Испани дахь мартагдашгүй өрөөний менежерүүд
Тийм ч учраас **тэд болон тэдний** тухай ярих цаг нь болсон байж магадгүй: **өрөөний дарга**, тэмдэглэсэн (мөн тодорхойлж байгаа) Гастрономийн гайхалтай үе , Испанийн бүх хоолны газруудаас.
Гэхдээ эхлээд ардын аман зохиол. Дахь Иргэний байдлын тухай Эразмусын зохиол (нүд, 1530) өнөө үед чиригота гэтэж орж ирж байгаа юм шиг сонсогдож байна, гэхдээ үгүй.
"Хоол идсэний дараа хуруугаа хөхөх эсвэл хувцас хунараа цэвэрлэхийн оронд ширээний бүтээлэг эсвэл салфеткаар хатааж хатаах нь илүү шударга байх болно" гэж алдарт гастрономоос иш татжээ. Жулиус Камба түүний гайхалтай дотор Лукуллусын байшин .
Эразмусын зарим буруу, бүтээгдсэний зарим буруу анхны гал тогооны хэрэгсэл (алт, мөнгө, зааны соёогоор хийсэн сэрээ) тухайн үеийн mâitre d'hotel эсвэл écuyer гэгддэг байсан газрын гарт байсан бөгөөд энэ нь үндсэндээ үйл ажиллагааг хариуцдаг хүн байв. шарсан махыг сийлнэ - тэр төрсөн өрөөний үйлчилгээ XV зууны Европт.
Энэ нь зарчмын хувьд хаад, ноёд, магнат, Мари Антуанетта нар үүрэг гүйцэтгэж, тэндээс 18-р зуун хүртэл Францын хөрөнгөтнүүдэд хүрч, ... эдгээр нунтаг, шавараас.
**Өнөөдөр бид үлгэр жишээ өрөөгүй гайхалтай рестораныг ойлгохгүй байна**.
Ялангуяа одоо, үүнд нутаг дэвсгэрийн гал тогоо руу буцах зоогийн газар аз жаргалтай болгох эрхэм урлагийн ач холбогдлыг сэргээх; "Үйлчилгээ нь амьдралыг харах арга" гэж Пере Монжегийн тарни юм Венетогоор дамжуулан Энэ нь юу болохыг танд хэлэх төгс алиби: маш олон өрөөний менежерүүдэд хайр, хүндэтгэл, бахдалын захидал аз жаргалын олон агшинд буруутай.
Өнөөдөр тэд (мөн тэд) гол дүрүүд юм.
Жули Солер
Зууны шилдэг elBulli рестораны алма матер Жули Солергүйгээр бидний "гастрономийн зоогийн газар" гэж ойлгодог өрөөнд өрөөний ач холбогдлыг ойлгох боломжгүй юм.
2015 оны 7-р сард нас барсан; "Монжой дахь рокер", Буллинийн сүнсний гүн ухаантны чулуу, тотемик, дийлэнх дүр төрх (Би түүний оршихуйг бараг Ферраны аягатай адил санаж байгаа болохоор сайн юм).
Түүний өв залгамжлал, хэлсэн үгийг бид хэзээ ч мартахгүй. "Тэгвэл мэдээжийн хэрэг бидний философи, бидний сонирхол хамгийн чухал байсан бөгөөд тэр хоолонд сэтгэл хангалуун, аз жаргалтай явах болно.".
ЖОАН КАРЛЕС ИБАЭЗ
Өнөөдөр бол гурван од Ласартегийн нүүр царай юм Мартин Берасатеги, Паоло Касагранде нар тэр орон зайд (Оскар Тускетийн бүтээл) үүнгүйгээр ойлгох боломжтой гастрономийн бүтээлч байдал Барселона хотынх боловч үүнээс өмнө Сант Селони дахь мартагдашгүй рестораны гол тулгууруудын нэг байсан: Санти Сантамариагийн "Рако де Кан Фабес".
Жоан Карлос, Шилдэг өрөөний захиралд зориулсан үндэсний гастрономийн шагнал (Ангелес Серра, Кандидо Тардио нартай хамт) мөн хэцүү зүйлийг хялбар болгох ер бусын авьяас; сайн сомельер? "Халуун дулаан, үйлчилгээний зан үйл, хэл яриа, юуны түрүүнд үйлчлүүлэгчийн сэтгэлзүйн гайхалтай ур чадвар. Тэр бол сайн DJ, хамгийн сайн хөгжмийг хамгийн сайн цагт хэрхэн тоглохыг мэддэг."
Жоан Карлес Иб эз
ГЭГЭЭН ЛАМ
Хамтран эзэмшигч, дарга де ** Барселона дахь Виа Венето** нь сайн хийсэн зүйл, сайн ойлгогдсон уламжлалыг хайрлах Ариун Гэгээн гэж хэлэхтэй адил юм. Пере бол хамгийн ортодокс гастрономийн сонгодог үзлийн нэг хэсэг юм : "Бид бүгдээрээ үйлчилгээг ажлын философи гэж ойлгодог бөгөөд би бараг хэрэглэгчийн үйлчилгээг гол зорилго болгон амьдралыг харах арга зам гэж хэлэхийг зүрхлэх болно."
Via Veneto, өрөөний ажлын талаархи үзэл бодол нь чиг хандлага, эргэлзээ, орчин үеийн байдлын захад орших гэрэлт цамхаг, арал (Астериксийн Галл шиг) хэвээр байна.
КАРМЕЛО ПЕРЕЗ
48 жил мэргэжлээрээ, 13 жил Залакайн өрөөний удирдлагыг удирдаж байгаад энэ жил гутлаа өлгөж байсан Замораны Мадридын түүхийн нэгэн хэсэг болох титан: Удахгүй хэлсэн нүүрэндээ инээмсэглэлтэй 48 жил.
Өмнө нь Залакайн , Hotel Palace, Hotel Ritz эсвэл Jockey нь гурван зоогийн газар авсан анхны Испани ресторан байсан (мартаж болохгүй). мишелин одод.
Сонирхолтой нь тэрээр тухайн үеийн хуримын найрыг хариуцаж байв Астурийн ноёд ба Испанийн одоогийн хаад , гэхдээ энэ бүхнээс илүү чухал – ядаж миний хувьд – түүний үйлчлэлийн дор олон зуун, мянган үйлчлүүлэгчид, түүх, халуун дулаан мөчүүд.
Кармело Перез, Залакайн өрөөний дарга
Моника Фернандес
Хамгийн сүүлд ирсэн хүмүүсийн нэг боловч Моника дахин тодорхойлж байна энгийн байдал, мэдрэмжтэй байдал , бид юуг төгс мэтр гэж ойлгосон.
Уучлаарай: дарга . Учир нь Лугогийн нэг нь дэлхийн хамгийн шилдэг сомельерээр сонгогдсон. Prix or Sommelier ) дахь Олон улсын гастрономийн академийн шагнал Парис хотод зохион байгуулагдсан бөгөөд үүнийг Бамбу Групп рестораны тэргүүнд туг болгон өөрийн үзэмж, мэдлэг, хайр сэтгэлээр хийсэн. 99 суши бар, 99 ко суши бар, 19 суши баар.
Түүн шиг (эсвэл Кармело Перезийн дараа өрөөг хариуцаж буй Кармен Гонзалес де Залакайн) манай үргэлж гайхалтай ресторануудын толгойд байдаг өрөөний захирлууд улам олон болно гэж найдаж байна.
Моника Фернандес
АБЕЛ ВАЛЬВЕРДЕ
Мадрид дахь байгууллага. зохиогч HOST, Өрөөний сайн үйлчилгээний ач холбогдол (Редакцийн Planeta) , Үндэсний гастрономийн шагнал, оны шилдэг дарга, Олон улсын хоолны академийн Гран при шагналын хүрээнд Гран При де l'Art de la Salle.
Гэхдээ энэ бүхнээс илүү нь Сантселони шиг сүмийг ойлгоход зайлшгүй шаардлагатай дүр бөгөөд энэ нь тэр юм үзэмж, эелдэг байдал, үйлчилгээг төгс эзэмших бяслагны тухай нэвтэрхий толь бичгийн мэдлэг (тэр бяслагны ширээ!) нь Абел Валвердег хувиргасан Испанийн өрөөний менежерүүдийн сонгогдсон бүлгийн маргаангүй гишүүн шууд утгаараа худалдаанд сандал барих.
Абел Вальверде де Сантселони
ЖОРЖ ДАВИЛА
Бутны эргэн тойронд зодохоо больё: дарга юм . Учир нь (мөн энэ бол миний бодлоор) хэдэн метр нь хоолны газар хүртэлх зай хоорондын тэнцвэрийг маш сайн ойлгосон тул гайхалтай ресторан шаарддаг (зөөгч бол таны хамтрагч биш, тийм байх ёсгүй) мөн таны аз жаргалын төлөө ажиллаж байгаа хүмүүсийн найрсаг, халуун дулаан сэтгэл.
Давила Групо Алборагийн хоолны төсөл болон А Барра, Альбора, Жоселитогийн өрөөнүүдийг удирддаг бөгөөд энэ шалтгааны улмаас тэрээр төгс үйлчилгээг "гэж ойлгодог. Олон мянган нарийн ширийн зүйлсийн нийлбэр бөгөөд зөвхөн тавган дээр байгаа зүйл төдийгүй түүнийг хүрээлж буй бүх зүйл чухал байдаг. ; Хэрэв бид бүх нарийн ширийн зүйлийг анхаарч үзвэл үйлчлүүлэгчдэд илүү бүрэн дүүрэн, сэтгэл хангалуун байх болно."
Хэрвээ Хорхе дэргэд байвал юу ч болохгүй гэдгийг би мэднэ; Та илүү сайн магтаал бодож чадах уу?
энэ түүх Энэ нь өнөөдөр ч, энд ч дуусахгүй. Хавьер ояарбиде, Антонио Гарсиа Прието де Хорхер, Питу Рока дель Селлер де Кан Рока, Хосе Поло де Атрио, Рикардо Гадеа де Аскуа зэрэг хоол хийх дуртай хүмүүсийн буруутай бүх нэрсийг бид цагаан дээр хараар тэмдэглэхийг хүсч байна. Хуан Диего Сандовал де Коке эсвэл Стефаниа Жордано де Неруа. маш олон...
Хорхе Давила