Treze-ийн шаржигнуур гахайн чихтэй тугалын хоншоор, гахайн хоншоортой шөл
Оддын уралдаан олон нийтээс улам бүр цаашилсаар, Ням гарагийн сэтгүүлээс муу бизнес. Mantel & Cuchillo-д бид гастрономийн салбарын Библийн тууштай хамгаалагчид (энэ нь мэдээжийн хэрэг, харин ч гэсэн) бөгөөд энэ бол хамгийн хатуу бөгөөд бие даасан гарын авлага бөгөөд зуу гаруй жилийн настай юм.
Тэгсэн мөртлөө “Одтой юу” гэж яриан дундуур сонсогдох нь ихсээд л... Өө, яасан залхуу юм бэ”. Надад тийм мэдрэмж төрж байна шинэ тансаг олон нийт (мөн тийм ч тансаг биш, гэхдээ ядаж тайван бус, кокинерагийн шинэ туршлага олж мэдэх сонирхолтой) Макароныг чанарын шошго гэж үздэг (тийм ээ) гэхдээ бас a "Мэргэжлийн багц" зоогийн газраас эхлээд байцаагч хүртэл заримдаа хоолны газрын таашаалтай огтхон ч хамаагүй.
Илүү үнэтэй, илүү бүгчим, илүү хөрөнгөтөн. Энэ нь магадгүй Оддын ойлголт юм (шударга эсвэл үгүй). залуу үзэгчид. Үүнээс ч илүү муу нь: адилхан. Саналуудад тохирсон нэгэн төрлийн тодорхой загвар Бид том ширээнээс гадна таашаал хайж байгаа гэж би бодож байна. өвөрмөц саналууд , бусад гастрономийн загварууд тийм ч корсетгүй: баар, таверн, такериа, сэндвич, дэлхийн өнцөг булан бүрээс ирсэн аяга таваг, дээд зэргийн хоолны ардчилал.
SACHA
Тэд Мадрид хоёр хуваагдсан гэж хэлдэг Сачистас ба Таскистас гэхдээ энэ нь үнэн биш, бодит байдал дээр энэ нь илүү хялбар байдаг: жинхэнэ хоол хийх дуртай хүмүүс болон бусад хүмүүс байдаг. Бодит байдал дээр Сача Хормаечеа, Хуанжо Лопес Бедмар нар нэг талд байна. агуу хүмүүсийн олимпод.
Саша, лонх ба зуух, Энэ нь үнэнч үйлчлүүлэгчиддээ үнэнч хэвээр байгаа бөгөөд Чамартин дахь хоолны дараа болон хэзээ нэгэн цагт Прадо музейн зотон зургийн хажууд байх зарим хоолоор түүхийг бүтээсээр байна. хуурамч аалз наймалж лазанна , даршилсан хясаа, сарнай, трюфель сэндвич эсвэл хамгийн их хуулбарласан Иберийн гахайн мах, уулын трюфельтэй залхуу омлет . Сача эсвэл барбаризм.
ЛАКАСА
Зөвхөн Сача, Лакаса хоёрын хамт баригдсан хотын дүр төрх; Би үүнийг хэлж байна, учир нь бид маш олон удаа (бид хамгийн сүүлийн үеийн мэдээ, үзэсгэлэнт хүмүүст зориулсан зоогийн газартай хамт байх болсон) Мадридад байгаа хоол боловсруулах асар их азтайг мэддэг болсон. ямар хот вэ, ямар хот вэ!
Лакаса хотод Сезар Мартин, Марина Лонай нар Тэд өөрсдийн гэсэн зүйлийг дагадаг бөгөөд энэ нь бага биш юм: дуулиан шуугиантай сайн хооллох улирал, эрүүл саруул ухаан, (сайн) төрөлд улам бүр илэрхий нийцсэн гал тогооны өрөөтэй. Би мэдэхгүй байна; Энэ байшин мэлхийний талбайгаас илбэний чимээг үл тоомсорлож байгаа нь зөвхөн нэг л зүйлийг хэлж байгаа юм: тэд бидэнтэй адил алдагдсан гэсэн үг юм. Лакаса урт наслаарай.
АНЖЕЛИТА
Сайн архичдын синагог. Гэхдээ юу нь бас муу иддэг. Анжелита бол маш олон төрлийн гастрономуудын үүр юм Энэ нь аль хэдийн бага зэрэг нууцтай байдаг: цөөхөн газар энэ нь маш сайн тэнцвэртэй байдаг идсэн, мэдэрсэн, уусан зүйлийн алхими.
Дэвид, Марио Вильялон нар гастрономоор амьсгалдаг, учир нь тэд "Эль Падре" де Серраногийн хүүхдүүд бөгөөд энд тэд үүнийг харуулж байна. гастрономийн санал нь үлгэр жишээ болохуйц уламжлалт юм (ratatouille эсвэл тэдгээр зөөлөн сармистай тугалын махны можелла), эцэс төгсгөлгүй байгалийн дарс (мөн бусад нь), бяслаг тэрэгнээс болон амттангаар, хонгилд, миний урьд өмнө нь очиж үзсэн хамгийн сайхан коктейлийн баарны нэг юм. Та ресторанд өөр юу хүсч болохыг мэдэхгүй байна.
ГУРАВ
Тэр дөнгөж арван нас хүрсэн бөгөөд магадгүй (мэдээж) бид тэр гал тогооны хамгийн сайхан мөчтэй тулгарч байна уламжлалыг хайрлах, амьсгалах, урамшуулах, хөлслөх , зах зээл, бүтээгдэхүүн, үүнээс гадна, зүгээр л ясны эргэн тойронд арьс гаргасан байна: хиймэл ямар ч хоол, gastronomy болон үлгэр жишээ хоол хийх цэг нь бага хүсэл; амт ба шөл.
Саул Санз Тэр ан хийхдээ галзуурдаг бөгөөд чихтэй шаржигнууртай шөл, туулайн бөөр мөөг, quince эсвэл даршилсан зэрлэг гахайн шарсан буга, гахайн маханд ойртох нь дээр. Өө, форумын туг: торрезносууд.
СУРТОПИЯ
Нуньес де Бальбоа дахь "Өмнөдийн элчин сайдын яам" нь тэдний хоолыг тодорхойлоход хангалтгүй юм. Жозеф Каллежа , Sanluqueño нь Херезийн нутагт маш их хайртай (байхгүй мэт) тэр бүр өөрийн гэсэн дарстай: үүнийг гэдэг 11540 – Санлукар де Баррамедагийн шуудангийн кодыг хэлдэг дугаар- энэ нь аяга таваг шигээ үнэнч, дулаахан, хөгжилтэй манзанилла юм.
Хосе саяхан цэс болон амталгааны цэс гаргасан Далайн шинэхэн бүтээгдэхүүн, цэцэрлэг, малын эргэн тойронд эргэлддэг (богино, тэнгэрийн ачаар); Андалузын уламжлалт жорны номыг Санлукар сам хорхойн салат, булангийн чокито эсвэл Плаза дель Кабилдогийн бүх уур амьсгалд хүндэтгэл үзүүлдэг тэрхүү уран сайхны карамон омлетоор дамжуулан дахин уншсан.
Суртопиа сам хорхойтой омлет
НОГООН ТАВЕРН
Мариан Кармен хоёрын зоогийн газар хамгийн уламжлалт хоолны газар байхаа болиод багагүй хугацаа өнгөрчээ. хүн гэртээ байгаа мэт санагддаг тэр зуух.
Өдөр бүр илүү сайн Вердежо: даршилсан өргөст хэмх, давсалсан мах, бяслаг, гар хийцийн хиам, онцгой бүтээгдэхүүн (хэвлийн гэдэс, халь, хавч, Норвегийн хавчтай троттер...) мөн уух зориулалттай дарс , харагдахуйц буланд тэднийг занданшуулахгүй байх.
Вердежо өдөр бүр сайжирч байна, учир нь түүний үнэнч, тааламжтай санал нь толгойноос илүү зүрхэнд (болон ходоодонд) илүү ойр дотно дулаан, түр зуурын байдал, дүр эсгэдэг** юм.
САЛГАХ
Иван Саез бол жинхэнэ ан агнуур, хоол хийх самурай (үнэн гэж RAE хэлэв: хэлсэн үг нь мэдрэгдсэн эсвэл бодсон зүйлтэй нийцдэг). Десенкажа бол гудамжны түвшинд зоогийн газарт ойртохын тулд "haute cuisine" хэрэгтэй бүх зүйлийн төгс жишээ юм. утгагүй зүйл бага, илүү их хоол хийх. Эго бага, илүү их хоол хийх . Төгсгөлгүй цэс цөөхөн, ятуу, хөхөө гэх мэт санахад илүү олон хоол.
Үүнийг уралдааны гастроном илүү сайн ярьдаг. Хавьер Инфанте : "Desencaja нь хамгийн сайн бүтээгдэхүүн, шинэчлэгдсэн уламжлал, биднийг хамгийн сайн ойлгогдсон холимог найрлагатай хослуулсан найрлагад суурилсан хоолны ачаар бүх хоол сонирхогчдод зориулсан лавлагаа болж байна. Энэ замаар, Иван Мадридын уламжлалт хоолны хамгийн уламжлалт санааг хүндэтгэж, хувийн тамга тэмдгээ шинэчилж чаддаг. ”. Сайн байна, Иван.
ЗАЛАКАЙН
Дон Хесус Оярбиде, Кустодио Лопез Замарра нарын удирддаг Залакайн дахь Мишелин Од (Испани дахь анхны ресторан) гарснаас хойш гуч гаруй жилийн дараа, Мадрид энэ сайхан сүм хийдээрээ дахин сайрхаж чадна гал тогооны өрөөнд байгаа Сусана Гарсиа Сереседа, Жулио Мираллес, гайхалтай зүйлсийн ачаар Кармен Гонзалес нарийвчилсан, эелдэг байдал, эелдэг байдлын төлөөх магтаал юм. Энэ түүхийн гол баатар хэн болохыг “гастрономийнхэн” ямар үед мартсан бэ? Энд тэд мартаагүй байна.
Чанартай хоол, сайн суурь, улирлын чанартай бүтээгдэхүүн, жижиг Дон Пио букаро (бөднө шувууны өндөг, утсан хулд, түрс), бэхэндээ нялх далайн амьтантай кокотса, хааны де поуларда эсвэл тэр цагаас хойш өрөөндөө чанаж байсан стейктэй тартар зэрэг үнэт эдлэл. 1973 он. Залакайнд юу ч болохгүй.
** САЙХАН АМЬДРАЛ **
Карлос Торрес, Элиза Родригес нар Арван таван жилийн турш тэд гастрономийн гурван дээд зарчмыг чанд мөрдөж ирсэн бөгөөд өнөөдөр бидний олонхын хувьд салшгүй итгэл үнэмшил байдаг: бүтээгдэхүүн, түр зуурын байдал, үйлчилгээ.
Сонгодог боловсруулалт, жорын номонд хүндэтгэлтэй хандах, удахгүй яригдах болно, гол дүр нь тогооч биш өрөө: хоолны газар юм . Шинэ улирал бүрийн эхэнд Лас Салесасын зүрхэнд байрлах энэхүү жижиг ресторанд зочлох нь зүйтэй: ан агнуурын болон намрын трюфель (лампри, цайвар эсвэл модон тахиа) эсвэл хавар Гетариа нулимсны вандуй.
бид ч бас идсэн Могой загастай төмс a la ач холбогдол , цөцгийн тос эсвэл түүний каноник бяслагтай сонгодог шугам. илэрхийлэл нь ховор "Хоолны гэр" Энэ нь La Buena Vida-д байдаг шиг ресторанд тохиромжтой.
Карлос Торрес, Элиза Родригес нарын төгс бүтээл
САЙН ТОГТЛОО
Энэ жагсаалтад орсон ресторануудын хамгийн залуу нь мөн миний санаж байгаа хамгийн аз жаргалтай нээлтүүдийн нэг . Яагаад гэвэл? Учир нь түүний гайхалтай бооцоо (гал тогооны өрөөнд) нь мөнхийн боловсруулалт, үнэр юм "Эмээгийн гал тогоо" Хослох: шөл, шөл, халбага, будаа эсвэл чанаж болгосон. Мөн агуу гэж байр сууриа эзэлдэг учраас Мадридаас ирсэн Кантабриан . Мөн түүнчлэн энэ орон зай надад илүү таалагдахгүй байсан учраас (энэ бол түүний ажил Сандра Тарруэлла ) .
Бид Сантоньягаас анчоус идсэн, далайн амьтан цагираг (дурсагдахуйц), үхрийн сүүлтэй артишок, Уулын шөл (нулимс урсгах гэж байна) ба Алим болон шанцайтай зайрмагтай Idiázabal бяслагны цөцгийтэй бялуу . Энэ сүүлчийнх нь намайг үл тэвчих шинжтэй эмч нарт зориулав. Таны эрүүл мэндэд!
** ИСПАНИЙН МИЯМА **
Шууд цэг рүү : Мадрид нь бидний нэрлэж буй хамгийн сонирхолтой нийслэлүүдийн нэг болж байна Япон ба Fusion , Япон үндэстэй хоол, гэхдээ бусад газраас ирсэн бүтээгдэхүүн, бэлтгэлийн цар хүрээг өгдөг. Кабуки (Газар дундын тэнгис), 99 Суши баар, Умико эсвэл энэ суши эр Жүнжи Одакагийн араас ирсэн Мияама (түүний гайхалтай өрөөний менежер, Тори-кей дэх Хироши Кобаяши хөл тавьсан).
Би бааранд дуртай , тэндээс тэднийг чимээгүйхэн ажиллаж байхыг нь харах нь таатай байдаг (баарны цаана чимээгүй, яагаад болохгүй гэж) .
Юу сонгох тухайд, халуун ногоотой туна чулуу нь маш сайн. Тэгээд? Би гэмээ наминчлах болно: сүүлийн үед миний "Япууд"-ын сонголт бол жагсахад хялбар эхлэл юм. эцэс төгсгөлгүй нигирис наадам . Бүх боломжит нигирис. Нигири бол миний өнхрөх.
Мияма Кастилиан
МАРК
Миний хамгийн аз жаргалтай нээлтүүдийн нэг Маркано, Доктор Кастело дахь байшин хаана Дэвид Маркано, Патрисия Валдез нар тэд баар (гайхалтай) болон цөөхөн ширээ хооронд тоглоом тархсан.
Бүтээгдэхүүн, дахин, гэхдээ бүтээлч мэдрэмжтэй, ард нь маш их хоол хийх . Дэвид Гойзеко Вайллингтоны тогооч байсан Бараг арван жилийн турш Эль Ретиро дахь энэхүү бистрогийн цаад зорилго нь энгийн: сайн хоолло . Би түүнээс энэ юу болохыг асуув: "Шилдэгийг ширээн дээр авчирсан".
Үүнд хүрэхийн тулд хоол хийх үндсэн зарчмуудын талаар мэдлэгтэй байх шаардлагатай: хоол хийх урт хугацаа, шөл, соус, шөл, кассерол, вакуум хоол гэх мэт. Эдгээр бүх техникүүд нь суурь бөгөөд түүнд хүрэх эхлэлийн цэг юм.
Би ганцаараа (маш олон удаа гэх мэт) хамт хооллосон товч тэмдэглэлийн дэвтэр мөн нүдний шил, тавагны дуунд шингэлсэн зарим нэг санаа зовоосон асуудал. банана . Номын крокет, вандуйтай шарсан артишок болон гайхалтай хуушуур цевиче , энэ нь миний хүлээж байгаагүй юм. Мадридад хамрагдсан нэг; Цаашид ч байгаасай гэж найдаж байна.
** ӨМНӨ ТАСКИТА **
би итгэж байна Хуанжо Лопез Бедмар Тэр хамгийн шилдэг нь бөгөөд энэ нь маш их зүйлийг хэлж байна. Гэхдээ их. Хоол, бүтээгдэхүүний жагсаалт нь маш сайн тул нэг хоолыг ялгахад хэцүү байдаг: артишок, улаан лоолийн чулуутай анчоус, салат, чөмөг эсвэл лампрей.
Ла Таскита үүнийг аль хэдийн удирдаж байсан Испанийн хамгийн шилдэг 25 хоолны газар Бидний олон жилийн өмнө Mantel & Cuchillo-д хийсэн (Греска эсвэл Арзабалын хажууд) одоо ч гэсэн сэтгэлд нийцэхгүй байна. . Томист. хязгааргүй . Түүний үнэрлэх мэдрэмжтэй (үнэртэй усны агуу шүтэн бишрэгч), гар, зүрх сэтгэл, харц, учир нь бүх зүйл эцсийн эцэст бидний харцтай холбоотой байдаг. Түүнийх нь анчин юм. Бүтээгдэхүүн, ном, яриа, сэтгэл хөдлөлийн тухай.
99 СҮШИ БАР
NH Collection Eurobuilding нь өөрийгөө байгуулж байна "гастрономийн бичил очих газар" Дабиз болон түүний DiverXo, Paco Roncero болон түүний DOMO-д баярлалаа; Мөн түүнчлэн Давид Арауз, Роберто Лимас нарын гал тогооны өрөөнд (хүйтэн ба халуун) болон Моника Фернандес нарын гайхалтай 99 суши баарны өрөөнд хийж буй онцгой ажил. Миний бодлоор Мадрид дахь Моникагийн өндөр цөөхөн хэдэн сомельчид. : ухаалаг байдал, мэдлэг, халуун дулаан байдлын жишээ. Тэгэхээр тийм.
Заавал бух carpaccio, бар сам хорхой, мөн Даршилсан салаттай кимүчи туна загас.
99 Суши баар: Үхрийн махны гиозас
АЛАБАСТР
Тэтгэвэрт гарах нүд Энэ нь өөрийгөө маш сонирхолтой гастрономийн анклав болгон нэгтгэж байна (нотариатчдын үүр байхаас гадна би хэлэх гэсэн юм). Бид дөрвөн гудамжинд байдаг Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería эсвэл Атлантын далайн хоолны төлөөлөгч болох Алабастер (Коруньягийн Альборада группээс), Антонио Эрнандо (хуучнаар Пиньера) хоол хариуцсан захирлаар ажиллаж, Оскар Маркос, Фран Рамирес нарын хоолны өрөөнд (одоо Аманогийн таверанд байдаг) онцгой ажил хийдэг. Javier Tricycle Goya-тай хамт).
Миний таваг уу? Хоёр: чих, хутгатай троттер, мөн гахай. Гэгээн бурхан минь...
алебастр таана
ТИРАДИТО
Дахин хэлэхэд амжилт нь а хязгаарлагдмал ба босоо ойлголт (Магадгүй бид "бравас, крокет, салат, татаки" гэх мэт давтагдах цэснээс залхаж байгаа юм болов уу?).
Энэ удаад Conde Duque дахь саналыг Tiradito & Pisco Bar гэж нэрлэжээ. цевич болон тирадито дээр төвлөрсөн Перугийн ресторан (мөн тэр гайхалтай писко). Мөн 1821 оны 7-р сарын 28-нд Дон Хосе де Сан Мартин (Чилиг дарангуйлагчаас чөлөөлөх үйлсийг удирдсан: Испани) "чөлөөлөгч" гэж хэлсэн үг хэллэгээс төрсөн хоол болох Лимагийн шалтгаанд анхаарлаа хандуулаарай: "Бурхан хамгаалдаг шалтгааны төлөө." @nothingimporta-г дага
*Энэ нийтлэлийг 2015 оны 4-р сард нийтэлсэн; 2018 оны 8-р сарын 8-нд шинэчлэгдсэн; 2019 оны 9-р сарын 30-ны гурав дахь шинэчлэл.
Тирадито: Гүн гvн шатаж байна