keju untuk dicintai
Dengan keju Tak ada sukatan separuh, tak ada. Wah, saya tidak dapat membayangkan sesiapa yang menjawab "pachín, pachán" kepada soalan berjuta dolar: awak suka keju?
Dan sebagai perkara yang sangat penting, atau anda mengasihinya dengan penuh pengabdian dan semangat (“Helo, nama saya Jesús Terrés dan saya ketagih keju” —“Kami sayang awak, Yesus”, kata sekumpulan orang yang duduk di sekeliling saya bersama-sama sambil seorang lelaki berkot putih mencatat nota dan menggigit topi pena, seolah-olah diabstraksi dalam perkara-perkaranya) Atau adakah anda menghinanya seperti orang yang menghina bos yang hina: kembang kol, lupin atau Donald Trump. Tuhan kasihanilah kamu.
Mari kita pergi dengan keju Jose Manuel Manglano , kerana hari ini kita tidak akan bercakap tentang payudara suam dan 'sejuk' yang tidak diingini, tetapi tentang orang yang baik, gila dan gila keju seperti senyuman abadi yang menanti anda di belakang Delicatessens Manglano di Pasar Sentral Valencia dan Mercado de Colón (sejak 1945), pewaris kepada keluarga pekedai berusia berabad-abad dan yang, dari sudut pandangan saya, salah satu kedai keju terbaik di dunia; Dan saya telah pergi ke beberapa. Ini adalah keju kegemarannya:
BRIE DE MEAUX
Menggabungkan tekstur yang berbeza, berkrim dan agak elastik, dengan penicillium candidum semulajadi, aroma kacang yang pedas dan rasa mentega dan kacang, bersama-sama dengan kejutan kekal nuansa (bergantung pada masa tahun di mana ia dibuat) keju dengan falsafah artisan dan susu mentah.
AJK 24 BULAN
Bolehkah anda bayangkan keju yang memerlukan lebih daripada 400 liter susu untuk dihasilkan? Comte, daripada susu lembu alpine mentah dihuraikan dalam pergunungan Jura , adalah keju bagi sesetengah orang 35 kilo.
Sebagai pes yang dimasak dan ditekan, jika kita tidak mengeluarkan sebahagian besar whey yang terdapat dalam susu, kita akan memperoleh tekstur yang terlalu elastik. Mengeluarkan 9 daripada 10 bahagian susu, kami akan meninggalkan kandungan lemak tinggi yang akan bertanggungjawab untuk salah satu tekstur yang paling mentega. daripada keju yang lebih daripada 24 bulan matang.
The rasa buah kering yang dibakar menjadikannya sebagai salah satu keju paling sempurna di dunia.
KEK SERENA
The susu mentah dari biri-biri merino Badajoz ia kaya dengan nuansa semua jenis terima kasih kepada padang rumput hijau di kawasan itu; tetapi ya kami juga menggunakan rennet semula jadi daripada thistle untuk menapainya, kami memberikan sensasi dan nuansa unik, asid dan sentuhan pahit alam hidup yang mengagumkan.
Bakteria dan penapaian, yang menukar teksturnya adalah salah satu yang paling berkrim di dunia, Mereka juga membuat produk artisan ini dari wilayah La Serena salah satu keju biri-biri lembut yang hebat.
Munster
MUNSTER
Dahulu tiada cara untuk pemuliharaan yang bukan semula jadi. Dalam kes keju lembut dari Alsace, seperti Munster, mereka memerangi serangan serangga menggosok keju sekurang-kurangnya empat hari dalam minggu pertama kehidupan dengan roh dari kawasan itu . Apa yang berlaku ialah metodologi ini menumbuhkan setiap rasa semula jadi daripada susu lembu mentah , meningkatkan perisa dan mengeluarkan yang baharu seperti sentuhan metalik dan pembayang mentega panggang.
Hari ini kaedah pemuliharaan ini tidak diperlukan, tetapi jika ia tidak direplikasi dengan tepat, kami akan memperoleh keju yang sama sekali berbeza daripada yang asal. Oleh itu, keju dengan keju masih digosok dengan tangan untuk mencapai hasil yang tidak dapat diulang dan keamatan yang kuat.
CABRALES THE TEYEDU
Penapis keju kurang dikenali di Sepanyol, bagaimanapun, di Tielve (Asturias), Pepe Bada memilih karya terbaik dan mengambil berat untuk mereka, mendidik mereka dan mengembangkannya sehingga dia mencapai Cabrales yang berbeza, penuh dengan nuansa herba dan pudina, dengan tekstur berkrim yang sangat luar biasa dan kehomogenan yang menarik dalam penisiliumnya. Keputusan, memberikan keju yang agresif watak yang elegan.
Kami juga bercakap dengan Clara Diez, di hadapan Keju Pertanian sebelah Ruben Valbuena (dari Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan dan La Jarradilla dan juga salah satu suara yang paling tulen dan bebas dalam panorama susu yang ditapai.
Clara Ten
Clara bercakap tentang alam semesta keju dengan yang sama rasa hormat dan semangat yang melakukannya pada seni bina, reka bentuk, muzik atau kraf. Ia adalah bahawa ia datang untuk menjadi sama: suka kepada perkara yang dilakukan dengan baik. Keju kegemarannya ialah:
ESPARTO
Resipi nenek moyang sendiri noda itu yang, walau bagaimanapun, bukan milik (dan bangga) kepada PDO. Resipi yang direka khas oleh Felix Iniesta untuk mengekalkan tradisi La Mancha sendiri, menambah kelainan yang dianggap oleh pembuat keju (warisan keluarga) sebagai hasilnya keju manis, dengan nota panggang dan, di atas semua, menyeronokkan dan mudah untuk dimakan.
GUNUNG SELATAN
Kulit dicuci. Bodonal de la Sierra (Badajoz). Inilah keju yang banyak diperkatakan dalam rasa terakhir yang kami anjurkan di sekitar projek penyebaran keju Sepanyol Es Queso.
Sepasang suami isteri muda, menetap di pergunungan Extremadura dan meyakinkannya ya ia boleh dihasilkan menghormati irama semula jadi dan membekalkan kilang kejunya dengan sumber yang disediakan oleh alam semula jadi.
BUNGA KAMBING
Disediakan oleh Judit dalam La Seu d'Urgell, pembuat keju pesanan baharu ini tidak mempunyai pembuat keju; dia membuat 'di rumah'' orang lain dan mematangkan keju di dalam bilik bawah tanah kecil di rumahnya sendiri. Hasilnya: kumpulan kecil daripada keju yang indah, buah kerja lambat dan ilmu susu.
GAROA
Jon dan Martina di Zerain, Guipúzcoa, berada di belakang ini keju pelik kerana ia dibuat hanya pada bulan-bulan apabila biri-birinya meragut di lembah , semasa musim luruh dan musim sejuk. Selepas musim sejuk mereka menghasilkan tingkat atas, di pergunungan, di mana rumput membuat keju mereka memperoleh sifat yang sama sekali berbeza.
BROOJOS OF CANTAGRULLAS
Kulit berkulat, berkrim, pematangan dua bulan, susu mentah, dan nuansa yang sangat herba dan tidak semestinya bersih.
Hidup keju!
Keju cinta pandang pertama