Урьдчилсан хүчний эргэн тойронд, тийм ээ, Ферран?
Эхний асуултын товч хариулт: бүтээлч үйл явцыг задлан шинжилж байна . Хоёрдахь хариултаас ч богино хариулт: энэ нь ресторан биш болно.
Ферран Адриа биднийг үүдэнд угтаж байна ; Уулзалтын шалтгаан нь испани хэл дээр, түүнчлэн англи, хятад хэл дээр гарсан хэвлэл юм элБулли 2005-2011 , Phaidon-аас ирсэн боловч бичигдсэн асуулт, эргэлзээний жагсаалт хангалтгүй байх нь тэр даруй тодорхой болно. Түүний яриа нь маш нарийн төвөгтэй тул цэвэр гастрономоос давж гардаг; задлан шинжлэхийг зорьж буй философийн асуултуудад анхаарлаа төвлөрүүлдэг. Хүний оюун ухаан яаж ажилладаг вэ Ю бүтээлч байдал хэрхэн үүсдэг . Маш их мэдээллийн урсгалд дарагдахгүй байхын аргагүй.
Тэр үүнийг ухамсарлаж, яаран ярих, нэг сэдвээс нөгөө рүү нисэх, толгойд нь хөөсөрсөн мянга мянган санааг тайлбарлах, ярианы үеэр бусад нь түүнд тохиолдох үед өөрийгөө зүйрлэл ашиглан түүний оронд тавьдаг. тэр "үүнийг анхаарна уу, Гэби: Энрик Ровира маш нарийн мэргэшсэн Тэр тогооч, технологич хоёрын дунд байна" Хэдэн метрийн зайд ажиллаж байгаа Габи нэг хуудас цаас аваад бичээд дуусаагүй өгүүлбэр, дуусаагүй ухагдахууныг үлдээсэн боловч эцэст нь бүх зүйл урам зоригтой, хачирхалтай уялдаатай байдаг . Энэ нь тайлбарлахад хялбар гэсэн үг биш юм.
ЭлБулли сангийн дотор
ЭЛБУЛЛИФУНДАЦИЙН АЖИЛ
Бидэнд үзүүлж буй айлчлалаа эхлүүлээрэй удахгүй нээлтээ хийх хоёр төсөл . Нэг талаас, а асар том дижитал файл , үүсгэхийн тулд Sapiens аргачлалыг ашиглан боловсруулсан хэсэг, дэд хэсгүүдээр дүүрэн гастрономийн ангилал зүй нь маш нарийн төвөгтэй бөгөөд дэлхийд өвөрмөц юм . "Том төсөл бол бүтээлч архив" гэж Адриа хэлэв. Нөгөө талаар ирээдүй elBulli1846 , Сарнай дахь шинэчлэгдсэн, өргөтгөсөн Cala Montjoi ресторанд байрладаг. Гэхдээ энэ нь ресторан биш харин a эксполаб . А туйлын бүтээлч төв Энд зөвхөн хоол ундтай холбоотой бус бүх төрлийн ЖДҮ болон хувь хүмүүсийн үр ашгийг судлах, сайжруулах зорилготой баг ажиллана. Сонирхсон хүмүүс болон компаниуд оролцох боломжтой тул дуудлага нээнэ Энэ нь үзэсгэлэнгийн талбай, ажлын байр хоёулаа байх болно.
"Шинэ хэсэг, зогсоол, та ор, энэ нь гайхалтай байх болно" гэж Ферран сэтгэл догдолж, вэб дээрх төслийн загварыг зааж байна. “Авто зогсоолоос барилга хүртэл модны хооронд үзэсгэлэн гарна . хийж байна Элизава сургууль , мөн энэ нь задгай агаарт, нээлттэй, элементүүдтэй багц байх болно. Жишээлбэл, цаг агаар сайхан бол хүмүүс ажиллаж, бусад хүмүүс алхаж байх болно.
"Маш чухал" гэж тэр онцлон тэмдэглэв. “Үзэсгэлэн нь хоол хийх тухай эсвэл хөгшин элБуллигийн тухай биш юм. Энэ бол бүтээлч үйл явцын тухай юм . Энэ бол элБулли биш бөгөөд энэ нь гастрономийн толгой дохихгүй гэсэн үг биш юм. Тиймээс бид архитекторыг авсан Клаудиа Шнайдер , сэтгэл хөдлөлийн тал дээр, учир нь түүний аав Маркета Шиллинг (зоогийн газрын анхны эзэн) найз байсан бөгөөд тэрээр элБуллид 300 удаа очсон байна. Үүнийг захиалж болохгүй, эсвэл Фрэнк Гери, холбоотой хүн байх ёстой байсан ”.
"Өчигдөр Барселонагийн биоархеологичдын ирсэн газар шиг бид хоёр жилийн хамтарсан айлчлал хийх болно" ( BulliLab-д хандахын тулд залгаад хүсэлт гаргахад л хангалттай ). "Тэгвэл музей юм шиг зочилно, хүмүүс мөнгө төлж орно."
70 хүн төгс чимээгүй ажилладаг
Үе үе ирдэг зочдыг эс тооцвол тэд ажиллаж буй бүтээлч багийг бүрдүүлэхийг уриалж байна elBulli1846 ? Ферран Файдоны номнуудыг зааж: "Энэ номыг хэн худалдаж авсан бэ? Бүх тогооч уу? Үгүй. Манай төсөл бүх салбарт инноваци, бүтээлч байдлын лавлагаа . Севиллийн (Лилло) хоёрдугаар багийн дасгалжуулагч хүртэл бидний бүтээлч үйл явцтай холбоотой байдаг. Бид гипер шүүлтүүр хийх болно , видеогоор, оролцохыг хүссэн хэний ч тэр бүтээлч авьяасыг илрүүлэх. 20, 25 санаатай 30, 35 орчим хүн байх юм . Бид аяга таваг хийхийг хүсэхгүй байна (бид хийх болно, гэхдээ бидний хувьд): бидний хийх зүйл бол хүмүүст бодох юм . Тэнд сэтгэл судлаачид, танин мэдэхүйн мэдрэл судлаачид байх болно ... тэдний ажлыг байнга бүтээх, шалгах, дүн шинжилгээ хийх зорилготой. Энэ бол асар их дарамт юм. гэхдээ энэ бол элБулли байсан ”.
ЭЛБУЛЛИ ГЭЖ ЮУ ВЭ?
"ЭлБулли нь Ферран, Альберт, Ориол нар байсан ... Жилд 300 гаруй хоног боддог . Ням гарагт би эхнэртэйгээ байсан ч хамаагүй; байсан, гэхдээ тийм биш байсан. Зургаан сар хаах эсвэл үд дунд хаах (Андони дөрвийг хаадаг, Мугариц ч бас... бидний хийдэг арга биш, гэхдээ энэ нь хийгдсэн) , бодох цагтай гэсэн ойлголт, семинар ... тэр үед нэг ч байгаагүй, одоо Испанид үүнийг хийдэг хорь орчим ресторан байдаг. The үйлчилгээ-гал тогооны харьцаа Тогооч нар хоолны өрөөнд тавиур авчирч эхлэхэд үүнийг өөрчилсөн нь элБулли байв. Гэрээт үйлчилгээ нь элБулли, түүнийг бүтээсэн Жули Солер, Гроучо Маркс гэдэг залуу. Давалгаа, долгио найрсаг байдал , учир нь бид далайн эрэг дээр байсан. Энэ бүхэн одоо моод болж байна , энийг хүлээн авч биднээс илүү сайн хийсэн хүмүүс байдаг. Энэ бол маш чухал бидний хийсэн зүйл бол зам тавих явдал юм ”.
"Гэсэн хэдий ч" гэж Ферран хэлэв. хоолны өрөөнд хүрээгүй . Бидэнд эхлээд хийх мөнгө байгаагүй, дараа нь хүсээгүй. Гал тогоо аль хэдийн маш хачирхалтай байсан; хүмүүс ирээд бодсон ховор '. Бид аяга таваг сольсон ч бүх зүйл үнэхээр хачирхалтай байсан тул 1998, 1999 онд Монжойд Enigma-г тавьчихвал хүмүүс "Би энд багтахгүй байна" гэж хэлэх байсан. Альберто одоо Оньсого хийж чадсан." Энэ нь саяхан нээгдэж, дуудагдсан ахынх нь шинэ бүтээлийг хэлдэг гастрономийн статус квог өөрчлөх.
“Бид яагаад арав, арван хоёрын нэг болох рестораныг хаасан бэ гэвэл бид үүнийг харсан бид цаашаа явах боломжгүй байсан . Бид форматыг өөрчлөх шаардлагатай болсон. Сүүлийн долоон жилд юу болсон бэ? үймүүлэх ? ЭлБуллигийн дараа үзэл баримтлалын хувьд маш хэцүү байдаг. Миний харсан цорын ганц эвдэрсэн зүйл бол Оньсого Учир нь энэ нь дахин эргэцүүлэн бодох явдал юм. Та тийшээ оч, энэ нь танд их бага таалагдаж магадгүй, гэхдээ энэ нь өөр зүйл юм. Хэрэв та ирээдүйд авангард зүйл хийхийг хүсч байвал яаж хийх вэ? Ердийн ресторан эсвэл Enigma roll-той юу? Хуулбарлах биш, харин түүний өсгөж буй боломжуудаар."
Оньсого буюу бидний мэдэх "ресторан"-ын төгсгөл
ФЕРРАН ХАМТ ЭЛБУЛЛИЛАБ ОРЧОН АЛХАЛТ
дамжин өнгөрөх аялал ElBulliLab Феррантай гар барин тэрээр асуултуудыг дамжуулдаг Боловсруулсан болон боловсруулаагүй бүтээгдэхүүн гэж юу вэ? а Хүн төрөлхтөн хэрхэн үүссэн бэ? . “Энэ гурван жилийн хугацаанд бид судалж үзсэн дахин бүтээхэд зайлшгүй шаардлагатай мэдлэг юу вэ ", тайлбарла.
гэх мэт асуултуудаас бүх зүйл эхэлсэн гал тогоо юу вэ? аль аль нь бүтээлч байдал гэж юу вэ? 2014 оны 4-р сарын 15-нд бид гурван хүснэгтээр эхэлсэн бөгөөд энэ нь биднийг өөр өөр салбар дахь илүү төвөгтэй зүйл рүү хөтөлж байгааг бид харж эхэлсэн. Та ойлгох хэрэгтэй ресторан гэж юу вэ, ресторан хэрхэн ажилладаг вэ ”. Ферран зарим нэр томьёог бусадтай холбосон хэдэн арван ухагдахуун, сум бүхий хананд наасан диаграммыг харуулж, рестораны үйл ажиллагааны төлөвлөгөө, гүйцэтгэлийг харуулж байна. Хажууд нь хүний биеийн органик систем, хоол боловсруулах, мэдрэл, цусны эргэлт... “Бүх зүйл эндээс гаралтай гэдгийг гурван сарын өмнө олж мэдсэн. Энэ нь эмх замбараагүй байдлын онолоор явагддаг бөгөөд дасан зохицох систем гэж нэрлэгддэг . Энд бидэнд тулгараад байгаа хамгийн том асуудал бол аймшигтай биш байхын тулд үүнийг хэрхэн тайлбарлах вэ гэдэг юм."
"Тийм ээ, битгий ухаан алдаж байгаа юм шиг битгий хараарай."
"Энэ бол ухаангүй юм" , гэж заасан. “Та ресторанд очоод шарсан өндөг захиалахад ийм л зүйл тохиолддог. Бид үүнийг харж, онолыг бий болгож, бүтээл үргэлж дунд байдаг, хүмүүс аяга таваг угаагчаас эхлээд тогооч хүртэл бүтээлч байх ёстойг баталгаажуулдаг. Хүн бүр хамтран удирдах ёстой. Энэ бүхэн гарч ирэх үед гарах парадигмын өөрчлөлт асар их байх болно ”.
“Энэ бол барууны тогоочдод хэрэгтэй мэдлэг гэдэгт бид итгэдэг. Органик улаан лооль бол байгалийнх биш, харин худал зүйл гэдгийг тэр ойлгож байгаа бөгөөд энэ нь тэнд байгаа бүх эмх замбараагүй байдлыг үүсгэдэг аймшигтай заль мэх юм. Мөн croquette нь эмээгийнх биш юм , шүүх нь bechamel учраас Францад байгуулагдсан. "Гуакамол бол Каталоны хоолны алдартай хоол биш юм '. Одоо яв, крокет шиг! Ард түмэн бүтээдэг, ард түмэн бүтээдэг. Өнөөдөр Каталонд гуакамолоос илүү ихийг үйлдвэрлэдэг эскуделла . Энэ бол үзэл бодол биш, энэ бол баримт юм.
Амтат тос бүхий хулуу
7-р сарын 30-наас эхэлнэ elBulliLab de Montjuic Cala Montjoi руу нүүх болно , мөн орон зай нь болно буллиграфи , архив-музей нь бусад зүйлсээс гадна бидний зочилсон номын санг агуулсан болно. Түүний тавиур дээр бүх цаг үеийн хоолны ном, жорын ном эсвэл бидний мэддэг тусгай сэтгүүлүүд хадгалагддаг. Nouvelle хоол -энэ нь үнэндээ 20-р зууны Nouvelle Cuisine юм, учир нь эрин үе өөр өөрийн гэсэн онцлогтой. "Ном хоол хэрхэн эхэлсэн Энэ нь зайлшгүй шаардлагаас болж эхэлсэн, учир нь үүнтэй төстэй ажил байгаагүй" гэж Ферран багийнхаа хийсэн нэг бүтээлийн талаар хэлэв. Өөр нэг цагт тэрээр 1768 оны жорны номыг нээдэг хар трюфель зайрмаг . "Өнөөдөр орчин үеийн байх болно. Юу болоод байна? Энэ сэдвийг хэн ч зажилж үзээгүй; Хэрэв та гайхалтай тогооч биш бол эдгээр хоолыг хэрхэн уншихаа мэдэхгүй байна. Түүхч, тогооч нар анх удаа нэгдсэн байдлаар ажиллаж байна . Энэ бол мэдлэгийн хувьсгал, хувьсгал юм."
Адриагийн архивын хүсэл тэмүүлэлтэй , Phaidon номонд гардаг жоруудын цуглуулгаас - 1846 , тухайлбал шинэчлэгдсэн Bulli болон Escoffier-ийн төрсөн жил - тэр ч байтугай сүүлийн 30 жилийн Баруунд гастрономийн сэргээн босголтын түүхийг эмхэтгэхийг хүссэн. “Архив хийснээр хуулахгүй” , гэж тэр баталж байна.
Энэ бүхнийг сангаар дамжуулан нууцалж байна: “Үүнийг Жули Солерын охин бид хоёр төлж байгаа. Telefónica бол манай технологийн түнш юм хандив өгдөг; харин өөх нь биднийх, Бид үүнийг агуулахын борлуулалтаас эхлүүлсэн . Нийтийн евро гэж байхгүй, тиймээс бид хүссэн зүйлээ хүссэн үедээ, хүссэнээрээ хийх боломжтой. Энэ бүхэн жилд ойролцоогоор 850,000 евро тул бидэнд байгаа 10 жил даатгалтай ”.
Коктейль Цөөрөм дэх цэцэг
Бид тэдний олон жилийн турш ажиллаж байсан мэдлэгийн нэвтэрхий толь бичгийн эмхэтгэлд буцаж ирлээ. " Энэ бол Буллипедиа юм. . Цаасан дээр ч, дижитал ч, үзэсгэлэнд ч... эсвэл бичлэг ч байж болох олон форматтай төсөл. Нөгөө өдөр тэд яруу найргийн ном, жишээ нь элБуллигийн аяга тавагны тухай яруу найргийн ном хийжээ. Номын дотор курс, хэрэглээ биш харин суралцах байх ”.
Ферран Адриа түүний саналыг ойлгож, хүлээж авах нь ямар хэцүү байдгийг мэддэг бөгөөд үүнийгээ нуугаагүй: " Дэлхий дээр ийм зүйл байхгүй . Энэ бол маш Ангараг, маш хачирхалтай, бид сурах ёстой хэвээр байна. Энэ нь таны хэнд тайлбарлахаас шалтгаална, тэд танд хэлэх болно. Чи юу татсан бэ?' Ямар нэг ер бусын, үймээн самууныг ойлгоход маш хэцүү байдаг. Чи миний ахаас (Альберт Адриа) босс асуувал тэр ч бас ойлгохгүй байна. Нэг жижиг, нөгөө том гурван төсөл хийсэн болохоор экологийн асуудал гараад л... Би цагаа буруу бодож байсан. Хэрэв би өнөөдөр усан сан руу үсрээгүй бол Мальдив руу явах байсан. Үнэнийг хэлэхэд би энэ тахиатай танилцвал танихгүй. Зургаан жилийн мөчлөг боллоо, буцаж ирэхэд зургаан жил хэрэгтэй юу? Тийм ээ, ресторан биш учраас а лаборатори . Намайг мэдэх үүрэг хүлээгээгүй хүмүүс ингэж хэлж магадгүй. 'Чи юу хийж байгаа юм бэ? Та тогооч, энэ шинэлэг зүйлд юу байна? Та нар яагаад ингэдэг юм бэ?' Яах вэ, тэд elBulli рестораныг мэддэг хэвээрээ л байна. ЭлБулли ресторан биш байсан. энэ бол амьдралыг ойлгох арга зам юм ”.
@raestaenlaaldea-г дага
элБулли 2005-2011