Манай гастрономийн агуу оддын дуртай тапас
Нийтдээ тэд нийлдэг 13 Мишелин од түүний итгэл. Испанийн гастрономийн эдгээр агуу хүмүүсийг илчлэхийн тулд бид дугуй ширээний ард суулаа Таны хамгийн тохиромжтой бүрхүүлийн нууц. Мөн энэ нь үр дүнд хүрсэн.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 одтой **Michelin) **
"Тапас идэх эсвэл тапас идэх нь хоол хийхээс хамаагүй илүү соёл юм. Энэ нь Испанид болон дэлхийн хоолны дэглэмийг өөрчилсөн."
Марио Сандовалын солирын карьерын талаар бага зэрэг хэлж болно. Исгэсэн хоол болон R&D хоол хийх дуртай энэ тогооч ингэж үздэг Тапас нь бидний ДНХ-ийн нэг хэсэг болох агуулсан соёл хоол унд, нөхөрлөл, найрсаг байдал.
Sandoval-ийн хувьд сайн tapa нь хийсэн хамгийн сайн түүхий эд, Энэ нь бүтээгдэхүүний олон талт байдал, мэдлэгт нөлөөлдөг. Түүний хэлснээр бид тапасанд дуртай, учир нь энэ нь бидний соёлын нэг хэсэг юм, учир нь тэгж хооллодог тэгээд л нийгэмшдэг.
"Зөв техникээр хийсэн яриа, сайн бүтээгдэхүүн бага зэрэг шилтэй, бүх зүйл нэг гарт, чаттай хослуулсан." Энэ бол Мариогийн хувьд хамгийн тохиромжтой тапа юм.
Түүний идэж байснаа санаж байгаа хамгийн сайхан тапа... "За би чамд хэлье. Тийм байсан Гранада Жем Таверн дахь Артуро Санчес Иберийн хиамны ''энгийн'' tapa. Гайхалтай. Найзуудын дундах амт, агшин, инээмсэглэл".
Түүний шилдэг бүтээл... "Би үүнд хариулах болно хулгана Би цагаан гаатай цагаан будааны цуунд хоёр өдөр зарцуулсан абалоноор хийдэг; txaca манжин майонез, жүржийн карригаар хийсэн, нимбэгний чинжүү, Сычуань чинжүү шрирача, Мексикийн халуун ногоотой, Гүнжидийн тос, мөн би үүнийг даршилсан ногоогоор дуусгана. Абалон, хиам, анчоус. Бүх том үсгээр. Цэвэр соёл."
Марио Сандовал, Мадридын дээд зэргийн хоолонд дурлагчдын мөргөлийн газруудын нэг болох Кокег хариуцдаг.
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 одтой) **Michelin) **
"Байх ёстой хурдан хазуулсан, гайхалтай бөгөөд танд маш их таалагдсан ".
The Баскийн улс Энэ бол пинчосын нутаг дэвсгэр бөгөөд Фернандо Каналес энэ талаар ихийг мэддэг. Энэ 2018 онд шинэ орон зайг нээж, Бильбаогийн тогооч бидний гастрономийн дурсамжинд үлдэх ёстой энэ хэсгийг хамгаалж байна.
Түүний хувьд бид тапасанд дуртай амттай зүйл идэх хурдан, албан бус, нийгмийн арга зам, нэгийг оролдохдоо өөрийг хүсэх хэрэгцээ.
Түүний идэж байснаа санаж байгаа хамгийн сайхан тапа... "Түүний идсэн хамгийн сайхан тапа нь Бильбао дахь ** Гуре Токид байсан.** цөцгийтэй бяслаг, шаржигнууртай далайн байцаатай хутгуур. Энэ мэдрэмж үнэхээр гайхалтай байсан тул би долоон тапас дараалан идсэн."
Түүний хамгийн шилдэг бүтээл... "Энэ бол миний хамгийн сүүлд хийсэн бүтээл байсан бөгөөд бас маш эрүүл. Энэ бол тухай юм. гуакамол, сумак, манжингийн нахиа дээр үндэслэсэн тапа".
Фернандо Каналес "Товших нь амттай зүйл идэх хурдан, албан бус, нийгмийн арга юм."
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTAURANT (3 одтой **Michelin) **
"Нөмрөг бол заавал байх ёстой ойлголт юм Нэг эсвэл хоёр хазалтанд маш их амт, бүтээгдэхүүнийг төвлөрүүл ямар ч эргэлзээгүйгээр хамт байх болно сайн дарс эсвэл хүйтэн шар айраг".
Манай далайн тогооч сайн Андалуз хүн шиг хаа ч явсан тапа алддаггүй. Одоогоор тэрээр Aponiente-ээс гадна Urban зочид буудалд байрлах Glass Mar гэх мэт хэд хэдэн төслийг хариуцаж байгаа бөгөөд тэрээр бидэнтэй хуваалцах зуушны үзэл баримтлалыг баримталж байна. ердийн зуушны таверн, үүнээс гадна шери дарс их алдартай байдаг.
Леоны хувьд тапас бол хоол идэж байхдаа ширээний эргэн тойронд бүх зүйлийг хуваалцах, тэмдэглэх бидний соёлын нэг хэсэг юм; Энэ бол манай хоолны урлагийн бэлгэ тэмдэг бөгөөд хамгийн их экспортлогдсон ойлголт юм.
Түүний идэж байснаа санаж байгаа хамгийн сайхан тапа... "The hake pavia Эль Пуэрто де Санта Мариа дахь Casa Paco Ceballos. Энэ бол Андалузын тапасын ердийн шарсан хоол, Хак нь шүүслэг байхын тулд чанар нь маш сайн байх ёстой бөгөөд хэт их тос, өөх тосгүй байхын тулд маш сайн шарсан байх ёстой. Төгс хазуулсан."
Түүний хамгийн шилдэг бүтээл... "Манай гал тогооны ихэнх ойлголтыг нэгтгэж, нэгтгэсэн нэг зүйл бол: — Далай ямар амттай вэ? Энэ бол далайн хамгийн цэвэр амтыг янз бүрийн бүтэцтэй болгосон лааз юм. дунгийн шөл, тахиа, планктонтой геле".
Анхел Леон, "далайн тогооч"
АЛВАРО ГАРРИДО, МИНА РЕСТОРАН (1 одтой **Michelin) **
"Товшино гэдэг бол нийгмийн үйлдэл, Бид идэж уух дуртай, найзуудтайгаа байвал бүр ч сайхан. Бид экстраверт хүмүүс, энэ бол бидний соёлын нэг хэсэг юм."
Баскийн дээд зэргийн хоолны таван тэргүүлэгчийн нэгийг тэргүүлж, Альваро Гарридо бол бүрээс бүр өөрийн гэсэн мөчтэй гэж үздэг хүмүүсийн нэг юм; юуны түрүүнд амт нь сайн тэмдэглэгдсэн, бүтээгдэхүүн нь нэгдүгээр зэрэглэлийнх гэдгийг онцлон тэмдэглэв. Түүний хувьд ням гаригт гарахын өмнө тапас идэх нь оройн хоолондоо тапас идэхтэй адил зүйл биш юм.
Түүний идсэнээ санаж байгаа хамгийн сайхан тапа... "Би олон, маш сайн хоол идсэн. анчоус, далайн эрэгчин Доности дахь Txepetxa, тэр нь чихмэл навч Сантамариа де Бильбао дахь Гилдас Басарасуудын, the хиам эсвэл туна сэндвич Ла Вина хотын халууралт дель Рио-Ожа, тэр нь сагамхай Роттердамын, хатаасан бор боргоцой, дөлөөр тэжээгддэг улаавтар Малага дахь Ла Космополита. Би өөр олон зүйлийг хэлж чадна."
Түүний шилдэг бүтээл... "Би санаж байна "Амамагийн" надад заасан улиралд хийсэн нэг зүйл. Хэзээ ирэх Txitxarro завинаас, жижиг нь гурил, шарсан махаар дамжуулж, бид үүнийг эх үүсвэрт хийнэ, бид нэмнэ алимны цанны цуу болон шинэхэн хаврын сонгино Гарридо тайлбарлав.
"Нөгөө талаар бид тэгдэг хэрчсэн сармис, онгон оливын тос, нилээд жижиглэсэн яншуй, нэг зүсэм чинжүү чинжүүтэй сүмс, Дээрээс нь нэмээд бага зэрэг хутгаад хөргөгчинд хийнэ. Хэдэн цагийн дараа бид үүнийг гаргаж аваад талхаар шарж, зүсмэлийг нь тосоор тарааж, фермийн шанцайны ургамал, бага зэрэг жижиглэсэн улаан лооль, Txitxarro-ийн сонгино, жижиглэсэн ясгүй Txitxarro, Таксаколи ууж, дэлхий сөнөхийг тайвнаар хүлээнэ" гэж тэр хэлэв.
Альваро Гарридо, Баскийн дээд хоолны хамгийн чухал нүүр царайны нэг
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 одтой **Michelin) **
"Хамгийн чухал нь Энэ нь маш их хайр, энхрийлэлээр хийгдсэн бөгөөд энэ нь танд мэдрэмжийг дамжуулдаг."
Касерес тонон болоход бүх нүд Тоног руу чиглэв Гастрономийн нийслэл. Тэр цагаас хойш тэрээр гал тогооны өрөөндөө амтат найрагтайгаа биднийг дуугүй орхихоо больсонгүй.
Тонигийн хувьд, Энэ хавтас нь жижигрүүлсэн форматтай гайхалтай мөчүүдийн нэг юм. Бүтэн өдрийг орон нутгийн иргэдээр аялан өнгөрүүлэхээс эхлээд жижиг боловч гайхалтай амттанг амтлахын тулд онцгой аялал хийх хүртэл. Түүний хэлснээр сайн тал нь энэ юм та ганцаараа эсвэл хамт байж болно.
Түүний идэж байснаа санаж байгаа хамгийн сайхан тапа... "За, би бага байхдаа идэж байснаа санаж байна нядалгааны шинэхэн гахайн амт, Талх, улаан чинжүү, халуун ногоо, галын үнэр, өвөө эмээгийн яриан дээр тархсан Иберийн өөх" гэж тэр хэлэв.
"Тэдгээр бол гахай гол дүр нь байсан, бүх зүйл амьтны эргэн тойронд эргэлддэг, хамгийн чухал нь цаг хугацаа өнгөрөхөд тэмдэглэгдсэн, үргэлж хийхийг хүсдэг мэдрэмжүүд байсан. тэр мөчүүдийг, гайхалтай мөчүүдийг бүтээгээрэй" гэж тэр дүгнэв.
Түүний шилдэг бүтээл... "Манай цэсэнд миний дуртай хоёр хуруутай хоол байдаг, үүнд үндэслэсэн байдаг Extremaduran улаан лоолийн шөл. Зуны улиралд бид амтат гуа чимэн гоёгтой сонгодог хувилбараар хийдэг байсан. бид одоогоор хийж байна таротой шаржигнуур бялуу, Дотор нь сайн бууруулсан улаан лоолийн шөлийг эрдэнэ шишийн цардуулаар хольж, талыг нь хувааж, дээр нь мадрас карри майонезаар түрхэнэ. Энэ шөл нь өөрөө шарсан cumin-ээр амтлагч бөгөөд энэ нь мадрасын карри болон улаан лоолийн хүчиллэг байдлын хамт маш амттай, дур булаам иж бүрдэл."
"Нөмрөг бол гайхалтай байж болох жижигрүүлсэн форматтай мөчүүдийн нэг юм" гэж Тоно Перес
МАДРИД Казиногийн дэнж дэх PACO RONCERO РЕСТОРАН (2 одтой) **Michelin) **
"Товшино гэдэг бол идэж байгаа зүйлээсээ давсан нийгмийн үйлдэл юм хайртай хүмүүстэйгээ хуваалцаарай".
Терраза дель Казино де Мадридын гайхалтай рестораны урд байрлах энэхүү хоол хүнсний аварга том газар Тапас идэх үед уламжлалдаа үнэнч. "Бид тапасанд дуртай, учир нь энэ нь бидний амьдралын хэв маягийн нэг хэсэг" гэж тэр хэлэв.
Алдарт тогооч төгс tapa хийхэд зайлшгүй шаардлагатай зүйл гэж үздэг сайн бүтээгдэхүүн, эргэлзээгүй амжилтын үндэс болсон маш сайн түүхий эд. Хоёрдахь шаардлага бол тааламжтай байхын тулд "түүгээр хуруугаа будна", эргэлзэлгүйгээр баталж байна.
Түүний идэж байснаа санаж байгаа хамгийн сайхан тапа... "Надад үүнийг хэлэхээс өөр арга алга миний эмээгийн croquettes.. . Би тэднийг хэзээ ч мартахгүй... Мөн эдгээр нь миний идэж байсан хамгийн сайхан крокет биш гэдэгт итгэлтэй байна, гэхдээ тэдгээр нь надад хамгийн их таалагддаг, мөн мартагдашгүй дурсамжтай байдаг"
Түүний хамгийн шилдэг бүтээл... "Би тапас хийх дуртай, үнэндээ бид тапас баарандаа зориулж хийдэг, жишээ нь La Terraza del Casino рестораны цэсний эхний хэсэг нь таны гараар иддэг зууш эсвэл тапас байдаг. Хамгийн сайн? Энэ ирэх нь гарцаагүй!"
Пако Ронсеро, түүний нэр, овог нь түүний өмнө байдаг
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 одтой **Michelin) **
"Чи байх ёстой шаржигнуур, чихэрлэг бүтэцтэй аманд миний хувьд зайлшгүй шаардлагатай янз бүрийн төрлийн бүтцийг тодорхойлох чадвартай байх."
Энэ финалд шалгарсан хүнийг бид бүгд анхны хэвлэлээс санаж байна шилдэг тогооч Энэ тэмцээнд түрүүлээгүй ч ** анхны Мишелин од Бургос ялсан гэдгээрээ сайрхаж чадна. ** Мөн гавьяатай, дашрамд.
Кобогийн хувьд төгс тагийг өмсөх ёстой өндөр чанартай бүтээгдэхүүн. Цаашилбал, тэнд байх нь түүний хувьд чухал юм үндсэн бүтээгдэхүүн болон түүнийг дагалдах жижиг хачир хоёрын хоорондох холбоос.
Мигель бидэнд эдгээр жижиг хазуулснаас үүдэн бий болсон нийгмийн соёлоос болж бид маш олон тапас иддэг гэж хэлдэг. зарим шар айраг эсвэл зарим дарс дагалддаг, учир нь тапас нь Испаничуудын философийн нэг хэсэг юм.
Түүний идэж байснаа санаж байгаа хамгийн сайхан тапа... "Миний идэж байсан хамгийн сайхан тапа бол Арриондас (Астуриа) дахь Каса Марсиалд байсан: далайн байцаа, даршилсан сардинтай хольсон өндөгтэй Торто. Тэр намайг далайд, далайн эрэг дээр дуустал шууд Астуриа руу, түүний уулс руу зөөв. Энэ бол өндөрлөг газраас далай хүртэл аялах мэдрэмж байсан."
Түүний шилдэг бүтээл... "Маш энгийн зүйл: Хэк толгойн пил пил, Органик өндөг, маш бага температурт тосонд сайтар хутгасан 30 грамм шоо дөрвөлжин шарж, бага хэмжээний шөлтэй шарж, хальсалж Исла чинжүүг тосонд хийнэ. Би бас замагнаас хийсэн шаржигнууртай талхыг дагалддаг. Бүтэц, бүтээгдэхүүн, төгс хослол."
Мигель Кобо бол Бургосын анхны Мишелин од юм. бас гавьяатай
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 одтой **Michelin) **
"Төгс таг ямар байх ёстойг ганцхан томъёолол байхгүй гэж би бодож байна."
Манай улсын хамгийн амжилттай тогооч нарын нэг Оскар Веласкогийн талаар юу ч хэлж чадахгүй. Тэгээд л тэр Оскар Веласкотой Сантселони аль хэдийн өөр лигт тоглож байгаа. Веласко бас тапастай бөгөөд түүний хувьд тапас нь хүн бүрээс хамаардаг Олон янзын зүйлийг туршиж үзэх энгийн арга.
Мөн ерөнхийдөө төсөөлж болох tapas хүмүүсийн хоорондын харилцааг хөгжүүлэх, хөгжүүлэхэд тусалдаг тайван уур амьсгал дахь хором.
Түүний идсэнээ санаж байгаа хамгийн сайхан тапа... “Хамгийн сайн тапас аль нь вэ гэдгийг тодорхойлоход маш хэцүү байдаг, зарим хамт олон маш сайн бүтээлч тапас хийдэг, гэхдээ би ерөнхийдөө уламжлалт тайрах тапасыг илүүд үздэг. сонгинотой сайхан испани омлет, хиам croquettes, салат, эдгээр нь гайхалтай тапас юм."
Түүний хамгийн шилдэг бүтээл... "За, миний хийсэн нэгийг сонгох нь надад хэцүү байгаа ч бид Сантселонид хийж байгаа нэгийг нь хэлье, надад маш их таалагдаж байна: шарсан будаа, нимбэгний карамель, түрс, иберийн гахайн мах.
Оскар Веласко, Сантселони, өөр лиг
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 одтой **Michelin) **
"Заримдаа бид тапасаас жинхэнэ гастрономийн хоол хардаг, гэхдээ бүрхэвч нь эрчимтэй байх ёстой бөгөөд энгийн байдлын мөн чанарыг хадгалах ёстой."
PortAmérica наадмын үүдэнд хамгийн хадан тогооч үргэлж хоолны бусад агуу хүмүүсийг дуудаж арга хэмжээнд оролцдог. Суут Солла бол ямар ч тапа нь хэд хэдэн шинж чанарыг хангасан тохиолдолд төгс ажиллах боломжтой гэж боддог хүмүүсийн нэг юм. энэ нь хоёр, гурван хазаж идэх ёстой жижиг хоол байх ёстой. Энэ нь тийм ч их төвөгтэй байх ёсгүй бөгөөд өөрийн суут ухаанд тулгуурладаг хэмжээ, эрчим, тод байдал, зөв найрлага.
Таны идэж байсан хамгийн сайхан тапа... "Би санаж байна PortAmérica 2017 үзэсгэлэнгийн Иван Домингесийн нэг, цэцэгт байцаатай. Энэ нь даруухан найрлагаас эхэлсэн эрч хүч, тодорхой байдлын улмаас харгис байсан. Энэ нь дунтай шөлтэй байсан. Би олон юм идсэн, нэгийг нь сонгоход маш хэцүү байдаг. Энэ бол сайн жишээ гэж би бодож байна. Гэнэт таны төсөөлөөгүй зүйл том хазуулсан болно."
Түүний хамгийн шилдэг бүтээл... "Тэдний адил Чи үргэлж дараагийн хийх зүйлээ энэ байх болно гэж боддог. Манай олон хоол тапас байж болно гэдэгт би итгэлтэй байна, гэхдээ би нэгийг нь онцлохгүй" гэж тэр хэлэв.
"Энэ жил PortAmerica 2018 дээр бид хоёр зүйлийг хийх гэж байна. Цэцэг, Энэ юу вэ чихмэл хулуу цэцэг Сарда сарда хэмээх нэгэн төрлийн туна цевичээр бид маш их хөргөдөг тул темпура хийхэд дотоод хэсэг нь хүйтэн хэвээр байна. Нөгөөх нь олон шинэхэн навч, мэнгэтэй поблано бүхий чөлөөт азарган тахиа хүрд. Эдгээр нь "PortAmerica 2018"-д зориулсан миний хоёр саналыг бид хараахан нийтэлж амжаагүй байгаа тул танд урьдчилан өгч байна" гэж Солла тайлбарлав.
Пепе Солла, үндэсний тайзан дээрх хамгийн хачирхалтай тогооч