Зуун гучаас Коуиг аманн
2020 оныг давах гэсэн бидний хүсэл дийлдэшгүй. Хэдийгээр бидэнд хийх ажил маш их байгаа ч бид ирэх шинэ оны тухай шийдвэр, төлөвлөгөөгөөр дүүрэн байсаар ирсэн.
2021 он бол тахлын жил биднээс салгаж авсан бүх зүйлийг бага багаар сэргээх итгэл найдвар, итгэл найдвар дүүрэн жил болно гэж амлаж байна. Үүнийг нарийн боовны ертөнцөд хувьсгал хийж буй чиг хандлагаар эхлүүлэхээс илүү юу байх вэ?
Нэрлэсэн kouign-amann болон бусад өргөрөгт энэ нь хэсэг хугацаанд ялж байсан хэдий ч, бид үндэсний талх нарийн боовны үүнийг харж эхлэх нь одоо юм. Магадгүй энэ нь танд бага зэрэг танил сонсогдсон байх, учир нь Энэ бол Амелигийн нулимсны хоорондох ижил нэртэй киноныхоо агшинд бэлдсэн зүйл юм.
Энэ нь Бриттанаас гаралтай бөгөөд Кельт хэлээр коуинь нь бриоч эсвэл бялуу гэсэн утгатай бөгөөд аманн нь цөцгийн тос гэж орчуулагддаг. Гаднаа шаржигнуур, карамельжсан, элсэн чихэртэй, дотор талдаа эфир, шүүслэг байдаг тул аманд чинь хайлдаг. Ийм л байна 2021 онд туршиж үзэх ёстой цөцгийн тос.
Та бүртгүүлэх үү?
КОУИН АМАННЫН ҮҮСЭЛ
Яг тэнд байсан Францын баруун хойд хэсэг болон Атлантын далайд урссан усанд, чихэр хаана төрсөн. Төрөл бүрийн бүтээлүүдийн гарал үүслийн нэгэн адил тэдгээрийг тойрсон олон зуун түүхүүд байдаг. Судлаачдын санал нийлсэн зүйл бол энэ Энэ нь Финистеррээс гаралтай бөгөөд энэ нь шууд утгаараа дэлхийн төгсгөл юм.
Тэнд, Дуарненес хотод, ялангуяа 1860 онд Ив-Рене Скордиа хэмээх нарийн боовчин энэ амттанг санамсаргүй байдлаар бүтээжээ. Энэ нь яаж болсон бэ? Ялангуяа завгүй өдөр, зарах амттан дууслаа Мөн талхны зуурсан гурилын үлдэгдэлтэй тэрээр өнхрөх (croissants хийхэд ашигладаг техник) болон их хэмжээний элсэн чихэр зэргийг хослуулсан.
Үр дүн? Элсэн чихэртэй, карамельжсан царцдастай, croissant-тай төстэй цөцгийн тостой зуурмаг. Voila! Тэр коуиг аманныг бүтээсэн.
"Kouign" гэдэг нь бялуу эсвэл бялуу гэсэн утгатай бөгөөд "amann" нь цөцгийн тос гэж орчуулагддаг
Тухайн үед Скордиа өөрийн бүтээлээ хамгаалах талаар бодоогүй бөгөөд ирэх жилүүдэд Бриттанигийн бусад хотууд тэргүүлж байв. 1999 он хүртэл орон нутгийн нарийн боовны тогооч нар өөрсдөө уламжлал, өв уламжлалаа хадгалахыг хүсч байсан жил.
Үүний тулд тэд kouign аманн холбоо, IGP болон жинхэнэ коуиг аманныг Дуарненезээс бусад хүмүүсээс ялгах шошго.
Тэдний хэлснээр энэ нь яаж төгс боов байх ёстой вэ? Тэд цаашаа явж, тэр ч байтугай төгс коуиг аманн шинж чанарыг дүрсэлдэг. Чанар нь эхлээд цөцгийн тос, элсэн чихрийн тодорхой хувийг хэрэглэх ёстой. Энэ нь шинэхэн, өдөртөө бэлтгэгдсэн байх ёстой бөгөөд түүний танилцуулга нь төгс карамелжуулсан байх ёстой.
МАДРИДТ ИРЭХ ХҮРТЭЛ КОУИН АМАННЫН ДЭЛХИЙГ ТОЙРСОН АЯЛАЛ
Түүний алдар нэр түймэр шиг тархав. Эхлээд тэр үүнийг Бриттаниар дамжуулж, дараа нь Парис болон Францын бусад томоохон хотуудад хүрч ирэв. Дараа нь дэлхий даяар.
Тэр ч байтугай цөөрмийн нөгөө тал руу үсэрч, алдартай болж, Белинда Леонг, Мишель Суас зэрэг нарийн боовны дэлгүүрүүдэд мөргөл үйлдэх шалтгаан болжээ. Сан Франциско дахь B.Patisserie эсвэл Нью-Йорк дахь Доминик Ансель талх нарийн боов.
Чухамдаа сүүлчийнх нь франц хүн бөгөөд cronut-ийг бүтээгч нь өөрийгөө ийм байр суурь эзэлдэг "Зургаан өнцөгт"-ийн хилийн гаднах коуиг аманн тухай дэлхийн лавлагааны нэг , тэд бас Франц гэж нэрлэдэг. Түүний боов нь өөрийн гэсэн нэртэй байдаг. DKA (Dominique's Kouign Amann) бөгөөд дэлгүүрийнхээ бүх байршилд хамгийн сайн борлуулагч юм.
Аль аль газар сургууль бий болгосон нь маш их юм Мадридад амталж болох хамгийн сайн хоёр коуин аманн тэндээс олдсон. Семинарыг хариуцаж буй Альберто, Гуидо Мираголи нар Зуун гучин , тэдний адал явдал одоогоос гурван жилийн өмнө буюу 2017 оны арванхоёрдугаар сард эхэлсэн.
Тэд яг л нээгдэж байхдаа талх, амттангаараа Мадридыг байлдан дагуулсан Энэ хачирхалтай 2020 оны 5-р сард тэд Меркадо де ла Паст шинэ орон зай нээж, "2020 оны Мадридын шилдэг талх"-ын титэм хүртжээ. 11-р сард Матадор клубт болсон тэмцээнд.
Тэднийг төгс тодорхойлсон ямар нэг зүйл байгаа бол тэр нь мөн тэдний бүтээл тус бүрд, тэр дундаа коуиг аманн дээр ажиллаж буй чанар, хүчин чармайлт. “Би АНУ-д боловсрол эзэмшсэн бөгөөд надад багш байсан. Мишел Суас , Сан Франциско дахь нарийн боовны газрын үүсгэн байгуулагчдын нэг байсан, B.Patisserie. Тэнд маш загварлаг болсон. Тэд хотод энэ нарийн боовыг сурталчлагч байсан" гэж Alberto Miragoli Traveller.es-д тайлбарлав.
Анхны Cientotreinta семинарыг нээснээс хойш хагас жилийн дараа тэд санал болгохдоо Бретон талхыг оруулсан.
"Би бас Лондонд ажиллаж байсан, дараа нь Бельгид бид үүнийг ресторанд үйлдвэрлэсэн. Асуудал нь миний туршиж үзсэн бүх зүйл анхных шиг биш, дахин үзсэн үзэгдэл шиг байсан юм. Тэд урьд өмнө нь илүү том, хуваалцах бялуу шиг, илүү бага шаржигнуур байсан "гэж тэр үргэлжлүүлэн хэлэв.
Ийнхүү анхны Cientotreinta цехийг нээснээс хойш хагас жилийн дараа Тэд санал болгож буй саналдаа Бретон талхыг оруулсан бөгөөд тэр цагаас хойш энэ нь гол нэрийн бүтээгдэхүүн бөгөөд хамгийн сайн борлуулалттай хүмүүсийн нэг юм.
"Бид croissant зуурсан гурил хэрэглэдэг, гэхдээ хийсвэр боовны процесст croissant-д хэрэглэдэг зуурсан гурилын жингийн хувьд 30% цөцгийн тос түрхэхийн оронд бид 50%, Энэ нь хэрээс хэтэрсэн, гэхдээ ийм баян байгаа нь энэ” гэж тэр онцлон тэмдэглэв.
Тэд хийсвэр боовны дотор элсэн чихэр хийж чаддаг тул зуурсан гурилын дотор нэвчиж, гадна талыг нь бүрхэж, жигнэх үед Гаднах хэсэг нь бүхэлдээ карамелижиж, маш шаржигнуур хэвээр байх ба дотор тал нь цөцгийн тосны сироп үүсгэдэг бөгөөд энэ нь маш их донтуулдаг бүтэц үүсгэдэг. "Энэ бол хамгийн эрүүл амттан биш, гэхдээ бид эдгээр зүйлс эндорфин үүсгэдэг, энэ нь бас сайн гэж хэлэх дуртай" гэж тэр инээв.
Зуун гучин цехийг хариуцсан Альберто, Гуидо Мираголи нар
Доминик Анселийн хоёр дахь сургуулиас Пабло Морено коуин аманн хийх жорыг сурчээ. Тэр ах Жакоботойгоо хамт хариуцдаг Майоркан нарийн боов. Сарын өмнө бид 90 нас хүрэхийн даваан дээр бидний өмнө нээгдсэн тэдний урланд үзсэн бүхнээ та бүхэндээ хэлж байсан.
Майоркагийн түүх нь тортелоор эхэлсэн бөгөөд өнөөдөр бараг зуун жилийн дараа үүнд бас багтдаг шинэ чиг хандлага, cronut эсвэл kouign amann гэх мэт зоригтой бооцоонууд.
"Үүний гарал үүсэл, сониуч байдлын талаар уншаад бид олон газар үүнийг нэрлэж байсныг олж харсан "талхчны croissant" Учир нь энэ нь олон удаа талхны үлдэгдэл хийсэн, тийм байна шинээр гарч ирж буй бүх нэрийн талх нарийн боовны төгс нэмэлт бүтээгдэхүүн" гэж тэд тайлбарлав.
Mallorca-ийн нарийн боовны коуиг аманн
Хоёр жилийн өмнө Пабло Нью-Йоркт сурч байсан бөгөөд тэр үед тэд шалгалт хийж эхэлсэн боов, үүнд 2020 оныг санал болгож байна.
“Энэ бол цөцгийн тостой croissant гэх мэт давхарласан зуурмаг юм. Бид талхных шиг илүү төвийг сахисан зуурмагаас эхэлдэг. Ламинаж байх үед цөцгийн тосыг 50%, сүүлийн шатанд элсэн чихэр нэмнэ. Үүний авчирдаг зүйл бол карамелизаци юм" , Морено ах нарыг тайлбарла.
Үр дүн нь элсэн чихэр нь шаржигнуур kouign аманн, түүнчлэн хайлах Учир нь тэдний авч явдаг цөцгийн тосны хэмжээ.
"Энэ нь маш сайн ажилладаг, гэхдээ Испанид хоёр шалтгаанаар зарахад хэцүү байдаг. Эхнийх нь энэ нь маш үл мэдэгдэх, хоёрдугаарт, нэр нь бараг дуудагддаггүй тул" гэж тэд хэлэв. Гэсэн хэдий ч түүний ялалт. Тэд 100 орчим ширхэг үйлдвэрлэж, дэлгүүрүүдэд тарааж эхлэв. Одоо, Олон өдөр тэд 500 гаруй ширхэг хийж байна.
"Цөөхөн хүн мэддэг өөр нэг зүйл бол энэ нь өдрийн шинэхэн талх байх ёстой. Сүүлчийн шатанд элсэн чихрийг зөөвөрлөж байгаа тул элсэн чихэр нь шингэн болж хувирч, зуурсан гурилаа дэвтээж, эцсийн үр дүнд хүрэхгүй. Манай тохиолдолд Энэ нь биднийг зөвхөн шөнийн ээлжинд бэлтгэхийн тулд ажиллуулахаас өөр аргагүй байдалд хүргэсэн "гэж тэд үргэлжлүүлэн хэлэв.
Эцэст нь тэд эргэцүүлэн бодож байна: "Маш тэмдэглэгдсэн түүхий эд, энэ тохиолдолд карамелизаци, цөцгийн тос, тийм ч франц хэлгүй гоо зүйн амтанд бооцоо тавих хандлага нь тодорхой байна. Гаднах төрхөөрөө энэ нь муухай эсвэл бүдүүлэг мэт санагдаж болох ч оролдсон хүн бүр гайхдаг."
Рикардо Велесийн нарийн боовны дур сонирхол холоос ирдэг. Түүний хэлснээр ээж нь түүнд хүүхдийн хоолны ном бэлэглэсэн бөгөөд тэр үед тэр алдаатай болсон. Төрөл бүрийн байгууллагуудад сургаж, ажиллаж байгаад 2006 онд мөрөөдлөө нээв. Мулин Шоколат бол тус улсын нарийн боовны хамгийн том төлөөлөгчдийн нэг юм.
Тэднийх нь идэж болох урлаг, нарийн дунд байдаг tartlets, macarons, éclairs, хотын хамгийн сайн круассануудын нэг, санхүүчид, франц аялгатай чихэр, олон жилийн турш бэлдэж ирсэн коуиг аманн ч бас бий. Одоо та үүнийг зайрмагны газар дээрээс олох болно Maison Glacee , хотод хоёр байршилтай.
Өсөлт ойртохоос ч илүү байна. Та бүртгүүлэх үү?
Moulin Chocolat-д тэд олон жилийн турш коуиг аманн бэлтгэсэн