Амтлах цэс рүү шилжих нь оройн зоогийн газар гэсэн жижиг нарийн ширийн зүйлийг мартжээ
1991 оны зуны турш уран барималч ЭлБуллигийн найз, үйлчлүүлэгч Ксавьер Медина Кампени Феррантай урлаг, бүтээлч байдлын талаар хэд хэдэн ярилцсан. Үүний дараа тэрээр түүнийг Пало Альтогийн цехэд ажиллахыг урьсан.
Бүтээлч байдал, хоол хийх нь байгалийн орон зайн контекстээс салсан: гал тогоо. Энэ нь магадгүй хожмын хар салхины үр хөврөл байж магадгүй юм техно-сэтгэл хөдлөлийн хоолны төрөлт мөн The New York Times сэтгүүл, Le Monde, Time сэтгүүлийн нүүрнээс.
2001 онд элБулли түүхэндээ анх удаа үд дунд хаахаар шийдсэн; Тэд зөвхөн оройн хоолоор үйлчилж эхэлсэн (тэр үеийг хүртэл бид "зоогийн газар" гэж ойлгодог байсан нь ер бусын тохиолдол байсан) тусгахад илүү их зай үлдээх санаатай байв. Өөр нэг түүхэн шийдвэр бол цэсийг хасч, амталгааны цэсийг хоол хийх цорын ганц хэрэгсэл болгон ашиглах явдал юм.
Гурван Мишелин одтой арван нэгэн ресторанаас зөвхөн Мартин Берасатегуи, Ласарте нар л цэсийг хөтөлдөг.
Энэ бол элБуллигийн хоолны үндсэн нийлэгжилтийн гол цэгүүдийн нэг (яг хорин хоёр) юм. “Амтлах цэс нь авангард хоолны хамгийн дээд илэрхийлэл юм. Бүтэц нь амьд бөгөөд өөрчлөгдөх боломжтой. Энэ нь зууш, тапас, авантын амттан, морфинг гэх мэт ойлголтуудыг баримталдаг."
Кап де Креусын өмнөд хэсэгт орших Кала Монжой дахь энэ эрвээхэйний далбаа, ирэх, одоо болон ирээдүйн бүх хоолонд газар хөдлөлтийн гамшиг үүсгэдэг; Яг л Thanos-ийн хурууны кокинеро шуугиан шиг Энэ нь манай гарагийн ихэнх хэсэгт ямар гайхалтай зоогийн газар байдаг гэсэн санааг эвдсэн.
Та манай дээд зэрэглэлийн хоолыг анхааралтай харах хэрэгтэй ("өндөр" болон "нам" хоолны талаар надад үргэлж тэнэг санагдаж байсан, харин би Диего Герреро шиг сайн, муу хоол байдаг гэдэгт итгэдэг) яаж гэдгийг шалгах хэрэгтэй. сүйрэлд хүрчээ: Гурван Мишелин одтой арван нэгэн ресторанаас зөвхөн Мартин Берасатегуи, Ласарте (энэ нь 5GL зочид буудалд байрладаг) цэсийг хадгалдаг.
Бусад нь: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente эсвэл Sant Pau, амталгааны цэс болон бөмбөгний цэг. Энэ нь тайлагдашгүй юм.
"Би динамик зах зээлийн саналыг тусгасан өдөр тутмын цэсийг эрхэмлэдэг" гэж La Tasquita de Enfrente-ийн Хуанжо Лопез хэлэв.
Мөн төлөө Ла Таскита де Энфрентегийн Хуанжо Лопез, "Бүх бизнест хүн бүр өөрт тохирсон гэж үзсэн зүйлээ чөлөөтэй хийх боломжтой, гэхдээ би үнэлдэг цаг хугацаа, улирлыг хүндэтгэн динамик зах зээлийн саналыг тусгасан өдөр тутмын захидал."
Цэсийг амталж байна уу? За, тэд илүү нээлттэй байх ёстой. мөн тийм ч хаалттай биш; үүнээс үүдэлтэй хүндрэлтэй, гэхдээ тансаг үйлчлүүлэгчийн шаардлагад дасан зохицох" гэж тэр тайлбарлав.
Тогооч нь од, хоолны газар нь шалтаг болдог гайхалтай зоогийн газрын тухай ойлголт бэлэг болж хувирав.
Гайхалтай ресторан гэж юу вэ? -ийн үгээр "Сэргээх урлагт дуртай" Матозес, төгс зоогийн газар бол "хүнд тав тухыг мэдэрдэг, хайрыг хазах, уух, дохио зангаагаар хүлээн авдаг газар байх болно. Тэрээр анги, ангиллыг ойлгодоггүй ч сэргээн засварлах, сэргээн засварлагч болон зочдыг нэгтгэсэн шударга кодыг бий болгох, халамжлах, уруу татах урлагийг ойлгодог."
Бас нэг зүйл бол уралдааны гастрономуудын дунд улам бүр түгээмэл болж байна гэж би сэжиглэж байна: “Магадгүй би төгс зоогийн газрыг хиймэл зүйлээс хол бизнес гэж ойлгодог байх; баяр, өгөөмөр сэтгэл, мэдрэмж, хүсэл тэмүүлэл, шилдэгийг эрэлхийлэх" , үргэлжлүүл.
"Түр зуурын арга техникийг хэмнэж, зүйрлэшгүй уламжлалын өв залгамжлагч, ресторанчид, тогооч нарын удирддаг байгууллагууд. орчин үеийн нөлөөнд үргэлж уруу татагддаггүй хүмүүс" гэж тэр хэлэв.
Эдгээр нь зоогийн газрын хүслийг хүндэтгэдэг шашны ресторанууд юм, гэхдээ тийм юм авангард чиний тухай биш. Энэ хэзээ ч байгаагүй.
Матосесын үгээр бол гайхалтай зоогийн газар бол "хэмээн, ундаа, дохио зангаагаар хайрыг хүлээж авдаг, тав тухтай байдаг газар" юм.
Андони Луис Адуриз , магадгүй дэлхийн бүх хоол нийлдэг энэ цаг үеийн хамгийн алсын хараатай тэргүүн нь ядаж илүү шударга хэлсэн үгэндээ: “Бид бүрэн хайж байгаа бөгөөд зоогийн газарт санал болгож чадах зүйл бол эдгээр эргэлзээг даван туулах аялал юм; гэхдээ энэ нь найрсаг орон зай эсвэл тодорхой нэг зүйл биш юм."
Тэгээд үйлчлүүлэгч энэ түүхийн гол баатар байхаа больчих вий гэж айж байна. Бүтээлч байдал, хязгаарыг эрэлхийлэх, эго, авангард, элитист мөн чанар нь орчин үеийн нэгэн сайхан хэсэг нь гайхалтай ресторан гэж ойлгодог болсон түүх. Энэ бэлэг бол тогооч нь од, хоолны газар бол зүгээр л шалтаг.
Эхлээд түүний хамгийн энгийн сэтгэл ханамжийг үгүйсгэж, аяга тавгаа сонгох, юу идэхээ шийдэх. Тийм байсан гэж бодож байна Санти Сантамариа "Хоолны хоол бол өгөөмөр сэтгэлийн үйлдэл" гэж хэлсэн.
Том зоогийн газруудад цэс буцаж ирнэ гэж найдаж байна. Би хүсч байна.
"Хоолны хоол бол өгөөмөр сэтгэлийн үйлдэл" Санти Сантамариа