Tuna sirip biru asli dari Barbate
Kisah tentang Pepe Melero dan ** El Campero ** beliau ialah kisah tentang Tuna merah dalam gastronomi Sepanyol.
Bagaimana produk anak syarikat, dipancing dengan seni tradisional almadraba –labyrinths berusia berabad-abad yang merupakan perhiasan laut tulen– dan digunakan hampir secara eksklusif untuk pengasinan dan masakan sara diri, ia menjadi, melalui pasaran Jepun, salah satu produk yang paling mewah dan diidamkan di pasaran dunia.
Dan Melero itulah, yang pekerjaannya jauh dari dapur, tidak mempunyai pilihan selain mengambil alih kedai keluarga dan menjalankan perniagaan anda di pasaran Barbate dengan sedikit sumber. Dan dia melakukannya seperti dia melakukan segala-galanya: mencari kecemerlangan.
Membuat perang salibnya seperti apa enjin ekonomi bandar -penangkapan tuna sirip biru yang melintasi dari Atlantik ke Mediterranean pada bulan Mei dan Jun- dan mengambil kesempatan daripada harta rampasan yang menjadi pasaran semasa dalam perniagaan ini, orang Jepun, yang hanya meminta pinggang spesimen tiga ratus kilogram yang besar itu.
Sashimi berperisa Cadiz
Menjadikan kebajikan keperluan menukarkan sisa morrillo menjadi tapa bintang kedainya dan, sudah dipasang di El Campero, dia mula menyiasat kemungkinan yang tidak terhingga dari bahagian-bahagian yang berlainan pada tuna.
Dia mencipta dunia baru dari bandar kecil dan tertekan di pantai Cadiz ini. Bahagian yang kini biasa kepada kami keluar dari dapur mereka selepas banyak percubaan dan kesilapan: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Dunia baharu kemungkinan yang tersedia untuk tukang masak. Pemotongan dan teknik pemuliharaan dipelajari daripada pakar Jepun semasa di Sepanyol kami tidak pernah mendengar tentang perkara itu.
Hari ini dia meneruskan kerja yang tidak ternilai ini bersama-sama dengan pengawal setianya, Julio Vazquez, sudah menjadi nabi tuna dan Barbate di mekahnya.
Di sini kita pergi penganut pepijat untuk mencari ventresca yang paling menyusup, kemanisan morrillo atau galete, dari daging masin itu adalah sejarah tulen, sekeping unik yang menjadi selera, tradisi mormo dengan bawang atau avant-garde yang cemerlang dari mereka. babat tuna dengan puding hitam dari hatinya, dari kebusukannya kaunter bakar.
Pepe Melero dan Julio Vázquez, pengawal setianya akan membuatkan anda terdiam
***** _Laporan ini diterbitkan dalam **nombor 119 Majalah Condé Nast Traveler (Julai-Ogos)**. Langgan edisi bercetak (11 keluaran bercetak dan versi digital dengan harga €24.75, dengan menghubungi 902 53 55 57 atau dari tapak web kami). Isu Julai-Ogos Condé Nast Traveler tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati pada peranti pilihan anda. _