Pâté en croûte, pengembalian meja klasik Perancis kepada Sepanyol
Klasik kembali dalam fesyen . Nampaknya kita telah mahu berhenti hidup pada zaman kita dan berpindah ke zaman dahulu kala. Sebahagian daripada 'menyalahkan' terletak pada wabak, penutupan, perintah berkurung dan kita mempunyai lebih banyak masa berbanding sebelum ini untuk memberi kelapa. Kami mahukan gaun period, rambut palsu dan baju ruff seperti dalam The Bridgertons , kami teruja mengingati pelancong pertama di Sepanyol dan kami bermimpi untuk melawat Madrid dari era lain, seperti Ava Gardner. Mana-mana masa berlalu adalah lebih baik?
Segala-galanya seolah-olah menunjukkan fakta bahawa, buat masa ini, kita perlu berlindung dalam kenangan yang selamat dari masa sukar ini . Fesyen, pawagam, siri... dan juga dapur kembali seperti biasa . Klasikisme kembali duduk di atas meja banyak restoran. Ada masanya ia merupakan bahagian dominan masakan Sepanyol. Sebelum revolusi masakan yang membawa avant-garde, Ia adalah udara Perancis yang menang . Dan mereka tidak pernah pergi.
Antara hidangan bintangnya ialah -dan kini- pate itu . Seperti yang kita tahu, dalam kawasan terrine , dan varian lain, yang juga disediakan dalam acuan, tetapi dalam kes ini ia ditutup dengan pastri puff yang rangup. Ia muncul pada Zaman Pertengahan sebagai cara untuk mengawet daging lebih lama dan mencapai kemuncaknya pada zaman Renaissance . Kemudian datang pengeluaran besar-besaran dan ia hampir tidak dihasilkan dengan cara artisanal.
Ia adalah resipi di mana tangan dalam charcuterie tidak dapat dipertikaikan . Ia adalah berair, susah payah dan tinggi kalori tambahan, kembali dengan kuat ke meja Sepanyol . Bukan tanpa terlebih dahulu menakluk dunia, yang mengadakan pertandingan antarabangsa setiap tahun (yang dimenangi tahun ini oleh Jepun dan Instagram, kerana ia mempunyai halaman sendiri). Ini adalah Pâté en croûte terbaik yang boleh anda temui di Madrid, Barcelona dan Pyrenees.
PELANA, MADRID
Jika terdapat restoran di Madrid yang telah dapat memulihkan perkhidmatan mewah dan gaya Perancis, ia telah menjadi Saddle. Tradisi, keanggunan dan temporal . Itu telah dan terus menjadi ciri mereka, cuba mencontohi apa yang telah dilakukan dalam Joki mitos, tempat mereka berpangkalan.
"Seni perkhidmatan meja"
Michelin tidak mengambil masa yang lama untuk mengiktiraf karyanya dan menganugerahkan bintang pertamanya dalam panduan 2021. Tidak ada orang lain yang setara. Bilik yang disempurnakan oleh Stefano Buscema sebagai ketua bilik dan Israel Ramírez sebagai sommelier , adalah, tanpa keraguan, salah satu yang terbaik di Madrid. Keakraban, perhatian dan penekanan pada perincian yang selesai di hadapan kedai makan dan yang mempunyai bahagian khas pada menu, dipanggil ' Seni perkhidmatan meja'.
Tepatnya salah satu persiapan tersebut, dari masakan yang berkilauan yang disediakan oleh Adolfo Santos , Adakah dia pâté en croute . “Kami telah melakukannya sejak surat pertama kami, keputusan untuk memasukkannya tidak lain dan tidak bukan untuk pulih resipi perincian yang hampir dilupakan yang boleh dikatakan kembali ke Zaman Pertengahan dan telah hadir di meja besar sejarah gastronomi", tukang masak menerangkan kepada Traveler.es dan meneruskan: "selain itu, resipi ini menyatukan karya artisan charcuterie yang dibawa ke masakan haute dan merujuk kepada gaya memasak dan perkhidmatan kami di dalam bilik”.
Dalam Pelana ia dibuat resipi klasik dengan foie gras, lidah lembu, rahang babi, pistachio, biji labu, lada dan pelbagai jenis brendi . Campuran unsur ini pekat selama 12 jam untuk kemudian dimasak dibungkus dalam pastri puff dengan peratusan mentega yang tinggi. Sebaik sahaja ia berehat, mereka mengisinya dengan jeli jus daging lembu dan truffle brendi. Ada lagi, kerana pada musim memburu, mereka menambah versi lain yang disumbat dengan ayam hutan, grousse dan ayam kayu.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez Pada awal tahun 2020, dia menukar Desencajanya untuk konsep yang disesuaikan dengan trend baharu dan membaptiskannya sebagai Dscnj Bistro . Pinggan untuk dikongsi atau satu nilai wang yang tiada tandingan adalah tanda-tanda pengembaraan baru ini. Di dalamnya, dia mengikuti banyak karya klasiknya, seperti morteruelo dari Cuenca, kroket ham atau gizzard daging lembu dengan kentang tumbuk dan salad pod.
Terdapat juga seorang tokoh legenda dari rumah ini, iaitu pâté en croute . “Ia adalah salah satu hidangan dapur tradisional yang sejuk dan selesa. Saya memperkenalkannya kepada menu kira-kira 2 tahun lalu dan ia tidak pernah berhenti mewakili keghairahan sebenar di dapur”, jelasnya. “ Ia mengambil masa yang lama untuk melakukan langkah-langkah. . Mula-mula kita mulakan dengan doh, supaya ia berehat, untuk meneruskan dengan inti dan gelatin". Yang pada menu mempunyai inti yang sama seperti pâté en croûte, tetapi bukannya menggunakan pastri puff, bungkus dalam daun kobis.
Membelah pâté en croûte
Yang mengekalkan, ialah versi, yang berubah dan ia boleh dipesan di rumah melalui kedai dalam taliannya, kedua-dua bahagian keseluruhan dan separuh . Hidangan lambang masakan Perancis ini disumbat dengan daging rusa atau babi hutan , yang menggunakan tekstur potong pisau atau cincang yang berbeza, foie, kacang seperti pistachio, walnut atau badam, cendawan bermusim, truffle dan Brandy, Port atau juga Oloroso. Kemudian dia mencampurkan semuanya dengan mousse ayam dan membakarnya seperti kek. "Bergantung pada apa itu, saya menukar dan menggabungkan bahan-bahan, supaya ia sentiasa adunan yang berjalan dengan baik," katanya mengakhiri.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Mereka mengatakan tentang dia bahawa dia seorang yang sahih gelembung keaslian di bandar kosmopolitan . Dan huraian tidak boleh lebih tepat. dibuka sebagai bistro paris yang segera memukau semua orang. Kejayaannya merebak seperti api, lebih-lebih lagi, apabila Ferran Adrià sendiri memuji apa yang dilakukan oleh chef di sana Eric Basset dan Dany Martin , dalam ruang dengan lebih daripada 40 tahun sejarah di Barcelona.
Surat itu pendek, tetapi penuh dengan Rujukan Perancis dengan keistimewaan seperti graviax salmon perap, pithivier de foie gras dan cendawan atau gaya bourguignon daging lembu manis . Salah satu hidangan anda yang paling terkenal? The pâté en croute . Mereka ambil lebih daripada 24 jam untuk disediakan dan mereka membuatnya dengan cara yang paling klasik, mengasinkan bahagian berlainan hati babi dan ayam, yang mana mereka menambah campuran rempah rahsia. Mereka menambah bacon, bahu babi, foie gras, pistachio, bawang confit dan gele Brandy. Keputusan? Hebat. Juga, mereka juga menyediakannya untuk dibawa pulang.
AL KOSTAT, BARCELONA
Itu Jordi Vila Dia adalah ahli dapur, kami sudah tahu itu. anda adalah dapur moden, avant-garde tanpa norak , berakar umbi dalam tradisi... "Dapur yang melihat ke masa depan, tetapi tahu dari mana asalnya", seperti yang mereka katakan. Dan semua ini menjadi kenyataan alkimia , sebuah restoran mengejutkan yang terletak hampir dalam ruang rahsia di atas kilang Moritz.
Perkara pertama yang membebankan seseorang apabila tiba adalah kejutan. Dinding dengan lukisan dinding yang dicat dan siling kotak, seolah-olah kami telah mendarat di rumah agam Barcelona pada masa lalu . Dapur terbuka dan bersebelahan dengan restoran gastronomi, pertaruhannya yang paling tidak formal, Al Kostat. Di sinilah dia menghidangkan makaroni gaya Catalannya yang sudah terkenal atau kroket Caesar, yang mereka bungkus dengan salad dan taburkan dengan keju, sebagai salad Caesar.
Pâté en croûte dari Al Kostat
The pâté en croute Ia adalah satu lagi pemalar menunya dan dia telah bersama mereka selama lebih dari 5 tahun. "Salah satu kunci kejayaan ialah kita memotong daging dengan tangan dan memberikannya rehat yang diperlukan yang memberikan keseimbangan yang ideal, dengan doh rangup yang mengelilinginya," jelas mereka. Musim ini tidak lama lagi, kerana ia dipelihara oleh bahan-bahan bermusim, seperti truffle hitam, yang ditambah kepada daging itik dan foie dan dihidangkan dengan sayur-sayuran jeruk . Menggunakan teknik yang sama seperti pâté en croûte, tetapi tanpa menutupnya dengan pastri puff, mereka menyediakan terrine ayam jeruk dengan foie gras dan pistachio, yang anda juga harus cuba jika boleh.
DUTA LLÍVIA
Tukang masak Albert Boronat dan Melina Allair , mereka telah membuat restoran mereka L'Ambassade of Llívia, kubu 'masakan rentas sempadan' , ruang di mana gaya klasik, masakan Perancis, tradisi masakan Catalan dan produk kawasan itu bersatu. Dan ia mengumpulkan semua kunci untuk menjadi itu. pertama, keadaan, di tengah-tengah Pyrenees , pertengahan antara Perancis dan Catalonia. Yang kedua, asal setiap satu, dia Catalan, dia Perancis.
Albert memutuskan untuk pergi ke Perancis untuk meneruskan latihan dan menghabiskan sedekad bekerja dengannya Alain Ducasse di Monaco, Paris dan Gstaad (Switzerland) dan menjadi ketua chef di salah sebuah restorannya di Provence. Dia meneruskan di rumah besar lain di negara Gallic, sehingga tiba di Llívia dan menubuhkan projek paling peribadinya. Di antara hidangan yang terdapat di sana, satu menonjol di atas semua yang lain, the pâté en croûte, yang menjadikan Catalan ini menduduki tempat keempat dalam Championnat du Monde de Pâté Croûte pada 2018.
Resipi dibuat dengan daging perap tanpa lemak, seperti canetón, ayam jarak jauh, poularda, foie gras, gula-gula itik dan roti manis daging lembu, perut babi segar dan perut Iberia, yang ditambah pistachio, buah ara kering, Brandy dan Port , untuk tutupnya dalam pastri kerak pendek atau pastri puff. Perjalanan itu berbaloi, tetapi jika anda tidak dapat melarikan diri, mereka juga menjualnya Persatuan Penjual Daging , kedua-duanya dipotong menjadi bahagian kira-kira 150 gram, dan keseluruhan, dari mana kira-kira 26 bahagian keluar. Dan yang bestnya ia sampai ke seluruh Semenanjung dan Kepulauan Balearic dalam masa lebih kurang 24/48 jam..
Pâté en croût dari Pyrenees