Миний дуртай ресторан булан тойроод хэрхэн өөрчлөгдөх бол?
буцаж ирэхийг хүлээх гацаа бидний дуртай ресторан Энэ нь хүйтэн хоолоор үйлчилдэг хоол юм. Аврах төлөвлөгөөгүй, ихэнх хэвлэл мэдээллийн тогооч Instagram хуудсандаа жор өгч, хоол хүргэлтийн аппликейшнийг олны анхаарлын төвд байна. Бид энэ шатандаа хараахан хүрээгүй байна баар, ресторануудыг дахин нээх мөн аль хэдийн байна эдгээхэд хэцүү шарх . Ойртож буй уур амьсгалын өмнө халсан үед Мадридын зочломтгой байдал Бизнесийн гурван үе шатыг төлөвлөхөд чиглэсэн анхны техникийн гарын авлагыг түгээснээр энэ нь усан санд хаягдсан. нээлтийн өмнөх, ашиглалтад оруулах, нээлтийн дараах . Ирээдүйд хуримтлал нь байрны түрээсийг төлөхөд хүрэлцэх эсэхийг мэдэхгүй, баар, ресторанууд гайхаж хүлээж байна. Эрүүл мэндийн яам гал тогооны өрөөнд буцаж очих хатуу протоколыг хүлээн зөвшөөрдөг.
Аюулгүй байдлын боломжгүй зай , түүхий эдийг гялалзтал ариутгах, дэнжийн дахин хуваарилалт яг л шатрын самбар шиг өмнө нь нийтийн хоол байсан хана , хаягдсан картын хуулбар, озон хаа сайгүй, өглөөний мэнд болохоос өмнө бээлий, маск, ширээн дээр үйлчлэхээс илүү их зүйлийг авч явах хэрэгтэй. Хэрэглэгчийн аюулгүй байдлыг хангах арга хэмжээ Гэхдээ тэд үл итгэх байдлыг бий болгож (хэрэв би гэр бүлийнхэнтэйгээ хамт хооллож байсан туршлагаа хуваалцаж чадахгүй бол яагаад дуртай ресторандаа буцаж очно гэж?) ба цаашид ажиллах боломжгүйгээс бие даасан ресторануудын бараг тал хувийг шууд хаах гэсэн үг юм. ашигтай.
Аль хэдийн 1990 онд Дуглас Адамс төсөөлж зүрхэлсэн Дэлхийн төгсгөлийн ресторан ямар байх бол . Алдарт шинжлэх ухааны зөгнөлт зохиолч, туульсын зохиогч Галактикийн авто машинчдын гарын авлага , тайлбарласан бөмбөлөг доторх ресторан цаг хугацааны аватаруудын эсрэг, орчлон ертөнцийн амьдралын сүүлийн минутанд. Тэрээр таван одтой рестораныг нэрээр нь нэрлэжээ Milliways , мөн зочдод хооллохын тулд өсгөж, хүмүүжүүлсэн ухаалаг үнээний таашаал авч байхдаа орчлон ертөнцийн сүйрлийг дахин дахин харах боломжийг олгосон. 2020 онд болох дэлбэрэлтүүд нь тэнгэрт биш хоолны өрөөнд байх болно гэдгийг таамаглаж чадаагүй утопик роман.
Нийгмийн сүлжээн дэх хамгийн алдартай ноорог зургуудын нэг дээр зөөгч дусаагуурт аль хэдийн тархаж эхэлсэн хязгаарлалтын дагуу захиалга өгөхөөр дэнж гарчээ. Хоолны газруудаас 1.5 метрийн зайд залуу эмэгтэй аяга, шил, хутганы хэрэгсэл, хоолтой тавагуудыг агаарт шидэв. Бүх зүйл эргэлдэж, мянган хэсэг болж хуваагдах нь ойлгомжтой идэж уух үйлдэл Дэлхийн төгсгөлийн рестораны тухай шинжлэх ухааны уран зөгнөлт хүүхэлдэйн кино шиг бараг хэтрүүлсэн утопид.
Энэ нь гажиг гэдэг нь үнэн боловч онигоо нь далд байдаг ямар ч сэргээн засварлагч мэргэжилтний хувьд чухал мессеж . Хэн ч чангаар асууж зүрхэлдэггүй том асуултад хариулсан гашуун бодит байдлын оршил болох элэглэл: Булангийн эргэн тойронд ресторанууд хэрхэн өөрчлөгдөх вэ? Баар, зоогийн газар үргэлж биднийх байх болно, гэхдээ буцаж ирэхэд биднийх байсан нь танигдахгүй бол яах вэ?
“Ресторан нь өөрөө гастрономийн шилдэг хоол хүнс хэрэглэдэг газар болох нь эрсдэлтэй ”. Филипп Регол үдэшлэг дууссан гэж бодохыг хүсэхгүй байгаа ч сайн мэддэг блог дээрээ үүнийг зөвөөр асууж байна. Хэдийгээр түүнийг дагадаг олон тогооч хагас үнэнийг сонсохыг илүүд үздэг ч тэрээр нэг ч алхам ухрахгүй. "Нөхцөл байдал маш будлиантай байгаа тул ирээдүйг уншиж, хууль ёсны таамаглалаас илүү нарийвчлалтай байх нь надад бага зэрэг хэцүү байна. 4 долоо хоногийн өмнө миний бичсэн зүйл зоригтой, гутранги санагдсан , Учир нь тухайн салбар энэ хямралыг хамгийн ихдээ хоёр сарын хугацаанд даван туулах ёстой гэж үзэж байсан. Гэхдээ би үүнийг харж байна Тэр үед харагдсан гунигтай панорама арилаагүй бололтой. Тиймээс би тэр үед хэлсэн үгийнхээ нэгийг ч өөрчлөхгүй."
Мэргэжилтнүүдийн хамгийн их нэр хүндтэй гастрономийн шүүмжлэгчдийн нэг нь тэр итгэдэг гэж хэлсэн юм. Хамгийн сайн хувилбараар манай нийгмийн олон зан заншил өөрчлөгдөх болно . Мөн гастрономийн салбар нь нөхөрсөг, найрсаг байдлын төвд байдаг. Өнөөг хүртэл бид эдгээр шинж чанарууд нь сайн талтай гэж бодож байсан бөгөөд энэ нь анх удаагаа улам дордох болно. Ядаж хэсэг хугацаанд."
Кадизийн түүхч Хосе Берасалусе ижил шугамын дагуу хөдөлдөг. "Бидний бодож байсанчлан гастрономийн ресторанууд эдийн засгийн хувьд тийм ч их ашиг олдоггүй байсан." зохиогч Испанийн гастрономийн хууран мэхлэлт Тэрээр 2018 онд энэ салбарт жижиг хэмжээний хямралыг зурж зүрхэлсэн ч энэ нь дэлхий даяар тархсан тахал гэхээсээ илүү тогооч нарын эготой холбоотой байв. Хүснэгтийг амьдралын зүйрлэл, нийтлэг ширээг харьяалал, хамтын өвөрмөц байдлын бэлгэдэл гэж ойлгох ёстой.”.
Панорама аль хэдийн уйтгартай, бороо асгарч байгаа тул шинэ сэргээн босголтыг сэрээх боломжийг бүрмөсөн анзаарах хэд хэдэн дуу хоолой сонсогдов. Өнгөрсөн бүх сайн сайхан зүйлсийг хүндэтгэсэн шинэ сэргээн босголт, гэхдээ албадан асгарах замаар замаа гаргаж буй бүх хувилбаруудыг өөдрөгөөр хардаг.
ӨӨРЧЛӨЛТИЙГ ХЭН УДИРДАХ ВЭ?
"Миний харж байсан тогооч нар одоо бидэнд хэрэгтэй удирдагчид биш." Энэ бол АНУ-д сүүлийн өдрүүдэд гарсан хамгийн гайхалтай санал бодлын булангийн гарчиг юм. Eater өөрийн платформыг илтгэгчээр санал болгов нэр нь үл мэдэгдэгч тогооч нар өөрсдийгөө барьж буй оршин тогтнох тодорхой бус байдлын өмнө бэлгийн сулралаа илэрхийлэх болно . Эрик Ривера хэзээ ч Netflix-ийн хоолны шоунд оролцохгүй, түүний Сиэтл дэх оройн зоог нь өндөр хоолны улаан хивсний ёслолоос шагнал авахгүй бөгөөд одууд түүний оройн зоогноос нэгийг нь захиалахын төлөө тэмцэхгүй нь лавтай. Тийм ч учраас таны тусгал үнэлж баршгүй Учир нь түүний хоолой дэлхийг сайжруулахын тулд мөнгө, эрч хүчээ зарцуулдаг тогооч нарын үгийг л сонсохыг хүсдэг тогооч нарын чимээгүй дийлэнх хэсгийг төлөөлдөг. . "Коронавирусын хямрал эхэлснээс хойш шагнал, өргөмжлөл нь эрүүл саруул ухаан, ойлголцол болж хувирдаггүй нь тодорхой болсон. Миний ажигласнаар эдгээр тогооч нар өөрсдийн ашиг сонирхлоос илүү сэтгэж чаддаггүй юм шиг санагдаж байна."
Замдаа хөхөрсөн хөхөрсөн үгс. Сэтгэл хөдлөлийн цоорхой түүхч Хосе Берасалусе Би аль хэдийн таамаглаж байсан. “Ахлах тогоочийн нэр хүнд, түүнийг бүтээгч, нийгмийн удирдагчийн хувьд төсөөлж, өрөөнд алдагдлыг нөхөх шаардлагатай болно . Хувийн брэнд нь аль хэдийн байр суурьтай байсан хүмүүс удахгүй болох хямралыг хэрхэн хадгалахаа мэдэх болно. Гэсэн хэдий ч жижиг төслүүд улирлаа алдаж, жилийн дараа дахин гарч ирэх ёстой” гэсэн юм. Адельф Моралесийн Барселона дахь Топик ресторанд төсөөлөхийг ч хүсдэггүй панорама. "Нийгмийн сүлжээн дэх видео жорууд нь маш сайхан бөгөөд таныг уйтгар гунигт автуулдаг. гэхдээ бид цаашаа явсан гэж би харахгүй байна . Миний өнөөдрийн асуудал бол мэдэх явдал юм Миний ажилчид хэзээ цалингаа авах вэ . Нийгэм бидний дургүйцлийг олж харах нь чухал. Хэрэв манай гэрт бүх тогооч чимээгүй байвал тэд биднийг тэнэг гэж үзэх болно."
РЕСТОРАНУУД БӨМБӨГӨГ ХӨГЛӨХ БОЛ ЯАХ ВЭ?
Америкийн рестораны гал тогоо хэзээ ч бүрэн хаагдаж байгаагүй . Захиалгыг нь авсан эсвэл гэртээ хоол захиалсан үйлчлүүлэгчид эхний өдрөөс эхлэн хоол хийхийг хууль тогтоомжид зөвшөөрсөн. Захиалга бүрт 20-30% гэх мэт махчин зан үйлийг гэрт хүргэж өгөх аппликейшн нь нэг ч төгрөг уучлаагүйг ойлгосон ресторануудын тэвчээрийг дүүргэхэд хэдхэн хоног хангалттай байлаа. Дунд зэргийн өнгө аясаараа алдартай "Food & Wine" сэтгүүл хүртэл сэтгүүлч Хушбу Шахын шүүмжилсэн нийтлэлээрээ нутгийн иргэд болон үл таних хүмүүсийг гайхшруулжээ. Гар утасны хүргэлтийн програмуудыг устгаж, шатаах цаг болжээ".
Филипп Регол хэлэхдээ, "Зоогийн газрынхан миний нэрлэхийг ч хүсэхгүй байгаа, хээл хахуулийн хүү хэрэглэдэг эдгээр компаниудын сүлжээнд орохоос зайлсхийж чадна гэж найдаж байна" гэж хэлэв. Морьтон гэгддэг хүргэгчид хэвлэл мэдээллийн хэрэгслээр мэдээлэхгүйгээр хүчирхэгжүүлэх үйл ажиллагаа явуулсан Испанид ийм байдлаар нэвтрээгүй алдартай хашгираан: түгшүүрийн үед коронавирусын тахлын эсрэг хамгаалах арга хэмжээ аваагүйг буруутгасан түүхэн дэх анхны жагсаал..
Ресторерууд өөрсдөө биш юмаа гэхэд гэрт нь хоол хүргэж өгдөг компаниудын ажлын ёс зүйг үл тоомсорлодог зочин нь эрт орой хэзээ нэгэн цагт тэднийг дуудах болно. Ийм зүйл тохиолдохгүйн тулд олон бие даасан ресторанууд хүргэлтийн хүний дүрийг ажилтнууддаа оруулах нь зөв цаг болсон болов уу гэсэн дүгнэлтэд хүрч байна. Комиссоос гадуур, далд хөдөлмөрийн мөлжлөгөөс болон тахал дахин сэргэсэн тохиолдолд шинэ тохиолдлын улмаас.
“Бид гэртээ хүргэлтийн үйлчилгээ амжилттай болно гэж төсөөлөөгүй. Бид үйлчлүүлэгчдийнхээ амьдралд үргэлжлүүлэн оролцох боломжтой байхын тулд үүнийг хийсэн тиймээ Бид нөхцөл байдлыг бүрэн хянахын тулд үүнийг хийх болно гэдэгтээ тодорхой байсан ”гэж Барселона дахь Дээврийн утааны газрын Карла, Бастер нар хэлэв. “Манай үйлчлүүлэгчидтэй харилцах харилцаа урьд өмнөхөөсөө илүү хүчтэй болсон тул энэ нь маш эерэг байсан. -тай Бүх баар, ресторан дахин нээгдэх үед бид энэ шугамыг үргэлжлүүлнэ гэж бодоход хүргэдэг маш үнэ цэнэтэй шууд санал хүсэлт. ”. Үдийн хоол, оройн хоол, тамхи татдаг бүтээгдэхүүн худалдаалдаг энэхүү гастрономийн бизнес нь түүний мөн чанар нь ердийн рестораныхтай адилгүй гэдгийг ойлгодог. " Бид утсан бүтээгдэхүүнээ айл руу илгээдэг . Өдрийн хоол, оройн хоолыг цаг тухайд нь хийх захиалгад заасан хагас цагийн дотор хүргэх шаардлагагүй бүтээгдэхүүн. Хэрвээ бид тавагтай халуун хоол илгээдэг ресторан байсан бол өөрийн биеэр илгээх боломж байсан эсэхийг мэдэхгүй, учир нь бүтэц нь тэс өөр байх байсан.
Адельф Моралесийн ресторанд байдаг ердийн бүтэц. “Хясаа надад 2 еврогийн үнэтэй, би үүнийг 4 еврогоор зарж, хүргэлтийн програмд 30 эсвэл 40%, үйлчилгээний төлбөрт сард 100 евро төлөх ёстой. Энэ бүхнээс би юу хожих вэ? Бид маш сайн бүтээгдэхүүнтэй бөгөөд хэрэглэгчиддээ өөр зүйл санал болгохыг хүсч байна "гэж тэр хэлэв. Хууль тогтоомж дутмаг, зоогийн газар бүр ганцаараа дайн хийж байсныг хараад Топик ресторанаас тэд мэдэхгүй хэвээр байна. хэрэв тэд байнгын дилерийг багтаа нэгтгэх юм бол . "Тоонууд тэнд байх болно. Би 6 ажилчинтай, өөр зүйл хийх нь гарцаагүй. Сарын эцэст зардал нь дараах байдалтай байна. түрээс, нийгмийн даатгал, цалин . Гэрээг зочид буудлаас тээвэрлэгч болгон өөрчилснөөр зарим ажилчин татгалзаж болно гэж та бодох хэрэгтэй. Үнэнийг хэлэхэд, би жаахан төөрөлдсөн ч 11 жилийн дараа бид тэмцсээр байх болно."
ХЭРЭГЛЭГЧ РЕСТОРАН ДОТОР ХӨДӨӨ, ХОТ ХОНОГОО ХОЛБОГДООД БАЙВАЛ ЯАХ ВЭ?
Энэ нь зөвхөн хүнсний сагсанд нөлөөлдөг зүйл биш юм . Ресторанууд урьд өмнөхөөсөө илүү бооцоо тавих шаардлагатай болно орон нутгийн үнэ бүхий дотоодын бүтээгдэхүүн . Заримдаа үйлдвэрлэгчид бүтээгдэхүүнээ хэрхэн илүү сайн борлуулахыг мэдэхгүй (эсвэл хүсээгүй), заримдаа ресторанууд моодонд орсон супер хоолоор хэтэрхий хурдан бооцоо тавьдаг байсан. Гэсэн хэдий ч харилцан хардлага нь одоогийн уулзварыг салгах ёстой мөнхийн тасалдлыг үүсгэсэн. " Жишээлбэл, хүмүүстэй адил бараа бага аялах тул ойр дотно байх нь урьд өмнөхөөсөө илүү хэрэгцээтэй байх болно. . Бидний ихэнх нь заримдаа хурцаддаг гедонизм (зарим нь бусдаас илүү) болон ерөнхийдөө аялал жуулчлалын тасалдал (ихэвчлэн тансаг зэрэглэлийн аялал жуулчлалын гадаад хэрэглээнд үндэслэсэн өндөр хоолны үндэс суурь болсон) тул тэвчээртэй байхыг уриалж байна. , одоо бид зугтаж чадахгүй байгаа энэ гэнэтийн, дэлхий нийтийн, ялгаваргүй айдас зайлшгүй цуурайг олоорой" гэж Филипп Регол хэлэв.
Цэс дээр итгэмжлэгдсэн үйлдвэрлэгчдийнхээ нэрийг дурдах сонголтыг үнэлдэг хэд хэдэн ресторан байдаг нь гайхмаар зүйл биш юм. Хэрэв ийм хямрал сурахад ашиггүй юм бол энэ нь юунд зориулагдсан бэ? Алдагдлыг банктай тохиролцох уу? Хүн болгоны зовлонгоор санхүүгийн эрх мэдэл дахин ялах гэж байна уу? Бид хоол унд, хоолны газрыг сайжруулах боломж байна. Зочид буудлын эзэн, жижиг бизнес эрхлэгч, хувиараа бизнес эрхлэгчид энэ хямралаас сургамж авч чадахгүй, цуст вирус дуусахад ч тэр хэвээрээ байгаа хүмүүс маш том боломжийг алдах болно. Зогсоолыг суралцах, эргэцүүлэн бодох цаг гэж бод . Бүтээмжтэй зүйлийг бүтээлчээр солих ёстой гэдгийг ойлгоорой. Энэ ресторан нь гадаадын баячуудад зориулагдсан тул хөл тавиагүй орон нутгийн үйлчлүүлэгчидтэй хайр сэтгэлээ сэргээх ёстой" гэж Хосе Берасалус хэлэв.
Түүний хувьд Мадрид, Барселон дахь Macera Taller-ийг бүтээгч Нарсисо Бермежо шинэ сэргээн босголтын суурийг бэхжүүлэхээр зоригложээ. “Газар тариалангийн өөрчлөлт ба мал аж ахуй. Мөн загас агнуурын хамт тэд хэрэглээг тэмдэглэдэг хүмүүс юм. Хүнсний баазын ард бусад бүх хүмүүс. Зөвхөн орон нутгийн, зөвхөн орон нутгийн, зөвхөн орон нутгийн”.
"ЭНЭ БҮГД БОЛОХ ХЭРЭГТЭЙ" БИД БАГА ХЭЛБЭЛ ЯАХ ВЭ?
Барселона дахь Плаза Кардона алмазгүй хэвээр байна. Хавар болж байгаа хэдий ч байгалийн дарсны анхилуун үнэрээр Монокром бистро үүд хаалгаа нээх тэр өдөр бүх зүйл бялуу болно гэдгийг хөршүүд мэднэ. Тэд цаг мөчөө хүлээх зуураа Жанина, Хави Рутиа хоёр одоо нүүр буруулсан ч ирээдүйг төсөөлөхийг зөвшөөрч байна . "Хэрэв бид төсөөллийн үйлдэл хийвэл манай ресторан тийм ч их өөрчлөгдөхгүй гэж бодмоор байна. Газар дундын тэнгис дэх амьдрал сайхан хооллолт, харилцан яриа дээр суурилдаг. Дарс хуваалцах нь бидний ДНХ-ийн нэг хэсэг учраас бид урьдчилан сэргийлэх тодорхой арга хэмжээнүүдийг баримталсаар байх болно гэдэгт итгэлтэй байна. Энэ бол маш уян хатан байж, бидний замд таарсан бодит байдалд дасан зохицох цаг гэдгийг бид ойлгох ёстой.”.
Түүний зөвлөгөө? Өнгөрсөн жишээг марталгүй болгоомжтой байгаарай . “Тамхины эсрэг хууль батлагдсан мөчийг санацгаая. Олон ресторанчид тамхины эсрэг орон зайд хөрөнгө оруулалт хийж, олон мянган евро оршуулсан. Хэдхэн сарын дотор утааг бүхэлд нь хориглосон, зарим нь мөнгө алдсантай холбоотой. Энэ зүйрлэлийг дагаад бид яарах хэрэггүй. Биднийг нээх үед үйлчлүүлэгчийн зүгээс маш их төөрөгдөл үүсэх болно, маш их айдаг, бага байдаг хүмүүс байдаг. . Эрх баригчид болж буй үйл явдлыг маш анхааралтай ажиглаж, рестораны бизнес эрхлэх нь юу гэсэн үг болохыг мэддэггүй байх болно.
"Та алдагдлыг хүлээн зөвшөөрч, гашуудалтай байх ёстой" , гэж түүхч Хосе Берасалусе баталж байна. "Ихэнх гастрономийн бизнесүүд хэвийн нээлтээ хийхээр бэлтгэж байгаа ч тэдний таашааж байсан хэвийн байдал өмнөх шигээ байхаа больсон гэдгийг мэдэхгүй байна. Бид өмнөх шигээ эргэж ирэхийн тулд бус ирээдүйн хувилбаруудыг өөрчлөхийн төлөө ажиллах ёстой. Бид илүү даруу зан, гастрономийн оюун ухааныг сурталчлахаас өөр амжилтыг давтахаар буцаж чадахгүй. Бид урлаг, шинжлэх ухаан, мэдлэгтэй гүүрийг бий болгох хамтарсан төслүүдийн тусламжтайгаар гастрономийн салбарт хөрөнгө оруулах ёстой. Хоолны салбарт хоол хүнсний бүрэн эрхт байдал, хүмүүнлэгийн үзэл санааг шингээх зэрэг улс төрийн шалтгаануудад илүү тууштай хандахгүй байна.. Гедонизм, түр зуурын таашаал, хөнгөмсөг байдал нь тогтвортой байдал, иргэний мэдрэмжийн загварт шилжих ёстой.”.