Гагган ба түүний баг
Бараг гурван жилийн өмнө Гаггантай уулзахад тэр Алисия де Ферран Адриа санд суралцаж байсан маш чадварлаг тогооч байсан. Тэнд л тэрээр гал тогоонд дүрэм зөрчиж, хөгжилдөх хүсэл тэмүүлэлтэй болсон . Тэр үед түүний нэртэй ресторан нь Бангкокийн хоолны салбарт харьцангуй шинээр орж ирсэн бөгөөд дэлхийн хамгийн сайн хооллодог нийслэлүүдийн нэгэнд гастрономийн тайзны сонирхол татагдаж эхэлсэн юм.
Эвэр хүрээтэй нүдний шилээрээ хүүхдийн тэр өөдгүй уур амьсгалтай түүний харц гарт нь ямар нэгэн сайн зүйл байгаа гэдгийг мэддэг хүний сэтгэл хөдлөлөөс урваж байв.
Өнгөрсөн 2-р сард түүний буруу биш гэсэн нотолгоо гарч ирэв: Гагган өөрийн хоолны загалмайтны аянд дахин нэг алхам хийсэн. Азийн гурав дахь шилдэг рестораныг сонгосон (Бангкок хотод Намын дараа хоёрдугаарт ордог) Азийн нэр хүндтэй 50 шилдэг рестораны жагсаалтад жил бүр дэлхийн хамгийн шилдэг ширээг шалгаруулдаг мэргэжилтнүүдийн гаргасан зэрэглэл юм.
Гагганы үзэгдлийн мөн чанарыг олж мэдэх нь түүний дотоод эрхтнийг судлахаас илүү сайн зүйл байхгүй. "Дэвшилтэт Энэтхэгийн хоолны" сүм хэрхэн ажилладагийг түүний зүрх сэтгэлээс хараарай, тэр өөрөө үүнийг тодорхойлох дуртай. Зулзаган шиг хувцаслаж, түүний хоёр дахь дарга, мөн Эль Буллигаас гаралтай Серги Паласин болон Гагган өөрөө дагалдаж, би загварлаг ресторанд зогсолтгүй ажиллахын тулд хэдэн цагийг өнгөрөөсөн.
Гагган Арнанд ажиллаж байна
Гурван жилийн дараа Гагган ийм л харагдаж байна. Цаг хугацаа, амжилт нь түүний гадаад төрх байдалд тусгагдсан байдаг. Тэр үсээ ургуулж, мөрийг нь сэгсэрч, түүний харцанд хуурмаг байдлын оч нь хэвээр байгаа ч нүдний шил нь алга болж, боломжтой үедээ Испани руу аялахаар Ази тивийг гаталж буй Гагган дахь золбин хүүгийн үлдэгдэл үлджээ. . Түүнд илүү эр зориг, ертөнцийн агаар бий , тэр юуг ялсныг би мэдэхгүй.
Өдөр бүр 18:00-23:00 цагийн хооронд оройн хоол идэхээр нээлттэй байдаг ресторанд цаг 2 цаг болж, Гагганы баг бүхэлдээ ирсэн байна. Гадна ширээгүүдийн нарийн ширийн зүйлийг гал тогооны өрөөнд дуусгаж байхад сүмс, маринад, боолт зэргийг дараа нь хэрэглэхээр бэлтгэж байна . Сергитэй хамт бид захиалгын номыг харна. Лхагва гарагийн шөнө 48 хүн, бараг дүүрэн. Энэ нь шагналтай зүйл юм. Энэ ялгааг олон нийтэд ил болгосноос хойш Бангкокоор дамжин өнгөрөх замдаа 3-р байранд хооллохыг хүссэн жуулчдын тоо эрс нэмэгджээ. Хэдийгээр нийслэл аялал жуулчлалын хамгийн сайхан үеийг өнгөрөөгүй ч гэсэн (Зургаан сарын турш үргэлжилсэн гудамжны жагсаал олон жуулчдыг саатуулсан). Гэхдээ Гагган бараг орой бүр байраа дүүргэдэг гэдгээрээ сайрхаж чадна.
Гэмт хэрэгт баригдсан
Серги намайг багийнхаа бүрэлдэхүүнд Венесуэлийн дадлагажигч Даниел, Чикаго хотоос ердөө сарын өмнө буусан америк Маркус, самбар хариуцсан индонези иргэн Ридо, Чамп, Жалам, Ранжиет гэх мэт багтсан багтайгаа танилцуулж байна. гал тогооны тоног төхөөрөмжийг бүрэн гүйцэд хийдэг арван хоёр ажилтан. Начо Усиа саяхан морь унахаар нэгдсэн bar, энэ зуны гэрэл гэгээг харах төсөл.
"Бидний хувьд хамгийн чухал зүйл бол соус-виде" гэж Серги надад тайлбарлав. -д хамаарна вакуум савласан хоолыг буцалгах хэмээс доош чанаж чанах арга техник удаан хугацааны туршид хоол хүнсний бүрэн бүтэн байдлыг хадгалж, эд хөрөнгө, өөх тосоо алдахгүй байх үйл явц юм. Энэ бол орчин үеийн гал тогооны түлхүүр юм. Мах, загасыг ингэж чанаж, илүү шүүслэг бүтэцтэй, илүү хүчтэй амтыг олж авах уламжлалт аргуудаас илүү.
Эхний захиалга нь 18:00 цагт (Бангкок эрт хооллодог) бөгөөд Райдогийн самбарыг тэмдэглэлээр дүүргэж эхэлдэг. Эндээс та хавтан бүрийн гаралтыг хянахад чухал ач холбогдолтой бүх хүснэгтийн тоймыг авах болно оройн хоол нь хэтэрхий удаан эсвэл хэт хурдан биш байх ёстой хэмнэлээ авдаг . Хүн бүр өөрийн байранд байдаг: тандори зуух, карритай гал, гарц эсвэл соус-виде байна. Райдо тушаалаа хашгирч эхлэхэд, “Хясаа 3-т!”, “Гахайн Виндалоо 4-тэй!” , "Гурван цэс, хоёр цагаан хоолтон, нэг далайн хоолгүй 7!", Энэ гайхамшигтай машин бүрийг ашиглалтанд оруулав. Аль хэдийн чанаж болгосон янз бүрийн хоол нь тавиур дээр исгэрэхээсээ өмнө амрах ширээн дээр дуусдаг бөгөөд Серги эсвэл Гагган эцсийн өнгөлгөө хийсэн газар: зарим нахиа энд, зарим нь тэнд хөөс, хуссан соус , найрал хөгжмийн ердийн зохицуулалт, нарийвчлалтайгаар.
Гагган рестораны хоолнуудын нэг
Гал тогооны өрөөний цэвэр ариун байдалд би гайхдаг: ийм үйл ажиллагаа явуулбал бүх зүйл илүү эмх замбараагүй болно гэж би үргэлж төсөөлдөг. Гэхдээ шинэ хоолонд нэвтэрч, аяга тавагнаасаа харагддаг гоо зүйн шалгуур нь хөшигний ард бас мэдрэгддэг. бүх тогооч орон зайгаа байнга цэвэрлэдэг , тэдгээрийг үйлдвэрлэхэд дэг журам, гоо сайхан хэрэгтэй мэт.
Оройн 20:30 цаг болж, идэвхжил буурахгүй, улам бүр нэмэгдсээр байна . Райдо самбар дээрээ зурж, шинэ захиалга бичиж, хашгирч байна. Гагган ирж, явж, ширээгээ алхаж, хөтлөгчөөр тоглон, үе үе орж ирж, хөлгийн жолоогоо засна. Зөөгчид тавиур бариад нисч, бүгд хоол хийх завгүй байна. Дуусаагүй байгаа эхний ширээг 2-р ээлжийн ирж эхэлж буй ширээтэй нийлүүлэв.
Райдогийн самбар
"Иймэрхүү үйл ажиллагаа байх үед надад таалагддаг" гэж Серги "Бид зогсоход би улам дорддог" гэж хэлэв. Би хүч чадлынхаа хязгаарт байна. Миний хөл өвдөж, ядарч сульдаж эхэлдэг , гэхдээ бусад тогооч нарын царай, инээмсэглэлээс харахад би ганцаараа. Хошигнох цаг байсаар байна: багийн гишүүд олон цагийг хамтдаа өнгөрөөдөг нь тэдний хооронд маш сайхан уур амьсгал байгааг харуулж байна. Гагган гал тогооны өрөөнд орж хөнгөн зэмлэл хэлэх үед ч, "Хэт давстай" эсвэл "Би өнгөнд дургүй, илүү хүчтэй" , баг нь өсөж, галзуу хурдыг тэсвэрлэсээр байна.
Гагганы баяр баясгалан
Гагган үндсэн ширээ рүү харсан тунгалаг дэлгэцийн ард зогсох бөгөөд тэндээс хооллогчид усан ванны хооронд хоол хийх үзүүлбэрийг үзэх боломжтой. шингэн азотын сав, конденсатор . Хэрэв хором мөч бүрийг гэрэл зургийн хальснаа буулгаагүй бол энэ нь Тайланд биш байх байсан бөгөөд зооглогчид хэдхэн секундын дараа Instagram болон Facebook-ээр хуваалцах гэрэл зургийн боломжуудыг шалгаж үзэхэд баярлаж байна.
Адриа багшийн тарьсан үр бидэнд итгүүлсэн дахин нэг шөнө ядарсан ч баярласан Гагганаас явахад шөнө дунд болж байна. Хэдэн цагийн өмнө шуудангаар дөнгөж ирсэн Эль Булли хэмээх 2005-2011 оны хувьслын шинжилгээний номыг нээж Гагган залуу тогоочдоо: "Бид энд хуулж авах гэж биш, харин санааг ойлгож, судлах гэж ирсэн. Өөрсдийн философи, арга техник, танилцуулгыг хөгжүүлэхийн тулд" Удалгүй Вонг-д шар айраг ууж байхдаа, өдрийн төгсгөлд, Гагган яагаад амжилтанд хүрсээр байгааг би ойлгож байна: тэр одоо ч гэсэн хөгжилдөхийг хүсч байна.
Гагган Арнанд