Жаены баяр баясгалан
Өнгөрсөн арваннэгдүгээр сарын 20-ны шөнөөс хойш утасны дугаар Хатагтай Жоан Дуугарахаа больсонгүй: яг одоо ресторанд ширээ авна гэдэг нь ядаж л хүлээх гэсэн үг. хэдэн сар . Шалтгаан? Энэ мишелин од Хөлөг онгоцны ахмадаас эхлээд хүн бүрийг гайхшруулсан гэнэтийн гэнэтийн зүйл Ахлах тогооч Хуан Асейтуно.
Энэ нь бусад зүйлсийн дунд гайхмаар зүйл байсан, учир нь тэр энэ шинэ зүйлийг эхлүүлээд дөнгөж 9 сар болж байсан. гастрономийн төсөл : Гуравдугаар сард тэрээр хотын төвд байрлах рестораныхаа хаалгыг нээв Сан Илдефонсо хороолол , хамгийн уламжлалт Жэйн , зуухны цаана сонирхолтой карьераа үргэлжлүүлэн өнгөлж, өөрийн хоолыг үргэлжлүүлэн бий болгох.
Гэхдээ од нь танигдахын аргагүй илүү их зүйлийг хэлэхээр ирэв. Удаан хугацааны турш харж байсан зүйл бол удирддаг авьяас юм Жаен хоол Одоогоор гастрономийн панорамд хувьсгал хийж байна Дотоод Андалус. Тийм ойлгомжтой.
Хатагтай Хуанагийн наймаалж
Уг нь тэд жилийн өмнө Бага**-д аймгийн тэргүүн одонг гардуулахдаа хөтөчөөсөө бидэнд анхааруулж байсан юм. Педро Санчес - Педро хоч - Өөр нэг хагарал.
Гол нь энэ нь аль хэдийн хоёрын хоёр нь болсон бөгөөд аливаа зүйл цаашаа явах болно гэдгийг бидэнд хэлж байна. Тиймээс юу болж байгааг бага зэрэг ойлгохын тулд Жан дахь гастрономийн үзэгдэл , бид түүний баатруудтай ярилцахаар очоогүй байна. Энэ бол бидэнд хэлсэн бүх зүйл юм.
ЭВЛЭЛ ХҮЧ ҮҮСГЭ
Дама Хуанагийн хаалгаар алхаж байтал хананд өлгөөтэй өнгө өнгийн хөрөг зургаас биднийг хамгийн түрүүнд угтлаа. Хуан Асейтуногийн эмээ Дона Хуана мөн энэ сүм дэх хүндэт хүн сайн хооллоорой.
Тэр л ач хүүдээ ийм зүйл суулгасан үүрд хоол хийх хүсэл , уламжлалт нэг бөгөөд энэхүү хоолны бооцоо нь түүнийг нас барахаас ердөө 16 хоногийн өмнө түүнд зориулагдсан юм. "Тэр хоёр долоо хоногийн дараа ширээ нөөцөлсөн ч энд хоол идэж чадаагүй" гэж Хуан бидэнд ярилаа. амьдралдаа зохих хүндэтгэл.
Дама Хуанагийн гайхалтай бүтээлүүдийн нэг
Байгаль орчин нь тайван, тайван , мөн баг нь долоо хоног зарцуулсан ч гэсэн 100% ажиллаж байна Үйлчлүүлэгч бүрдээ анхааралтай хандахын тулд тэрээр нүүрэндээ агуу инээмсэглэлээ алддаггүй. Хуан одоо ч Мишелин одыг гэртээ байгаа гэдэгт итгэхэд бэрх хэвээр байна . Үүлэн дунд амьдарсаар л байна. Гала тоглолтын өдөр би маш их сандарч байсан тул миний нэрийг дуудах үед би тайзан дээр гарахаасаа өмнө хүрэмээ тайлж эхэлсэн. Ердийн, Жон. Ердийн.
Энд, Дама Хуана хэмээх байшиндаа залуу тогооч хичээж байна хоолны ур чадвараа харуул найрлага бүрийг хамгийн дээд хэмжээнд нь хүргэх. Энэ нь түүнийг бусдаас ялгаруулдаг. " Минийх бол уламжлалт хоолыг дээд зэргээр авч үздэг "гэж тэр тайлбарлав. Ямар ч авангард ханддаггүй, тэр өөрийгөө бүтээлч тогооч гэж үздэггүй. "Би дурсамжаа хаядаг, иймээс үйлчлүүлэгч миний аяга тавгийг туршиж үзэхэд надад хамгийн их сэтгэл ханамж өгдөг. Энэ нь түүнд эмээ нь эсвэл ээжид нь зориулж юу бэлдсэнийг санагдуулдаг гэж тэр надад хэлэв …”. Энэ бол өнгөрсөн үеийг өнөөг хүртэл авчрах явдал юм.
-ийн багш нар өндөр гал тогоо шиг хүчирхэг Баавгайн Маноло , одоо алга болсон Лас Режас де Куэнкагаас, эсвэл Начо Манзано . "Ин тулааны байшин Би бэлтгэлийнхээ хоёр өөр үе шат, нийт хоёр жил байсан. Начо бол ресторанаа нээхээс өмнө намайг өнгөлж байсан хүн."
Хатагтай Хуанагийн бяслагны тэрэг
Ресторан, чидун цэцэрлэг , Жаен хотын захад, хэн ч өнгөрдөггүй тааламжгүй зам дээр амьдралыг харсан. Эхлэл нь хэцүү байсан ч бага багаар тэр бүр хүчирхэг болсон Биб Гурмандыг аваарай . "Зоогийн газар цаашид хөгжих боломжгүй болсон цаг ирж, надад хоёр сонголт байсан: аль хэдийн ашигтай байсан бизнесээ үргэлжлүүлэх, эсвэл эрсдэлд орж, хувь хүн болон тогоочийн хувьд үргэлжлүүлэн хөгжих." Ингээд хатагтай Хуана мэндэлжээ.
Учир нь гал тогооны өрөөнд түүний урлагийг амтлаарай , мөн олон одтой ресторанд ихэвчлэн тохиолддог зүйлээс ялгаатай нь эндээс та тэдгээрийн аль нэгийг нь сонгох боломжтой амтлах хоёр цэс - нь Отина цэс , 18 аяга таваг, мөн Finca La Parrilla цэс, 7 —, эсвэл ла карт захиалах замаар. Хэдийгээр та илүү тайван орчинд хэдхэн порцыг туршиж үзэхийг хүсч байсан ч, Дама Хуана хотод үүнийг рестораны бааранд хийх боломжтой.
Тогоочийн амт, саналуудын дунд маш их уугуул бүтээгдэхүүн Хэлбэржүүлэх Андалузын соёлоос улбаатай хоол тэдний адил Баян хүмүүст Газпачо, ядууст далайн хоол Өвөө, аав хоёр нь бүтэн өдрийн ажлаа дуусгаад гэртээ ирэхэд нь амталж байсан амттанг орчин үеийн шинэчилсэн тайлбар. зэрэг амттанг нөхөж өгдөг сам хорхой, шанцайны ургамал, загасны түрс . Өө... Ямар гайхалтай.
Тиймээ: байдаг Aceituno-д зориулсан шүтээний найрлага -мөн энэ овог нэрээр бид үүнийг төсөөлж эхэлж болно-: the Jaén нэмэлт онгон оливын тос . Тогоочийн өөрийнх нь хэлснээр хотод болж буй гастрономийн хувьсгалд хариуцлага хүлээсэн хүмүүсийн нэг. "Энэ нь яг одоо байгаа нь давхцаж байна Нутгийнхаа төлөө сайн ажиллах, тэмцэх хүсэл эрмэлзэлтэй хэсэг залуу тогооч нар , мөн залуу оливын тос үйлдвэрлэгчид дагалддаг. Бидний зарим нь бусдыг татдаг, зарим нь нэгийг нь татдаг." Илүү тодорхой, боломжгүй.
Шарсан бөднө шувуу, дотоод засал чимэглэлийн бунюэло, Дама Хуана амтат төмс
Үнэндээ, Дама Хуана өөрийн гэсэн дарсны үйлдвэртэй ойролцоогоор бүрдэнэ 80 төрлийн оливын тос , the 95% нь Жэйн тамгатай . Aceituno олон янзын хэлбэр, өнгө, амтыг олж авдаг шингэн алтгүйгээр хоолоо ойлгодоггүй. 68 сая чидун мод Jaén нутагт ургадаг, хаана дэлхийн хамгийн шилдэг EVOO . Бүх зүйл, туйлын бүх зүйл ийм байдлаар илүү амттай байдаг нь эргэлзээгүй.
'ХОНОГ' ХОНОГ МӨН ОД ОРОХ ЭРХЭМТАЙ
Тэд бас **Бага дахь EVOO-д дурлагчид**, өөр юу ч хүлээж байгаагүй. Мэдээжийн хэрэг, энэ нь таны гал тогооны чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Өөрийн гэсэн гал тогоо Педро Санчес, "Эстрелладо" рестораны эзэн, тогооч Мэдээжийн хэрэг хамгийн сайн утгаараа - "ховор" гэж тодорхойлдог. "Ховор" гэж бид асууж байна. "Тийм ээ, ховор: энэ нь маш энгийн, гэхдээ сэтгэлгээний хувьд төвөгтэй байдаг. Заримдаа энэ нь бүтээх тухай биш, харин хувийн шинж чанартай байх явдал юм." Чухам үүнд л тэр ажиллахдаа илүү их хүчин чармайлт гаргадаг.
Хоёр жил насалсан Бага нь бас хүлээн зөвшөөрөгдсөн дутуу ресторануудын нэг байв. Од 2018 онд түүнд ирсэн , түүнийг нэг настай байхад бидний дурдсан зүйлийг харуулсан өөр нэг мэдээлэл Жаены гал тогоон дахь хувьсгал.
"Жаенд хэлэх зүйл их байгаа гэж би бодож байна. Бид соёл урлаг, хоол ундны хувьд маш баян аймаг юм , юу тохиолдох вэ гэвэл энэ нь маш их үл мэдэгдэх зүйл юм, биднийг анзаарах аялал жуулчлал хэрэгтэй" гэж тэрээр рестораны хажуугийн жижиг талбайд өвлийн зарим нарны туяан дор бидэнд хэлэв. Хэдийгээр "энэ дэлхий дээр бидэнд байгаа сайн зүйлсийн нэг нь энэ юм бүх тогооч нар их сайн ойлголцдог . Бид бие биенээ таньдаг, хан боргоцой хийдэг, эрүүл өрсөлдөөн бий.
гэх мэт рестораны гал тогооны өрөөгөөр дамжсан мэргэжлийн хүн хэлж байна Ласарте, Берасатигүй, Тэр хүнээс ажил хийхдээ сахилга бат, нухацтай ханддаг гэдгээ хүлээн зөвшөөрдөг. Дараа нь түүнийг тушаалын дор байрлуулна Трагабучес дахь Дани Гарсиа . "Данигаас надад түүнд байсан бүтээлч байдал, Андалузын жорны номыг авч, түүнийг өөрчлөхдөө өөртөө итгэлтэй байсан." Түүний карьер энд төгсөх болно Хоёр Мишелин одтой Францын Relais & Châteaux өөрийн бизнест бооцоо тавих шийдвэр гаргахаас өмнө, энэ нь мэдээжийн хэрэг Жаены зүрх сэтгэлд амьдралыг харсан.
Тэнд, мөн Сан-Ильдефонсогийн ойролцоо тэрээр ердөө 30 хавтгай дөрвөлжин метр талбайтай жижиг байранд дурласан бөгөөд энэ нь түүний бодож байсан төсөлд тохиромжтой. Оройн хоолны газар гэртээ байгаа мэт тухтай газрыг бий болго.
Педро Санчес, Бага хотод
Гурван ширээ, жижиг баартай Санчесийн мэдрэмжээр дүүрэн гастрономийн ертөнц Түүний бяцхан ертөнцийг дахин бүтээдэг тэр л ертөнцийг бүтээдэг найрлагатай жинхэнэ яруу найраг.
Түүний хамгийн бэлгэдлийн жоруудын дунд хүндэтгэлтэй жор байдаг даршилсан сам хорхой , гэрийн сонгодог бөгөөд тэдний амталгааны цэсийг бүрдүүлдэг 18 хоолны нэг. Үүнээс хамааран өөр өөр жорууд улирал ба тогоочийн бүтээлч байдал , бүтээгдэхүүн, ялангуяа тэдний шинэ тайлбар өгөх нь хүүхэд шиг таашаал авдаг үнэ цэнэтэй хүнсний ногоо , бүрдүүлдэг Таны саналын 80%.
“Дээд хоол нь эрүүл байх ёстой, бас байдаг Хоолны үеэр хүнсний ногооны тухай олон домог . Магадгүй эдгээр нь бие биенээсээ илүү их сүнстэй, өөр өөр найрлагатай байдаг. Цэцэгт байцаа нь улаан лоольтой ямар ч холбоогүй: тус бүр өөрийн гэсэн бүтэцтэй, өөрийн амт, үнэртэй байдаг ... Мөн та тэдэнтэй маш их тоглож чадна." Бид илүү санал нийлж чадахгүй байна.
Бага буюу дээд зэргийн онгон чидуны тосоор угаасан
Хамгийн сайн зүйл бол Жэйн жимсний цэцэрлэг нь тэдний газрын хамгийн гайхамшигтай талуудын нэг болох хамгийн өндөр чанартай бүтээгдэхүүнийг авах боломжийг олгодог. " Оливийн тос нь анхаарлыг 100% эзэлдэг , гэхдээ дараа нь бид Испани дахь интоорын хоёр дахь үйлдвэрлэгч , жишээ нь. Мөөг гэх мэт түүхий эдээр хангадаг байгалийн олон цэцэрлэгт хүрээлэнтэй” гэж тогооч хэлэв.
Тиймээс, маш их хөдөлмөр, хүчин чармайлтаар хоёр хоолны суутнууд Жаеныг Испанийн хоолны газрын зураг дээр боломжтой бол илүү хүчтэй байрлуулж чадсан юм. Хот руу гастрономийн аялал хийх талаар бодоход илүү олон шалтаг хэрэгтэй байна уу? Бид, энэ нь хоосон биш, гэхдээ бид үүнийг тодорхой харж байна.
Тэрхүү дотоод Андалузад зохих орон зайг нь өгөх цаг болсон.
Бага өрөө