Зүрх сэтгэлээсээ хийсэн өнгөрсөн рүү хийсэн аялал гэж байдаг. Тэгээд ийм байсан тогооч Жулен Баз , эрэл хайгуулд оров, уулзах таван зуун гаруй жилийн түүхийн жинхэнэ мөн чанар фермийн байшингууд Баскууд . Би ганцаараа байгаагүй. -д нэгдсэн aizkolari Aitzol Atutxa болон мээр Иманол Артетксэ Тэд Garena Jatetxea-г амьдруулах багийг бүрдүүлсэн.
Жулен тогооч болохыг хүсч байгаагаа үргэлж тодорхой хэлдэг байв. "16 настайдаа би аль хэдийн зөөгч хийж, дараа нь сэндвич бэлтгэж, өдрийн цэсээр үйлчилдэг байсан" гэж тэр бидэнд хэлэв. Тэрээр зочломтгой байдал болон амралтын өдрүүдэд суралцсан тэр гал тогооны өрөөнд борлосон Энеко Атха тэр үргэлж биширдэг байсан. "22 настайдаа бид ахтайгаа хамт Аморебиетад орон зай байгуулсан." Энэ тогооч тэр газарт төрсөн бөгөөд энд өөрийн гэсэн байраа нээсэн. Уртза Таберна, хулгайч, өөр гал тогооны орон зай . "Бид пинчос болон жижиг хувьсгалт тапасуудын ертөнцөд мэргэшиж эхэлсэн бөгөөд бид аажмаар хүлээн зөвшөөрөгдсөн. Олон нийтийн хүсэлтээр бид жижиг амталгааны цэсээр эхэлдэг "гэж тэр Condé Nast Traveler-д тайлбарлав. амжилт үйлчилж байсан, маш их тэд хүлээлгийн жагсаалт болон гурван сар хүртэл хуримтлагдсан тэрээр 2018 онд Жантур романы тогооч шагналаар шагнагдсан.
Бабатксикийн шөл.
Тэнд юу хийсэн нь чухал байсан ч тэр илүү ихийг хүсч байгаагаа ойлгосон. “Бүгд Уртза надаас том болсон гэж хэлсэн тул би хөдөлж эхэлсэн, гэхдээ яаралгүй, учир нь Миний хүсч байсан зүйл бол гайхалтай төсөл олох явдал байв ”. Дараа нь түүний амьдрал орц руу орсноор эрс өөрчлөгдсөн aizkolari Aitzol Atutxa тайзан дээр. тэр үлдсэн зоогийн газар, өнөөдөр Гаренагийн эзэмшиж буй фермийн байшин, хорь гаруй жил стейк хийж байсан, хуучин эзэмшигчдийн тэтгэвэрт гарсан. Нэг нь орон зайтай, нөгөөд нь шинэ, агуу зүйл хийх хүсэл байсан. Үлдсэнийг нь харилцан найз нь хийсэн: тэдэнтэй холбоо бариарай. Тэд бие биенээ төгс ойлгосон.
ГАЕНА, фермийн байшингуудын хоол боловсруулах замын өнгөрсөн үе рүү хийсэн аялал.
Ийнхүү 18-р зууны төгсгөлд фермийн байшинд Баз бээлий шиг тохирсон орон зайг олжээ. “Айцолтой ярилцахдаа энэ тухай огт бодсонгүй. Энэ бол миний хайж байсан зүйл" гэж тэр сайхан дурсав. Учир нь тэрээр танилцуулах гэж буй агуулгынхаа үндсийг томъёолоод зогсохгүй, фермийн байшингийн хувьсгал , гэхдээ тэр өөрийн саналыг багтаах төгс орон зайд үүнийг хийсэн.
“Би хоол хийхээр хязгаарлагдахгүй, хүмүүсийг идэж, орхихын тулд ямар нэг дажгүй зүйл хайж олохыг хүссэн ... Яг л тэр орон зай надаас өөр зүйл хүсч байсан. Тэгэхээр Би фермийн байшин гэж юу байдгийг гайхаж эхэлсэн, хэзээ бий болсон ... ", санаж байна. Үүний дараа нэг жил сурч, уншиж, эндээс тэнд очиж, өөрийн гараар суралцсан эдгээр тосгонд амьдарч байсан хүмүүс болон гар урчуудын түүх Эдгээр байшингийн гастрономийн уламжлалыг хадгалсан.
Мишелин одтой Баск улсын байшин.
"Би маш их мэдээлэлтэй байсан тул үүнийг хэрхэн зохион байгуулахаа мэдэхгүй байсан." Анхаарал, үнэнч сэтгэлээр тэр амжилтанд хүрсэн. "Тиймээс би энэ саналыг гаргасан фермийн байшингуудын амьдралыг өгүүлэх, алдагдсан зүйлсийг сэргээх санаа, түүх, жор, бүтээгдэхүүн ... . Энэ бол бидний хүссэн зүйл байсан." Тэрээр фермийн байшинд төрөөгүй ч түүний амтху нь түүнд үргэлж ийм байсан юм шиг санагддаг, учир нь тэр хот, хөдөө, амьтдад дуртай байдаг ... Товчхондоо фермийн амьдрал өөрөө.
Тодорхой санаануудаар тэрээр ямар ч бэрхшээлгүй төсөл дээр ажиллахаар болжээ. Тэрээр ашиглагдахгүй байгаа хүнсний ногоо, тухайн бүс нутгийн хүнсний онцлогт тохирсон амьтдын үүлдэрийг хайж, Бүтээмж багатай, бусад зүйлээс бага ургац авдаг, эсвэл хөдөө орон нутагт тохиолдсон дүрвэгсдийн улмаас тэдгээрийг үйлдвэрлэгчийн өөрийн хэрэгцээнд зориулж бараг ашигладаггүй байсан. Гэхдээ нэг зүйл тодорхой байсан Тэд Арратиагийн үзэсгэлэнт хөндийн энэ бүс нутгийн гастрономийн ДНХ-ийн нэг хэсэг байсан. Энэ нь тэнд, txakoli усан үзмийн тариалангийн эгнээ хүрээлэгдсэн, хөндий болон Баскийн орны хамгийн өндөр оргил Горбеа, ид шид бий болсон энэ фермийн байшин байрладаг.
ШИНЭ УЛАМЖЛАЛ БҮТЭЭГДЭХ
Гарена хэдхэн хоногийн дараа юу болохыг үл анзааран 2020 оны 2-р сарын 20-нд үүд хаалгаа нээлээ. Цар тахал, түгжигдэх, хаах, дахин нээх... Энэ нь хамаагүй, учир нь хажуугаар өнгөрч байсан хүн бүр энэ саналыг гайхшруулж байв. Жулен Мадрид Fusión сэтгүүлийн сүүлчийн дугаарт Илчлэлт тогоочоор нэр дэвшсэн. Мөн Jackpot өнгөрсөн арванхоёрдугаар сард ирсэн, хамт анхны Мишелин одтой болсон амжилт зоогийн газруудын хувьд маш төвөгтэй цаг үед. "Энэ бол бидний хувьд нэг жилийн дараа адреналины цохилт байсан... Энэ бол сюрреал цаг хугацаа байсан, бид тогтож, тогтмол дасгал хийж дуусаагүй байсан" гэж тэр эргэцүүлэн боддог.
Тогооч Жулен Баз.
Ямар ч байсан, Гарена эхлүүлсэн бөгөөд үүнийг хоёр өөр концепцоор хийсэн . Нэг талаас доод хэсэг нь ресторан, дэнж , гэж тэд баптисм хүртсэн байна Ретаска , аль нь амралтын өдрүүдээр албан бус цэсэнд бооцоо тавьдаг хоол гэх мэт Мутрикугийн анчоус, стейк крокет, далайн амьтаны цагираг эсвэл Бетизугийн гиоза. Болон хоолны өрөө, улирлын чанартай хоолтой хүнсний ногооны шөлтэй шарсан галуу, хавч, өвлийн шөл эсвэл шош, Басатксерри бүхий аалзны хавч гэх мэт.
Нөгөө нь Жулен бүх бүтээлч сэтгэлгээгээ ажилдаа зарцуулсан орон зай юм гастрономийн ресторан . Энд гол санал байна Героа, шинэ уламжлалыг мэдрэх амталгааны цэс Тухайн нутаг дэвсгэр, ард түмэн, соёлын талаархи угсаатны зүйн судалгаанаас үүдэлтэй.
Жишээлбэл, Гаренагийн өнгөрсөнд хийсэн гастрономийн аялал нь хөндий ба Ламиндаог Бильбаотой холбосон трамвайн дурсамжаас эхэлдэг. Замдаа түүнтэй ярилцаж байсан нэг нь түүнд трамвайн хуучин тахиа өгсөн гэж хэлэв. Тахиа! Үүнийг яах вэ? Тэд өндөглөхөө болих үед махыг чинжүүтэй хамт иддэг шөл бэлтгэхэд ашигладаг байв. Ийнхүү Гарена оройн хоолоо тахианы махны оройг дуурайсан шаржигнуур чинжүү, шөлний эмульсээр угтан авлаа.
Тахианы сүлд.
Түүх энд үргэлжилнэ нэгдүгээр давхрын хоолны өрөө , хөндийг харах боломжтой цонхтой. Хоол, газар нутаг нь нэг цогц юм. Нутгийн иргэдэд зориулсан өөр нэг бэлэг дурсгалын зүйл бол шарсан хавчаар хийгдсэн байдаг. Тэд нэг өдрийн ажил хийсний дараа гол руу бууж, тэднийг агнаж, гал дээр шарж идэв. Энд тэрээр дурсаж байна Визкая соус, хавчны цилиндр, нэг аяга тхаколи дагалддаг , тэдний усан үзмийн талбайн усан үзэмээр Димад хийдэг.
Цэсийн туршид өчигдрийн бүтээгдэхүүнүүдийг үргэлжлүүлэн хийдэг гар урчуудын түүхүүд ил гарч ирдэг. Мөн тэд бүгд нэр, овогтой. Юу Бетизу үхэр Өмнө нь эдгээр ууланд бэлчээрлэдэг хамгийн том үхэр байсан ч хашаанд байх үед түрүүлэхэд хэцүү байсан бөгөөд тэд бараг алдаж байв. Энд стейкийн татар бэлтгэхэд ашигладаг Энэ нь choux нарийн боовыг дүүргэх үүрэг гүйцэтгэдэг.
Мөн babatxikis by Mari Angeles Estanga , нэгэн цагт маш олон гэр бүлийг тэжээж байсан энэ буурцагт ургамлын сүүлчийн үйлдвэрлэгчдийн нэг. Жулен тэдэнтэй хамт дэвсгэр хийж, царсны гурилаар хийсэн макаронтой хамт дагалддаг Жилийн тодорхой цагт хөндийгөөр хучигдсан байдаг– мөн гар хийцийн chorizo цөцгийн тос.
Тхаколи байшин.
Гарена хотод Арбигара шиг мартагдсан хүмүүст хүндэтгэл үзүүлдэг. манжингийн нахиа болон төрж, нахиалсан өдрөө хурааж авдаг. Энэ нь уугуул үүлдрийн Лекунберри, Норвегийн хавчаас гаралтай Иберийн хацар бүхий далай, ууланд гол дүр болж хувирдаг. Хамайкетакогийн тухай, гэртээ ч хүрээгүй мөөгийг хэрхэн цуглуулж оймын модоор газарт гал түлж иддэг байсан тухай, аяга таваг хийсэн өмнөх өдрийн үлдэгдэл, Фермийн байшинд хек ямар үнэ цэнэтэй байсан ч энэ нь ямар бага байсан ... Амтыг нь далдлахын тулд тэд ногоон соусыг зохион бүтээсэн бөгөөд үүнийг Garena-д хонхорхойгоор хийсэн ногоон сүмсээр үйлчилдэг. "Өлсгөлөнгийн үед та хаана ч хамаагүй иддэг байсан" гэж Баз дурсав.
Гол баатар нь ямар мах байсан бэ? Хонь. Сүү, ноосоороо фермийн аж ахуйдаа маш өндөр гарц өгөөд, өгөхөө болихоороо махаа хэрэглэдэг байсан. Хамгийн сайн нь хоёроос дээш настай, хэзээ ч хүүхэд төрүүлээгүй хүүхдүүд байв. Зоогийн газарт, хонь бол шанцайны ургамал, голланд соустай хамт сүүлчийн давстай хазуулсан хоол юм. Тэр ч байтугай амттан нь санах ойг хэлдэг хамхуулаар хийсэн ааруул, яг л эрт дээр үед сүүгээ цэвэрлэдэг байсан шиг эсвэл жижиг дөрвүүлээ хавтан дээр тавьдаг нь хүүхдүүдийг фермийн байшингаас гарах тэр мөчийг санагдуулдаг, тэдэнд хаанаас ирсэн, хаана ирснээ санахын тулд шороотой хавтан өгсөн. Би үргэлж буцаж болно. Тиймээс тэд биднийг гэртээ, фермийн байшин, Гарена руу буцахыг урьж байна.
Шарсан талхны бүтэц.
Гавьяат амралтаа дуусгаад тэд удахгүй тулаандаа эргэн орно. Дараагийнх нь? “Бидний түүхийг үргэлжлүүлэн бичээрэй. Битгий зогс. Бид орон нутагт өргөн хэрэглэгддэг хуучин дүрэмт хувцсыг нэгтгэх гэж байна Бид үхрийн махтай адил хонины махыг боловсорч эхэлж байна "гэж тогооч дуусав. Бидний итгэлтэй байгаа зүйл бол тосгоны хувьсгал дөнгөж эхэлж байна. Мөн үүнээс өөр олон түүх бий.
Нийтлэлүүдийг үзэх:
- Сан Себастианаас Төмөр хөндий хүртэл: Баскийн улсын мөн чанар
- Гондаррибиа бол Гуипузкоагийн агуу эрдэнэсийн нэг юм
- Камино дель Норте (I хэсэг): ферм болон фермийн байшингийн хооронд
Манай мэдээллийн товхимолыг ЭНДЭЭС ЗАХИАЛАА, Condé Nast Traveller # YoSoyTraveler-ийн бүх мэдээг хүлээн аваарай.