Ла Салита бол бидний үргэлж буцаж ирдэг ресторануудын нэг юм. Ямар ч тохиолдлууд сайн, гэхдээ одод зэрэгцэж байвал бүр ч илүү. унших Бегонья Родриго, гэрийн эзэгтэй; Эльче (Ла Финка) хотын Суси Диаз, Беникарло Рауль Ресино хотод байрладаг Мадридын тогооч нар. Валенсийн нийгэмлэгийн гурван азтай аймаг Түүний зарим од (Мишелин) ба Нар (Репсол) нараар төлөөлдөг.
дарс руу, сомельер Лиза Блэк, үргэлж урам зориг өгдөг Мануэла Ромерало. “Бид хүмүүс биднийг төлөөлдөг, өмнө нь гутаан доромжилж байсан автохтон усан үзэмийг мэдэхийг хүсч байна. Тэд төвөгтэй боловч Олон дарс үйлдвэрлэгчид тэднийг хэрхэн сонсож, ойлгохыг мэддэг." Энэ нь нотлох баримт юм: Газар дундын тэнгисийн бүс урьд өмнөхөөсөө илүү гэрэлтэж байна. Бид ямар азтай юм бэ.
-ийн танилцуулга байлаа кампанит ажил Валенсийн нийгэмлэг: одтой гастрономийн газар, Валенсийн нийгэмлэгийн Зочлох үйлчилгээ, аялал жуулчлалын бизнесийн холбоо (CONHOSTUR) болон Turismo Comunitat Valenciana-тай хамтран сурталчилсан. Ширээ тойрон баяр тэмдэглэх ямар ч шалтаг сайн. Цэс? Найман амтат, хоёр чихэрлэг хоол, хоёр Валенсийн дарстай хослуулсан. Хоол идэж, шарсан талх идэцгээе.
"Валенсийн нийгэмлэг: одтой хоол хийх газар" аяны танилцуулга.
RAÚL RESINO Хүйтэн печень
Тогооч нь Кастеллон дахь манай лавлах ресторануудын нэгийг ажиллуулдаг. Ресино нь бусад хүмүүсийн адил Маэстразго болон Коста Азахарын онцлог шинж чанарт анхаарлаа хандуулдаг бүх аяга тавагны гол баатар болсон орон нутгийн бүтээгдэхүүнээс. Энэ нь, Хүйтэн жигнэмэг, гал тогооны чулуутай хөөс, Рауль Ресино тапиока , улирлыг авахын тулд гал тогооны ээлж болсон.
Гэсэн хэдий ч тэдний одоогийн цэсэнд ижил төстэй хоол байдаг Түүний ресторанд галлер нь тартар биш, харин ау гратин юм. “Энэ удаад бид энд байхгүй байсан тул галлерийн хүрэм хийж чадсангүй саламандра бол бидний байнга хэрэглэдэг зүйл" . Тэрээр гэрээсээ хол тоглосон ч тэмдэглэлээр шийдсэн.
Хүйтэн жигнэмэг, галлерийн чулуутай хөөс, тапиока.
ДАРС: 2020 ОНЫ АЛБАРИО ШӨНИЙН УРГАГЧ
Эхний сюрприз. Валенсиа дахь альбарино уу? “Энэ дарс ( Альбариногийн шөнийн ургац 2020, Ана Суриа, Паго де Тарсис) Манай дарс тариалагчдын ач холбогдлын тухай өгүүлдэг гайхалтай түүхтэй: Иесус Рекена 1960-аад онд Рекена Оенологийн сургуульд суралцаж байжээ. Висенте Гарсиа бол Requena дахь оргилуун дарсны анхдагчдын нэг юм. Дараа нь тэр Галицид ажиллахаар очсон бөгөөд тэр үед альбариногоор чанартай дарс хийдэггүй, харин ууж болдоггүй, өндөр хүчиллэг дарс хийдэг байжээ. Есүс тэдэнтэй хамтран ажиллаж, Albariño усан үзэмээр чанартай дарс хийж чадсан. Мануэла Ромерало бидэнд хэлж байна.
Хэзээ Валенсиан терретад буцаж ирэв. Siete Aguas-д Albariño усан үзмийн талбай тарьсан. Тэгээд ингэж байна Альбарино Валенсиа нийгэмлэгт ирлээ. Хожим нь Паго де Тарсис Рекенагаас усан үзмийн мод худалдаж аваад өөрсдөө тарьжээ.
Мөөгний газартай аспарагусын зайрмаг.
ХӨРСНИЙ МӨӨГТЭЙ SUSI DÍAZ Спаржа зайрмаг
Энэхүү хоол нь Ла Финкад таван жил гаруйн турш хадгалагдаж ирсэн боловч тэд үүнийг цаг хугацааны явцад өөрчилсөн. Мөөг, цэцэгсийн оронтой зайрмагны энэ спаржа нь анхилуун үнэртэй, өнгөлөг. Энэ нь тэдний анхны хэв маягаар өөрчлөгддөг нутгийн бүтээгдэхүүнд хүндэтгэл үзүүлж байна. Дахин хэлэхэд ойрхон: Тэд Вилленагийн цагаан спаржа, ногоон аспарагусыг ашигладаг.
ДАРС: FINCA CALVESTRA 2019
“Тони Саррион бол зооринд ч, талбайд ч нарийн дарс үйлдвэрлэгч юм. Тэрээр бүх га талбайд хөрсний судалгаа хийж байгаа нь түүний дарсанд харагдаж байна. Ялангуяа Финка Кальвестра нь 200 метрийн өндөрт байдаг бөгөөд геологийн судалгаа хийсний дараа шохойн чулууны нэг хэсэг нь дарсанд маш их амт өгдөг болохыг олж мэдсэн." (үүнийг үзнэ үү Finca Calvestra 2019, Toni Sarrión-ийн Bodega Mustiguillo, Utiel, Валенсиа).
Ромерало бидэнд ингэж хэлдэг Тони Саррион мерсегуераг ойлгоход таван жил зарцуулсан. Энэ хугацаанд тэр үүнийг хийх аргаа олох хүртлээ савлаагүй илэрхий, анхилуун үнэртэй усан үзэм энэ нь мөн лонхонд маш их сайжирдаг. “Түүний хамгийн сайн дарс бол лонхонд хэдэн жил байсан дарс гэж би үргэлж хэлдэг. Мөн би цөөхөн хүний мэддэг зүйлийг онцлох дуртай: the манай дарсны хөгшрөлтийн хүчин чадал, цагаан арьстнууд бас."
Белуга сэвэг зарам, далайн амьтан, түрс.
ЛА САЛИТАГИЙН БЭЛУГИЙН СЭВЭГ, ХАЛЬМАР, ТҮС
Нарийн мэдрэмж нь ийм амттай байж чадах уу? Хар нь харанхуйн эсрэг байх уу? Бегонья Родриго анхны сургалтаараа өөрийн репертуарыг нээж эхлэв. амттай, шүүслэг, чихэрлэг. Энэ нь дууссаны дараа та илүү ихийг хүсэх болно.
ДАРС: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Вердил бол төвийг сахисан усан үзэм боловч үүнийг маш сайн дагалдвал хаях шалтгаан байхгүй. маш их шинэлэг байдлыг авчирдаг sauvignon blanc Мөн үүнээс гадна Мигель Веласкес нь Газар дундын тэнгисийн анхилуун үнэрийг өгөхийн тулд булчинд нэгддэг. Тэр эрэгтэй юу холино Төгс, танд ид шидийн жор байна. Blanc de Trilogía-аар хэдэн сар өнгөрөхөд бид анхилуун үнэр, өөх тос, босоо байдал, шинэлэг байдал, жимсний хоорондох төгс тэнцвэрийг олж авдаг. The Blanc de Trilogía 2020, Bodega Los Frailes дахь Мигель Веласкес (Fontanars dels Alforins, Валенсиа), Энэ бол маш гастрономийн дарс юм."
Сарандонга.
ЛА САЛИТАГИЙН САРАНДОНГА (САМГАН БҮТЭЦТЭЙ БУДАА)
Ла Салитагийн зөөгч Сезар Оласкоага шиг энэ хоолыг хэн ч тайлбарлахгүй. Тэр биднийг мэдрэмжээрээ татдаг тул бид түүнийг үгчлэн иш татдаг. “Италийн Пьемонтоос ирсэн аялагч, Карнароли нэртэй бөмбөрцөг эргэлдэж буй будаа, Альбуферагийн нар жаргах, Эброгийн бүүвэйн дуунд гайхсан тэрээр үлдэхээр шийджээ. терретагийн гастрономийн өвийг баяжуулахын тулд Валенсийн нутагт. Өнөөдөр тэрээр хувцаслаж, язгуур угсаагаа хүндэтгэж, а сагамхай болон цэцэгт байцааны рисотто, гэвч өнөөдөр түүнийг угтан авч буй нутгийн соёлд хайртай байдгийн илрэл болгон өөрийгөө нөхөж байна сайн Валенсийн паеллагийн сокарратыг санагдуулам шаржигнуур нарийн ширийн зүйлс, тэр пипил хөнжилдөө ороож, шаржигнуур сагамхай самнаа, өөрийн брэндэд: дэгжин, нарийн ширийн, тэр одоо Валенсиас ирсэн гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Ла Салитагийн титэм дэх өөр нэг үнэт чулуу гэж тэд хэлэв. Бид үүнийг баталж байна. Цагаан будаа? Мэдээж Молино Рокагаас.
ДАРС: CA LA GATA 2021
Энэ нь зөвхөн ариусгасан дарсны тухай биш юм. Энэ тохиолдолд, Ка Ла Гата 2020, Рауль Наваррогийн Бодега Ка Ла Гата (Утиэль, Валенсиа), Энэ бол амласан хүмүүсийн нэг болох усан үзмийн тариаланч залуугийн анхны чимэг юм. "Рауль дөнгөж эхэлж байна, тэр эхэлсэн 15 жилийн турш биодинамикаар тариалж буй усан үзмийн талбай мөн мерсегуера ажиллахад төгс газар. Тэр зөв замаар явж байна" гэж Мануэла Ромерало таамаглаж байна.
Норвегийн хавчны тос нь нимбэгний өвс, хавчтай.
RAUL RESINO гүзээлзгэнэний цөцгий
Беникарло дахь Норвегийн хавчны улирал юм. Рауль Ресиногийн хоол нь амттай бөгөөд хамгийн цэвэр хэлбэрээр нь Газар дундын тэнгис юм. Түүний бүрэх, энгийн бөгөөд шууд: бага нь илүү.
ДАРС: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
"Тэр хэдэн жилийн өмнө энэ нутгаас усан үзэм сэргээж эхэлсэн анхны хүмүүсийн нэг байсан Одоо оргилуун, сарнайн дарс хийж байна." Мануэла Ромерало магтаж байна Пабло Оссориогийн хийж буй "гайхалтай ажил": "Энэ нь Испанийн хамгийн шилдэг оргилуун дарсны түвшинд хүрч байна." Энэ тохиолдолд бид амталж байна Tantum Ergo Rosado 2019, Pablo Ossorio-ийн Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Валенсиа) , "хязгааргүй дэгжин кава, бараг өнгөөр будагдсан, маш гастрономийн оргилуун дарс".
Зуслангийн бяслаг, улирлын мөөгтэй трюфельтэй чихмэл гоймон.
ЗӨВЛӨГИЙН Бяслаг, Суси Диаз Трюфельээр Дүүргэсэн паста
Энэ хавтан Энэ нь бараг хорин жилийн турш Ла Финка цэсэнд байсан Энэ нь Элчээс ирсэн сонгодог ресторан юм. Сюзи аяга тавагных шиг баяр баясгаланг дамжуулдаг гэдгийг мэддэг хэн бүхэн мэднэ. The зуслангийн бяслаг, улирлын мөөгтэй трюфель чихмэл гоймон , ялангуяа, бас (түүн шиг) түүнийг ширээн дээр ирэхэд таныг инээмсэглэдэг.
ДАРС: ФОНДИЛЛОН 1996 он
Энэ хосолсон Фондиллон 1996, Бодегас Моновар дахь Салва Поведа (Моновар, Аликанте), Энэ нь маш их суурьтай байсан: энэ нь фондильон бол зүгээр нэг амттан дарс биш гэдгийг харуулж байна. "Энэ бол тахин шүтэх дарс, Энэ бол бидний байгалийн үнэт эрдэнэ юм. Энэ нь ихэвчлэн бясалгалд зориулсан ширээний дарс юм Бид үүнийг хэт хүйтэн авч, ингэснээр бид бүх үнэрийг арилгадаг хөгжиж ирсэн. Бид үүнийг олон нийтэд таниулах ёстой, энэ талаар хүмүүс ярихыг хүсч байна. Ялангуяа Поведа нар үргэлж ийм байсан жинхэнэ эрдэнэ болох фондиллоны ариун нандин зүйл."
Яснаас нь комбу, аллипебрээр эмчилсэн улаавтар.
КОМБУ БОЛОН АЛЛИПЕБР ДЕ ЛА САЛИТАД ЭМГЭГДСЭН МУЛУС
Бегонья Родриго махыг байнга иддэггүй тул махтай маш бага ажилладаг гэдгээ хүлээн зөвшөөрдөг. Тэгээд гарч ирнэ улаан лооль: Газар дундын тэнгисийн хоолны хамгийн сонирхолтой загасны нэг, Тэр далайд зориулсан шүлэг болгон комбу далайн замаг эдгээдэг. Тэрээр хоёр өдрийн турш өөр нэг аяга тавагтай ижил төстэй зүйл хийдэг. Түүний өргөстэй аллипебр нь амны хөндийг тойрон, Энэ нь бүтэц, амт нь тэсрэлт юм.
ДАРС: АЙМШИГ 2020
"Өөр нэг жишээ Сомельер, зочид буудлын ажилчид байгалийн дарсыг маш их сонирхдог. одоо усан үзмийн тариаланч. Жави Ревертийн тусламжтайгаар тэрээр дэлгэрэнгүй тайлбарлав малвази бүхий дарс, эмээгийнх нь нэрээр (Темид) байгалиас заяасан хүндэтгэлтэй ханддаг. The Témide 2020, Лука Бернаскони (Fontanars dels Alforins), улаан дарсны температурт үйлчилдэг, ялангуяа илэрхий, анхилуун үнэртэй байдаг.
Хоёр жигнэсэн бугын бикини, түүний croquette болон доод хэсэг.
ЛА САЛИТА БУГЫН БИКИНИ
Тэгээд ямар ч байсан Бегонья махтай болсон: түүний бугын бикини нь амтат амтаараа оройн хүмүүсийг гайхшруулсан. хэдийгээр бугын шинж чанартай хүчтэй амттай байдаг. Түүний croquette болон түүний шөл нь консомме болж, Тэд гадаа намар болсныг сануулдаг.
ДАРС: MERCEDES 2019
Бид Мануэла Ромералогийн гарт байсаар байгаа бөгөөд тэрээр сомельер болохоос гадна өөрийгөө түүхч гэдгээ харуулжээ. “Лас Мерседес 2019, Бодега Лас Мерседес дэх Хосе Леон (Villagordo del Cabriel, Валенсиа), Энэ бол Берлангад харьяалагддаг байшинд энэ төслийг эхлүүлэхээр шийдсэн энэ шүдний эмчийн хийсэн цорын ганц дарс юм. мөн хийсэн Дарсны агуу мэргэн Пепе Хидалго шиг домогт дарс үйлдвэрлэгчийн тусламжтайгаар Түүнийг ам нээх болгонд шүтэх ёстой."
Ромерало үүнийг хүлээн зөвшөөрсөн хувьслыг анзаараарай "Тэр маш сайн мод ашиглан нэлээд сонгодог дарс хийж эхэлсэн, гэхдээ 2019 оны хувцасны чимэг бол үнэхээр гэнэтийн зүйл юм. Би илүү их жимс, мод бага байгааг анзаарч байна." Энэ бол чиг хандлага юм: илүү ихийг бид хүсч байна урт ундаатай, аяга тавагтай хамелеон шинж чанартай шинэ дарс. "Валенсийн нийгэмлэгт бид дарсны шинэлэг байдал дээр ажилладаг" гэж Ромерало хэлэв.
Юзу, тараг, манго.
САЛИТАГИЙН ЮЗУ, ТАРАГ, МАНГО
Одоо ширээн дээр дахин намар боллоо. Бегоня бидэнд дахин нэг удаа сануулж байна: өөр навчны доторх навч, дөрвөн хазалтын өнгө, амтыг илэрхийлэх биднийг хувцасладаг
САЛИТА ХУУЛУУ, СОНГИНО
The Үндэс ба булцуу нь Бегоньягийн хожсон картуудын нэг юм. Ширээн дээр ийм дугуй, тэнцвэртэй аяга таваг авах хүртэл тэдгээрийг судлахад цаг хугацаа шаардагдана. Амтат нь өөр хэмжээсийг авдаг, амттан нь бага нялцгай амт руу хувьсан өөрчлөгдөж, гэхдээ адилхан амжилттай.
Хулуу, сонгино.
ДАРС: КАСТА ДИВА Зөгийн балны ургац хураалт
"Өөр нэг агуу дарс үйлдвэрлэгч: Фелипе бол Мускателийг хэнээс ч дутахгүй ойлгосон хүн. Пепе Мендоза Ллиберт хийж буй булчингийн булчингуудаас хол хоцорсон ч амтат булчингууд нь Фелипе Гутьеррес де ла Вегад харьяалагддаг" гэж Ромерало тайлбарлав. Бодега Гутиеррес де ла Вега (Парсент, Аликанте) 2018 дахь Фелипе Гутиеррес де ла Вегагийн Каста Дива зөгийн бал хураах. "Тэд бол мөнхийн хувьсал, хамгийн цэвэр Газар дундын тэнгисийн дарс юм. Яг л Каста Диватай аяганд хамраа хийж, нүдээ аниад ландшафтыг харахтай адил юм."