Ferran Adria
Kami tidak akan pernah berakhir pujian untuk Ferran Adrià: dia adalah perkara yang paling dekat dengan 'genius' yang kita kenali di planet gastronomi dan lebih jauh lagi, Picasso yang kita hanya akan faham (kepentingannya, warisannya) apabila cukup tahun berlalu untuk melihat kesannya dengan perspektif.
Saya tidak tahu dalam format elektronik yang mana anak-anak anak-anak kita akan belajar masa kini, tetapi saya tidak ragu-ragu bahawa Ferran, chef paling penting dalam sejarah, akan berada di sana. Yang genius. Provokator yang tidak mengenal penat lelah. Bapa revolusi gastronomi ketiga, "ceki artis pertama" dalam sejarah dalam kata-kata ahli falsafah Perancis Jean-Paul Jouary , yang juga menyatakan bahawa penutupan elBulli adalah setanding "dengan perpisahan The Beatles": satu kehilangan bagi kemanusiaan.
Ferrán Adrià, "cef artis pertama" dalam sejarah dalam kata-kata ahli falsafah Perancis Jean-Paul Jouary
Restoran terbaik di dunia mengikut 50 Restoran Terbaik selama empat tahun berturut-turut (sesuatu yang belum pernah dicapai oleh pertubuhan lain setakat ini), meliputi The New York Times, Time, Le Monde dan Financial Times; Anugerah Gastronomi Kebangsaan dan mungkin yang paling penting: sebulat suara mutlak setiap chef yang telah bekerja bersamanya (dan terdapat ratusan) bahawa kita menghadapi sesuatu yang sangat berbeza. Unik.
Tetapi dia juga salah. Adrià menjadi basah (dan kami menghargainya) dan dia bukanlah salah seorang daripada mereka yang bersembunyi dari prasangka. Leo secara istimewa Kehidupan yang baik visinya tentang temporal dalam pertanian: “Saya telah merasai ceri pada Krismas yang membuatkan saya menangis. Ia mengambil sedikit masa untuk pergi dari Chile ke Barcelona berbanding dari Huelva ke Barcelona dengan trak. Dan ia tidak kelihatan sangat mampan, tetapi ia agak tidak menyenangkan: patutkah seseorang yang tinggal di kawasan pedalaman tidak makan ikan?
Saya faham kepentingannya, Ferran. Tetapi… Ke mana permainan ini membawa kita? Sudah tentu sangat bagus untuk hidup dalam dunia yang saling berkaitan yang jaraknya telah kami kurangkan kepada bunyi satu klik, dan saya rasa ia bagus untuk dapat makan tomato sepanjang tahun dan membayangkan planet ini sebagai gudang besar Amazon Prime Sekarang: Saya mahukan articok dan saya mahukannya sekarang. Sudah. Tetapi saya rasa itu o Kita belajar untuk menjaga alam sekitar kita dan menghormati alam semula jadi dan kitarannya atau tidak akan ada planet yang perlu dijaga.
Kami bercakap dengan dua profil, seorang petani dan tukang masak yang tidak begitu dekat dengan radar avant-garde. Héctor Molina, 'Don Quixote' pertanian, 'Llauro', tidak menyesal dan pengasas Pusat Interpretasi Tumbuhan.
Ini: MEWAH
Molina juga tidak menyembunyikan: "Sementara Encik Adrià menikmati makan ceri Chile pada Krismas, mungkin seorang petani dari Hospitalet de Llobregat membuang tanamannya ke dalam tong kompos kerana kekurangan perdagangan yang adil. Atau penanam sitrus dari Terres de l'Ebre menjual hasil tuaian Clemenules clementinenya dengan kerugian kerana "pasaran" tidak dapat membayarnya kos pengeluaran minimum sekilo. Kedua-dua kes adalah perintah hari ini," katanya.
“Perjalanan ceri itu dari Chile ke Barcelona dilakukan dengan pengangkutan maritim. Agar ceri sampai ke meja pengguna, ia mesti: dipetik (dalam keadaan 'hijau' kerana ia akan menghabiskan banyak hari dalam pengangkutan dan jika ia sudah masak ia akan tiba dalam keadaan buruk di meja makan), dipindahkan ke pusat pembuatan, diangkut ke pelabuhan asal, diterima di pelabuhan destinasi, dihantar ke pusat logistik, dimuatkan ke dalam kenderaan pengangkutan, diletakkan di pasar, dijual di kedai dan, akhirnya, sampai ke rumah. Jumlahnya, kira-kira 36 hari," kata Molina.
"Adakah itu yang kita mahukan? Adakah Ferran serius memikirkannya? Baiklah, datang daripada sesiapa yang menjadi chef nombor satu di dunia dan rujukan yang bagus untuk ramai profesional, benar-benar: Saya tidak faham. Planet ini habis. Kita habiskan. Kami membunuhnya dan kami memerlukan perubahan segera sikap. Anda perlu bekerja memikirkan tentang etika dan logik. Kami tiada pemimpin. etika. Bertanggungjawab", ayat.
ceri
Adrià merayu kepada logik tetapi logik tidak mempunyai etika, logik tidak memahami kemanusiaan: MacBook saya sangat logik.
Kami juga bercakap dengan Alain Guiard, tukang masak 'Sebuah restoran' di Hotel Neri, mengenai kemampanan dalam gastronomi masa kini dan masa hadapan: “Pembangunan mampan mesti menjadi sebahagian daripada budaya kita (termasuk gastronomi) memandangkan kita mempunyai kewajipan etika dan moral untuk menjaga alam sekitar di mana kita tinggal, tetapi di atas semua memikirkan tentang masa depan. Dan ia adalah bahawa kita tidak perlu bimbang tentang kemampanan dalam produk yang kami gunakan (ikan yang dituai dengan cara yang menghormati laut dan lautan, daging yang boleh dikesan dan memberi makan haiwan dan sayur-sayuran asal tempatan dan dari petani tempatan kecil), tetapi juga dengan cara memasak, contohnya mengusahakan pengoptimuman sumber tenaga”.
Saya mahu terus belajar daripada Ferran, saya mahu menghirup keghairahan dan keupayaannya yang tidak terhingga untuk mencipta. Saya harap saya boleh sentiasa rapat (kami mempunyai dia begitu rapat…) ketegangannya, geniusnya dan semangatnya; kerana kita hanya boleh berkembang di hadapan manusia seperti ini: mampu meluaskan had apa yang mungkin, menghancurkan apa yang kita ambil mudah; tetapi saya rasa sama ada kita semua mendayung bersama ke arah dunia yang lebih baik, atau kita akan karam sepanjang perjalanan.
Salad tomato dari ladang, pesto dan terung kami, oleh Alain Guiard