Kentang Darphin dan Joselito Ham
Pada tahun ulang tahunnya yang ke-150, **Joselito sekali lagi berjaya dengan Joselito Lab **, satu inisiatif yang bertujuan untuk melanjutkan budaya ham di luar sempadan kita.
Edisi keenam berlangsung di Paris berganding bahu dengan yang berprestij Chef Yannick Alleno , yang mengejutkan tiga bintang Michelin di restorannya dengan buku resipi indah yang menggabungkan masakan Perancis dengan masakan Iberia dari Salamanca.
Makmal Joselito merupakan satu-satunya projek penyelidikan masakan haute di dunia yang berkisar tentang babi Iberia . Ia melibatkan chef antarabangsa yang paling terkenal di planet ini, yang diamanahkan dengan a buku resipi ciptaan sendiri yang menggabungkan pengetahuannya yang luas dan dikagumi dengan salah satu produk paling berharga di Sepanyol.
Roti yang disumbat dengan ham Joselito dan vinaigrette truffled
Seperti yang ditakrifkan oleh José Gómez Jr., "projek masakan kami menambah 27 bintang Michelin di 6 negara berbeza . Dalam edisi pertama kita ada Ferrán Adrià di El Bulli; kedua yang kami tempuh Padua untuk menggabungkan masakan Itali tuan Massimiliano Alajmo , chef di Le Calandre. Kemudian kami pergi mencari tukang masak Jonnie Boer De Librije ke sebuah kampung di Belanda, sebelum merentasi separuh dunia dan meraikan edisi keempat di Jepun di bawah bimbingan Seiji Yamamoto dan restorannya RyuGin . Pada penghujung tahun lalu acara itu berlangsung di ruang berhampiran bandar Cologne di Jerman, khususnya di Vendome yang berprestij. Chef Joachim Wissler ”.
Maka datanglah edisi keenam, diadakan di Paris dan dibintangi oleh Chef Yannick Alleno , yang kurikulumnya merangkumi dua bintang Michelin (1999 dan 2002), sebelum menubuhkan syarikatnya sendiri, yang dipanggil Kumpulan Yannick Alléno.
Sejak 2014 beliau telah mengendalikan dapur salah satu restoran tertua di Paris, ** Pavillon Ledoyen , dengan 3 bintang Michelin**. Dipasang pada satu sisi Champs Elysees yang terkenal, ia menduduki bangunan tersergam indah dengan fasad yang mengagumkan, membangkitkan masa ketika Napoleon bertemu Josephine, dan bahagian dalam yang mempamerkan seni deko paling klasik. Ia kini berada di kedudukan ke-31 dalam 50 restoran terbaik di dunia.
Jeli ham Joselito dan mousse dengan roti bijirin yang ditapai
Jika ada yang mencirikan chef Paris, ia adalah miliknya masakan elegan, seratus peratus Perancis, bergaya kontemporari, dan dibuat dengan hasil bermusim tempatan yang terbaik . Semasa perbualan yang menyenangkan sebelum mencuba beberapa hidangan, Yannick menjelaskan bahawa sebab menerima kerjasama dengan firma Sepanyol itu adalah "rasa Joselito, yang sangat menarik perhatian saya. Kami mempunyai ramai rakan yang sama, dan walaupun saya sudah mengetahui produk anda, saya mesti mengatakan bahawa saya lebih menyukainya sekarang. Dan, sudah tentu, jika rakan saya Ferrán Adrià, saya terpaksa melakukannya dengan lebih baik”, komennya sambil ketawa.
Jadi dia meletakkan tangannya untuk bekerja. “Perkara pertama yang saya lakukan ialah cuba memahami setiap produk, dan setiap bahagian. Untuk melakukan ini, saya hanya merasa dan menikmatinya, sehingga produk itu sendiri memberitahu saya apa yang perlu dilakukan. Saya memberi perhatian kepada semua butiran kecil yang dicadangkan kepada saya; Saya selalu buat macam ni, saya sangat detail ”.
Walaupun menegaskan bahawa Iberia adalah produk yang dia tidak menumpukan perhatiannya di dapurnya sehingga kini, dia mengakui bahawa dia menyukai pengalaman itu, kerana ia telah membantunya menemui keluasan tekstur dan rasa yang ditawarkan oleh daging babi Iberia, menurut setiap bahagian atau potong. “ Ia juga mengingatkan saya tentang vanila." mendedahkan dengan terkejut, sebelum memastikannya "Saya suka melakukan kerja yang baik untuk menyelidik produk ini, mengetahui lebih lanjut tentang dunia menarik babi Iberia".
Buku masakan itu terdiri daripada 17 ciptaan, antaranya Marshmallow dengan Chorizo Joselito dan perahan jagung terserlah; Pad tiram Belón, Joselito loin puree dan kaviar Oscietra, atau Joselito Fan Cake dengan epal Emas dan Omelette Bacon Joselitonya.
Apabila ditanya apakah resipi kegemarannya, dia dengan cepat menjawab: "Saya lebih suka gelatin sejuk", dibangunkan dengan teknik pengekstrakan yang dia kuasai dengan baik; “ Saya sangat menyukainya sehingga, tanpa ragu-ragu, ia akan terus hadir pada menu restoran saya, dalam hidangan yang berbeza ”.
Satu lagi cadangan yang paling dipuji, yang juga dia banggakan, ialah 'Stiletto' Joselito berdasarkan chanterelles dan wain putih, dan perahan ham Joselito dan keju Comté, yang dia bandingkan dengan kasut dari Louboutin yang hebat kerana bentuknya.
Restoran Pavillon Ledoyen