Barbacoa El Calandrio-д ихэвчлэн шөл (tripe) бэлтгэдэг
Дахь Малиналко зах зардаг хүн байна алтан бариул , тэдгээрийг хэсэг болгон хувааж, нэг удаагийн аяганд хийж өгдөг. Би хүн бүрт үүнийг худалдаж авахыг зөвлөж байна, учир нь энэ бол таны нэг минутын дотор амтлах хамгийн сайхан манго юм. Алтан бариулаас өөр юу ч биш жирийн манго , петакон шиг амттай, гэхдээ хэзээ ч бүх мангогийн хамгийн шилдэг нь болох манила шиг амттай байдаггүй. амтлаг ба хүчиллэг хоёрын хооронд байдаг : Энд тэд зөөгчөөр гаталж, чинжүү чинжүү цацаж үйлчилдэг.
Та өлсөж байна гэж найдаж байна, учир нь бас байдаг: гахайн махны тархи quesadillas, гэдэс (ореганогоор чимэглэсэн амтат үхрийн махтай шөл, шохойн шүүсээр чимэглэсэн амтат шөл), цуугаар хатаасан гахайн хөлөөр дүүргэсэн тако, талхаар овоолсон сагс, Сквош цэцэгсийн Quesadillas , цэцэрлэгээс улаан лооль, үнэгүй дээж саподилла (улаавтар нухаштай, самар, шанцай хоёрын хооронд амттай жимс), пастержүүлээгүй ямааны бяслаг, тамалес, энчиладас, байгалийн жүржийн шүүс, кофены үрийг гараар ургуулж, шарсан.
Мориноосоо буулгүй зогсоод тако идэж байгаа хүнийг харвал гайхах хэрэггүй! Энэ дүр нь олны анхаарлыг татдаг хипстер хоолны дурлагч биш, эсвэл томоохон компанийн ерөнхийлөгч асан органик хүнсний ногоог шүтдэг гаучо болон хувирсан. Тэр зүгээр л машингүй. Бидний том хотуудад дассан зүйлээс тэс өөр зүйл байгаа нь эргэлзээгүй.
Малиналко бол Мехико хотоос баруун өмнө зүгт 100 км-ийн зайд орших жижиг хот юм. , тиймээс лхагва, бямба, ням гаригт түүний зах зээл чухал биш гэж тооцогддог нь гайхалтай юм. Мексикчүүдийн үлдсэн хэсэг нь энэ талаар мэдэхгүй байж магадгүй ч хэрэв та сайтар бодож үзвэл тэд ижил эсвэл илүү чанартай өөрийн гэсэн зах зээлтэй байж магадгүй юм.
Би Мексикт оролцохоор ирсэн Итали эсвэл Францын гастрономийн маршрутын хамгийн цэвэр хэв маягаар хоолны аялал , бараг хотоос хотод жинхэнэ амттанг олох боломжтой. Төлөвлөгөө нь маш энгийн байсан: Мехико хотод очиж, санал болгож буй жолоочтой уулзаж, Морелос хот руу урагшаа (гахайн мах, чинжүү, тэдгээрийн эцэс төгсгөлгүй солигдолтоор алдартай), дараа нь мэнгэ зохион бүтээсэн Пуэбла руу очиж (магадгүй) буцаж ирээрэй. асар том нийслэлд, хэзээ ч унтдаггүй хотод байдаг нь зарим талаараа тэнд хоол идэхээ больдоггүйтэй холбоотой. Та атаархсандаа сэтгүүлээ ууртайгаар шидэхээс өмнө би танд баттай хэлье. Миний зорилго бол энэ хоолноос таашаал авахаас илүү амбицтай , гэхдээ би үүнд баярлахгүй байж чадахгүй. Би эдгээр хоёр асуултын хариултыг олохоор ирлээ:
1. Мексик дэх мексик хоол дэлхийн бусад оронд үйлчилдэг хоолноос хамаагүй дээр гэж үү?
хоёр. Хэрэв тийм бол шалтгаан нь юу вэ?
Хөгжимчин Малиналкогийн зах руу явдаг
Би хоёр дахь асуултаа асууж амжихаас өмнө би эхний асуултанд аль хэдийн хариулттай байсан: тийм ээ! (мөн энэ нь би манго зардаг хүнтэй уулзахаас өмнө байсан). Мехико хотын Бенито Хуарес олон улсын нисэх онгоцны буудлаас нэг цаг хүрэхгүй зайд би жолоочоосоо замын захад замаас гарахыг хүссэн. Ла Маркиза үндэсний цэцэрлэгт хүрээлэн , өндөр шилмүүст мод, ойн дундах ногоон шилбээрээ алдартай. Би морь унахад тохиромжтой Ла Маркес хотод зочлохыг хүссэн . Энд л би таарсан юм тако тавиур гахайн өөхөнд нэг ширхэг гахайн мах чанаж байсан эвдэрсэн амбаар шиг хэлбэртэй.
Би суугаад юм захиалахаар шийдлээ. Хуванцар хутга хамгийн түрүүнд ирсэн бол араас нь жижиглэсэн сонгино, кориандрагаар дүүргэсэн аяга ирэв. Дараа нь нэг эмэгтэй надад гахайн мах өлгийдсөн хоёр тортиллатай цаасан таваг өгөв. Зөвхөн биш аймшигтай байх болно гэж бодоод би такогоо хувцаслалаа Энэ бол миний амьдралын хамгийн сайхан үе байсан , гэхдээ энэ нь миний өнөөг хүртэл оролдсон бүх зүйлээ соёлын харгислал мэт санагдуулсан. Би тортиллагийн амтанд маш их сэтгэгдэл төрүүлсэн , гахайн махны гайхалтай амт, соусын халуун ногоотой нарийн мэдрэмж, тэр ч байтугай килантро болон сонгины шаржигнууртай.
Мэдрэмжийн хэлбэрийн энэхүү хариулт нь намайг хоёр дахь асуулт руу хөтөлж байгаа бөгөөд энэ нь ядаж миний хувьд бидний цаг үеийн хамгийн сэтгэл хөдөлгөм асуултуудын нэг юм. 1996 оны зунаас хойш би Брюссельд гурван сар оюутан байхдаа бялуу, шоколад, дун, шар айраг, хиам болон бусад зүйлсийн чанарыг байнга гайхшруулж байсан тэр асуулт намайг иддэг. Бельгичууд яагаад ийм сайхан хооллодог вэ? гэж би өөрөөсөө асуув. Яагаад италичууд гэж? Тэгээд Япончууд уу? Тэгээд солонгосчууд уу? Италичуудаас илүү зохион байгуулалттай, хөрөнгө чинээтэй Германчууд яагаад Италид зөвхөн хоол идэх гэж очдог вэ? Германы хоол илүү сайн байх ёстой юм биш үү?
Энэ бүхэн Мексикийг маш сонирхолтой газар болгож байна. Хойд хөршөөсөө хамаагүй ядуу. Тэгэхээр хоол яагаад ийм сайхан байдаг вэ? Зам дагуух ямар ч тако нь Нью-Йоркийн хамгийн шинэлэг, шүүмжлэгчид сайшаагдсан таконоос яаж илүү байж чадах вэ? (Би хоёуланг нь туршиж үзсэн).
Нууцыг олоход хэцүү байсангүй: найрлага . Тортилла дахь эрдэнэ шиш нь нутгийнх байсан. Ногоон, улаан соусны амтат чинжүүг 15 метр хүрэхгүй зайд байдаг цэцэрлэгээс цуглуулсан. Яг л кориандра шиг. Гахай нь төмөр торонд хонож, үйлдвэрийн тэжээл идэж өнгөрөөдөггүй, харин хөршийнхөө тариалангаар алхаж, хиймэл эрдэнэ шишийн тосонд чанаагүй, харин гахайн өөхөнд хэдэн цагийн турш шарсан байжээ.
Мексикийн сармис, Mercado de Atlixco-ийн орон нутгийн бүтээгдэхүүн
Тэр эмх замбараагүй байдлыг шийдсэн. Газарзүй нь халуун орны наран шарлагын газар, ой мод, цөл, үржил шимт хөндий, мөнх цаст уулс бүхий Мексикийн өлгий нутаг юм. асар олон төрлийн найрлага . Хэдийгээр эдийн засаг нь сайн байгаа ч хөдөө аж ахуйн салбарт тэргүүлэгч байхаас хол байна. Энэ бол зүгээр л сэрүүн газар юм.
Найрлагын онол төгс ажиллаж байсан. Түүний зочилсон лангуу бүр түүнийг улам баталгаажуулж байв. Нийтлэлээс бусад нь огцом, энэ нь миний онолыг сүйрүүлсэн . Cecina бол үхрийн цул мах бөгөөд том филе болгон хувааж, дараа нь давсалж, хатааж, хуудас шиг нугалав. Хэсэг авахыг хүсэх үед нь задалж, модон хөөс дээр шарж, тортилла дээр үйлчилдэг. Би хоёр дахь такогоо хагас хийж байтал худалдагч намайг ирсэн эсэхийг асуухад Atlixco , Малиналкогоос хэдхэн цагийн зайд оршдог, миний хэзээ ч сонсож байгаагүй, сецинагаараа алдартай хот.
Энэ эдгэрсэн мах нь зөвхөн миний онолыг заналхийлсэн төдийгүй бусад үл мэдэгдэх зүйлүүд өөрсдийгөө харуулсан. Жишээлбэл, Мексикийн хоолны нууц нь үйлдвэржилт багатай халуун орны орон гэдэгт оршдог бол, Гватемал, Панам зэрэг нь халуун орны бүс нутагтай, үйлдвэр багатай улсууд болж өгвөл илүү сайн хоол хүнстэй байх ёстой юм биш үү? (Тэдэнд байхгүй). Үгүй ээ, тэр өөр зүйл байх ёстой гэдэгт итгэлтэй байсан. Тэгээд л тавагнаас толгойгоо өндийлгөж эргэн тойрноо харахад надад нэгэн илчлэлт гарч ирэв. эмээ нар юм.
Cecina Taco Atlixco зах дээр
Албан тушаалууд нь огт "корпорац" биш боловч эдийн засгийн чиглэлээр суралцаж буй оюутны сэтгэлийг хөдөлгөх ширүүн өрсөлдөөн байдаг. Хэрэв та эмээгийн нэгээс бусад enchilada тавиурыг асуувал олох болно 'тэр харц , та дурдсантай адил тлакойос (их хэмжээний найрлага тавьсан зууван тортилла) өөр хотоос, эсвэл Atlixco-ийн cecina Хэдийгээр энэ нь маш алдартай ч хэзээ ч Малиналкогийнх шиг сайн байж чадахгүй.
ижил түвшний цорын ганц улс хоолны эгоцентризм Бүс нутгийн үзэл баримтлал дээр үндэслэсэн, эмээ нь амьдралынхаа туршид бие биенээ мэддэг байсан ч гудамжны эсрэг талын эмээгийн гал тогооны талаар муу эсвэл хайхрамжгүй ярьдаг. Тэр улс бол Итали.
Үүнийг бид тариачны хоолны сайн хоолны онол гэж тодорхойлж болно . Энэхүү үзлийн дагуу "амт" гэдэг нь зөвхөн шинэлэг тогооч нарын бүтээл, тэдний ид шидийн арга техник биш юм. Харин ч тогооч, зоогийн газрын бөөгнөрөл дунд амраарай хэн нь зөвхөн оршин суудаг, эсвэл хөдөө очиж, харин талбайн "юу" юм . Энэ онол нь Италид очсон хүмүүс яагаад үрчлээтсэн царайтай ноннагийн бэлтгэсэн орехиетт тавагны тухай ярьж хөөрч ирдэгийг тайлбарладаг. Мөн энэ нь би яагаад Мексикийн жижиг хотын зах дээр элбэг дэлбэг газар гэгддэг өмнөх гурван сарын хугацаанд идэж байснаас илүү сайн хоол идсэнийг тайлбарлаж байна.
Италичууд яг одоо энэ онолыг монопольчилж байгаа боловч тэд өөрсдөө үүнийг зохион бүтээсэнгүй. Тэр бол домогт тогооч байсан Жорж-Огюст Эскоффиер , орчин үеийн хоолыг зохион бүтээгч, залуу насандаа Провансаль хоолыг шинэчилж, тансаг хэрэглээнд дурлагсдад үйлчилж асар том бизнес хийсэн. Гайхалтай жишээ бол Францын баруун өмнөд нутгаас оливын тос, сармисаар чанаж болгосон, цөцгийн тос, трюфель ашиглан цэвэршүүлсэн артишок, төмстэй хурганы махан хоол болох Carré d'agneau mistral юм.
Асуудлын гол цөм нь онцгой болон уламжлалт хоёрын хоорондын холбоонд оршдог , гэрч болохуйц нэгдэл өглөөнүүд , Сьерра Мадр дахь Малиналкогаас зүүн тийш хоёр цагийн зайтай амралтын газар.
Лас Мананитас дахь тортилла шөл
Бусдаас ялгаатай нь Лас Мананитас хотын яг голд байрладаг. Куернавака . Тэгсэн мөртлөө халуун орны шувуудтай, хиймэл хүрхрээний усаар дүүрсэн усан сан бүхий хот суурин газар биш ногоон байгууламж. Түүний цэс нь дэгжин анахронист хоолыг санал болгодог , гаа вазелинтай хурга шиг. Гэхдээ эдгээр нь бусад хоолноос гадна тортилла шөл, ясны чөмөгний тако, гахайн мах, элэг, сонгино, хар цөцгийн тос соустай тархи зэргийг багтаасан жагсаалтад үл хамаарах зүйл юм. Эскоффиер, Лас Мананитас шиг гахайн өөхийг цөцгийн тосоор солино (хувийн хувьд би итгэлгүй байна) Гэсэн хэдий ч уламжлалт мэдрэмж нь цэвэршүүлсэн агаараас хамаагүй хүчтэй хэвээр байна. Энэ өдрийн хамгийн сайхан хоолыг асуухад тэд надад хэлсэн эскамолууд (шоргоолжны авгалдай) болон маги өтнүүд . Та үүнийг өдөр бүр сонсдоггүй.
Хэрэв та Cuernavaca-г судлах юм бол Мексикийн алдарт инээдмийн жүжигчин Кантинфласын байшинг олох болно. одоогоор хаалттай Gaia ресторан . Тэнд та хоёрдугаар давхарт суугаад зураач Диего Риверагийн мозайк бүхий усан санд зугаацаж болно. Өнөөдөр та үүнийг нэг бүлгийн Gaia BISTRÓ болон Glu-д хийж болно. Тэдний цэсний агуу нууц бол chicharron (гахайн махны царцдас) шөл бөгөөд энэ нь сэргэснээр Мексикийн хоолны шинэ үе шатыг тэмдэглэнэ гэдэгт би итгэлтэй байна.
Би хүлээгдэж байсан Cecina de Atlixco-гийн бяцхан хэрэг , Cuernavaca-аас зүүн тийш хоёр цагийн зайд, тиймээс би удаан сааталгүй, оройн хоолны өмнө зүсмэл идэхээр шийдсэн. 1529 онд Эрнан Кортесийн эзэмшиж байсан **Hacienda San Gabriel de las Palmas** хэмээх түүхэн чихрийн тариалангийн талбайд хоноглох нь хамгийн ухаалаг зүйл байсан гэдгийг хэлэх ёстой. Ингэснээр үдийн цайны цагаар зах руу очиход илүү хялбар байх байсан.
Хасиенда Сан Габриэль де Лас Палмас
Atlixco зах зээл эмх замбараагүй харагдаж байсангүй . Энэ бол байнгын зах зээл, хөөстэй шингэн, ховор амьтдын эд анги, олон наймаа хийдэг газар юм. Ширээн дээр ямаа, хонины гэдэс, гахайн мах, элэг овоолжээ. Аварга ууттай гахайн өөх, хатаасан сам хорхой, лонхтой huitlacoche мөөг (трюфельтэй зүйрлэсэн боловч амт нь огт адилгүй амттан). Нэгэн эмэгтэй том тогоонд чанаж болгосон гахайн махны хальсыг сэлүүртэй төстэй зүйлтэй хольжээ. Тэгээд шанага, шанага дүүрэн мэнгэтэй байсан.
Хатуу худалдагч нар намайг олохоос өмнө намайг олжээ. Хамгийн даруухан нь үйлчлүүлэгчдийг татахын тулд үнэгүй туршилт хийх үүрэгтэй байв. Надад энэ ер бусын амттай махнаас хэдэн хэсэг санал болгосон. Би нэг худалдагчаас ийм эелдэг хандсан учрыг асуухад тэр мал нь арван нас хүрээгүй, өвс, царгасаар тэжээгдээгүй бол амт нь нэг л биш юм байна гэж тайлбарлав (бусад худалдагчдыг тайлж байхад тэр намайг гэгээрүүлсэн) .
Atlixco Пуэбла хотоос хагас цагийн зайд оршдог. побланос Тэд үүнийг соёлын хувьд Мексикийн хоёр дахь хот гэж нэрлэдэг. Учир нь хүн амын хувьд тийм биш. Cecina-г туршиж үзэхийн тулд Атликско руу аялах нь тэдний толгойд ч багтдаггүй, үнэн бол хэрэв та энэ талаар бодож үзвэл хоол хийх олон сонголт байдаг. Пуэбла бол мэнгэ төрсөн газар гэж ярьдаг (энэ нь бас Оаксака, Тлаксала нарын тухай ярьдаг, гэхдээ одоо намайг сонс).
Хэрэв та мэнгэ гэж юу болохыг мэдэхгүй бол үүнийг ихэвчлэн гэж тодорхойлдог Мексикийн сүнсний материаллаг илэрхийлэл , түүний хүчтэй хүний хүсэл тэмүүлэл нь бурханлаг жан болгон нэрсэн. Энэ нь үргэлж биш ч гэсэн амттай холимог юм. чинжүүтэй.
Мексикт хэдэн зуун мэнгэ байдаг ч хамгийн алдартай нь поблано юм. Та үүнийг Atlixco-д торхонд худалдаж авч болно, гэхдээ олон тогооч үүнийг өөрөө хийхийг илүүд үздэг. Тэдний нэг, Габриэль Рохас тэр түүгээрээ маш их бахархдаг шагналт мэнгэ поблано (тиймээ, шагналууд байдаг) жагсаал цуглаан хийдэг - миний оролцсон азтай байсан шиг- Касарейна , Пуэбла хотын төвд байрлах ресторан, нэрийн зочид буудал.
Рожас ширээний өмнө маалинган даавуугаар хучигдсан ширээний өмнө босч, жижиг аяганд (кунжут, гоньд, шарсан тортилла, хуучирсан талх, үзэм, шоколад, хумс, гахайн өөх, тахианы шөл, хатаасан чинжүү гэх мэт) төгс тарааж өгсөн арван долоон орцыг . . Тэр энэ тэрийг үзүүлээд бүгдийг нь хутгагчинд хийнэ. " Бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй бөгөөд үүнээс ч илүүтэйгээр процесст анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй. Гал тогооны өрөөнд залхуу хүмүүс хэтэрхий олон байна." , тайлбар хийсэн. Дараа нь тэр цөцгийн тосыг хайруулын тавган дээр хайлуулж, хольцыг нэмээд хорин минутын турш чанаж болгосон. "Хэзээ ч ус нэмж болохгүй" гэж тэр анхааруулав. Дараа нь тэр рисотто хийж байгаа юм шиг жижиг халбагаар тахианы шөл асгаж эхлэв. Эцэст нь элсэн чихэр, "шоколадны амтыг гаргах". Дараа нь тэр үүнийг бага дулаанаар дахин нэг цаг байлгана.
Би үүнийг тахианы махаар туршиж үзсэн бөгөөд энэ нь чихэрлэг, халуун ногоотой, давслаг амттай байсан бөгөөд энэ нь бие даасан тэмдэглэлийг тодорхойлох боломжгүй байв. Рохас энэ талаар залхуураагүйд би талархаж байлаа.
Мэнгэ поблано бэлтгэх найрлага
Домогт өгүүлснээр, Шинэ Испанийн хамба эсвэл дэд сайд (энэ нь хэн ч тодорхойгүй) гэнэтийн оройн хоолонд ирэх гэж байгааг мэдээд сандарсан хэсэг гэлэнмаа нар энэ мэнгэг бүтээжээ. Эдгээр гэлэнмаа нарын гал тогоо -д Санта Розагийн хийд 1600 оноос эхлэлтэй, колоничлолын хуучин Пуэбла хотод байрладаг музей нь музей болгон хадгалагдан үлджээ. эртний аварга зуух , түүнчлэн асар том хэмжээтэй шавар сав, модон халбага.
Гэлэнмаа нарын тухай бол хотын домогоос өөр зүйл биш байж магадгүй, учир нь үнэн нь ийм юм Мексикийн олон зүйл Испанийн өмнөх үндэстэй байдаг . Үнэн хэрэгтээ, энэ хоолонд та үүнийг мэдэрч чадна ихэвчлэн анзаарагдахгүй уугуул нутгийн дурсамж , Мексикийн ихэнх сүмүүдэд уугуул ард түмний сүм хийдийн үлдэгдэл дээр баригдсан, илүү үнэмшилтэй байдаг ижил сүм. Чи зүгээр л Чолулаг харах хэрэгтэй Испаничууд хаана барьсан Санта Мария Тонантзинтлагийн сүм Сүсэгтнүүдийн өргөл болгон жимсээр дайлсан дэлхийн дарь эх Тонантзин сүм зогсож байсан газар. Дотор нь би христийн өмнөх дарь эхийн шинж чанарыг харуулсан сийлбэр олж, шүүслэг бэлгүүдээр хүрээлэгдсэн байв.
Гадаа гараад би үүд рүү явлаа Чолула эсвэл Тлачихуалтепетлийн агуу пирамид . Дэлхийн хамгийн том пирамид суурийн хажууд нэгэн худалдагч надад Испанийн өмнөх "зохистой" зүйлийг санал болгов. царцаа (шохой, чинжүүтэй амталсан шарсан царцаа) . Би уут худалдаж аваад эргэцүүлэн суугаад гаанс шиг шавж идэж байхдаа хамгийн сүүлийн үеийн онолоо хогийн сав руу шидэв. Шарсан сонгино шиг хачирхалтай амттай, илүү хөлтэй зүйл яаж Мексикийн хоолны соёлын нэг хэсэг болсон бэ? Энэ нь өвөг дээдсээс үлдсэн зүйл байх ёстой байв.
Энэ нь намайг шинэ, сайжруулсан онол руу хөтөлсөн. энд идсэн мэнгэ, тамалес, тортилла Испаничууд ирэхээс нэлээд өмнө . Мексикийн хоолыг өвөрмөц, амттай болгодог зүйл бол уугуул иргэдийн нөлөө юм. агуу ба Ацтекийн асар том эзэнт гүрэн тэр адил том бөгөөд өргөн уудам хоолонд дуртай байв. Үнэн хэрэгтээ түүний сүүлчийн эзэн хаан II Моктезума Европын үеийнхнээсээ илүү идэх байсан. Тэрээр алтан аяганд хийсэн шоколад, ванилийн ундааг амталж үзсэн. Өдөр бүр булангийн шинэ загас, хамгийн өндөр галт уулын мөсийг хааны ордонд авчирдаг байв. Хоол болгондоо тэрээр 30 орчим төрлийн хоол амталдаг байсан бөгөөд тэдгээрийн дотроос ятуу, туулай, бугын мах, зэрлэг гахай гэх мэт дуртай хоолнууд байжээ.
Би энэ шинэ онолдоо оноо авахгүй, учир нь та сая идсэн тамале яагаад ийм сайхан байдаг вэ гэж асуувал эмээ мэдээж ингэж хариулна. Мексикийн өвөрмөц хоолтой газрууд бол Мексикийн хөндий, Юкатан, Оаксака зэрэг эртний соёл иргэншлийн (Ацтек, Майя, Запотек) эзэмшиж байсан газар нутаг юм гэдгийг би танд хэлье.
Пуэбла дахь Меркадо дель Кармен дахь лангуу
Энэхүү Испанийн өмнөх онолын хамгийн том төлөөлөгч нь Марта Ортиз Эртний Ацтекийн эзэнт гүрний зүрхэнд ажиллаж амьдардаг Мексикийн хоолны дээд санваартан, Өнөөдөр Мехико хот гэж нэрлэгддэг. Гоёмсог хоолныхоо хэрээр бүдүүлэг төрхөөрөө алдартай Ортиз хоол ундтай юу хийдэг талаараа ингэж тайлбарлав. "Мексикийн найрлагаар будна" . Тэрээр улс орны зах зээлийг дээрээс нь доош нь хүртэл үзэж, эмэгтэйчүүдээс эртний арга техникийг сурчээ. гэх мэт найрлагыг нунтаглах үед хамгийн нарийн нюансууд хаа сайгүй байдаг, мөн Испанийн өмнөх үеийн тухай дурдахгүй, зуурмаг гэж нэрлэдэг молкажет . "Ихэнх хүмүүс хэтэрхий хурдан нунтагладаг" гэж тэр хэлэв.
Түүний хоол нь хамгийн сүүлийн үеийн орц найрлага, техникээс өдөөгдөж, түүх, хүсэл тэмүүллээр ижил хэмжээгээр өдөөгдсөн бололтой. "Эрдэнэ шиш" гэж тэр тунхаглаж, "нар шиг амттай." Мексик соусыг "чулуунд хүрэхгүйгээр" хийж болохгүй гэж тэр онцлон тэмдэглэв.
Тогооч намайг дагуулан очив Хочимилко , нийслэлийн нэг хэсэг болох эртний хот бөгөөд өнөөдөр суваг, өнгөлөг усан онгоцоороо алдартай хороолол, Ацтек Венеци шиг зүйл . Түүний зах зээл нь Мексикийн онцлог шинж чанартай зугаа цэнгэлийн парк шиг харагдаж байна. Олон жилийн туршид өөрчлөгдөөгүй, жишээлбэл, энд 24 настайгаасаа хойш мэлхийний хөлийн тамал зарж байсан өндөр настай эмэгтэй (82 настай) байна. . Би нэгийг захиалсан бөгөөд тэр надад урьд өмнө хэзээ ч харж байгаагүй, гүн цэнхэр эрдэнэ шишийн будаагаар сийлсэн мэт тортилла хийж өгсөн. Тэр үүнийг кактусын навчаар бүрхэж, хөх бяслагаар цацаж, Испанийн өмнөх суурь нь маш европ шинж чанартай байв.
Текскалякак дахь замын хажуугийн лангуунаас гахайн мах, улаан чинжүүтэй тамалууд
Оройн хоолонд би 180 градусын гастрономийн эргэлт хийсэн. Би антропологийн хичээлээ орхиж, ер бусын дур булаам, орчин үеийн, тансаг байдлыг зорилоо гүнгийн хөрш , гудамж нь мод, нэрийн дэлгүүр, Art Deco орон сууц, ресторан, олон зоогийн газруудаар дүүрэн байдаг. Хэрэв та гадаад үзэмжийг харвал Гүнгийн амьдрал сайхан хувцаслаж, оройн хоолонд орохоос бүрддэг. Азтай хүмүүс хооллодог мероторо, Тогооч нь Бажа Калифорнийн уугуул Жаир Теллез бөгөөд сэрүүн, тайван газар.
Маргааш нь нисэх онгоцны буудал руу явахаасаа өмнө би Мексикийн өлсгөлөнг арилгах гайхалтай эм хайж Барбакоа Эль Каландриогийн дэргэд зогсохоор шийдэв. Энэ газар байрладаг Сан Мартин Хочинахуак хэмээх хороолол Мөн ажил хийдэг хүмүүсээс эхлээд хурганы мах авахаар спорт машинаасаа бууж ирдэг баян залуус хүртэл бүх төрлийн үйлчлүүлэгчдийг татдаг.
Эль Кармен зах дээр панела, бяслаг, мөөг, хулууны цэцэг
Амттай мөрний такотой ууланд орохын өмнө би эмээ авсан: хурганы бэлтгэлээс гарсан шөл. Үүнийг ууж, нүүрийг минь уураар дүүргэх үед бодол санаа маань Гайа, Куервака ресторанд эргэлдэж, одоо холын дурсамж мэт санагдав. Би амттанг (кокосын зайрмагтай амтлагч гадил жимсний торт) далимдуулан тэдний тогоочоос асуув. Фернанда Арамбуро, Мексикийн хоолны талаархи өөрийн онол. Тэр үед би тариачны соёлыг аль хэдийн үгүйсгэж байсан ч хурганы шөл намайг дахин хүн болгоход би түүний үгийн мэргэн ухаан, гоо сайхныг таньсан. "Соёл, уламжлал гэж Арамбуро хэлэв. Аливаа зүйлийг хайраар чанаж идвэл, хоол хийдэг гарууд хайрыг нь чанавал тэр хайр аманд мэдрэгдэнэ” . Би нэг ширхэг хурганы мах аваад хацрыг минь даган нулимс урсав. Энэ нь чинжүү байсан байх. *** Та бас сонирхож магадгүй...**
- Браво Богота! Шинэ хөгжиж буй гастрономийн хүч
- Хөгжиж буй гастрономийн гүрнүүд I: Мексик
- Хөгжиж буй гастрономийн гүрэн II: Перу
- Хөгжиж буй гастрономийн гүрнүүд III: Бразил
- Хүнсний хөгжиж буй гүрнүүд IV: Токио
- Хоолны талаар мэдэх ёстой бүх зүйл
Энэхүү нийтлэлийг Condé Nast Spain сэтгүүлийн 12-р сарын 68-ны дугаарт нийтэлжээ.
Пуэбла дахь Меркадо де Эль Кармен дахь чили, вандуй, өндөг