Solitary Gourmets (II хэсэг)
Би Хажимэ-сантай ихэвчлэн хүнд хэцүү өдрийн дараа эсвэл Арракисын асар том элсэн хорхойд өөрийгөө шидэхэд тийм ч их хүчин чармайлт гаргах шаардлагагүй өдрүүдийн дараа уулздаг.
Хажимэ манайд байнга ирдэг "гастрономийн эмчилгээ" Байлдааны даашинзандаа ороосон хэвээр: цамц, зангиа, хүрэм, дээр нь Японы далбаатай зүү зүүсэн. цэвэр ариун, ёслол төгөлдөр Хэдий ядарч сульдаж доод зовхи нь бага зэрэг хавдсан ч тэрээр эрүүл саруул аливаа хүний хувьд хамгийн сэтгэл ханамжтай зан үйлийн нэгийг хийхдээ туйлын бэлэн байдаг. сайн идэх.
Бидний эхний зогсоол бол ямар ч өршөөлгүй бөгөөд биднийг Испани дахь Японы Элчин сайдын яамнаас арван минутын зайтай, яг нарийндаа, нийслэлийн санхүүгийн төв рүү хөтөлдөг. ажилчдынхаа дуртай газруудын нэг Албан ёсны болон албан бус уулзалт, баяр ёслолд зориулагдсан.
1.** МИЯМА КАСТЕЛЛАНА (Пасео де ла Кастеллана, 45) **
“Хэрвээ би хэн нэгнийг япон ресторанд аваачих хэрэг гарвал хамгийн түрүүнд бодогддог газар бол ресторан Мияма Кастилиан . Наад зах нь одоогоор надад баталгаа өгөх өөр сонголт мэдэхгүй байна 100% "Япон туршлага" "гэж Хажимэ бидэнд баталж байна. Бага наснаасаа эхлэн Испанид оршин суудаг энэ япон хүн, түүний өсөж торниж, боловсролоо дээшлүүлсэн улс нь угсаа гарал үүслийнх нь онцлог шинж чанаруудыг хэзээ ч мартаж байгаагүй. Агуу мэдлэгтэй хүн. -ийн түүх, улс төр, соёл (түүний дотор алдартай нь, соёлын бүтээгдэхүүнээ олон улсад хамгийн амжилттай экспортлож чадсан улсуудын нэгийг дурдвал яаж өөр байх билээ) болон Япон хоол.
Японоос гадуур амьдардаг япончууд нутаг орныхоо хоол хүнсний талаар зохиомол хоолонд тийм ч таатай ханддаггүй. "Энэ бол бидний хамгийн том айдасуудын нэг юм: Би "жинхэнэ" япон рестораныг хаанаас олох вэ? "Хажиме Мияама Кастелланаг өөрийн дуртай газар болгодог хоёр шинж чанарыг бидэнд товчлохыг хичээж байна. Нэг талаас, түүний бүтээгдэхүүний маш өндөр шинэлэг, чанар Зөвхөн Японы уламжлалт урлагийг төдийгүй Японы сэтгэлгээг өөр өөр тал дээр ойлгоход чиглэсэн үндсэн ойлголтуудын нэгийг нухацтай сонгоход оролцдог. улирлын чанартай . "Бид зөвхөн улирлын чанартай бүтээгдэхүүн биш, харин маш чухал гоо зүйн болон бэлгэдлийн асуудлын талаар ярьж байна."
мииама
Хоёрдугаарт, өөгүй ширээний үйлчилгээ дарга, нэр хүндтэй сомельер Хироши Кобаяши Япон, Испани хоёрын хооронд хийсэн тусгай сургалт нь түүнийг хоёр соёлыг сайн мэддэг хүн болгосон. "Ноён Кобаяши Япон, Испанийн зан чанарыг төгс мэддэг , ингэснээр үйлчлүүлэгчтэй ойр дотно харилцаатай байхын зэрэгцээ Японы хатуу стандартын дагуу ширээний үйлчилгээг зохион байгуулах чадвартай. Энэ үйлчлүүлэгч Испани эсвэл Япон байна уу."
The "улирлын шинж чанар" Энэ нь тус байгууллагын санал болгож буй амталгааны цэсэнд багтсан хоёр хоолонд маш сайн туссан. Япон мөөг, бууцайтай шарсан мах Намрын улирлын энэхүү онцлог шинж чанарт гол дүрд нь шитаке, шимэжи, эноки гэсэн гурван япон сорт багтсан бөгөөд тэдгээрийн нэгдэл нь бүтэц, амтын эрчмийг маш сайн ялгаж өгдөг. нь шөл _ dashi _ нь түүний суурь дахь хослол цөцгийн тос, шар буурцаг зэрэг нь жинхэнэ амжилт юм . Намрын улирлыг хроматик бүжгэн жүжгээр эгшиглүүлсэн агч навчаар чимэглэсэн нарийн шаазан таваг дээр далайн басс, снапер, чуторо сашимиг бидэнд толилуулсан.
"Япон хэлэнд гэдэг үг байдаг Би таберу, гэдэг нь шууд утгаараа гэсэн үг "нүдээрээ идэх" . Энэ утгаараа япончуудын хувьд аяга тавагны танилцуулгад анхаарал тавих нь маш чухал бөгөөд тухайн тохиолдлоос хамааран бэлгийг боохдоо анхааралтай ханддаг." Хажимэ надад эелдэг байдлаар үнэлэгдсэн анхилуун үнэрийг өгдөг. Шисо навч дээр хэсгүүд нь байрладаг чуторо . Гэсэн хэдий ч бид хоёулаа үүнтэй санал нэг байна Бид tempura-д shiso илүү сонирхолтой санагддаг мөн туна загас бидний амтанд зуучлагчгүйгээр хүрэхийг бид илүүд үздэг.
Ширээний үйлчилгээ нь төгс төгөлдөр юм.
Хажимегийн онцолсон бас нэг чухал зүйл бол япончуудын хоол ундны амтыг үнэлдэг халуун, хүйтэн хоол хоёрын хооронд тогтоосон ялгаатай байдлын ач холбогдол ; түүхий боловсруулалт болон чанасан, шарсан, шарсан боловсруулалтын хооронд ... Ийм учраас Miyama bentô-г сонгох, боломжит амталгааны цэс Энэ рестораны цэсэнд санал болгодог нь маш сонирхолтой санагдаж байна.
" Япон хоолонд бид эхний хоол, хоёрдугаар хоол, амттан гэсэн ойлголтыг мартах ёстой . Яг л рёкан (Японы уламжлалт дэн буудал) зочдод аялах гэж хэлж болох цэсийг санал болгодог. амт ба бүтэц , Мадридын энэ буланд хоол иддэг хүний гэдсийг ухаалаг, аажим аажмаар дүүргэх санаа зовниж байгааг би олж харлаа." Хажиме хэлэхдээ, япон хэлээр амтлах талаар маш сонирхолтой хоёр ойлголт байдаг гэж тайлбарлав. Нодогоши хоолой руу орж буй бодисыг мэдрэхийг хэлнэ шоккан Энэ нь тагнайтай шууд холбоотой бөгөөд хоол хүнс нь өмнөхтэй нь харьцдаг бүтэцтэй холбоотой байдаг.
Энэ төрлийн бүтэцтэй хоёр хоол нь бидний анхаарлыг татдаг. Өгөөмөр сам хорхой Нигири (бух нигири дагалддаг) хоёр эрс ялгаатай бэлдмэлийг хослуулан үйлчилдэг. Махлаг, хөхрөлт бие нь цагаан будаа дээр түүхий байдаг бөгөөд энэ нь шарсан махны давслаг ангаахайгаас ялгаатай нь хавч хэлбэрийн нэг хэсгийг ч орхигдуулдаггүй төгс нэмэлт юм. Эцсийн, нарийн бөгөөд ид шидийн амттан . Манай үлгэрийн нэр: цагаан шоколадтай цөцгий, сарнай сувдтай личи сорбет . Энэхүү дур булаам хоолонд бараг эфирийн личи сорбет нь цагаан шоколад, цөцгийтэй өтгөн дэвсгэр дээр байрладаг бөгөөд ягаан усан сувд, байгалийн бөөрөлзгөнө, улаан жимсний чанамал дагалддаг. Энэ бүхэн нь карамелжуулсан шисо навчаар титэмлэгдсэн бөгөөд бид түүний шинэлэг байдлыг сайжруулахын тулд бүхэл бүтэн хослолыг нунтаглах ёстой.
Ноёд оо, энэ бол хроматик бүжиг юм
2.**ХАНАКУРА (Мурилло гудамж, 4, Олавидын талбай) **
Сайн багш бүр сүнсээрээ даруу байдаг; гэсэн энгийн (мөн туйлын ухаалаг) итгэл үнэмшилээс өмнө үнэнч, чин сэтгэлээсээ "Хэрэв ямар нэг зүйл сайн байвал тэр нь сайн учраас л байх болно" . Хажимэ сан цээжин дээрээ (нүд, зүйрлэл, эвлэлдэн гулгах хэрэггүй) шивээс хийлгэсэн байдаг, эсвэл тагнайн дээр нь "цэвэршсэн байдал" хэзээ ч аз жаргалд хүргэдэггүй гэдэгт итгэлтэй байдаг. Тиймээс, "Тэвчүүлсэн маки"-аас хэзээ ч бүү татгалз. , Хотын гал тогооноос гарч ирдэг тансаг, тайтгаруулагч хоолны өмнө хамгийн консерватив уламжлалыг сахигчдыг айлгадаг зодуулсан шуудайтай хүн. Энэ тохиолдолд теппанаас ( , ган хавтан).
Ханакура, Мадрид дахь окономияки боловсруулах анхдагчид , бид гэрийн одтой хоолыг амтлахад бэлэн боллоо. Окономияки ( ), даруухан, амттай гэр бүлээс гаралтай конамоно **("гурилтай зүйлс") ** гэдэг нь "хэрэглэгчийн амтанд нийцүүлэн шарсан боловсруулалт"-тай төстэй утгатай. Энэ нь биднийг бас нэрлэдэг зам руу хөтөлдөг замууд юм "Япон пицца эсвэл омлет" тэд эцэс төгсгөлгүй боломжоор дүүрэн байдаг. Кансай, Хирошима мужуудын энэхүү ердийн хоолонд орц найрлагыг нь нэмж, тэдний сонголт үнэхээр амттай **Маржори Хогийн овоолго** болтол нь нэмж болно.
Ханакура
Хэдийгээр Ханакурагийн хувьд сонголтууд нь бидний сэтгэл хөдөлгөм зүйлийг судлахаас хамаагүй илүү хязгаарлагдмал байх нь ойлгомжтой. Окономмура _ ** Хирошимагаас **, тэдний цэсэнд багтсан саналууд нь Хажимегийн хүлээлтийг хангасан бөгөөд тэрээр эцэст нь тэдний анхаарлыг татдаг. неги дока бутатама , гол дүрд нь тоглосон гахайн мах, бидний хоол боловсруулах үйл ажиллагааг хөнгөвчлөх шинэ сэргэг чинжүү (неги), өндөгний титэм, май боов (Японы майонез) болон соус окономияки (мөн тонкацу соусаар сольж болно) . Сайн окономиякигийн түлхүүрүүдийг бид гурван ойлголтоор нэгтгэн дүгнэж болно.
- Сайн тэнцвэртэй гурилын зуурмаг улаан буудай, өндөг, ус, даши.
- Гахайн махны чанар, зүсэлт, зөв бэлтгэл. Хэрэв тууз нь хэтэрхий зузаан, тослог, хатуу эсвэл дутуу байвал гамшиг нь асар их байх болно. (Бид гахайн махтай бутатама сортын тухай ярьж байна).
- Өгөөмөр бумба , бараг хүүхэд шиг, сүмсүүдэд.
Хажиме чухал металл хусуур буюу хусуурыг (коте) дэгжин, нарийвчлалтайгаар ашиглаж, уураар жигнэх хонгилыг зохих ёсоор задалдаг. Мөн үр дүн нь сэтгэл хангалуун байна: шүүслэг, зөөлөн, маш амттай. Энэхүү хоол нь Хажимед гэр бүл, гэр бүлийн дурсамжийн дур булаам дүрслэлийг төрүүлдэг. Бидэнд түүний ааваас өгсөн хэдэн ухаалаг зөвлөгөө үлдлээ. Хэрэв та хэзээ нэгэн цагт гар хийцийн окономиякигийн адал явдалд орох юм бол ердийн хуушуур хийдэг тогоогоо хэзээ ч бүү ашиглаарай. Эсвэл бүх ками нэг дор уйлж, чиний мөнх бус оршихуй аймшигтай байх болно.
Тэдний амттай Окономиякиг туршаад үзээрэй
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
"Бид хаана сайхан саке ууж болох вэ?" гэсэн гэмгүй асуулттай тулгарсан Хажиме биднийг Мариа Герреро театрын урд байрлах мод, хулс бүхий тухтай булан руу хөтөлнө. Химавари нь **нихоншу** ( ) болон бусад япон архины гайхалтай бөгөөд гайхалтай санал болгож байгаа бөгөөд тэдгээр нь янз бүрийн хэлбэр, өнгө бүхий шилний үзэсгэлэнтэй хилийг бүрдүүлдэг.
Одоо байгаа сонголтуудын хязгааргүйн дунд нэр нь бидний анхаарлыг татдаг гурум , захидлын тайлбар тус бүр дээр төвлөрсөн. Хослох боломжтой дүрмээр толгойгоо эвдэхээс хол, Хажиме өөрийн дотоод хүнтэйгээ цуст тулааны дараа зөн совин, өвөрмөц байдлыг татдаг Үүнээс бид Ямаданишики, Жунмай, Дайгинжо гэх мэт нэр томьёо түүний толгой дээгүүр хэрхэн нисч байгааг харж болох тул манай туранхай хоолны газар сониуч санал тавьж байна: "Нигори, амттай, сонирхолтой бүтэцтэй байцгаая. Хүйтэн, мэдээжийн хэрэг." Тиймээс бидний өмнө үзэсгэлэнтэй тунгалаг ногоон лонх гарч ирнэ Геккейкан Нигори . Дотор хамгаалагдсан шингэн, үүлэрхэг, өтгөн, сүүн шингэн нь шүүлтүүрийн явцад зарим будааны хурдас хадгалах шийдвэрийн үр дүн юм.
Бид хэд хэдэн мамонтыг аяндаа хослон сонгосон flambéed туна гэдэс нигири , Хулсан навчтай орон дээрээ халуурах мэт аз жаргалтай өөхийг гадагшлуулна. Шинэхэн васабигаар бүрсэн: "Гол нь нилээд жижиглэсэн навчийг үрж жижиглэсэн үндэстэй холих явдал юм. Аав маань үүнд дуртай. Энгийн нүдээр харахад **үйлдвэрийн васаби нунтаг** зуурмагийг харьцуулах аргагүй юм. ". Үгүй ээ, хайрт Хажимэ. Өнгө байхгүй.
Нихонсу (саке)-ийн гайхалтай, гайхалтай санал
4.**ИЗАРИЯ (Зурбано гудамж, 63) **
Японы гурумын гол сэтгэлгээний нэг нь Японы хоолны дэглэмийн үндсэн ба анхдагч хоолтой зайлшгүй холбоотой байдаг. будаа . "Изариягийн эзэн тогооч Масахито Оказоегийн хэлснээр будаа бэлтгэхэд маш болгоомжтой ханддаг, чийгшлийн зэрэг, зохих бүтэцтэй байх . "Будаа агшаагч"-аас будаагаа яг тэр мөчид гаргаж аваад, савны гадуур хөргөх нь маш чухал бөгөөд үр тариаг хэт их чанаж, бялуу болгохоос сэргийлнэ. Үүнийг буцааж өгөх нь чухал юм хоолны газарт үйлчлэхээс өмнө тодорхой температур ".
Хажиме **суши меши ( ) эсвэл шари ( ) ** (суши хийхэд бэлтгэсэн будаа) үр тарианы үр тариаг уйгагүй нягталж үздэг. Энэ шалтгааны улмаас дөрөв дэх байгууллага нь Японоос гадна анхны байгууллага гэж үздэг Мастер Оказоэ Мияамагийн тухай ярихдаа бидний авч үздэг "улирлын шинж чанартай" гэсэн ойлголттой нягт холбоотой японы дээд зэргийн хоолны амталгааны цэс эсвэл кайсеки риоригээс гадна) цэсэнд байгаа нэг хоолыг амтлахад илүү тохиромжтой газар юм. Даваагаас Баасан гараг хүртэл санал болгож байна: the чираши-зуши : чиратай суши будаа (чираши нь "тархах" гэсэн утгатай) -аас туна, могой загас, далайн амьтан, хулд түрс, хүнсний ногоо, тамагояки (Тэвчээр, цөхрөл нь ихэвчлэн нимгэн шугамаар тодорхойлогддог ...) .
Эсвэл будааны төгс байдал
5. TXA-TEI _(Дон Рамон де ла Круз гудамж, 49) _
Гэрийн дулааныг ходоодонд мэдрэх боломж, амт нахиа чичирдэг. дурсахуйгаар дүүрэн амралт нь сайжруулалттай бүрэн нийцэж болно . Үүний тод жишээ бол Тха-Тэй бөгөөд эндээс агэдаши дүфү, нухсан төмстэй Иберийн гахайн харумаки эсвэл ер бусын дүпү, гар хийцийн шаржигнуур чипс зэрэг энгийн бөгөөд зочломтгой хоол, илүү боловсронгуй бэлтгэлийн хамт олно. "Ямар ч шуугиан, хүндрэл байхгүй" . Энэ үеэр бид тэдний хоёр одтой хоолыг идэв бух татаки болон халуун ногоотой туна tartar тобико (нисдэг загасны түрс) болон шарсан сармисыг баатарлаг гурвалсан хэлбэрээр аажмаар амтлах: toro_, chûtoro_ and ôtoro-ийн сашими, Туна загасны гэдэс нь өөхний түвшингээс хамааран хуваагддаг өөр өөр хэсгүүд (чуторо нь тэнцвэртэй хослолоороо хамгийн их үнэлэгддэг). Бухын эмчилгээ үр дүнтэй шүү, хүмүүсээ.
@Lmazab-г дага
Txa-Tei дахь Японы гэрийн дулааныг мэдрээрэй