Manifesto untuk gastronomi sebenar
Kita hidup dalam masa yang sukar—untuk gastronomi. Kita sedang menyaksikan penghujung satu era (pengusaha restoran borjuasi yang hebat seperti Jockey atau Balzac), perubahan zaman yang lain: avant-garde (komet Adrià yang jejaknya bercabang di belakang chef yang berbeza untuk mencari selepas avant-garde * ) dan kelahiran generasi usahawan kecil yang tidak berpura-pura mendapat pingat, "kembali ke kejiranan" dalam bentuk kedai dan bar kecil tanpa rasa takut dengan masakan Indonesia, Peru atau Thai.
Di tengah-tengah kegilaan ini, gastronomi telah bermutasi menjadi fenomena "arus perdana" yang pasti terima kasih kepada (atau kerana) kotak bodoh dan —ini adalah baharu— majalah kuplet dalam pakaian dalam. Semua orang menyorokkan tukang masak kecil yang ingin berpesta.
Kami - peminat mudah, kami hanya berpura-pura makan dengan baik . Itulah sebabnya kami telah menulis Manifesto ini:
- Mula-mula dapur, kemudian tukang masak.
- "Dapur wujud apabila sesuatu mempunyai rasa seperti apa adanya" , hukuman itu milik Curnonsky dan (sebahagiannya) kami mempertahankannya sebagai milik kami. Memasak adalah cara -juga- untuk menemui tempat, rasa dan negara, itulah sebabnya anda perlu setia dengan produk tersebut.
- Menyatakan ya kepada kreativiti . Memasak adalah alkimia, seni mengubah makanan menjadi "sesuatu yang lain"; sejarah gastronomi ialah sejarah kreatif yang hebat: Escoffier, Bras atau Adriá.
- rasa > ingatan > minat intelek . Ia adalah urutan kepentingan yang kita harapkan sebelum hidangan. Sentiasa rasa, ingatan sebelum hidangan yang hebat, menarik hanya apabila perkara di atas berlaku. Tidak pernah sebaliknya.
- Trompe l'oeil, ya . Kenapa tidak, tetapi dengan maksud dalam cerita tu mesti menu rasa.
- Untuk melanggar peraturan, anda mesti terlebih dahulu menaklukinya . Kami bercakap dengan anda, chef muda yang suka dengan buih. Pertama: sup dan rebusan.
- Sains adalah jalan, tidak pernah berakhir . Kami menyukai teknik dan kami menyerahkan kepada monumen seperti asparagus atau kod bawang, tetapi kami mesti memberikan pen kepentingan yang sepatutnya: menyalin.
- Restoran bukan dewan konsert , bukan panggung wayang mahupun tuan rumah. Kami tidak mengharapkan muzik, media audiovisual atau eksperimen deria untuk mengubah kehidupan kami. Hanya makan dengan baik.
Kami memanggil anda, chef muda yang suka dengan buih
- penghormatan pelanggan . Kami tidak mengharapkan kehambaan daripada chef, tetapi kami tidak perlu menghadiri catwalk fesyen chef sama ada. Kami ingin pengalaman gastronomi kekal "milik kami".
- Kami faham bahawa "menu rasa" Ia adalah ungkapan terbaik seorang tukang masak, yang paling miliknya. Tetapi kadang-kadang kita hanya mahu ikan yang baik dan dua gelas wain; gastronomi juga begitu.
- Mari kita selamatkan dapur selama-lamanya . Menghormati sejarah gastronomi sesuatu kawasan adalah satu tindakan kemurahan hati (dan penyampaian pengetahuan) kepada kedai makan. Sebelum mengikuti fesyen, tanya diri anda sama ada tidak lebih baik untuk menyelami buku resipi tradisional.
- “Wain adalah perkara yang paling bertamadun di dunia” , Hemingway menulisnya dan ramai di antara kami menandatanganinya pada nilai muka. Sila layan dunia wain (pengeluar, menu, peminat) sebagaimana yang sepatutnya. Ia bukan pelengkap kepada restoran anda, ia adalah sebahagian daripada intipatinya.
- Perintah manifesto (boleh habis) ini diringkaskan dalam dua,
Pertama: anda akan menyukai produk di atas segala-galanya.
Kedua: dan rasa seperti diri sendiri.
- Istilah post-avant-garde yang digunakan untuk sejarah gastronomi moden kami digunakan **buat pertama kali** oleh Philippe Regol selepas penutupan elBulli.
Terima kasih kepada Philippe sendiri dan gastronomi hebat yang lain (dan rakan-rakan) ** Matoses **, ** Carlos Mateos atau Ricardo Gadea * untuk kerja inspirasi yang berterusan. _ Anda juga mungkin berminat dengan..._
- Mengapa kita minum wain?
- 51 hidangan terbaik di Sepanyol
- 19 sebab mengapa Cádiz adalah bandar terbaik (dan paling bertamadun) di dunia
- 15 syurga di Costa de la Luz: pantai terbaik di Cádiz
- 22 sebab untuk minum wain
- Mengenai wain dan wanita
- Ladang anggur yang paling indah di dunia
- Semua artikel Jesús Terrés