А'Барра рестораны өрөө
“ Оройн хоол ердийн цагтаа идэгдэх болно, ноёнтон, тэр үед сүүлийн үеийн үйл явдлын ул мөр үлдэхгүй гэдгийг хэлэхэд таатай байна ... ”
-ийн өгүүлбэр юм Сэр Энтони Хопкинс in өдрөөс юу үлдэв , Жеймс Айворигийн бүтээсэн гайхалтай кино (Казуо Ишигурогийн номноос сэдэвлэсэн) Аугаа их дайны дараах Англид үлгэр дуурайл болсон няравын амьдрал, дарагдсан сэтгэл хөдлөлийн тухай өгүүлдэг.
Тэрээр Энэтхэгт оройн зоог барьж байхдаа барыг 12 калибраар буудсаны дараа нялцгай биетэн байсан эцгийнхээ түүхийг өгүүлсэн (маш британи хэлээр) өгүүлбэрээ: "Уучлаарай Милорд, хоолны өрөөнд бар байгаа бололтой. Цайгаа үргэлжлүүлж болно."
Гэсэн хэдий ч үлгэр жишээ үзүүлэхэд тохиромжтой бутад өрөөний төгс үйлчилгээ: даруу байдал, үйлчилгээ, эелдэг байдал, нэр төр.
Hesperia Мадрид зочид буудалд байрлах Santceloni
Яг энэ шалтгааны улмаас өрөөний мэргэжлийн хүмүүсийг харах таатай байна Абел Вальверде , арван таван жил рестораны ахлах зөөгч, захирал Сантселони мөн халамжтай Испанийн шилдэг дарга нарын нэг. Тэрээр мөн Planeta Gastro-ийн засварласан ** Host ** эцсийн гарын авлагын зохиогч юм "Өрөөний сайн үйлчилгээний ач холбогдол".
Би түүнтэй ярилцаж байгаа бөгөөд түүний "Баатрын дүрийн алдагдал" бүлэгт (гунигтай) нотлох баримтыг хараад гайхаж байна: "Бид хэвлэл мэдээллийн хэрэгсэл биш, бид лавлагаа биш, улмаар тодорхой салбарт, бага зэрэг ойлгогдсон ерөнхий хүмүүсийн өмнө бид хэвлэл мэдээллийн хэрэгсэл биш юм. олон нийтийн, бидэнд хэрэггүй гэсэн мэдрэмжийг мэдэрч эхэлдэг. Тиймээс манай мэргэжил түгээмэл биш бөгөөд энэ нь хөдөлмөрийн зорилгоор үр дагаварт хүргэсэн. Гал тогоо зочны өрөөг идсэн, хэзээ ч илүү сайн хэлэхгүй."
Тиймээс ** Хоолны хоол ба зочломтгой байдлын чиг хандлагын тухай тайлан 2018 ** (Рафаэль Ансон, Хуан Мари, Елена Арзак, Альберто Ферруз эсвэл Марио Сандовал нарын гарын үсэг бүхий QualityFry-аас нийтэлсэн) нь биднийг гайхшруулах ёсгүй. Өрөөний үйлчилгээний талаар нэг ч удаа дурдаагүй Ирэх жил ямар чиг хандлага болж, хоол боловсруулах салбарын зам мөрийг тэмдэглэхийг тайлах оролдлого.
Тогтвортой байдал, тоног төхөөрөмж, амт ... гэхдээ өрөө яах вэ? Пабло Кастелло, үлгэр жишээ маître de ** BonAmb ** (Хабиагийн хоёр Мишелин од) "гастрономийн салбар нь гал тогоо болон хоолны өрөөний хоорондох хил хязгаарыг аль болох арилгаж, эдгээр хоёр ертөнцийг нэг дор нэгтгэх зорилготой" гэж онцлон тэмдэглэв. Гэхдээ би тогооч надад үйлчлэхийг хүсэхгүй байна: Би түүнийг хоол хийхийг хүсч байна.
Бид сүүлийнхийг (бид үүнийг хэлсэн!) Жил гаруйн өмнө гастрономийн тогтоолдоо дурьдаж байсан: олон гастрономууд жижүүрийн тогоочийн хэт их дүрд бага зэрэг залхсан байдаг. Бид байр сууриа, хаан ширээгээ сэргээхийг хүсч байна: энэ нь бидний аз жаргалын тухай байсан.
Bon Amp Hall, Xàbia-ийн хоёр Мишелин од
"ҮЙЛЧИЛГЭЭ БОЛ АМЬДРАЛ ХАРАХ АРГА"
Маш олон гастрономын өшиглөлттэй тулгараад, гайхалтай сайхан мэдрэмж төрж байна. Питер Монк , хамтран эзэмшигч, Барселона дахь Виа Венетогийн дарга. "Бид бүгдээрээ үйлчилгээг ажлын философи гэж ойлгодог бөгөөд би амьдралыг харах арга барил гэж хэлэхээс бараг зүрхлэхгүй. хэрэглэгчийг гол зорилго болгож байна ”. Ноён ламын үг бүрийг шивээслэх ёстой залуу (мөн тийм ч залуу биш) зөөгч нарын тухай. Мөн би таны хамтрагч биш, зүгээр л аз жаргалтай байхыг хүсдэг үйлчлүүлэгч.
Өрөөний титан, Дидье Фертилати , Испанийн шилдэг даргаар шалгарсан Club de Gourmets шагналын эзэн, Гуеридон де Оро олон улсын шагналын эзэн, Фуэго Амиго төслийн хоолны зөвлөх үйлчилгээний ажилтан Quique Dacosta рестораны инээмсэглэл нь Энэ катодын "өсөлт"-д өрөөг орхихгүй байхын ач холбогдол.
"Дараагийн хувьсгал, өрөө? Ийм байх болно гэж найдаж байна. Бид аль хэдийн гастрономийн чухал хэрэгцээг өрөөнд эргүүлэх хэрэгтэй болсон. Бид хувьсгалын тухай ярьж чадах эсэхийг мэдэхгүй ч энэ утгаараа чухал хувьсал хийх шаардлагатай байна: гал тогооны дэлбэрэлт, түүний үүсгэсэн хүсэл тэмүүллийн улмаас хоолны өрөө юу юунаас илүү хоцорчээ. залуучуудад. Одоо залуучуудад өрөөлийн ажил хийх, ингэснээр хүчийг бага зэрэг тэнцүүлэхийн тулд өөрчлөлт хийх хэцүү даалгавар байна." Фертилати тайлбарлав.
Дидье Фертилати, Quique Dacosta рестораны дарга
Бид ч бас ярьдаг Хорхе Давила , A'Barra рестораны захирал, дарга, Мадридын Гастрономийн Академийн 2017 оны Өрөөний шагнал, шилдэг жишээнүүдийн нэг (миний бодлоор) Төгс дарга хэрхэн байх ёстой талаар: ухаалаг байдал, хошин шогийн мэдрэмж, өрөвдөх сэтгэл. Ачаалал ихтэй ч биш, хомс ч биш хүний эмчилгээний хамгийн тохиромжтой хэмнэлтэй тэр маш хэцүү урлаг: яг цэг.
"Гастрономийн дараагийн хувьсгал нь гал тогооны өрөөтэй ямар ч холбоогүй, энэ бол зочны өрөө юм (Энэ бол миний бодол). Тэгээд ч би "хувьсгал", "поставангард" гэх мэт үгсийг улам олон сонсож, надад аюултай үгс шиг санагддаг. Хувьсгал гэхээсээ илүү зөв нэр томъёо гэж би бодож байна өөрчлөх" , дүн шинжилгээ хийх.
"Зоогийн газрууд үйлчлүүлэгчдэдээ илүү бүрэн дүүрэн туршлагыг санал болгох ёстой . Дэлхийн шилдэг ресторанууд бол олон нарийн ширийн зүйлийн нийлбэр юм (Би олон мянган гэж хэлэх болно) бөгөөд бодит байдал нь тэдний ихэнх нь өрөөгөөр удирддаг эсвэл удирдах ёстой" гэж Давила үргэлжлүүлэв.
Хорхе Давила, А'Баррагийн өрөөний захирал, дарга, рестораны тогооч Хуан Антонио Медина нар
"Хамгийн чухал зүйл бол зөвхөн тавган дээр байгаа зүйл биш, харин Тэр хавтанг тойрсон бүх зүйл: Хэрэв бид иж бүрдэлийн бүх нарийн ширийн зүйлийг анхаарч үзэх юм бол бид үүнийг үйлчлүүлэгчийн хувьд илүү бүрэн гүйцэд, сэтгэл ханамжтай болгох боломжтой болно. Үйлчлүүлэгч илүү ихийг мэддэг, илүү их мэдээлэлтэй байдаг бөгөөд бид түүнтэй харилцах боломжтой байхын тулд олон салбарт урьд өмнөхөөсөө илүү бэлтгэлтэй байх ёстой. Учир нь рестораны хамгийн чухал зүйл бол үйлчлүүлэгч юм." , өгүүлбэр.
Хэрэв та түүнээс шинэ үеийн гастрономчдыг ресторанд татах арга замын талаар асуувал тэр тодорхой байна. “Манай нийгэм дэх социологийн өөрчлөлтөд дасан зохицох нь: ресторан нь үйлчлүүлэгчдийнхээ дагуу хөгжиж, тэдний хэрэгцээг хангахаа хэзээ ч зогсоохгүй байх ёстой. Үүний тулд, хамгийн сайн зам бол бэлтгэл" . Мөн бараг илүү чухал зүйл: "Бид өнгөрсөн үеийн алдаанаасаа суралцах ёстой. Ирээдүй нь эрүүл саруул ухаанаа сэргээж, байгууллагын хамгийн том эрдэнэ болох үйлчлүүлэгчийг үнэлэхэд оршино."
А'Барра өрөөний баг
тайвширч, сайхан өнгөрүүлээрэй
Ирээдүй? Би өөдрөг үзэлтэй; Баскийн хоолны төвөөс зохион байгуулж буй **шилдэг туршлага, шинэ чиг хандлагыг өрөөнд үзүүлэх уулзалт форум байгаа нь итгэл найдварын сайн бэлэг тэмдэг юм. Байгаа зүйл нь: чанга яригч нь маш их юм.
Товчхондоо, энэ өрөө нь дараагийн гастрономийн хувьсгал байх эсэхийг би мэдэхгүй, надад тодорхой байгаа зүйл бол Би зоогийн газрын сайн сайхныг энэ чухал туйл болох хайр дурлалгүйгээр төсөөлж чадахгүй. Хүрэлцэх. Халуун.
Тэгээд би буцаж очихоос илүү сайхан төгсгөлийг төсөөлж чадахгүй байна казүо ишигуро төгс үйлчилгээний тухай түүний санаа: "Сайхан амраарай, найз аа. Та аль хэдийн ажлаа хийсэн. Одоо тайвширч, сайхан өнгөрүүлээрэй."
Барселона дахь Via Veneto-ийн өрөөнүүдийн нэг