Condes de Barcelona зочид буудал: Барселонагаас диваажинд очиж, Ласарте дээр зогсоно
би уулзсан Жоан Карлес Ибанес 2007 оны арваннэгдүгээр сард бороотой бямба гаригт ("Бороо орж байсан ч зүрх сэтгэл дүүрэн байдаг тэнгэрт юу ч орохгүй"). Бидний олонхыг тэмдэглэсэн тэр ресторан (амьдрал, хоолыг үзэх тэр арга зам). Тэнд тэрээр гал тогооны өрөө, үйлчилгээний зан үйлийг хайрлаж, төгс хутганы нарийн ширийн зүйлийг хуруугаараа хүрч сурсан. . Би бүтээгдэхүүнээ магтаж сурсан, мөн амраг хүнийг онигооноос хэрхэн ялгахыг мэддэг болсон.
Би бас дарс бүр мянган нуугдмал түүхтэй орчинд (энэ нь шил) түүхийг нуудаг гэдгийг мэдсэн. нюанс бүрийн ард, үнэр, тэмдэглэл бүрийн дараа: "оньсогоонд ороосон оньсого" (энэ бол Черчиллийнх, энэ гайхамшиг). Жоан Карлес бол миний уулзаж байсан хамгийн шилдэг сомельерүүдийн нэг, бас цөөхөн хүнтэй уулзаж байсан - хүнд хэцүүг хялбар болгох тийм ховор чанар байдаг.
Далайн ёроолд халуун улаан сам хорхой, fennel болон шүрэн майонез
Би түүнтэй түүний шинэ шатанд уулзаж байна Лазарт , Condes de Barcelona зочид буудал дахь Мартин Берасатигийн ресторан , дэлхийн хамгийн үзэсгэлэнтэй гудамжинд: Пасео де Грасиа, Ла Педрерагийн барилгын хажууд, Каса Батллогаас хэдхэн метрийн зайд. Даавуу. Бид Барселонатай хийсэн хачирхалтай харилцааныхаа талаар ярилцсан: яг л чи ойлгохгүй, чамайг галзууруулдаг, шөнө болгон өөртөө "энэ бол сүүлчийнх байх болно" гэж хэлдэг тэр найз охин шиг. түүнээс удаан хугацаагаар хол бай. Тэр надад "өөрийн" Барселонагийнхаа талаар хэлэв: Барселона үзэсгэлэнтэй, үзэсгэлэнтэй, гэхдээ үүнээс ч илүү байж болно . Барселона бол чанарын брэнд, гэхдээ бид хамгаалалтаа бууруулах ёсгүй, бид үүнийг сайжруулах ёстой. Түлхүүр: сайн ирсэн хүмүүст сайн үйлчилцгээе, тиймээс тэд цагийг сайхан өнгөрүүлэхийн тулд ирдэг.
Бид Луис Гарсиа Берлангагийн "Тавтай морилно уу, ноён Маршалл"-ын тухай ярьж байна, энэ хооронд гайхалтай амттангаар үйлчилж байна. Норвегийн хавчтай тараа, аругула винегреттай улаан манжин , дээрээс нь шарсан маресме вандуй, хавчны шүүстэй бяцхан наймалжууд , кофе, чинжүү, карри. Энэ бол Мартины гал тогооны өрөө гэдэгт эргэлзэх зүйл алга. Гал тогоо (энэ бол бооцоо юм) нь үнэхээр гайхалтай зүйлсийн нэг юм: амт нь тайзнаас айдаггүй гал тогоо, цогцолборгүй гал тогоо (өнөөдөр энд маш олон жижиг одод, иж бүрдэл бий) болон нямбай байшин брэнд- техник, арга барилд хэт автах. Гал тогооны comme il faut.
Өргөст хэмхтэй ааруултай хулд ба жүржийн чулуу
Бид дарс руу буцаж, би хүзүүндээ очив:
- "Заримдаа би олон нийт бид дарс үйлчилдэг зан чанараас гадна сомельер гэж юу байдгийг тийм ч сайн ойлгодоггүй юм шиг санагддаг" гэж би түүнд хэлэв.
- "Сомме" гэдэг нь дундад зууны франц хэлээр "ачаа" гэсэн утгатай. мөн машинаар зөөвөрлөсөн торхыг буулгах, шилжүүлэхэд хяналт тавьжээ. Энэ үйлчилгээ нь зооринд анхаарал тавьдаг хамбелайн, дарс үйлчилдэг аягачин эсвэл маестресалатай тохирч байв. Сомельер нь өөрийн мэргэжлээс гадна ресторан, түүний үйлчилгээтэй холбоотой бүх зүйлийг маш сайн мэддэг байх ёстой, хэл, юуны түрүүнд үйлчлүүлэгчдийн сэтгэл зүйд маш сайн ур чадвар эзэмшсэн байх ёстой. Тэр сайн DJ, хамгийн сайн хөгжмийг хамгийн сайн цагт хэрхэн тоглохыг мэддэг" гэж тэр хариулав.
Хясаан мөөгтэй рисотто, эспарденья, буррата зэрэг далайн хясааныхаа дараа бид маш сайхан хоол хийж байна. Мартины карьер дахь Эверестийн нэг, хүч чадал, оршихуй, дэгжин байдал, ой санамжийн хооронд ийм (маш хэцүү) тэнцвэртэй үнэт чулуу: Комте бяслагтай хааны туулай, мөөгтэй шарсан талх . Бид (мэдээж) дарсны тухай ярьдаг, түүний гурван "хөөрхөн охин" : Гураваас илүү байдаг, Медок ба Бордогийн өмнөд хэсгийн агуу дарс, зарим шампанск, Бургунди цэцэрлэгт хүрээлэнгийн улаан илгээмж, Сицилиагийн илгээмж. Би чамтай яаж санал нийлэхгүй байна вэ, Жоан Карлес?
Тэгээд гал тогоо? Ямар хоол таны сэтгэлийг хөдөлгөдөг вэ?
"Сайн нь. Чиний санаж байгаа нэг нь. Муур цагаан эсвэл хар байх нь надад хамаагүй. Миний хувьд хулгана барих нь чухал."
За амен.
*** Та бас сонирхож магадгүй...**
- Барселонагийн хөтөч
- Гастрономийн талаархи бүх нийтлэл
- Барселонагийн талаарх бүх мэдээлэл
- Барселонагийн талаар таны мэдэх ёстой 100 зүйл - Барселон дахь Тапас (дахин).
Жоан Карлес Ибиза, сомельечин