Мишелинээс Мишелин хүртэл: Эчауррен, Каса Марсиал хиамны крокет хийх жор
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos болон croquefans . Энэ өдрүүдэд бид танд анх удаа хандаж байгаа юм биш. Бид эдгээр амттай хоол бэлтгэх шинэ жороор тэмцэлд буцаж ирдэг крокет , тэдгээр талхны үйрмэгтэй бөмбөлөгүүд нь бэчамелаар дүүргэсэн бөгөөд хамгийн олон төрлийн таашаал ханамжийн зүрх юм. Өнөөдөр бол сонгодог хиам нэг . Нэг биш, харин Испанийн хоёр гайхалтай хоолтой хамт тэдгээрийг бэлтгэх хоёр арга юм.
Начо Манзано , тогооч тулааны байшин (Астуриа), хоёр Мишелин одтой; мөн түүний бидэнд үлдээсэн гастрономийн өв Мариса Санчес , рестораны үүсгэн байгуулагч Уламжлал, Үндэсний гастрономийн шагнал 1957 онд croquettes нь тахин шүтэх зүйл болсон гол хүн (түүний хүү, хоёр одтой Эчауррены Фрэнсис Паньегогийн хэлснээр ресторанд үйлчилсээр байгаа).
Тэд амархан бөгөөд тэд таныг нэгээс олон сааталаас гаргах болно. Хэрэв та тэдгээрийг хэрхэн хийхийг сурахыг үргэлж хүсдэг байсан бол тэд үүнийг VII Фернандо руу оруулав.
CASA MARTIAL-ИЙН КРОКЕТСИЙН ЖОР
250 грамм Серрано хиам
3л сүү (боломжтой бол бүрэн өөх тостой)
240 гр Гурилаас
200 мл. чидун жимсний тос зөөлөн амттай
40 грамм цөцгийн тос
5 грамм давс
БОЛОВСРОЛ
Өмнө нь дөрвөлжин хэрчсэн хиамыг тос, цөцгийн тосонд хуурч ав. хүрэн өнгөтэй болоход, Гурил нэмээд 4 минутын турш хоол хийхдээ сайтар хутгана. гурил шатаахгүйн тулд. Халуун сүү нэмээд буцалгана Дахиад 15 минут өндөр гал дээр, дахин 15 минут зөөлөн гал дээр зогсоолгүй хутгана.
Олж авсан бэчамелийг тавиур дээр хийж, хуванцар боолтоор хучих ( Энэ нь царцдас үүсгэхгүйн тулд үүн дээр наалддаг ) хийгээд хөргөгчинд хийнэ.
Бид croquettes-ийг зууван хэлбэртэй, хүссэн хэмжээгээр хийдэг . Бид тэдгээрийг эхлээд өндөг, дараа нь талхны үйрмэгээр (нимгэн, өнгөгүй) түрхэж, жижиг хальс үүсгэдэг. Тэднийг гурван цагийн турш хөргөгчинд үлдээгээрэй. . Бид croquettes-ийг 180 градусын температурт хайруулын тавганд дүрж, нэг нэгээр нь хэдэн удаа хуурч, тэд хагарахгүй.
Casa Marcial хиам croquettes
РЕСТОРАН УЛАМЖЛАЛ, ЭЧАУРРЕНИЙН КРОКЕТИЙН ЖОР
2 литр бүхэл бүтэн сүү
130 гр Ариас цөцгийн тос
160 гр сул улаан буудайн гурил
20 гр сонгино
50 гр тахианы хөх
20 гр Серрано хиам
50 мл махны нөөц
2 ширхэг шинэ өндөг
БОЛОВСРОЛ
Цөцгийн тосыг хайруулын тавган дээр зөөлөн гал дээр хийж хайлуулж, нэмнэ татсан хиам . Тусдаа саванд хийнэ 4 см хэрчсэн тахианы хөхийг хуурч ав , зузаан зүсмэлүүдтэй сонгинотой. Сонгины зорилго нь маш сайн хийж, хуурай байх ёстой тахианы хөхийг бага зэрэг чихэрлэг болгох явдал юм. Энэ нь хөргөсөн үед, бид робот эсвэл термомиксийн тусламжтайгаар буталж, хиам, цөцгийн тос нэмнэ.
Бүх зүйлд бид гурилаа бага багаар нэмнэ , гар саваагаар ажиллаж, өмнө нь буцалгасан сүүг бага хэмжээгээр оруулан бэчамель хийнэ. Bechamel-ийг илүү их ажиллуулах тусам энэ нь илүү нарийн, нэгэн төрлийн байх болно. Махны шөл нэмээд үргэлжлүүлэн хутгана. Давс, чанасан өндөг нэмнэ. , өмнө нь жижиглэсэн эсвэл сэрээтэй буталсан. Дахин хэд хэдэн эргэлт хийж, тавиур дээр гарга.
Царцдас үүсэхгүйн тулд дээд давхаргыг бага зэрэг цөцгийн тосоор түрхэнэ. Хөргөхийн тулд 12 цаг байлгана. Бид croquettes-ийг 20 гр хэмжээтэй хэвлэдэг Эхлээд талхны үйрмэгээр, дараа нь өндөг, дахин талхны үйрмэгээр дамжина. Бид тэдгээрийг хайруулын тавган дээр шарахаасаа өмнө нэг цагийн турш өрөөнд үлдээдэг оливын тос ихтэй . Бид тэдгээрийг элбэг дэлбэг тосонд хуурч, тэдгээрийг гаргаж авдаг ус зайлуулах гал тогооны өрөөний цаас.
Мартагдашгүй Марисагийн тэмдэглэл: "Бидний Эчаурренд үйлчилдэг croquettes нь үргэлж хэвлэгдсэн байдаг. өмнөх өдрийнх нь үнэ цэнэгүй, хөлдөхийг тэсвэрлэдэггүй . Зарим нь хайруулын тавган дээр хагарах эсвэл бага зэрэг онгойх нь хэвийн үзэгдэл тул бид ингэж хэлдэг. croquettes уйлдаг , мөн энэ нь чанарын шинж тэмдэг юм. Бид хайлах, шингэн, бараг шингэн, маш амттай зуурмаг хайж байна." Маш их баярлалаа.
Фрэнсисийн croquettes (ээж Мариса Санчесийн жортой)