-ийн гэрэл зураг Анчоус үрж суугаа эмэгтэйчүүд -ийн нэг хэсэг юм дурсгалын зүйл -ийн Коста Брава , далайг хамгаалах уламжлалынхаа тухай. Тэнд түүний анксова нь Финикийн болон Ромын суурин газруудын ландшафт дахь гастрономийн уламжлал юм -тай нэгдсэн лагутууд далайн эргийн ботигад.
L´Escala, Роза Хостенч, Anxoves Soles-аас, өөрийн үйлдвэртээ анчоус орчуулгын төвийг нэгтгэсэн, хамгийн эртний давслах далайн эргийн энэ хотын. Энэ бол урлагийн ангилалд өргөгдсөн гастроном юм эртний Эмпуриас гаралтай.
"Нөхөр бид хоёр аялагчдад тайлбарлахыг хүссэн 130 жилийн гэр бүлийн түүх Би судалж эхэлсэн тул зун жуулчид хотод ирэхэд тэд зугаацдаг хагас цагийн айлчлал долоон хэл дээрх аудио хөтөчтэй."
Анчоус зуурч буй эмэгтэйчүүд, Л'Эскала.
The Anxoves Soles-ийн үйлдвэр-музей Энэ бол өөрөө бүхэл бүтэн аялал юм: гэр бүлийн түүх, загвар, мөнхийн тухай лавлагаа Жозеп План (Л'Эскала дахь шүтээний газруудын нэг нь байсан) гэх мэт үг хэллэгийг давсалж байна. нь баяжуулалт (анчоусыг дарахын тулд дээр нь тавьдаг жин), ганил... "Бүх зүйл яаж идэхээ мэдэхийн тулд, Учир нь аялан тоглолт нь манай анчоусыг амталж дуусдаг" гэж Роза хэлэв.
Солечууд ансогоо хэрхэн бэлддэг вэ? " Загас үйлдвэрт ирэхэд Бидний хийдэг хамгийн эхний зүйл бол тагнуул юм: бид тэдний толгойг мушгиж, сунгаж, ганил, гуурсан хоолойг үлдээдэг. Дараа нь давсанд хийж, нэг жил амраана." Бүгд 650 кг жинтэй торхонд, мөн уламжлал ёсоор, Кантабриантай харьцуулахад бага дарагдсан.
Азтай бол аялагч ч бас чадна дээрээс үзнэ үү жинлүүр алдартай анховс ажиллаж байна де l´Эскала, эртний түүхээр дамжуулан Жозепийн элэнц өвөг эцэгт Роузын нөхөр. Түүнийг Франсиско Солес Оливерас гэдэг. “Би түүхийг судлахад үргэлж дуртай байсан тул судалж эхлэхдээ үүнийг олж мэдсэн Хосепийн гэр бүл 1680 оноос хойш Л'Эскала хотод суурьшжээ.
Анчови бэлтгэх, L'Escala.
Л'Эскала руу аялсан хэн бүхэн хот болохоосоо өмнө боомт байсныг олж мэднэ. "Бүх зүйл далайн эрэг орчим болсон. хүнсний аж үйлдвэр (тэр үед давслах гэж нэрлэдэг байсан) болон амьдрал өөрөө. Яг тэр эрэг дээр Соле нар давсалж байв загас агнуурыг дэмжигчид. Шинэ нэршил, гэхдээ эргэн тойронд гар урлал Түүний суурь нь анксова хэвээр байв. Дараа нь гэр бүл нь жижиг боомтоос том далайн эрэг рүү нүүнэ.
Цаг үе урагшилж байсан, гэр бүл өв залгамжлал үргэлжилсэн. "Дараа нь Жозепийн өвөө гэрчийг авсан бөгөөд энэ нь гол зүйл байсан, учир нь тэр тэжээл тээвэрлэгчийн охинтой гэрлэсэн. Тэд Эскала боомтын урд байшинтай байв Мөн агуу алсын хараатай өвөө нь давслах ажлыг хадам эцгийнхээ тээвэрлэлттэй холбосон." “50-иад онд орж ирэхэд хот руу аялал жуулчлал, Манай хадам аав хоёр ахтайгаа бизнес эрхэлдэг."
Өнөөдөр Роза Хостенч зөвхөн гэр бүлийн давсалсан түүхийг ажиглаад зогсохгүй, Тэрээр мөн хотын үйлдвэрлэгчдээр дамжуулан чанарыг баталгаажуулдаг Хуучин Анчови Салтеруудын Холбооны ерөнхийлөгч юм. "Энэ нь 1989 онд бүх зүйлийг нэгтгэх зорилгоор байгуулагдсан anxoveros. Бид уламжлалаа дээдэлдэг дөрвөн компани. The 10-р сарын эхний ням гараг бид ч бас тэмдэглэдэг анчооны баяр Олон жилийн туршид бүс нутагтаа нэр хүндтэй болсон.
Дуудлага Пунксагийн байшин Энэ бол өнөөдөр L'Escala дахь хамгийн алдартай газруудын нэг юм. Далайн эргийн урд (хуучин боомт) байрладаг бөгөөд өнөөдөр түүний доод давхарт байшингууд байрладаг Anxoves Solés дэлгүүр (нөгөө нь үйлдвэрт байдаг). “Анчоус бол удаан хийх ёстой бүтээгдэхүүн юм. Энэ бол уламжлалт зүйл бөгөөд уснаас гарсан цагаасаа эхлэн та үүнийг эрхлүүлэх хэрэгтэй, учир нь энэ бол бидний баялаг юм."
Fish Sec, Formentera.
Хаа сайгүй, хувьсал Бизнес бүрийн хөгжил дэвшлийн түүх байсан. L'Escala-д шинэ цаг үеийн гох нь төв тээрэм байв. Форментерад энэ нь гэрэл байсан. Энд үүнийг хийсэн Дуудлага хатаасан загас, лаазалсан гар аргаар хатаасан загас. Арлын дотор зөвхөн нэг гэр бүл үүнийг хийдэг. Энэ нь Белен Палерм (Ибиценкан) болон Питиусачуудын жижиг уугуул Дэвид Санчес нарынх юм. “Дэвидийн гэр бүл бүгд эндээс гаралтай. Түүний ээжийн өвөө нь аль хэдийн загасчин байсан тул бага наснаасаа бүх уламжлалыг мэддэг байсан."
Энэ бол 70-аад он, мөн Өвөө, ач хүү хоёр арлынхан, жуулчдад ирдэг байсан загасыг олсоор дүүжлэхийг харах. Гадаа, салхинд ил гарсан Ромчууд болон Финикчүүдийг энд авчирсан анхны загасны техник лаазалсан. “Өнөөдөр манайд насаараа зүтгэсэн хадам ээж Марияг орлох хүн бий. хатаасан загас өөрийн хэрэглээнд зориулагдсан. Энэ нь арилжаанд орохоос өмнө ахмад настнуудтай холбоотой бизнес байсан."
Гэхдээ найман жилийн өмнө Дэвид нэгдэв өөр хүнтэй хамт санаанууд гарч ирж эхлэв нь хатаасан загас Форментерагаас Энэ нь анхны шошготой байсан ба Конселлийн тусламжтайгаар. Жижиг дэлгүүрүүд хүртэл эхний өдрөөсөө л бидний хажууд байсан.
The хатаасан загас наранд хатаж, болон Газар дундын тэнгисийн шивнэх дор чулуу. 70-аад оноос өмнө үүрд ийм л байсан. Форментерад гэрэл ч байхгүй байсан үед загасыг хадгалахын тулд давсалсан. “Үйл явц нь дараах байдалтай байна: баригдсаны дараа түүнийг гадагшлуулдаг Энэ нь анисакисаас зайлсхийхийн тулд хөлддөг. Дараа нь 72 цаг, Бид үүнийг гэсгээж, агааржуулалт сайтай байхын тулд нимгэн зүсмэл болгон хуваасан.
Бид давсны уусмалд хадгалдаг хадгалах бодис хийж, дахин хөлдөөх". Энэ домогт уламжлалын гол баатар нь үргэлж тэшүүртэй хамт арал дээр чийгшилтэй бол дөрвөн өдөр, дээд тал нь долоо хоногт. Үргэлж гарын авлага. “Хутгасны дараа бид түүж, таслав хагас хуруунаас илүүгүй урт, шарсан хэсгүүдэд хуваана, өөрөөр хэлбэл бид мах шарахдаа дулааны цохилт өгч, Бид үүнийг хуванцар алхаар зүссэн."
Эмэгтэйчүүд гадагш гарч, Дэвид загасчилж байна. "Бид туяагаар ажилладаг, гэхдээ муссолаг бас загасчилж байна." Белен, Дэвид хоёрын гэр бүл зуны улиралд зориулж peix sec үйлдвэрлэж эхлэхээс өмнө хоёрдугаар сараас өмнө бүх бүтээгдэхүүнээ борлуулдаг гэдгээрээ сайрхаж чадна.
"Бид захиалгаар явдаг, заримдаа хүмүүс хүлээх хэрэгтэй болдог." Хэт ойрын үед Белен, Дэвид нар семинараа үргэлжлүүлж байна порту худалдаачин, наранд хатаж буй судалтай, жинхэнэ, аналог. “Хэд хэдэн туршилт хийсний дараа Дэвид бороо орохгүй, агаар орохоор дээвэртэй өрөө хийсэн. Өө, бид бас шошго тавьдаг, Тийм учраас тэд бүгд өөр юм” гэж Белен инээв.
Өнөөдөр таны хатаасан загас бас үсрэв Ибиза ресторанууд, Can Alfredo эсвэл Es Rebost de Can Prats гэх мэт. “Ибиченкан ресторанууд манай бүтээгдэхүүнийг анхлан байршуулсан. Тэд алдартай болсон Манай крест салат". Өнөөдөр бид юу гэж нэрлэдэг салат тариачин баар ресторанд тэврэлдэх нь хатаасан загас Бетлехем ба Давидын.
Ибизад уламжлал ёсоор загасчид боомт руу буцаж ирэхдээ завин дээр загас хатаадаг байв. Өнөөдөр Сант Антони де Портмани зэрэг хотын захиргаанд Кати Мари Пратс энэ бүтээгдэхүүнийг алдаршуулдаг Энэ бол Can Prats-ийн Rebost юм. "Энэ бол миний өвөө, эмээгийн гэр байсан бөгөөд Сант Антони дахь анхны хүнсний дэлгүүр байсан."
Хорин долоон жилийн дараа өнөөдөр Түүний ресторан нь Ибиза болон Форментерагийн бүтээгдэхүүнээс уудаг. “Бид Оли д'Эйвисса (арлын онгон чидуны тос), бяслаг эсвэл дарс аль нь ч бай үргэлж 0 километрийг сонгосон. Энэ бол бидний уламжлал учраас бид агуулах дээрээ бооцоо тавих ёстой." Белен, Дэвид хоёрын өгсөн peix сек түүнийх рүү явдаг царцдастай салат (хэдийгээр Кати нь энэ болон анчоустай хоёр хувилбартай).
"Бид үүнийг бэлддэг pages талх, peix sec, жижиглэсэн улаан лооль, өндөг, сонгино, сармис, түүхий ногоон чинжүү, чанасан төмс. Би хөдөөгийн салат руу нүд ирмэсэн болохоор энэ сүүлчийн бүтээгдэхүүн нь үүнийг Форментерад бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнээс ялгаж байна."
Муссола, Ка Жоан, Алтеа.
Мөн нийлүүлдэг загасчид Жоан Апрель Давслахын тулд mussola эсвэл капеллаин (хуурай хөх цагаан) зэрэг зүйлүүдийг завин дээр хатаана. Алтеагийн эрэг дээр, тэр хатаасан загас дараа нь очдог гэх мэт домогт байшингууд Ка Жоан. “Бид бол бүтээгдэхүүний сүм юм. Мэдээжийн хэрэг, бид энэ нутгийн болон өмнөд нутгийн онцлог шинж чанартай давсалсан мах, ялангуяа анчоус, лам, наймалж, бор, можама зэргийг хөөсөөр дамжин өнгөрдөг "гэж Жоан хаалганы дэргэдэх алдартай баарнаас хэлэв.
"Бид эндээс наймалж, ламын анчоусыг Валенсиагийн Рафа Лопесоос худалдаж авдаг. . Бид мөн Сан Хавьер эсвэл Барбат руу бууж, алмадрабагаас туна түрс, можама худалдаж авсан. Дараа нь шарсан ба сүйрч байна."
Жоан Апрель үүнд дуртай "юманд хамраа мушгих", Түүний хэлснээр. “Бид Кордовагийн нэгэн айлын ямааны сүүний цөцгийн тосоор анчоусны сүүн хэсгийг шахах гэж байна. лам ба бид хатаасан наймалжыг эспенкатаар танилцуулж байна. Алтеагийн ердийн эскаливада”. Улаан, ногоон чинжүү, хаш, өвөөгийн дараагийн жор руу толгой дохих. “Би сонгины ширхэгийг шарж, дээр нь анчоус тавьдаг , чихэрлэг, давслаг ялгаатай байхын тулд би чидун нэмнэ."
Орон нутгийн болон үндэсний үйлчлүүлэгчдэд зориулсан ариун газар, Жоан боловсорсон махаа хадгалдаг, түүнчлэн алтан даавуу шиг давсалсан загас. Мөн цэцэрлэгтэй 6000 хавтгай дөрвөлжин метр талбайтай Хэзээ амаа сэргээдэг улаан лооль чинь хаанаас гардаг вэ давс тагнай болон зүрхийг үерлэдэг.
Явсан түрс, Моментууд, Аликанте.
Тони Перес Маркос бол мэргэжилтэн давс, давсны уусмал, мацерацад, усгүйжүүлэх замаар далайг хадгалахад ашигладаг. "Ийм төрлийн түүхүүд нэмэгдэж байх шиг байна. Давслах тухай ярихдаа бид үүнийг хэлж байна Бэлтгэл үйл явц загасыг түүхийгээр нь хүйтэн аргаар хатааж, давсалж идэж болно усгүйжүүлдэг бүтээгдэхүүн". Энэ бол усны тоглоом гэж Тони тайлбарлаж, "сайн давслахын тулд түүний хяналт зайлшгүй шаардлагатай".
Энэ бүх мэдлэгийг Пасео Маритимо де Аликанте дахь вермут эсвэл хоол идэх хамгийн тохиромжтой газар болсон Moments баар руу шилжүүлдэг. үдээс хойших тапа, аяга Фондиллонтой эсвэл зочид буудлын гэр бүлийн хүүхдүүд болох Сержио, Ракель Ремача нарын хийсэн олон спирт, нэрийн коктейлийн нэг.
Аликанте хотын төвөөс ердөө тавхан минутын зайд эдгээр ах нар өөрсдийнхөө ажлыг хийжээ бүхэл бүтэн далайн агаартай баар сайхан хоол үл хайхран а далайн эрэг байгаль орчны үнэлж баршгүй үнэ цэнэтэй. Испанийн гастрономийн зогсолтгүй хөдөлгүүрийн нэг хэсэг болгон давслах замаар. “Хоромхон зуур бидэнд бүх зүйл бий Бид ресторанаас юу олж авмаар байна" гэж Сержио хэлэв.
Ракуэл, Серхио Ремача, Моментууд, Аликанте.
"Хэрэв хатаахгүй бол давслахгүй, даршилж байна". Аликантегийн өмнөд нутгийн уугуул Тони компаниа байгуулж, Далайн сүнссанаа зовоосон асуудлын дараа Энэ нутгийн ердийн хоол. "Энэ бол загасыг гайхалтай үржүүлдэг давсны өлгийн нэг юм." Энэ продюсер, тогооч, сэтгүүлч ба сомельер нэг өдөр тэр үүнийг ойлгосон түүний бор борос өөр амттай байв. “Тэд шүдэндээ наалдаагүй. Тэгээд бид ямар нэгэн байдлаар зам тавьсан." Тэр амтат цэгт хүрэхийн тулд бор шидэж, шалгаж эхлэв. “Ялуу борг нь судалтай байж болохгүй”.
Тони юу хийдэг вэ? Бүх зүйлээс, уламжлалт давсалсан боловч хагас давсалсан, давсны хэрэглээ нь дунд зэрэг, илүү хурдан хатаах процессоор дамждаг хүмүүс; 24-72 цагийн хооронд. “Бүрэн хяналттай чийгшил ба агааржуулалт шингэн алдалтын процесс илүү их ажилладаг."
Уламжлалт давслах ба япончуудын дунд Тони хагас давсалсан махыг "тэнцвэртэй" гэж тодорхойлдог түүхий эдүүдийн хооронд, гэхдээ бүх амьтдын давсны амттай. Тони, Сержио нар, хамтран ажиллагсад, найз нөхөд, Тэд хагас давсалсан махаа Пасео Маритимо руу аваачдаг. Урбановагийн зүрхэнд.
Гарч ирдэг Ракель, матриарх, хариуцлагатай Таны хүүхдүүд өнөөдөр Moments Bar-аар хийж байгаа бүх зүйл.“Та үр тариаг мэдрэх үед энэ нь мэдрэгддэг бор боргоцой байхад”. Мөн үүнийг анхаарна уу адислагдсан алдар , тэдний дараагийн төсөл, тэд илүү их давсалж зарцуулах гэж байна.
Тони Перез, Аликанте.
Өнөөдөр тэдний хүүхдүүд түүхийн хоёр дахь үе Энэ нь Эль Капричо де Ракель, будаатай хоол хийдэг ресторанаас эхэлсэн чип чип шөлний Тэд бүхэл бүтэн гэр бүлийн өдөр тутмын амьдрал байсан. Тони, Сержио хоёрын хэлдгээр Вега Бажа маягийн салатанд тохиромжтой гали-Астури макрель (Валенсиар визо эсвэл ягаан) “Энд байдаг түүхий эдийг хайж байна. -тай артишок газрын". Сардин загасыг анчоус бэлтгэх явцад "бид тэднийг ачаа гэж нэрлэдэг бөгөөд уламжлалт зах зээлд зардаг" гэж тэд хэлэв.
Almadraba дунд зэргийн туна можама, "Эслэгтэй бол энэ нь уламжлалт" үрс Мавританийн лал эсвэл Бразил. "Энэ нь илүү нарийн ширхэгтэй, илүү гоёмсог үр тариатай. Энэ нь түрс шиг, Загас агнуурын завин дээр унах шиг" гэж Тони хэлэв.
давсалсан загас уламжлалт болон Финикийн амфора ирсэн далай руу харсан дээд зэрэглэлийн бааранд хагас давсалсан загас. Нутгийн өвөрмөц байдлын төлөө шарсан талх, биднийг баар, баар руу чиглүүлдэг нэг.