Хуанжо Лосада, Йоланда Рожо нар Пабло рестораны эх орон юм.
Таван жилийн өмнө тэд үүнийг олохдоо Хуанжо Ёланда "Одоо эсвэл хэзээ ч үгүй" гэж хэлжээ Леоны сүмийн бэлд асар том байр Тэд 2005 оноос хойш эзлэн авч байсан түүний эцэг эхийн хотын захад байрлах хуучин Пабло рестораныг нүүлгэн шилжүүлэх боломжтой.
Учир нь галт тэрэг энэ хосын өмнө аль хэдийн хоёр удаа өнгөрч байсан - өнөөдөр байгаа гэдгээрээ алдартай Энэ жил Леон улсын нийслэлд хоёр дахь Мишелин одыг хүртлээ. 2015 онд бид хямралын дунд байсан ч тэд шинэ боломжийг алдах хүсэлгүй байсан.
"Өөрчлөлт нь бидэнд маш их хөдөлмөр зарцуулсан, хэцүү байсан, гэхдээ энэ нь үнэ цэнэтэй юм" гэж талархлын үгнээс өөр зүйлгүй шинэ Пабло рестораны өрөөний дарга (ердөө хорин хоолонд зориулагдсан) Йоланда Рожо хэлэв. улаан хөтөч шагнахыг хүссэн "макароны" төлөө Тогооч Хуанжо Лосадагийн хийдэг Леончуудын авангард хоол: "Бид маш их баяртай байна. Шагнал дарамт авчирдаггүй, харин аз жаргал, жүжигчин гоя хүлээн авахтай адил сэтгэл хөдөлгөм."
Пабло де Леон ресторанд царс мод, цусны хиамны навч.
СҮҮЛИЙН
Энэ бүхэн 1975 онд Леон хотын ойролцоох Пабло нэртэй ресторанд түүний эзэн Йоландагийн аавд хүндэтгэл үзүүлж эхэлсэн юм. Олон уламжлалт мэлхийн хөл дараа, Тэрээр сургуулиа төгсөөд гэр бүлийн бизнест ажиллахаар болсон бөгөөд Хуанжо түүнийг дагалдан баарны нөгөө талд гарахаас буцсангүй, зуухны хооронд эргэлдэж, бааранд ирсэн хүмүүсийг баярлуулж, таашаал авчээ. ууж, ирж уулзсан Өөрөө сургасан тогоочийн гараас (болон толгойноос) гарсан бүтээлч тапас.
Хуанжо "Бид үүнд нөлөөлсөн, гэхдээ тэнд ганцаараа байхдаа бид бүгдийг хийсэн: бааранд тапас, өдрийн цэс, гастрономийн цэс, а лакт" гэж Хуанжо хэлэв. Амралтын өдрүүд боловч олон нийт үүнийг өдөр бүр шаарддаггүй Леон улсын тогооч туршилт хийх дуртай байсан авангард бүтээлүүд.
Дараа нь том өөрчлөлт гарч, одоо хүлээн зөвшөөрөгдсөн, замналыг ойлгох хоёр үндсэн үе шат Үргэлжийн амтыг орхихгүйгээр орчин үеийн байдлыг хүлээн зөвшөөрч чадсан ресторан. Хуанжо хэлэхдээ: "Та нэг ажлын шугамыг дагах ёстой - үргэлж хөгжиж байдаг, учир нь бодит байдал дээр тэд таны хийсэн зүйлд шагнал өгдөг" гэж хэлэв.
Хуанжогийн бас нэг хит бол форель шөл юм.
Тийм ээ, зогсонги байдал, хөдөлгөөнгүй байдал, хэрэв бид Пабло ресторанд байгааг харгалзан үзвэл илүү их зүйл болно. тэд түүхий эдээс хамааран цэсийг бараг аяндаа өөрчилдөг орон нутгийн үйлдвэрлэгчдээс өдөр бүр ирдэг (албан ёсоор сард нэг удаа хийдэг). Тэд жилд зуу гаруй төрлийн хоолоор үйлчилдэг гэдгээрээ сайрхаж чаддагийн шалтгаан. Өнөөдөр та цэснээс хавчтай шөлтэй шарсан мах олж болно, харин маргааш нугасны элэгтэй даршилсан улаан ятуу байж магадгүй юм.
Сонгодог байсан, байгаа, байсаар ч байгаа хүмүүс мэлхийн хөл, Леончуудын уламжлалт хоол бөгөөд Пабло улирлын чанартай (зун) цэсээр үйлчилдэг маш бүтээлч байдлаар (магадгүй амтат шар, чинжүү эмульс дагалдуулсан чихэрлэг чихэр хэлбэртэй байж магадгүй), мөн хуучин аргаар чанаж, шавар перигуэла хийж үйлчилж, халуун ногоотой соусанд өндөг хийж дуусгана. өнгөрсөн хугацаанд .
Учир нь Хуанжо өнгөрсөн зүйлийг үгүйсгэх дургүй (Үнэндээ түүнийг Пабло гэж дууддаг хүмүүс байдаг бөгөөд тэр үүнийг хошин шогийн мэдрэмжээр авдаг). Гастрономийн шошгон дээр эсрэгээрээ тохиолддог. Хэдийгээр түүнд өөр сонголт байхгүй бол тэр өөрийнхөөрөө үлддэг "Авангард Леон хоол" хийдэг. Учир нь тэр бидэнд сануулснаар: "Юу ч зохиолч биш, эсвэл бүх зүйл зохиолч биш. Өндөр хоолонд бүтэц хийдэг хүнээс төмсний омлет бэлтгэдэг хүн хүртэл".
Хуанжо юу хийдэг вэ гэвэл Леонезийн бүтээгдэхүүнийг тайлбарлаж, тэдгээрийг өөр өөрөөр өөрчлөх явдал юм. "Бид уламжлалт жорны номонд маш их үндэслэдэг, гэхдээ бид үүнийг сав баглаа боодолоор нь өгдөг эсвэл бид өөр амт өгөхийн тулд өөр өөр амтыг хэрэглэдэг. Жишээлбэл, бид зарим хавчийг ердийн байдлаар чанаж, дараа нь тэдгээрийг нунтаглаж, могойн коллагенаар эмульс хийж, буржгар хийдэг" гэж тогооч үргэлжлүүлэн хэлэв.
ОДОО
Пабло ресторанд хоёр цэс, нэг нь найман тасалбарт богино (52 евро; хосолсон тохиолдолд 25 евро илүү), нөгөө нь 12 (75 евро; 38 еврогоор илүү) цэсээр үйлчилдэг. Жишээлбэл, яг одоо та ийм урам зориг өгөх жорыг олж болно: царс мод, цусны хиамны навч; эрдэнэ шишийн тако, гахайн хальс, цитрусын тараг; баавгай ба кодиум далайн замагтай хясаа; чөмөгтэй Эль Капричогийн үхрийн мах; луувангийн идээтэй зэрлэг туулай эсвэл манжинтай буга, вермут, ягаан чинжүү, комбугаар чанаж болгосон бугын чөмөг.
Хуанжогийн ур чадвар, эрүүл ухаанаар халамжилдаг амтат хэсгийг онцгой дурдах нь зүйтэй: "Сонгодог нарийн боов нь нарийн боовны дэлгүүрт маш сайн санагддаг, гэхдээ гастрономийн ресторанд тийм биш юм. Амттан нь давстай хэсэгтэй холбоотой байх ёстой. Та хоолны газрыг дүүргэж чадахгүй гэж бодох хэрэгтэй: арван таваг идсэний дараа түүнд төгс хийсэн хийсвэр боов санал болгох шаардлагагүй."
Тэр туршлагаа бусадтай, тухайлбал, нөхцөл байдлын хувьд дуусгахыг илүүд үздэг chantarella, үхэгсдийн бүрээтэй, шарсан пиппин алим, хушга зайрмаг эсвэл шарсан цөцгийтэй шарсан гурил, ганга бонбон, нарс самартай шоколад.
Йоланда Пабло хоёр Пабло рестораныхаа үүдэнд.
Түүний дарсанд ойр байх дуртайг дурдах нь зүйтэй. "Бидний анхны лавлагаа бол Леоны дарс юм. Чи энд байгаа болохоор тэдэнтэй уулзах ёстой юм шиг надад санагдаж байна; Бидэнд лонхтой агуйн дарс Белоте, Ласиана дахь хуучин уурхайд үйлдвэрлэдэг 12.70 гэх мэт Леон гар урлалын шар айраг зэрэг олон байгалийн дарс бий" гэж Йоланда тайлбарлав.
Өрөөний дарга тогоочийн тухай нэгэн нууцыг бидэнд хэлэв: "Би нэг таваг хараад, энэ нь Хуанжогийн хоол гэдгийг шууд мэдлээ. Түүний өнгөлөх арга нь үргэлж баруун, хачирхалтай". Тогооч бүр өөр өөрийн гэсэн арга барилтай гэж тэрээр үгүйсгэдэг. Тэрээр гоо зүйн шалтгаанаар үүнийг хийх дуртай: "Хэт төгс, ирмэгтэй хавтан нь сонирхол татахуйц биш; би бас сарны эффектийг хайх дуртай: дугуй хэлбэртэй зүйл таны өмнө байгаа зүйлд илүү их анхаарал хандуулдаг."
Манжин, Сан Кобат дарстай буга.
ИРЭЭДҮЙ
Өрөөг өргөтгөх нь Хуанжо, Йоланда нарын төлөвлөгөөнд ороогүй бөгөөд 200 м2-аас дээш талбайтай байранд үүнийг хийхэд хангалттай зай байх болно. Хэрэв тийм бол өөр илүү тайван рестораны үзэл баримтлалыг туршиж үзэхийг хүсч байна, Учир нь тогоочийн хэлснээр: "Заримдаа та гастрономийн ресторанд тавихад хангалтгүй аяга тавагны санааг гаргаж ирдэг, гэхдээ энэ нь өөр нөхцөлд маш сайн байх болно."
Одоогийн байдлаар, энэ шинэ мөрөөдөл биелэхийн зэрэгцээ тэд өөр зүйл дээр аль хэдийн ажиллаж байна Мөн хуриманд зориулсан цэсээр үйлчлэх зэрэг маш сонирхолтой төслүүд Ла Монклоа де Сан Лазаро, Берсиагийн Какабелос хотод 17-р зууны үеийн эртний мөргөлчдийн эмнэлгийг эзэлдэг дур булаам зочид буудал-ресторан.
Монклоа де Сан Лазарогийн танхимуудын нэг.