L'Escaleta: terroir sesuai dengan kita
Terdapat avant-garde (dan kami menyukainya, kerana ia adalah perlu untuk membuka laluan baru) dan terdapat rumah makan yang berlabuh dalam pertahanan teguh mereka terhadap produk (Elkano, La Tasquita atau Askua) di mana percambahan neo-tavern ini yang maksimnya ialah kesederhanaan . Tetapi terdapat cara memasak ketiga yang ingin menjadi penting tanpa rasa takut pada masa lalu atau masa depan . Masakan tempatan dilihat melalui kaca mata chef yang menggunakan teknik sebagai instrumen lain. Ejen rebusan, sudu dan gel. Sejarah yang sama.
Ia adalah cara ketiga (konsep yang telah dicipta oleh Philippe Regol yang penting) dan itu ditakrifkan dengan sangat baik oleh El Bohío, El portal de Echaurren atau ** L´Escaleta oleh Kiko Moya dan Alberto Redrado **. L'Escaleta tersembunyi di antara pokok pain, hampir satu setengah jam dari kebisingan jalan, pergaduhan dan manguta Valencia. Di sini hanya ada ruang untuk sunyi, batu dan gunung.
Kiko dan Alberto (sepupu dan rakan kongsi) adalah anak-anak generasi -Ramiro dan Paco- yang mengasaskan restoran tiga puluh tahun yang lalu. Alberto telah dianugerahkan Anugerah Gastronomi Kebangsaan untuk sommelier terbaik pada tahun 2009 dan sukar untuk tidak melihat pembahagi dua bersambung dengan semangat Pitu yang agung. Pada intinya: Saya tahu beberapa sommelier perawakan Alberto dan pasangan (harmoni, sebaliknya) seperti beliau harus mengingatkan kita bahawa saya pengalaman gastronomi adalah gabungan dua keseronokan: makan dan minum.
Tiga menu dan satu huruf ( perhatikan data yang sebenarnya menjadi tajuk utama: restoran dengan menu! ) Menu Saboer (rasa dan pengetahuan, €80) disajikan dengan hampir tidak ada lencongan atau hiasan. Sembilan hidangan megah dan tiga pencuci mulut yang tidak dapat dilupakan. Saya meminta Kiko untuk tweet yang mencerminkan dapurnya: “Saya menikmati kejutan kesederhanaan dan mengelakkan solek berlebihan . Saya cuba untuk tidak membuat pertuturan saya terlalu berlagak.” Mari kita teruskan dengan parti itu.
monkfish sembuh
Dari permulaan anda boleh merasakan inti ucapannya: terroir. Keju susu badam segar, madu dan minyak; kuning telur masin, dressing garum dan roe tuna ; tocinillo de cielo dengan jus oren. Rasa kategori, tiada kesan udara atau kekaburan di sini. Dalam gelas, salah satu wain untuk hidangan: Egon Müller Scharzhofberger. Kami meneruskan dengan a nugget daging lembu yang sangat terkenal dengan truffle hitam bersebelahan dengan Riesling dari Christmann Idig Auslese.
Terroir, dalam beberapa perkataan, bermaksud kepunyaan, keperibadian, akar dan masa lalu . Sebagai hidangan utama, monkfish yang diawetkan, dimandikan dengan infusi nasi Venere dan diiringi oleh champagne penting saya: George Laval. Kami meneruskan, beras air tawar yang dipasangkan dengan Loire ajaib oleh Didier Dagueneau: Pur Sang. Mustahil untuk tidak memetik Ignacio Peyró yang dikagumi saya di sini: "jika wain menggembirakan hati seorang lelaki, sauvignon blanc dari Loire membuatkan dia melakukan jungkir balik dengan gembira".
Kami bercakap tentang masa depan: “Kami terus mencari kebenaran kami , apa yang kita faham betul, cuba untuk tidak membina istana di udara , terus berkembang dan matang”. Kami juga bercakap tentang masa lalu di hadapan tiga gelas Bota de amontillado no 23. Mencuba untuk tidak membina istana di udara bukanlah idea yang buruk. Dan di luar, sudah tentu, masa berlalu dengan perlahan; dan sebelah petang mengecat tingkap dengan kabus dan bau melati dan kesunyian.
semangat brioche; susu, telur, yis & mentega