) . Мөн Майкл Уоррен , онд үүссэн Баскийн хоолны төв мөн Меделлин дэх Баркал дахь тогооч хаалгаа хааж, ирээдүйн хэтийн төлөв нь дахин "экосистемийг өргөжүүлэх, илүү тайван хоол хийх санал гаргаж, орон нутгийн олон нийтэд чиглэсэн" замаар явж байна. Casa Barcal бол Меделлин хотын захад байрлах түүний шинэ төсөл байх болно: " Хөдөө орон нутагт хүчирхэг бүтээлч орчин, газар тариалан тариалж, мах шарахдаа хоол хийх боломжтой орон зай байгаа нь бидний сэтгэлийг хөдөлгөж байна. . Илүү цэвэр ариун байцгаая. Та юу идсэнээ, бүтээгдэхүүнээ төлнө”.
ОДОО, БАЙГАЛЬ ОРЧИН
Чиг хандлага нь тодорхой байна: зайлшгүй шаардлагатай зүйл рүү оч. Мөн чанартаа байгаль орчин. "Гал тогооны ирээдүй бол байгаль, биднийг хүрээлж буй зүйлийг харах явдал юм" гэж тэр гал тогооны өрөөнөөсөө тайлбарлав Елена Арзак зөвхөн түүхий эд биш, бүхэлд нь бүтээмжтэй экосистем Энэ нь гастрономийг хүрээлдэг. Тэрээр 180 гаруй ханган нийлүүлэгчтэй Сезар Мартин де лаКаса зэрэг бусад тогооч нарын адилаар ханган нийлүүлэгчдэд анхаарал тавьж, тэднийг хямралын нөхцөлд даван туулахад нь санхүүгийн хувьд тусалж, "Толедогийн авга ах бидэнд яг тэр сармис авчирдаг" эсвэл Рафа Рок гэх мэтийг дэмжсэн. Греска: " Түр зуурын байдал, энэ нь хаанаас ирсэн, хэн үүнийг хийдэг, хаана гэдгийг мэддэг Өмнө нь энэ нь тийм ч чухал биш байсан." Одоо тийм.
Барууны хоолонд өвөг дээдсийн үл мэдэгдэх орц найрлагыг нэвтрүүлсэн нь чуулганд нэр өгөх нэг замыг нээсэн юм. Хэрэв 2015 онд тэд Африкт Сан Себастьян Гастрономикад сурган хүмүүжүүлэх хичээл болох бүтээлч зам байхгүй гэж үзсэн бол таван жилийн дараа Хар арьст хүмүүсийн амьдрал чухал хөдөлгөөнийг ивээн тэтгэжээ. хар хоол, хар гал тогоо , 2021 оны гол дүрүүдийн нэг болоорой.
Тиймээс бид харсан Пьер Тиам Цавуулаггүй үр тариа, маш тэжээллэг, будаагаас илүү их хэмжээний эслэг агуулсан фонио бүхий гурван хоол бэлдээрэй. Энэ нь Сенегалын нэрт тогооч "туршлагаасаа хуваалцаж, үр тариа алга болохоос зайлсхийх боломж" гэж үздэг. Дээрээс нь тариалан эрхэлдэг нутгийн эмэгтэйчүүдийн жижиг хоршоодтой хамтарч ажилладаг.
Хүрээлэн буй орчны төлөөх үүрэг хариуцлага ч мөн адил харагдаж байна Селассие Атадика, Минуду дахь тогооч (Гана) , Африкийн нүүдэлчдийн хоолны дэглэмийг судалж, тогтвортой хоол хийх, уугуул орцын хэрэглээг сурталчлах. 83 настайдаа Номхон далайн өмнөд хэсгийн уснаас 20 гаруй төрлийн нялцгай биетээр стейк бэлтгэсэн Маура де Калдас Колумбын гал тогооноосоо амьдардаг. Камерын өмнө ичгүүргүй, хөгжилтэй дуулж бүжиглэж байхдаа бүх зүйл. Латин бахархал.
Үүнийг харгалзан үзвэл, жил бүрийн адил Сан Себастьян Гастрономикагаар дамжин өнгөрдөг үндэсний хоолны үндэс нь бага зэрэг шинэ юм. Тэд уулзалтаа хоцроогүй Педро Субижана, Квик Дакоста давстай "хоолыг хадгалахын тулд биш, харин чанаж бэлтгэхийн тулд" сахиусан тэнгэр арслан Тэр загас, далай тэнгисийг цогцоор нь ашигладаг. Тэрээр морин загасны гэдсэнд хавирга хийж, хар идээгээр "буруу хандсан нэхсэн тор"-ыг тун удахгүй Апоньентегийн эргэн тойрон дахь намгархаг газраас амтлах болно гэж батлав. "Нур"-ын тогооч Пако Моралес шантерелл, эспарденьяны тавагтай дэлгэцийг цоолж, Аль-Андалусаас аяга таваг сэргээх ажлын үр дүн . Курсаалын танхимд болсон амталгааг олон хүн үгүйлсэн.
олоход баяр баясгалан Ребека Барайнка де Галерна Ян Эдан , Хэдийгээр үдийн цайны цагаар байсан ч түүний дэргэд байсан нь Сан Себастьян дахь рестораных нь тогоочийн ажлыг үнэлэхээс илүүтэйгээр зөвхөн "залуу" болон "эмэгтэй" гэсэн хайрцгийг шалгахад зориулагдсан байсан ч гэсэн. Грос хороолол , аль хэдийн авсан үндэс, бүтээгдэхүүн, жинхэнэ, хайхрамжгүй орчинд хоол бэлтгэдэг. Michelin Guide-ийн Биб Гурманд ба Repsol Sun.
ХОСЕ АНДРЕС, ТОГООЧ ГАРГАА ХАЛТАРДАЖ БАЙНА
Хосе Андресийн хийсэн ажил Дэлхийн төв гал тогоо коронавирусын тахлын үед хамгийн их хэрэгцээтэй хүмүүсийг хооллохын тулд мэдээллийн хуудас, минутыг эзлээд зогсохгүй гастрономийн нийгэмлэгийн бүх салбарын алга ташилтыг хүлээн авсан . Haute cuisine нь Сан Себастьян Гастрономика 2020-ийн үеэр Астурийн тогоочийг өлсгөлөнтэй тэмцэхэд улс төрийн манлайлал шаардлагатай гэж үзэж байгаагаа илэрхийлж хүндэтгэл үзүүлэв.
Хэрэв Торрас их хурлын үеэр хэлсэн бол " Энэ нь ирээдүйн хоол боловсруулах салбарыг бий болгох онцгой боломж байсан юм ” Сан Себастьян Гастрономика сэтгүүлийн энэ удаагийн дугаар нь ирээдүйд зөвхөн томоохон нэрс оролцохгүй гэдгийг тодорхой харуулав. Хажуугийн яриа цуурайтаж эхэлсэн бөгөөд хүрээгээ тэлж байна одоо дээд хоолны хил хязгаартай нутаг дэвсгэр . Гал тогооны өрөө нь хоосон зүйлээ гал руу шидэж, хуурамч зүйлгүйгээр шударга бөгөөд шууд болдог. Тэр газар нутаг, хүмүүсийг шууд хардаг бөгөөд үүнийгээ дэлгэцээр дамжуулан хийдэг.