restoran yang hebat
Terdapat ramai di antara kita (mea culpa yang ikhlas di sini) yang berpendapat demikian trompe l'oeil dan avant-garde yang salah faham ia adalah kanser yang perlahan-lahan dan tidak dapat dielakkan membusuk masakan haute.
"Perangkap atau ilusi di mana seseorang ditipu dengan membuat dia melihat apa yang dia bukan", menurut Akademi Diraja Sepanyol; dan silap mata yang hebat di tangan seorang genius dari dapur (namanya Heston Blumenthal, namanya Ferran atau namanya Andoni) tetapi juga musibah di tangan yang salah (Saya bercakap, sudah tentu, tentang beratus-ratus projek gastronomi di sekitar ayam belanda -atau ayam belanda- yang 'bekerja di elBulli' ) dan itu secara perlahan tetapi pasti menyerang setiap sudut kampung terakhir di Sepanyol. Dan di mana terdapat rebusan, mereka menanam carpaccio . Dan di mana dia pergi, minat dengan piroteknik berkembang. Jadi kami fikir ini bukan caranya tetapi kami tidak membayangkan apa yang akan datang. Bagaimana kita boleh membayangkannya?
Rebus sayur dalam tekstur, 1994 di elBulli
Sepanjang dekad yang lalu (dan dalam ekosistem itu yang kami panggil dapur tinggi ) dua model restoran telah wujud bersama dalam simfoni dengan melodi yang berbeza, tetapi nota berterusan yang sama: kecemerlangan sebagai bendera dan perkhidmatan kepada kedai makan sebagai gandaan sepunya terkecil . Daripada kreativiti ekstrem Enjoy kepada klasikisme yang difahami dengan baik Santceloni (Saya tidak mahu melepaskan peluang ini, tidak kira betapa kecilnya ruangan ini: kami tidak akan melupakan kerja Oscar Velasco, Abel Valverde dan David Robledo ), daripada eksperimen marin daripada Singa Malaikat dalam Aponiente ke sudut indah yang dipanggil lasarte , tempat yang agung memerintah dan tetamu ialah seorang Raja, seorang Permaisuri —Joan Carles Lasarte yang bertanggungjawab ke atas bilik yang merupakan metafora untuk semua perkara indah yang kami percayai oleh mereka yang menyukai seni pemulihan: kesopanan, pendidikan, kriteria, harapan. Daripada ketegangan Paco Morales di Córdoba kepada kehangatan El Portal de Echaurren di La Rioja. Saya bercakap, ringkasnya, semua restoran-restoran yang hebat di mana kita telah menyentuh langit.
Saya membaca itu Bjorn Swanson cakap apa “Kita mesti menetapkan semula gastronomi” , tetapi saya tidak mahu menetapkan semula apa-apa: Saya mahu rumah makan yang besar kembali (panggil saya mementingkan diri sendiri), restoran tempat anda berpakaian seperti lelaki dan wanita dan pengalaman bahagia yang mengagumkan di salah satu meja yang tidak dapat dilupakan itu.
Saya juga membaca dalam laporan bahawa Marcos Alves dari ElTenedor menghantarnya kepada saya semasa COVID 88% daripada pengusaha restoran mengatakan bahawa mereka terpaksa mengorientasikan semula perniagaan mereka , menawarkan perkhidmatan baharu seperti bawa pulang atau penghantaran ke rumah dan saya memahaminya: bagaimana untuk tidak memahaminya. Anda perlu menyesuaikan diri, bermutasi, bertahan . Sudah tiba masanya untuk dapur gelap , gril bergaya, kedai minuman bergaya, tortilla nenek anda, restoran digital dan projek gastronomi yang menguasai (lebih) lebih daripada dapur.
Tetapi jangan hapuskan impian kami, jangan ambil keistimewaan untuk bergembira di tempat terbaik di dunia (meja restoran yang hebat) di mana untuk memanjangkan desktop sehingga matahari terbenam; di mana kita belajar untuk mendengar, untuk memahami bahawa gastronomi juga (dan di atas segalanya) liturgi dan budaya yang dikekalkan dengan indah dalam ingatan kita, di mana kita memahami bahawa keseronokan sesuai dengan gigitan dan selepas setiap isyarat penjagaan (mengisi segelas, memilih naik serbet) bersarang janji dunia yang lebih bertamadun: lebih baik.
Auguste Escoffier, "maharaja tukang masak" dan salah seorang bapa 'masakan Haute'