Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Dia seorang lelaki yang anggun yang bercakap sangat pantas. Walaupun menghabiskan lebih daripada tiga dekad di ibu negara Perancis masih mengekalkan loghat wilayah selatan tempat dia dibesarkan , Pyrenees Atlantiques. Dia bermimpi untuk menjadi bintang ragbi dan walaupun kerjaya sukannya tidak berjaya, Camdeborde adalah salah seorang chef yang paling dihormati di Perancis . Dia adalah seorang yang berwawasan yang, selepas dilatih oleh tangan Kristian Constant - yang dia anggap mentor dan "bapa rohani" - di dapur Ritz dan Hôtel de Crillon, pada tahun 1992 memutuskan untuk pergi ke Arondisemen ke-14 dengan La Régalade, konsep restoran baru di mana dia memutuskan untuk tidak memilih: harga yang berpatutan tidak bermakna melepaskan kualiti. Sejak 2005, beliau telah menawarkan pengetahuannya dalam Le Comptoir , sebuah bistro yang terletak di persimpangan Odéon, di kawasan yang canggih daerah 6 . Sekali lagi, chef tidak memilih dan dengan itu menakluki semua penonton: pada tengah hari mereka mempunyai menu gaya brasserie dan mereka tidak menerima tempahan , manakala pada waktu malam ia menjadi restoran yang menawarkan a menu rasa untuk beberapa orang terpilih sahaja (purata tempahan makan malam adalah enam bulan lebih awal).
Pintu masuk ke Le Comptoir
Camdeborde ialah pelopor yang paling ketara bistronomi -istilah yang dicipta oleh wartawan yang menggabungkan harga bistro yang berpatutan dan kualiti teknik dan keaslian produk sehingga ketika itu tipikal masakan haute- dan membanggakan tanah. “Saya dilahirkan di Pau, di Pyrénées-Atlantiques. Bearne dikenali kerana Henry IV dilahirkan di sana, yang memutuskan bahawa ayam akan dihidangkan kepada semua orang pada hari Ahad , walaupun ketika itu terdapat tumpuan masakan tertentu di rantau itu”. Chef dibesarkan dalam keluarga yang sangat terlibat dengan tradisi gastronomi dari negara itu sejak ibu bapanya mempunyai kedai makan, "abang saya Philippe telah mendapatkan semula kedai makan yang ibu bapa saya buka pada tahun 1959 dan membekalkan saya dengan produknya" katanya dengan bangga.
Snek Pâté di Le Comptoir
Neneknya seorang tukang masak dan jika dia boleh mengulangi hidangan dalam hidupnya, dia berkata dia akan memilih tanpa ragu-ragu salmon liar yang dia sediakan . “Nenek saya ada sebuah pertubuhan yang dipanggil L'Hôtel du Commerce di Navarrenx , sebuah bandar kecil di Pyrenees dan ibu kota memancing salmon liar. Dan dia menyediakannya dengan sos bearnaise. Nenek saya meninggal dunia ketika saya berumur 7 atau 8 tahun, itu adalah hidangan yang luar biasa, ada orang yang masih memberitahu saya tentang salmon itu hari ini, dan saya mempunyai ingatan visual dan pendengaran, tetapi saya tidak ingat bagaimana rasanya, saya terlalu kecil. Ia adalah hidangan yang saya suka untuk mengulangi suatu hari nanti , tetapi mustahil!" katanya sayu.
Camdeborde, yang penyertaannya sebagai juri dalam program edisi Perancis master chef telah menjadikannya seorang tokoh masyarakat di negaranya, menyedari bahawa sarapan idealnya tidak melibatkan kemewahan yang hebat, “Ia akan berada di pergunungan Pyrenees, dengan Pic du Midi, dengan perkara yang mudah, kopi yang enak, croissant yang enak, sekeping mentega yang baik sudah memadai, tetapi di hadapan alam semula jadi, di pergunungan, itu perkara yang paling penting”. Apabila diminta nasihat untuk kedua-dua inisiat dan gourmets, dia tidak teragak-agak untuk mengatakan bahawa "kita tidak boleh lupa bahawa atau lebih rumit ialah melakukan perkara yang mudah , tetapi kami mempunyai bahan mentah yang sangat baik, kami hanya perlu menghormatinya”. Dia sentiasa memilih untuk menggunakan produk bermusim lama sebelum ia menjadi trend global seperti hari ini dan dia menganggap bahawa " sos adalah apa yang membezakan gastronomi Perancis kami . Ia adalah sebahagian daripada budaya kita, mencelup roti di dalam pinggan...”.
Tanpa sos tiada syurga
Ramai yang percaya bahawa selain bakatnya yang hebat dalam memasak, apa yang memenangi begitu ramai pengikut di restoran pertamanya sendiri, Le Régalade, adalah layanan tidak formal dan mesra terhadap pelanggan . “Kekurangan kemurahan hati mengganggu saya, lebih daripada di atas pinggan, kemurahan hati manusia. Sebuah restoran, tanpa mengira tahap masakannya, harus murah hati, kakitangannya harus murah hati dan hidangannya harus murah hati”, kata chef itu. Dia adalah salah seorang chef yang memasak tanpa muzik atau radio, menumpukan secara eksklusif pada produk , dalam bahan mentah yang mengendalikan dengan sempurna.
memasak dengan serangga Ia bukan sebahagian daripada rancangannya, tetapi dia mengakui bahawa "dalam beberapa generasi kita pasti akan memakan serangga, kerana ia adalah protein semulajadi dan kerana ia menarik dari segi ekologi" dan pada masa yang sama menambah bahawa " makan serangga di Thailand adalah makanan paling sukar saya. Ia tidak buruk, tetapi bagi kita orang Perancis, sukar untuk memasukkan cacing ke dalam mulut kita, kita tidak biasa dan ia bukan sebahagian daripada budaya kita. Ia halus, tetapi menarik . Cuma masa tu saya susah nak masukkan makanan ke dalam mulut, makan ular, buaya dan tak jadi masalah, tapi serangga ya, saya susah nak telan.
Pencuci mulut di Le Comptoir
Semua projek pemulihan keluarga Camdeborde terletak di blok yang sama. Di sebelah restoran bistro Le Comptoir terdapat ** Hotel Le Relais Saint Germain ** yang mewah, dikendalikan oleh isterinya Claudine, dan beberapa meter jauhnya, di kaki lima yang sama, adalah apa yang ditakrifkan oleh chef sebagai “ sepupu bar tapas Sepanyol", L'Avant Comptoir , tempat di mana anda boleh menikmati wain yang enak disertai dengan minuman beralkohol, dan L'Avant Comptoir de la Mer , versi pelayaran yang sebelumnya.
Peranannya sebagai seorang pengusaha restoran tidak menghalangnya untuk berkata demikian secara terbuka "tiada restoran yang sempurna, tetapi momen yang sempurna". Dan dia, yang menganggap dirinya bertuah kerana berpeluang makan di banyak restoran terbaik di dunia, dari Michael Bras kepada Ferran Adria , tidak boleh memilih kegemaran dan mengaku bahawa "ia adalah pengalaman yang indah, tetapi saya juga mempunyai keadaan yang ideal: syarikat yang baik, suasana yang baik... penilaian tidak masuk akal kerana mereka berubah, ia bergantung pada masa”.
Di sebalik semua kejayaan yang dicapai, Camdeborde menganggap bahawa bakat terbesarnya adalah mempersoalkan apa yang dia lakukan setiap hari . “Masa lalu adalah masa lalu, kita hanya boleh bekerja dengan masa kini dan berkata, hari ini saya akan membuat hidangan terbaik. Apabila mereka bertanya kepada saya sama ada ia adalah hidangan terbaik yang pernah saya buat, saya selalu menjawab, tidak, saya berharap hidangan terbaik yang saya buat adalah yang saya buat esok. Anda perlu sentiasa mahu menjadi lebih baik."
Cita-citanya untuk menambah baik setiap hari adalah sesuatu yang diulangi oleh pelanggan tetap dalam barisan yang terbentuk setiap hari di hadapan Le Comptoir sekitar tengah hari, apabila ia dibuka untuk menyajikan makanan. "Saya makan di sini sekurang-kurangnya sekali seminggu," rakan beratur berambut kelabu yang mesra memberitahu saya secara spontan. “dan saya jamin bahawa untuk harga ini anda tidak akan makan di tempat yang lebih baik daripada di sini”.