Chef Sergio Herman
Selepas 25 tahun bekerja di restoran keluarga, Sergio Herman telah mencapai kejayaan tiga bintang Michelin untuk Oud Sluis dan menjadi seorang selebriti. Juga pada seorang lelaki keluarga yang tidak hadir, yang menghabiskan 18 jam sehari bekerja di dapurnya yang bercita-cita tinggi. Sehingga mencapai skor sempurna dalam panduan Gault Millau, 20 daripada 20. Tahap permintaan dirinya sangat tinggi sehingga dia akhirnya terpaksa membuat keputusan yang drastik dan mengejutkan: untuk menutup selama-lamanya tempat di mana semua orang mahu makan malam. Kesempurnaan adalah ubat untuk chef bintang dan dia masih dalam proses detoksifikasi."Saya mengambil masa untuk menyedari bahawa saya tidak mahu membuat seni, hanya makanan," katanya kepada kami.
Pada usia hanya 12 tahun, Herman dengan penuh cemas menunggu selepas sekolah untuk ibu bapanya menjemputnya supaya mereka boleh pergi bersama ke Oud Sluis. Di dapur dia mula menemui perisa dan belajar menghormati semua produk yang membentuk masakan ayahnya. Lebih 25 tahun kemudian, dia mendapati dirinya menjerit marah pada pasukannya hari demi hari, di dapur yang semakin kecil dan di antara empat dinding yang menyesakkan. Isteri dan anak-anaknya menjadi orang asing dan memutuskan bahawa sudah tiba masanya untuk mengambil langkah baru dalam hidup. “Saya seorang yang berpandukan objektif untuk dicapai, yang sentiasa memerlukan perubahan, sebab itu saya terus berinovasi dalam masakan saya. Tiba masanya tiada apa yang cukup dan saya hanya berasa tertekan,” katanya. Dan suatu hari dia berkata kepada dirinya sendiri: "Saya berumur 44 tahun dan saya boleh meneruskan pada kadar ini untuk sepuluh lagi, tetapi saya rasa ia berbaloi". Dia tidak pernah mempertimbangkan untuk berhenti memasak tetapi dia mengubah konsep, berhenti mengejar bintang Michelin -yang dia dakwa sangat bangga- dan mula berasa lebih bebas.
Jane, hebat
Pasti chef mengalami sindrom bintang rock . Isterinya sendiri tahu jika dia tidak menghentikan irama itu akan berakhir dengan teruk. Dia telah menekan brek, tetapi tidak sebanyak yang dijangkakan. Menutup restoran hebatnya membawa kepada pembukaan restoran baharu, Jane . Di dalamnya, dia mengejar idea yang lebih santai tentang masakan haute, walaupun sama-sama bercita-cita tinggi dalam bentuk. Selepas setahun menyatukan pertaruhan barunya, dia telah menemui masa untuk kehidupan keluarga. “Kini anak-anak saya boleh melihat saya menghabiskan petang Rabu di rumah, lain kali saya pergi ke gim. Bagaimanapun saya bukan lelaki yang boleh bermalam di sofa sambil menonton TV. Ia menyukarkan hidup saya untuk menjadi seperti itu, tetapi saya tidak dapat menahannya," akuinya.
Dia mengakui bahawa konsep kesempurnaannya telah berubah. “Sekarang saya lebih fokus untuk memberi inspirasi kepada pasukan kerja saya. Kami mencuba resipi baru untuk kesenangan semata-mata percubaan, tanpa jangkaan khusus Herman menerangkan. Saya menghabiskan lebih banyak masa berbual dengan tukang masak saya tentang bagaimana keadaan di dapur dan mewakilkan kepada mereka. Saya telah menemui keseimbangan baharu yang bukan sahaja memihak kepada saya.” Tahun depan restoran lain akan dibuka , berhampiran laut, dengan menu yang lebih ringkas tertumpu pada menikmati dari sudut pandangan yang lebih santai. "Saya tidak melihat diri saya dalam masa terdekat berkelakuan seperti orang gila di dapur, tetapi pemisahan perlu berlaku langkah demi langkah," katanya.
gastronomi sebagai agama
Di dapur sebelumnya, dia menunjukkan dirinya sebagai seorang lelaki yang, lebih daripada seorang tukang masak, kelihatan seperti jeneral tentera yang kejam semasa berperang. “Dalam pembelaan saya, saya perlu mengatakan bahawa ia adalah sesuatu yang saya rasa berlaku di banyak restoran yang hebat. Memang benar bahawa saya memahami masakan saya dengan cara yang sangat ghairah dan meriah, begitu banyak hidangan memerlukan masa yang sangat khusus, à la minit”, dia berhujah.
Jika lelaki Belanda itu mengambil masa yang lama untuk menyingkirkan Oud Sluis yang berjaya, ia adalah kerana bayang bapanya yang terbayang di tempat itu. Pengasas restoran itu adalah seorang yang tidak mudah kagum dan anaknya sentiasa mendambakan persetujuannya. Sejak dia mula mengalami demensia, menjadi lebih mahal untuk Sergio Herman terpaksa meninggalkan projek yang telah diwariskan kepadanya. , selepas juga menghabiskan berjam-jam menjalankan perniagaan keluarga. Cita-cita adalah sebahagian daripada DNA Herman. “Jika saya seorang pelukis atau penulis, saya juga akan mengejar kesempurnaan dengan cara ini. Saya pasti akan hal itu”, kata anak lelaki itu.
Sergio Herman bersama pasukannya
Apabila Sergio Herman mula muncul di televisyen tempatan, tekanannya untuk memenangi pelanggannya juga meningkat. Menjadi Jaime Oliver dari Belanda. "Saya cuba untuk tidak mengubah aspirasi saya dalam kes saya, walaupun sebenarnya keadaan ini menjadikan dadah saya lebih sengit: keperluan berterusan untuk mencipta hidangan baharu untuk menakluki kedai makan. Sekarang saya telah berjaya melarikan diri dari sarkas dan memupuk sisi artisanal perdagangan bersama-sama dengan pasukan saya”. Restoran barunya The Jane bermain dengan idea gastronomi sebagai agama . “Saya sentiasa memahaminya dengan cara itu, walaupun tidak begitu banyak dalam erti kata memuja hidangan seperti dalam fakta mempercayai apa yang anda lakukan, mempunyai kepercayaan pada diri sendiri dan dalam pasukan anda. Cuma sekarang saya telah belajar untuk percaya dengan cara lain”, dia mengaku lega.
*Anda juga mungkin berminat dengan...
- Hidangan biasa dari Belgium, sebuah negara untuk dimakan - Lima tukang masak yang tidak dikenali untuk dijejaki
- 101 restoran untuk dikunjungi sebelum anda mati
- Dataran yang paling menakjubkan di Belgium
- Keju terbaik di dunia
- 20 bir yang patut dilawati
- Hiperglisemia di New York: Cronut dan gula-gula New York yang lain
- Di seluruh dunia dalam 25 pencuci mulut
- Lapan destinasi terbaik untuk penggemar coklat
- Semua artikel oleh Héctor Llanos Martínez