Terdapat sekumpulan chef yang memusingkan Mallorca
Saya masih ingat impak ceramah tentang santi taura di Fòrum Gastronòmic de Girona yang diadakan tiga tahun yang lalu, yang kenyataannya telah menunjukkan apa yang kita lihat di auditorium: Masakan Balearic yang baru. cerita memasak.
Pada skrin, empanada Majorcan dengan segala kemegahannya. Ia bukan trompe l'oeil, bukan kejap nostalgia mahupun helah bercerita (hanya helah). , ia adalah pai yang indah yang, lebih-lebih lagi, membentuk bahagian asas menu rasa yang Santi tawarkan di DINS: konsep restoran "berakar di dalam perut sebuah pulau, dikaitkan dengan tanahnya dan berkait rapat dengan gastronomi dan sejarahnya. Tugas kami adalah untuk mengemas kini budaya gastronomi tempat kami dan mempertahankan masakan dan ingatan Balearic dengan cara yang terbaik”.
Maria dan Teresa Solivellas
Ia adalah sesuatu yang saya syak sejak beberapa tahun kebelakangan ini, selepas setiap lawatan ke setiap kedai makan di seluruh pulau, dari Serra de Tramuntana ke Capdepera dan dari Pollença ke Santanyí: Gastronomi Balearic memberikan ketukangan, kewilayahan dan komitmen sebenar terhadap alam sekitar, ucapan yang sama yang mana begitu banyak restoran kreatif di Semenanjung kini memenuhi mulut mereka, tetapi yang sering berhenti separuh jalan; Banyak kali ia kekal dalam tajuk berita. Tetapi tidak masuk Majorca : María dan Teresa Solivellas, di Ca Na Toneta (tetapi kini juga di Coca Toneta di Hotel Sant Francesc, di pusat bersejarah Palma); Andreu Genestra di Hotel Son Jaumell, Es Princep dan Aromata; Fernando P. Arellano dalam Es Capdellà dan Portals Nous; Álvaro Salazar, kini berada di Park Hyatt di Canyamel; Maca de Castro, di Alcúdia; atau Marga Coll dalam Miceli and Arrels.
Bolehkah mereka digelar 'generasi yang waras'? Adakah mereka mempunyai rotan untuk menjadi? Jika kita membuat analogi dengan apa yang dimaksudkan oleh generasi sastera atau artistik, ya: menurut Ortega y Gasset, "generasi bukanlah segelintir lelaki yang terhormat, dan juga bukan sekadar massa: ahli-ahlinya datang ke dunia yang dikurniakan watak-watak tipikal tertentu yang memberi mereka fisiognomi yang sama, membezakan mereka daripada generasi sebelumnya. Dalam kerangka identiti itu, mereka boleh menjadi individu yang mempunyai perangai yang paling pelbagai”.
Kebetulan pada masa tertentu, cara memahami masakan dan hubungan peribadi yang melangkaui persahabatan yang sederhana —kumpulan ini (dan orang-orang di sekelilingnya) menghadapi masa kini dengan wacana yang sama totemik seperti yang jujur: Gastronomi Balearic akan setia pada ingatannya atau tidak.
Sobrasada, tanpa lebih
Ia adalah sebahagian daripada ucapan Mary Solivellas , menerajui hubungan semula jadi itu dengan taman dari Caimari (dan dipilih oleh versi Amerika Utara kami dalam pilihan Where in the World to Eat), "kumpulan itu telah dihasilkan secara organik; kami adalah sebuah pulau di tengah-tengah Mediterranean, dengan budaya luar bandar nenek moyang yang telah meninggalkan kita warisan yang besar dari segi biodiversiti pertanian makanan, serta buku resipi yang luas dan kaya”.
Pasti, Maria; tetapi sekumpulan orang yang berani juga diperlukan untuk melihat secara langsung legasi ulasan itu dan menghargainya. Dan anda sedang melakukannya.
Kepercayaan kepada produk kita, budaya kita dan tanah kita, adalah ayat yang diletakkan di hadapan Marga Coll dan yang dihembuskan dalam setiap lima laluan yang luar biasa sarapan pagi r di Arrels of the Gran Meliá Hotel de Mar, di Illetes: “Selama bertahun-tahun Mallorca telah menganiaya dan meninggalkan akar umbi kami tetapi tidak sekarang, kami adalah kumpulan 'muda' (baik, saya 43 tahun :) , dengan keinginan untuk melakukan perkara yang baik dan menyedari betapa bertuahnya kami di sini: kami mempunyai ikan dan kerang-kerangan yang sangat baik, daging daripada ternakan tradisional, kebun dan pergunungan dengan maksimum empat puluh lima minit dengan kereta”.
Apa yang telah berubah, Margaret? “Nah apa Tidak berapa tahun yang lalu, chef hebat pulau itu adalah orang asing: March Fosh, Schwaiger atau Joseph Sauerschell, Tetapi jika saya jujur, ia merugikan kami. Gastronomi kami masih belum diketahui tetapi kami mengambil langkah kecil, dalam kebanyakan kes memulihkan perniagaan keluarga kecil dan tukang”.
Mungkin ia adalah salah satu kunci. warisan keluarga dan kesedaran perniagaan yang berkaitan dengan persekitaran terdekatnya —Seharusnya tidak secara kebetulan pendekatan rangkaian hotel besar kepada kumpulan cef dan tukang masak autochthonous ini datang kemudian, dengan rumah mereka sudah disatukan.
Dan itu adalah kecuali dalam kes Fernando P. Arellano di Son Claret atau Álvaro Salazar di Park Hyatt (cef hebat yang mengasaskan masakan mereka pada keperibadian pulau itu, dan bukan sebaliknya) pertaruhan kebanyakan hotel adalah untuk nama asli. Ia adalah jenis keputusan yang membina identiti gastronomi dan itu juga mesti dikatakan dengan lantang dan jelas: Bravo.
Andrew Genestra
timur model rumah kecil dengan semangat kraf Ia adalah tepat yang Santi Taura meletakkan di atas meja sebagai salah satu kunci untuk berubah: "dari kira-kira lima belas tahun yang lalu sehingga kini, Mallorca telah menunjukkan perubahan penting dalam model restorannya, chef dan tukang masak telah mengambil alih tampuk perniagaan mengubah sepenuhnya tawaran sedia ada sehingga saat itu dan membentuk fabrik gastronomi yang lebih padat yang memudahkan restoran untuk mencari dapur yang lebih peribadi di setiap rumah dan dalam banyak kes kebetulan gaya”.
Tetapi bolehkah kita bercakap tentang satu generasi, Santi? “Mallorca sangat kecil dan kami semua mengenali satu sama lain, kami tahu apa yang kami lakukan di rumah kami dan terdapat perasaan bersatu dengan orang yang berfikiran sama yang berkongsi kebimbangan gastronomi yang sama dan di atas semua cinta untuk tanah kita dan keinginan untuk mendedahkan rasa pulau itu; ya, anda perlu berusaha secara peribadi untuk tidak meniru jiran dan menyumbang sesuatu yang berbeza kepada kumpulan supaya terdapat kepelbagaian dalam watak tempatan yang sama…”.
Pulihkan buku resipi tradisional dengan teknik kontemporari, nilai produk (dan juga pengeluar), kaitkan identiti gastronomi dengan ketukangan dan tradisi; membina wacana (tepatnya sekarang, ketika kita semua semakin pening dengan wacana) berlabuh dalam ekosistem yang tulen, di cuina de la terra itu bahawa Andreu Genestra mempertahankan dengan baik.
Mallorca sentiasa hidup, entah bagaimana, sedikit terpisah dari naik turun Semenanjung dan dedikasinya yang agak gila kepada dapur tekno-emosi itu (sferifikasi, jeli, memasak vakum, buih dan trompe l'oeil) yang gelombang gravitinya masih kita alami. Dan saya fikir ia adalah lebih baik.
Asal, identiti dan sejarah; masakan dari tanah lebih dekat kepada keseronokan (iaitu kepada perut) daripada kepada akal; hidangan tradisional, genre yang dikenali —untuk rasa hake seperti hake, demi Tuhan—dan kerja beberapa keluarga yang tujuan utamanya adalah untuk membuat kita berasa seperti di rumah.
Maca de Castro