Киотогийн Фушими Инари Тайша сүм рүү явдаг замуудын нэг дээр түлш цэнэглэж байна
Бид хоёр байр, тодорхой байдлаас эхэлдэг. Нэг нь Японы хоол судлалын мэргэжилтэн биш бөгөөд холын аялалаас буцаж ирэхэд Мадридаас ирсэн сайн ээжийн шөлний талаар сайн мэдээлэл өгөхийг тэсэн ядан хүлээж байна. Баталгаатай зүйл: хоёр долоо хоногийн дараа дэлхийн шилдэг япон ресторануудад сэлэм мэт хутга барин өссөн тогооч нартай уулзаж, торафугу, окономияки, кайсеки гэх мэт дуу хоолойгоор харьцаж, өмнө нь сакэ ууж, дараа нь соусаар собаю уусан тогооч нартай уулзсаны дараа анхны байраа баталгаажуулсан. , арилдаггүй флюресцентээр доогуур зурсан, гэхдээ Японд тансаг хоолны талаар сонирхолтой зүйл бичих боломжтой.
Маршрут цагт эхэлнэ Токио бол дэлхийн хамгийн олон Мишелин одтой нийслэл юм . Аялахаасаа өмнө Испанид Мишелин одоор шагнагдсан анхны япон ресторан болох ** Кабуки Веллингтон рестораны ахлах тогооч Рикардо Санзаас асуусан юм. түүний шавь Марио Паян), Японы улс дахь түүний дуртай газрууд, тэр эргэлзсэнгүй: – Хоккайдо, Японы хамгийн хойд өргөрөгт орших арал , Хэт хүйтэн хэдий ч тус улсын хамгийн сайн үндэсний цэцэрлэгт хүрээлэнтэй, ууланд тусгаарлагдсан улирлыг өнгөрөөхөд тохиромжтой. "Уучлаарай, Рикардо" гэж би ичимхий өнгөөр хариулав. Би ресторануудыг хэлэх гэсэн юм. -Тэгвэл, Токио дахь тогооч Сэйжи Ямамотогийн РюГин, Киото дахь тогооч Токуокагийн Китчо нар нь эргэлзээгүй..
Сагамхай хөөс, жинхэнэ шинжлэх ухааны бэлтгэл шаарддаг хоол
хувьсал гал тогоо
Арван таван цаг нисээд, найман цагийн дараа онгоцны долоон ширээний нэгэнд сууж байна. RyuGin, жижиг ресторан , цонхгүй, мод давамгайлсан ба Имари, Кутани, Кёяки урлалын эртний гараар зурсан шаазан эдлэл (Би үүнийг дараа нь мэдэх болно). Спартын уур амьсгал нь түүний байрладаг дүүрэгтэй харьцуулахад ялгаатай. Роппонги, загварлаг худалдааны дүүрэг , шөнийн үдэшлэгээрээ маш их алдартай.
Сэйжи Ямамото хоол хийх багийнхантайгаа хар салхины дүр төрхтэй . Хоол бүрийг үгийн урсгалаар дагалдана. Тэрээр поп одны үс засалт, өргөн хүрээтэй инээмсэглэл, Хавайн цамц, халдварт хоол идэх урам зоригоор хичээллэдэг. Аяга тавагны дунд титэм зүүсэн нь байдаг 30 төрлийн хүнсний ногоо, 10 төрлийн хясаа, Гэнмайча соба , шарсан бор будаатай хольсон ногоон цай. Хэдэн жилийн өмнө тэрээр зурдаг соус зохион бүтээснээрээ алдартай болсон гар утсаар унших боломжтой хүнсний бар код хамгийн сүүлийн үеийн, та дараа нь тэр хоолны бүрэн жор хүлээн авах.
Тэрээр өөрийн бүтээлээ Японы уламжлалт хоолны хувьсал гэж тодорхойлсон: “Үе шат бүр өөр өөр, шинэ боломжуудыг санал болгодог тул та тэдгээрийг хөөцөлдөх хэрэгтэй. Тогооч өөрөөсөө яагаад нэг хоолонд нэг орц биш харин өөр найрлагатай байдаг гэж асуух ёстой." Японы хоолны өнөөгийн өсөлт юунаас болж байна вэ?: “Япончууд их хаалттай. Саяхныг хүртэл соёлоо хуваалцах сонирхол байгаагүй. энэ бүхэн өөрчлөгдсөн . Мэдэх, танигдах сонирхол, харилцан үйлчлэл байдаг. Мөн бусад хүчин зүйлүүд байдаг. Японд Европоос ялгаатай нь Бид улирлын чанартай загастай. Түүхий эд - ой модыг мартаж болохгүй - ерөөл юм . Загасыг хоол болтол нь барьж авснаасаа тэс өөр байх жишээтэй."
Нэг анхааруулга: 1-р сараас хойш гурван Мишелин одтой болсон RyuGin хоолны газраас үнэртэй ус эсвэл одеколон түрхэхдээ болгоомжтой байх хэрэгтэй тухайн газар очихоосоо өмнө аяга тавагны үнэрийн мэдрэмжийг харгалзан үзэх хэрэгтэй. Тиймээс нил ягаан эсвэл үүнтэй төстэй зүйл байхгүй.
Токио дахь RyuGin-ийн тогооч Сэйжи Ямамото
байгалийн гаралтай гал тогоо
Маргааш нь бид Ямамотогийн эсрэг байрладаг **Ёшихиро Нарисавагийн ресторан** руу явлаа. Энд байгаа бүх зүйл байгалийн гэрэл, тавилга нь цэвэр авангард минимализм, тэнд уран зураг, керамик, өнгө, хөгжим байхгүй. Гол санаа нь юу ч анхаарлыг сарниулахгүй чухал зүйл болох таваг юм. Хоёр тогоочийг нэгтгэдэг зүйл бол санаа эсвэл онол юм. Түүний хоол бол цэвэр үзэл суртал, гал тогооны өрөөнд чин сэтгэлээсээ ажилласан олон тооны үзэл баримтлалын хувилгаан юм. . Нарисава гүн ухааны талаар ярихыг илүүд үздэг ч: "Бид байгалийн бүх элементүүд, тэр ч байтугай хамгийн өчүүхэн ч гэсэн итгэл үнэмшилтэй байх ёстой. бурхдын сүнсний нэг хэсэг юм ”.
Тиймээс та суугаад тавган дээрээ ой мод олддог. Гэхдээ жинхэнэ ой. Амталгааны цэс нь амтыг тусгасан арван хоолноос бүрддэг тогооч байгаль хамгаалах, улирлын чанартай түүхий эдийг хоёуланг нь эрхэмлэдэг . Цэс нь зоогийн газрын үйлчлүүлэгчийн гайхшралыг төрүүлэх аяга тавагны талаар нарийвчлан заагаагүй бөгөөд үйлчлүүлэгчийн гарт байгаа хоол нь түүнийг итгүүлэхгүй бол дараагийн хоолыг хүлээхийг санал болгохоор хязгаарлагддаг. Дэлхий, гал, ус. Нүүрс, модны үртэс, хөвдний анхилуун үнэр, хуш модоор хийсэн булгийн ус. "Чи байгалийг сонсох хэрэгтэй." Улирал. Би нууцыг задлах хүн биш.
** Les Créations de Narisawa ** нь бусад гайхалтай гастрономийн библийн 12-т жагсдаг бөгөөд Сан Пеллегриногийн жил бүр гаргадаг дэлхийн шилдэг 50 ресторанаар Данийн Номаг тэргүүлдэг. Японд байдаг шиг эмчилгээ нь нарийн, гэхдээ ресторанд бидний оролцоо цаг хугацаатай, цаг хугацаатай юм шиг санагддаг Тэд бидэнд гайхалтай агуулах, аквариум нуусан подвалыг үзүүлэхээс татгалздаг Натурын тогооч Ёшихиро Нарисавагийн нүдэн дэх нууцлаг гялалзсан дүрээр илчилсэн. Бид гадагш гарлаа. Молекулын инженерчлэл биднийг хүлээж байна.
Хассун, эсвэл тогооч Кунио Токуока
Молекул гал тогоо
Сушигаар мэргэшсэн рестораныг суши-я гэдэг. Хэрэв байгууллага нь лангууны өмнө эгнүүлэн байрлуулсан суудал бүхий том баар, түүний ард суши тогооч ажилладаг бол бид суши бааранд байна. Япончууд бараг өдөр бүр суши бааранд хооллодог гэж барууны хэллэгээр ярьдаг ч үнэн нь эсрэгээрээ. Энэ нь ховор зүйл биш ч таны хоёр дахь гэр биш юм.
** Суши: Японы уламжлал ** бол 2005 оноос хойш интернэтэд тавигдсан, Япон, АНУ-д маш их алдартай видео бөгөөд энэ санааг егөөддөг. Энэ нь бас нийгмийн ёс суртахууны талаарх Японд хэт автсан байдлыг шоглож байна. Нийгмийн хамгийн бага зэрэглэл бүхий хоёр ажлын хамтрагчийн хооронд ийм зүйл бол илэрхийлэлийг хэрэглэж байхдаа ундаагаар үйлчлэх ёстой. - ямар ч утгагүй - маа маа маа, сервер нь oh toh toh toh гэж хариулах үед. Тогоочоос өнгөрсөн үеийнх нь тухай хэзээ ч асууж болохгүй гэж тэр доор дурдсан. Тогооч хутганыхаа ирийг өнгөлж, камер руу ширтэх үед дуу хоолой нь дараах зүйлийг онцлон тэмдэглэв. "Японы тогооч бүр хар бараан түүхээ нуудаг".
Мандарин Ориентал зочид буудлын ** Tapas Molecular Bar **-д ирэнгүүтээ би тогоочоос асуув. Коичи Хашимото түүний өнгөрсөн төлөө. Баар биднийг салгав. Мөн Испанийн гастрономийн гэрэлтэй түүний холбоо маш ойрхон байдаг . “Би Окинавагийн Ишигаки арал дээр тогоочоор өссөн, гэхдээ Испанид Ферран Адриа, Мартин Берасатэги нартай хамтран ажилласан хоёр жил намайг онцолсон.
Японд буцаж ирээд би Токио дахь Сант Пау, Япон дахь Карме Рускалледагийн ресторан, 2007 оноос хойш Тапас молекулын бааранд байсан. "Баар" Мандарин шиг зочид буудлын тансаг уур амьсгалтай ч гэсэн суши баарыг санагдуулам баартай учраас 38 давхарт, Шинжүкү болон Үэно дүүргийн гайхалтай үзэмжтэй. "Молекул" сагамхай хөөс гэх мэт жорыг шинжлэх ухаанчаар бэлтгэхэд зориулагдсан ("Хэрэв бид өдөр бүр суши иддэг нь үнэн биш бол молекулын хоолонд дуртай байхын тулд бүр бага, Токио шиг тансаг хотод ч ховор тохиолддог "Хашимото таваг ба тавагны хооронд заав). Ю "таг" : Би үүнийг Испанийн уншигчдад тайлбарлахгүй.
Явахаасаа өмнө би түүнээс одоо итгэлтэйгээр асуув. Тэр яагаад "хоолны инженер" гэж гарын үсэг зурав өөрийгөө тогооч, тогооч гэж нэрлэхийн оронд. "Илүү дажгүй байна гэж бодож байна уу?" Гартаа туршилтын хоолой эсвэл хурц хутгатай байсан ч Хашимото итгэж болно.
Токиогийн Мандарин Ориентал зочид буудалд хийсэн молекул хоолны туршилт
хоол хийх зөвшөөрөл
Бүрхүүл загас бол илүү аюултай . Ганц фугугийн хор нь 30 хүний аминд хүрдэг гэсэн домог байдаг. Тетродотоксин нь загасны элэг, бэлгийн булчирхайд агуулагддаг тул бага ч гэсэн хэрэглэхийг зөвлөдөггүй. цианидаас мянга дахин хүчтэй . Японд зөвхөн энэ хорыг дахин боловсруулахад зориулагдсан компани юм. Загасны үхэлд хариу үйлдэл үзүүлсээр байгаа тохиолдлууд хангалттай ур чадваргүйгээр бие даан зүссэн загасчдын задгай тэнгист шууд заль мэх . Яг л амьд кобра идэх шиг.
Ресторан зарах зөвшөөрөлтэй, тогооч хоол хийх зөвшөөрөлтэй байх ёстой. Үүнийг авахын тулд та гурван жилийн сургалтанд хамрагдаж, онолын болон практикийн шалгалтыг өгөх шаардлагатай бөгөөд энэ нь фугуг 20 минутаас бага хугацаанд огтолж, үйлчлэхээс бүрддэг. Жил бүр мянган хүн шинээр өргөдөл гаргагчид лицензээ авахыг эсэргүүцдэг , гэхдээ 60 гаруй хувь нь далайд загасчлахаас илүү зальтай байдаг.
Японы ресторануудад ховор амттан болох шарсан шарсан загас (фугу кара нас, 20 евро) эсвэл торафугу сашими (барын барын загас, хамгийн үнэ цэнэтэй зүйл, 22 евро) идэхийг зөвлөдөг газар юм. Техник , Цүкижи загасны захтай маш ойрхон. Ханан дээр нь тус улсын хамгийн алдартай сүмочдын алга мөнхөрсөн байдаг. , тоглохыг зөвлөдөггүй үйлчлүүлэгчдийн төрөл.
Хавтгай загас шашими, та зүрхлэх үү?
Шинэ эзэн хааны гал тогоо
**Та гутлаа тайлаад Китчо Арашиямад ороход** сүүлийн 400 жил алга болсон мэт мэдрэмж төрдөг. Та Эдогийн үеийн эзэн хааны Японд байна , улс орон гадаад ертөнцөөс тусгаарлагдсан үед. Таны харж байгаа зүйлтэй Япон бараг ямар ч хамаагүй (байшинд цахилгаан гэрэл байдаг, Ямамотогийн жорыг хадгалдаг гар утас байдаг), гэхдээ та үүнийг ингэж төсөөлдөг. Үйлчлүүлэгчид бие биенээ харахгүйн тулд тэд өрөөнүүдийг ус үл нэвтрэх тасалгаанд хуваасан. цэвэршүүлсэн цэцэрлэг нь жилийн улирлаас хамааран өөрчлөгддөг , хүйтэн татами, олон зуун жилийн настай аяга таваг.
Та 794-1868 оны хооронд эзэн хааны нийслэл, Зэн цэцэрлэгт хүрээлэн, Буддын шашны 1600 гаруй сүм, 400 гаруй Шинто шашны бунхан зэрэг Токио хотоос шинкансэнээр хоёр цаг хагасын зайтай Киото хотод байна. Кунио Токуока бол эзэн хааны хоолны (кайсеки) хамгийн том төлөөлөгч бөгөөд маш их ёслол, зан үйл юм. Хэдийгээр тэр шинэлэг зүйлтэй нийцүүлэн, хэв маягийн бус хоолны талаар ярихыг илүүд үздэг улирал бүрийн санал болгож буй найрлага, үйлчлүүлэгчийн өвөрмөц амтаар тодорхойлогддог , юу идэхээ хэн өөрөө шийдэх ёстой. Энд идэх хамгийн бага төсөв нь 36,750 юань буюу 360 евро орчим байдаг гэдгийг санаарай.
Китчо Арашияма бол гурван Мишелин одтой, дээд зэрэглэлийн, үнэтэй уламжлалт ресторан юм. Ферран Адриа нэгээс олон удаа хооллож байсан бөгөөд үүнийг дэлхийн хамгийн шилдэг ресторануудын нэг гэж үздэг. . "Гэхдээ би түүнтэй л уудаг, хэзээ ч хоол иддэггүй" гэж тогооч Токуока инээвхийлэв. Өнөөдөр тэрээр нялцгай биет, загас, Коби үхрийн мах, хүнсний ногоо, зэрлэг цэцэг зэрэг ландшафтыг зурсан лакаар бүрсэн тавиур болох хассуныг бэлэглэж байна.
Киото хотод унтахыг зөвлөж байна ryokan, уламжлалт японы буудал . Тэгээд аль хэдийн тавьсан, Түүний зүйл ** Hiiragiya , магадгүй Японд хамгийн алдартай ** n-д үүнийг хийх явдал юм. Кайсэки хоолны ресторан нь Киотогийн хамгийн шилдэг ресторантай 1818 оноос хойшхи өрөөнүүд, Тэд модон жорлон, цаасан хаалга, татами шал, токонома, самурай гаралтай тортой - энэ нь илдэнд ариусгагдсан газар байсан - өнөөдөр гоёл чимэглэлийн литургид хамаардаг. Зохиолч Кавабата, Танизаки нар энэ рёканыг хоёр дахь гэр гэж үздэг байв. Чухамдаа энэ илтгэлийн ихэнх нь Хийрагиад бичигдсэн байдаг (би саяны хэлсэн үг Хийрагиад сайн эсвэл муу гэдгийг би мэдэхгүй).
Хийрагиа Рёоканы хуучин байшингийн нэг өрөө
Окономияки-яа
Бид Токио дахь Мандарин Ориентал хоолноос нэгэн сонирхолтой зөвлөмж өгөөд явлаа. Молекул хоол бол цэвэр авангард, кайсеки бол хамгийн эрүүл хоол юм , гэхдээ Япон руу хийх аялал нь анхны салах ёс гүйцэтгэх үнэ цэнэтэй юм okonomiyaki-ийн илчлэг, хэт их найр. Тэд хаана хамгийн сайн хийдэг вэ? Хирошима , Киотогоос шинкансэнээр нэг цаг хагас. 1945 оны 8-р сарын 6-ны өглөө Энола Гэй түүхэндээ анх удаа хот руу атомын бөмбөг хаясан энэ хоттой салшгүй холбоотой.
Хэдийгээр дурсгалын чухал үйл явдлууд дутахгүй ч тэг цэгийг хайх хэрэггүй. Бөмбөгийг агаарт 600 орчим метр өндөрт дэлбэлсний дараа цацраг идэвхт мөөгөнцөр ялгарч 140 мянган хүний аминд хүрсэн байна. Аж үйлдвэрийг дэмжих хуучин павильоны балгас бол атомын дайралтын үеийн хамгийн аймшигтай дурсамж юм. Энд маш ойрхон байна Мияжима арал, Ицүкүшима сүмийн урд байрлах бэлгэдлийн О-тории хаалгатай. . Илүү найрсаг газар бөгөөд Япончууд тус улсын хамгийн үзэсгэлэнтэй гурван газрын нэг гэж үнэлдэг (Мацушима, Аманохашидате).
Харин ширээндээ эргэн оръё, окономияки гэж юу вэ? Энэ нь зарим крепийн тухай юм (мэдээлэл үнэхээр гастрономийн шинж чанартай байхын тулд би ядаж нэг Галликизмыг нууцаар үзэх хэрэгтэй байсан) сонгино, хатаасан сам хорхой, халуун ногоотой чанасан гурил . Дэлхийн 2-р дайны өмнө тэднийг иссен ёшоку гэж нэрлэдэг байсан (орчуулж болно "Пеннитэй барууны хоол" ), гэхдээ тэд илүү алдартай болсон тул жор нь илүү амттай болсон. Орцуудын дотроос өндөг, бяслаг, гахайн мах, будаа, байцаа, гоймон, удон эсвэл соба, наймалж, далайн хоол зэргийг сонгож болно..
Хирошима далайн хясаагаараа сайрхдаг тул хувьсагчийг маш их зөвлөж байна. Дахь hassho ресторан , Ягемборид тэд окономиякиг гайхалтай бэлддэг. Та бааранд суугаад тогооч тэднийг яг тэнд нь илгээнэ. Та тэдгээрийг мах шарах эсвэл тавган дээр шууд идэж болно. хусуур, эсвэл уламжлалт модон савх, саке эсвэл шар айрагтай . Япон хэлээр яриагүй ч сайхан яриа дутахгүй. Дэлхийн хамгийн шилдэг хоолны нэгээр аялах хамгийн сайхан оргил үе. Энэхүү нийтлэлийг Traveller сэтгүүлийн 48 дугаарт нийтэлжээ
Окономияки ресторан, Хасшо