Makmal keseronokan
Parti itu bermula pada Ogos 2003. Bulan itu (tepat pada 10hb) gastronomi Sepanyol menyentuh langit dengan Ferran Adria ravioli cecair sukan di muka hadapan New York Times dan 14 (empat belas!) halaman penghormatan kepada 'Alchemist'. Kami adalah Raja-raja parti. Kami mencabut tongkat kerajaan (dan yang lebih penting, kejayaan) gastronomi dunia dari La France dan masakan Nouvelle Cuisine yang hampir habis. michel braz, Gagnaire sama ada Troisgros . Ia adalah saat kami.
Di bawah naungan media panjang Ferran menaungi orang-orang hebat ( arkaz, Subijana sama ada ruscadella , wanita pertama di dunia dengan 3 Bintang Michelin pada tahun 2005) dan juga baka baharu anak anjing dan bintang lapar yang canggih. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz atau Rock mereka berlepas dan Paris adalah pesta. Maaf, Sepanyol adalah pesta.
Masakan Sepanyol tidak menoleh ke belakang. Menurut chef New York Daniel Boulud, “di Sepanyol, tiada siapa yang berasa nostalgia. Di Perancis, semuanya adalah nostalgia.” Sikap itu (indah dalam cahayanya) juga mempunyai bayang-bayangnya. Dan di bawah mantel hangat kejayaan beberapa astrochef (meja penuh, sampul dan jadual undang-undang yang menyamar sebagai menu rasa) beratus-ratus, beribu-ribu restoran berkembang dengan "keinginan untuk" dan cambuk untuk pulang ke rumah. Setiap minggu, restoran baru. Chef baharu yang berpura-pura genius gastronomi (semuanya dengan tanda 'Chef kami bekerja di El Bulli', kesemuanya dua) dan restoran yang semakin hebat, lebih berseri, lebih mengagumkan.
LALAT DALAM SUP
Sektor ini telah dilancarkan dan begitu juga pelabur (perniagaan buruk). Gastronomi tidak lagi menjadi warisan keluarga yang dikaitkan selepas generasi ke dapur dan sektor kewangan meletakkan kaca pembesarnya (dan kreditnya) pada dapur keluli tahan karat yang berkilauan. ramai yang tertanya-tanya, "kenapa tidak membaiki restoran saya?" Ini adalah kes Torrijos atau Ca'Sento dan reformasi €300,000 di bawah baton arkitek bintang masa itu. Hari ini tutup.
Ia adalah saat spherifications, memasak vakum, buih dan teknocuisine emosi. Kami wartawan (mea culpa) berhenti bercakap tentang memasak dan tutur kata kami berpakaian cantik : seni bina, trend, seni, avant-garde. Gambar-gambar itu bukan lagi tentang hidangan, ia adalah gambar lampu oleh Philippe Starck atau lukisan oleh Mariscal. Mereka bukan lagi restoran. Mereka adalah "ruang gastronomi". Apabila anda bertanya tentang tukang masak, dia akan memberitahu anda kisah metafora di sebalik kepingan kayu putih di dinding atau sebab cermin di siling. Pada tahap manakah kita terlupa makanan?
Ada perniagaan. Itulah sebabnya hotel (yang besar dan yang tidak begitu besar) menerima sektor gastro dan perlumbaan untuk menandatangani yang paling cemerlang bermula. Di belakang setiap hotel, restoran penting. Dos Cielos di ME, Ramón Freixa di Hotel Único, Bravo di W, Arrop di Hotel Caro, Paco Pérez di Seni, Santceloni di Hesperia... Tetapi berapa banyak restoran penting yang sesuai dengan rumah yang runtuhan?
GASTRO-PUTAR SKRU
Tulis tarikh lain dalam cerita ini, Julai 2008. José Carlos Capel menulis buat pertama kali istilah 'gastrobar' (mengimport konsep 'gastropub' daripada panduan Bahasa Inggeris Time Out) berkenaan dengan keadaan tulen (mungkin gastrobar kedua selepas Inopia de Albert Adria ) .
Ingat tajuk utama: Masakan haute tidak mampan . Ia perlu menguntungkan dan jalan itu dipanggil gastrobar, kedua (dan pertama, berkali-kali) jenama chef hebat dalam format kos rendah. Sudah berlalu hari-hari bahagia "tiada lagi meja" dalam menu seratus dan sesuatu ayam belanda. Disalahkan atas krisis? Salahkan atas bekalan berlebihan? Adakah salah restoran-operetta atau salah kedai makan yang tidak memahami apa-apa? Masakan haute merosot (sekurang-kurangnya sebahagian daripada pendapat umum) daripada avant-garde kepada remeh, dan dalam banyak kes akhirnya menjadi karikatur sendiri. Francis Paniego memberitahu kami "Perubahan yang telah dialami oleh masakan avant-garde di negara kita dalam beberapa tahun kebelakangan ini, bagi kebanyakan orang, sukar untuk difahami, malah bagi sesetengah orang yang sangat karikatur. Kami memasak cuba menjauhkan diri daripada imej remeh yang sesetengah pihak berkeras untuk memberikan kami.”
Lebih banyak lagi sudah berakhir. Restoran barok yang berlebihan dan jelas telah berakhir. Hilang sudah maîtres sombong, tali leher dan lima garpu. Kemewahan yang tidak dapat diakses (kaviar, belut, tuna sirip biru atau truffle putih) telah berakhir dan cara baru untuk melihat, menjadi, makan telah muncul.
KAYU, SAYURAN DAN SELIPAR
Mei 2010. Noma dipilih sebagai restoran terbaik di dunia oleh Majalah Restoran dan ia melakukannya di hadapan elBulli (bukan selepas elBulli, tetapi di hadapan elBulli, yang bukan perkara yang sama) ucapan Rene Redzepi Ia bercakap tentang avant-garde tetapi juga tentang kemampanan, kesucian, minimalism, masakan tempatan dan komitmen. Masakan Nordic baru memasuki tempat kejadian dan rama-rama Copenhagen melepaskan dengan sayapnya tsunami senyap dan perlu. Kemewahan baru. “Gastronomi Nordic ialah masakan harian yang memberi inspirasi kepada anda untuk makan produk tempatan. Ia mengenai tradisi dan memakan hasil kebun dalam konteks baharu." Ia berkata Trina Hahneman , pengarang Buku Masakan Scandinavia .
timur mewah baharu menggantikan kemewahan dan emas untuk kayu, ruang dan kebogelan . Gaya Nordic ini melarikan diri dari kemegahan dan berusaha untuk menarik perhatian tanpa mempesonakan. Hubungan dengan orang itu melalui bahan semula jadi (kayu, batu, kulit) dan suasana yang tidak berpura-pura menjadi katedral anda tetapi rumah anda. Diam di hadapan muzik yang dibunyikan. Perapian di hadapan lampu Starck.
Carolina kembali, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium sama ada Nerua mereka hari ini adalah cerminan cara baru (yang sebenarnya lama) penting untuk memahami gastronomi dan persekitarannya. A sekarang yang juga bermakna perubahan besar dalam cara (dan mengapa) restoran berpakaian.
Ricard Camarena, kayu dan semula jadi
JOM BERCAKAP TENTANG REKAAN DALAMAN
Kami bercakap dengan Francesc Rifé, seorang pereka dalaman yang berpangkalan di Barcelona yang bertanggungjawab untuk cadangan gastronomi Ricard Camarena (Restoran Ricard Camarena, Canalla Bistró dan Centra Bar) dan restorannya di Valencia adalah, seperti itu, pembiakan sebuah rumah:
- Konkrit, mikrosimen, kayu dan bahan mulia, adakah itu caranya? Bagi kami ia adalah falsafah, sedikit dan semula jadi, sama seperti dapur anda: mudah difahami. Trend gaya global dan pada masa yang sama neutral, sangat merendah diri, sama seperti dapur dan orang yang membuatnya berfungsi.
Makan (hampir) seperti di rumah. Laluan dari tidak peribadi kepada kehangatan meja kosong; produk melebihi (berlebihan) pemprosesan. Rasa melebihi artifisial. Adakah peringkat baharu ini langkah logik seterusnya dalam tempoh yang meletihkan atau tindak balas kepada krisis nilai (global)?
Jawapan . Minggu depan (6 Februari) memulakan musim 2013 untuk Quique Dacosta (yang, dengan cara itu, melepaskan alas meja tiga tahun lalu), pada 13 Mac Paco Morales (tukang masak alam semula jadi) dan Mugaritz akan melakukannya pada bulan April. Ini bermakna kejohanan penggemar makanan, pengkritik gastronomi dan penggemar melalui peta restoran besar (dan kecil) Sepanyol bermula. Sejak aponente sehingga Lakasa , sejak Batu Anjing sehingga anak patung , sejak rumah plaice sehingga L´Escaleta . Jawapan.
Saya hanya mengharapkan kejujuran. Di atas pinggan dan di dalam bilik.
Jangan hentikan parti.
*Anda juga mungkin berminat dengan...
- Semua artikel Jesús Terrés
- Alas meja dan pisau
Kesederhanaan, apa yang seterusnya