Амт гал тогооны орчин үеийн гоо зүй.
Тогооч Фернандо Каналес, Микел Побласьон нар Etxanobe рестораныг (Palacio de Euskalduna) нүүлгэх адал явдалд ороход. Бильбао хотын төвд байрлах аварга загасны зах Ла Деспенса ба Эль Ателье (Мишелиний нэг од) хоёрын санал болгохын тулд тэдний бидэнд бэлдсэн шинэлэг зүйлсийн талаар бид танд хэлэхээр яаран гүйлээ.
Өнөөдөр, хоёр жилийн дараа бид нэг алхам урагшлахыг хүсч, Микелийн хамт тэдгээр үйлдвэрлэгчидтэй уулзах Энэ нь танай** орон нутгийн Баскийн дээд зэргийн хоолыг өргөн цар хүрээтэй, боловсронгуй өрөөнд өдөр бүр маш чанартайгаар хүргэх боломжийг олгодог.**
Учир нь Etxanobe-ийн La Pantry-д Бүтээгдэхүүнийг энхрийлэх нь 0 минутаас эхэлдэг. Бяцхан нохой Жиа царс модны доор сарвуугаараа маажиж, дараа нь төмсний амттан дээр үрж иддэг Трузарфа трюфель хаана байгааг зааж өгөхөөс эхлээд Марио Каскантегийн тариаланчдад чидун цуглуулах зөв аргыг хэлж өгөх хүртэл. Энэ нь Газрын тосны ордны үнэт EVOO болно.
La Despensa de Etxanobe дахь трюфельтэй манжин тортеллини.
АРАГОН ТРЮФЛ
Арагон нь хар трюфель (булцууны меланоспорум) дэлхийн үйлдвэрлэлийг тэргүүлдэг гэдгийг цөөхөн хүн мэддэг бөгөөд зарим нь ойртож байгаа юм шиг санагддаг. түүний микориз ургамлын үржүүлгийн газрууд (нийтдээ 10,000 га талбайг эзэлдэг) Энэ нь хүссэн мөөгөнцөрийг хялбархан олох баталгаа бөгөөд үнэн бол Глориа шуурга үргэлж ирж, гайхамшгийн жинхэнэ архитектор болох Гиа нохойн нэр хүндийг авч хаях болно.
Трюфель тариалагч Фаусто Пакуал арван зургаан жилийн турш Трузарфаг толгойлж байгаа бөгөөд Сомонтано дель Монкайо орчмын алдартай хар трюфель модыг илрүүлэхийн тулд цасан дундуур явах гэж хэзээ ч албадаж байгаагүй. Жилд нэг удаа Сарагоса трюфельний тариаланчдад зочилдог Микел ч тарьсан Холмын царс дээр цагаан ширхэг ийм хурдтай унаж байхыг хараагүй. Үнэн хэрэгтээ, бүс нутгийн трюфель амжилт нь түүнд оршдог өвөрмөц уур амьсгал: хуурай, хүйтэн (мөн хуурай, шохойн хөрстэй).
Тэгсэн ч гэсэн бид тийм ч муу байгаагүй. Цаг агаарын ийм онцгой нөхцөлд дасаагүй зарим нохой анх удаагаа эргэлзсэний дараа тэд удалгүй үнэрлэх мэдрэмжээ нарийн тааруулжээ. трюфель нь газар доор булагдсан ч ялгардаг хурц үнэрийг илрүүлэх. "Чи бас өвс бараг ургадаггүй их биений эргэн тойронд үүссэн шатсан эсвэл халзан хэсгүүдэд анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй" гэж Фаусто бидэнд заажээ.
Ахлах тогооч Микел Побласьон Сомонтано дель Монкайод трюфель цуглуулж байна.
Нохойнууд "найр"-аа олж мэдсэнийхээ дараа хэчнээн эелдэг болохыг бид гайхдаг. Ганцхан тушаалаар (мөн жижиг шагнал) Гиа болон түүний дөрвөн хөлтэй найз Бай тэр даруй зарим хүмүүсээс холддог үнэ цэнээ алдахгүйн тулд маш болгоомжтой олборлох ёстой трюфель зах зээл дээр. Трюфельчингийн алдаа нь нохойг ямар ч хамаагүй идэж дуусгахад хүргэнэ.
Өвдөг сөгдөж, гартаа бээлий, трюфель мачет, Микель Фаустогийн хамтрагч, найз Иесус Бонагийн зооко (зооринд) идэх трюфель худалдаж авах газраа яг ухаж байна.
Растик модон ширээний эргэн тойронд, Есүсийн гэр бүлийнхэн гэрийн эзэгтэйн хамт бид жаахан оролдсон тосонд амталсан хар трюфель, мөөг, трюфель шарсан махны хүчтэй зүсмэлүүд Баскийн тогооч Этсанобе ателье дахь шингэн азотыг өөрчилдөгтэй адил амттангаар бэлтгэдэг.
Хэдийгээр бид өдөржингөө энэ талаар ярилцахыг хүсч байна мөөгөнцөр ба түүний гастрономийн боломжууд (Ла Деспенса-д тэд үүнийг спаржа, гамбиртай трюфельтэй ajoblanco, эсвэл галзуу, трюфель соустай чанасан өндөг гэх мэт хоолонд хэрэглэдэг), бид фермийн аялалаа үргэлжлүүлж, замд гарах хэрэгтэй (мөн Микел хэдэн км, километр алхаж байна. уулсаар).
Зүсмэл талхны тосонд даршилсан трюфель зүсмэлүүд.
НАВАРРАГҮЙ EVOO
Cascante Oil Mill La Casa del Aceite-ийн хамтран эзэмшигч Марио Гомара Альфаро Карлос, Роберто Грасиа Сагасти нартай хамт Грек, Итали, Францын багуудын эсрэг ялсан тухайгаа даруухан ярихыг сонсоход таатай байна. Нэмэлт онгон оливын тосыг амтлагчдын I Олон улсын аварга шалгаруулах тэмцээн.
Өнгөрсөн 10-р сард Приего де Кордова хотод болсон энэхүү арга хэмжээний шалгалт бүрийг хэрхэн давсан тухайгаа онгирохоос хол, ардын бизнесмэн бидэнд юу хэлэхийг оролдож байна. Ийм олон янзын, өвөрмөц тосыг амтлах нь тэдэнд хичнээн хөгжилтэй байсан бол Аргентинаас ирсэн арауко, Өмнөд Африкийн номлол эсвэл Наваррагийн эмпелтр гэх мэт.
Үүний эсрэгээр, түүний таамаглаж буй зүйл нь зөв юм Онгон болон органик нэмэлт онгон оливын тосны дээд зэргийн чанар мөн энэхүү шингэн алтыг хийх өөгүй, хэт технологийн процесс нь Рибера де Наваррагийн түүхтэй маш нягт холбоотой.
Маш их зүйлийг хариуцаж байгаа Мариогийн хувьд жижиг гэлтгүй нарийн ширийн зүйл алга Чидун хураах зөв арга замыг тухайн нутгийн тариаланчдад ойлгуулах (эцсийн бүтээгдэхүүнд согог үүсгэхгүйн тулд газраас хэзээ ч байхгүй) мөн түүний үйлдвэрлэдэг янз бүрийн төрлийн тосыг (empeltre, arbequina, arróniz болон picual) харуулж байна.
Найзуудтайгаа үдийн хоол идэхтэй адил амталгааны үеэр (Наварра цэцэрлэгийн хүнсний ногоо багтсан) Цэнхэр шилэн шилтэй албан ёсны туршилтын үеэр Марио зөвхөн La Despensa de Etxanobe-д зориулан бүтээсэн хувийн загвар бүхий EVOO савыг бидэнд харуулж байна.
Cascante Oil Mill La Casa del Aceite-ийн үүдэнд оливын мод.
** БАСК ЭСВЭЛ ЭУСКАЛ ТХЕРРИА ГАХАЙ **
Despensa de Etxanobe-ийн шүтдэг гарал үүслийн шүтлэгийн үр дүнд Микел биднийг хамгийн өвөрмөц хөршүүдтэй уулзахад хүргэдэг. Маскарадагийн фермийн баск гахай эсвэл Euskal Txerria, 80-аад онд устаж үгүй болох гэж байсан үүлдэр угсаа залгамжлах зуу гаруй эмэгчинтэй болсон, энэ зууны эхэнд хоёрхон хувьтай байсан гэр бүлийн бизнес.
Энэ нь өөх тосны өндөр агууламжтай (арьсан доорх болон булчинд агуулагддаг) үнэлэгддэг Баруун Пиреней ба Наварра, Гуипузкоагийн хойд нутгаас гаралтай хөдөөгийн гахай Пио негр гэж нэрлэдэг. Хосе Игнасио Жауреги Базтан хотод гурван сартай болтол нь өсгөж хүмүүжүүлж, дараа нь Арруиц дахь самар, туулайн бөөр, царс, шар модны дунд чөлөөтэй амьдардаг.
Баскийн гахайг euskal txerri эсвэл pio negro гэж нэрлэдэг.
Лекунберри (Наварра) хотод байрладаг Маскарада үйлдвэрээс Фернандо Каналес, Микел Поблацион нарын Ла Депенса хотод үйлчилдэг эускалтсерригийн чихмэл хавирга улаан дарсанд хацар, соустай гахайн троттер, кампанит ажил болон трюфель пате зэрэг бусад боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Тэд мөн (үргэлж зуучлагчгүйгээр) олз, нууц, өд эсвэл туулайн мах, хиам (хиам, мөр, хуурай ууц, салями...) зэрэг шинэхэн бүтээгдэхүүн зардаг.
Тус байранд нарийн амттангийн дэлгүүр байдаг (таван төрлийн хоризо, хиамны багцад анхаарлаа хандуулаарай: болор хоризо, ойн хиам, далайн хиам, цитрус хиам, Эзпелета чоризо) болон алхахдаа хар пио амтлах ресторан.
Хосе Игнасио өөрөө трюфельтэй беларра гахайн утсан мах, болор чинжүүтэй гахайн мах, шохой эсвэл шарсан гахайн арьс зэрэг бусад олон төрлийн хоолыг амтлах хоёр цэснээс (Сулетина: 37 евро, Маскарада: 30 евро) хариуцдаг. .
Орчин үеийн хоолны өрөөнд Маскарада Сулентина гэр бүлийн ханын зураг, зураач Санчес Каюэла Гутсигийн Зубероа мужид зохиогдсон багт наадмын үдэшлэгийн дүрийг дүрсэлсэн зураг давамгайлж байгаа нь урам зориг, нийтлэг утас болдог. том хэмжээтэй гахайн төрлийг олж авах зорилготой компани (140 кг-аас дээш жинтэй), уян чих, толгой, ар талдаа том толботой хар хүрэмтэй.
Маскарада рестораны хоолны өрөө.
БУСАД БҮТЭЭГДЭХҮҮН
Баяртай салах цаг болсон бөгөөд бид Фернандотой илүү их цагийг өнгөрөөхийг хүсч байсан ч Баскийн тогооч (сүрфийн самбар эсвэл зуухны хооронд сууж чаддаггүй) шинэ төсөл: Jatetxea Restaurante San Mames-ийн гал тогоог удирдан чиглүүлэх, Тэрээр бүтээгдэхүүн, амтлагчийн цэс (анчоус, хек, нялх далайн амьтан...) зохиож, Km0 бүтээгдэхүүний ач холбогдлыг харуулсан хөгжилтэй, танин мэдэхүйн хоол хийх шоунуудыг заадаг.
Микел бидэнтэй удахгүй уулзъя гэж хэлсэн ч биднийг Ла Деспенса руу буцаж ирээд өөрсдийгөө танилцуулахыг урихаас өмнө биш. бусад "од" үйлдвэрлэгчид, Тэдгээргүйгээр ресторандаа сайрхдаг хоолны онцлогийг олж авах боломжтой. Txogitxu-гийн "далд мах" сайхан сонсогдож байна уу, үгүй юу? За, бид гарцаагүй буцаж ирнэ.
Туна цавчих, La Despensa de Etxanobe.
Хаяг: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Газрын зургийг үзнэ үү
Утас: 944 42 10 71
Хуваарь: Даваагаас Бямба гарагуудад 13.00-15.30, 19.45-22.30 цаг хүртэл. Ням гарагууд хаалттай.
Тал үнэ: Цэс: 62 еврогийн үнэтэй.