timur restoran sushi , walaupun menjadi (hampir) rahsia, mula membuat bising dalam kurungan penuh. Pada saat-saat berpantang sepenuhnya di mana kita semua membuang diri ke dapur untuk menyediakan yang tidak terfikirkan. Lebih rumit, lebih baik. Tetapi kami mempunyai had, dan apabila hujung minggu berlalu, kami merindui orang lain untuk membantu kami meletakkan makanan di atas meja. Ia kemudiannya pengusaha hotel , salah satu kesatuan yang paling menderita akibat krisis ekonomi yang disebabkan oleh wabak itu, mula merangka cara untuk maju. Mereka melakukannya dengan cepat dan tanpa kehilangan kepintaran dan kreativiti mereka sepanjang perjalanan. Salah seorang daripada mereka ialah Ebisu oleh Kobos.
Kisahnya bermula dengan perjalanan oleh Chef Kobos ke Jepun . “Saya pergi bekerja di beberapa restoran Sepanyol sebagai pertukaran budaya, ia adalah pengalaman yang hebat dan saya mahu kembali untuk mempelajari segala-galanya tentang masakan Jepun. Semua yang saya lihat dan cuba dan yang saya tidak boleh siasat semasa saya bekerja”, chef dari Madrid memberitahu Traveler.es.
"Saya pergi tanpa pekerjaan, menjual kereta saya dan melakukan pengembaraan," sambungnya. Sudah di destinasi, dia menghubungi pemiliknya Restoran Ebisu , salah satu tempat yang paling saya dengar daripada rakan dan kenalan. "Saya pergi makan malam dan saya jatuh cinta dengan semua yang mereka lakukan," katanya. Tanpa berfikir dua kali, dia bertanya sama ada dia boleh membantu mereka di dapur. “Sebulan, mereka mengupah saya, bekerja tujuh hari seminggu dan tidur dua jam sehari. Hampir setahun saya begini.” Sekembalinya ke Madrid, wabak itu menghalangnya daripada mempraktikkan apa yang telah dipelajarinya.
“Selepas terkurung di rumah selama dua bulan, tembok itu menimpa saya, jadi saya memutuskan untuk menghubungi Xavier Salam , rakan kongsi saya sekarang, untuk memulakan perkhidmatan penghantaran”, jelasnya. Satu yang berfungsi lebih baik dan apabila sekatan akhirnya ditarik balik, ia dipasang di ruang bawah tanah bar wain Matritum, di tengah-tengah Jalan Cava Alta dan dengan lebih daripada 25 tahun di Madrid.
“Tidak sampai sebulan kami melancarkan perkhidmatan penghantaran ke rumah, orang ramai sudah bertanya bila saya hendak membuka restoran. Ketika itulah saya mula melakukan Jadual omakase yang kini merupakan tawaran Ebisu oleh Kobos ”, jelas chef itu. "Ia telah menjadi projek dan proses yang dilahirkan dalam wabak itu dan telah menyesuaikan diri dengannya," kata chef yang menu Ia adalah rasa yang luas yang terdiri daripada persediaan yang dipilih oleh tukang masak.
“Sebahagian besar, apa yang kami hidangkan ialah nigiris . The tuna sentiasa ada dan dengan cara yang terbaik, iaitu dalam sushi dan mentah. Sekurang-kurangnya dua tiga hidangan yang saya hidangkan ada ikan ini”, perincian Kobos. di meja anda muat enam orang sahaja , jadi hanya apabila tempahan tiba untuk menampung kerusi ini barulah restoran dibuka, terletak di bahagian bawah bilik wain bawah tanah Matritum. "Walaupun begitu, kepakaran saya ialah belut . Apa yang saya hidangkan saya bawa Delta Ebro , daripada jenama Roset, yang tiba dalam keadaan hidup dan disediakan di sini dengan cara tradisional Jepun. Ia adalah teknik yang jarang dilihat di Sepanyol dan kami tidak biasa melihatnya ”, beliau mengulas proses yang akan menjadi “samaan laut dengan memetik ayam”.
Menu ini terdiri daripada kira-kira 17 atau 18 pas pada harga €150 termasuk gandingan. Wain biasanya adalah wain di rumah di mana Ebisu menginap (dengan lebih daripada 400 rujukan): masih dan dengan penampilan yang berkilauan atau murah hati.
“Konsep masakan saya sangat murni. Saya tidak melakukan sebarang gabungan , perkara yang paling hampir dengannya ialah ruang di mana saya menghidangkan makanan saya – di mana kadangkala gitar flamenco dimainkan secara langsung – dan saya memasangkannya dengan wain", jelas Kobos. "Saya rasa Ebisu adalah konsep yang saya cadangkan tidak wujud . Budaya gastronomi Jepun di Sepanyol tidak hebat dan apa yang dimakan di sana, apa yang saya masak di sini, tiada kena mengena dengan kebiasaan orang ", sambungnya. Buktinya ada dalam pujian yang dibaca oleh Instagram dan Twitter daripada beberapa gastronom yang paling mencabar.
Fakta yang disahkan dengan kepingan seperti nigiri belut, sotong, ketam, ikan todak, kerang atau tenggiri kuda hitam dengan daun bawang dan halia; serta temaki tuna berlemak (lembu jantan) dengan lobak jeruk. A hati monkfish, telur dadar, gunkan kacang soya yang ditapai dan telur puyuh, acar tenggiri atau udang futomaki, belut dan shitake karamel. “Saya tidak pernah meletakkan Salmon kerana berlaku eksploitasi berlebihan akibat penangkapan ikan secara besar-besaran. Sebaliknya, saya menghidangkan tenggiri kuda, tuna, kerang atau uramaki yang indah dengan sekeping udang di dalamnya", jelas Kobos. Semuanya semurni mungkin. "Anda perlu ingat bahawa nigiri adalah seperti kanape di mana anda meletakkan kepingan ham Iberia yang sangat baik , sesuatu yang anda tidak akan pernah terfikir untuk meletakkan mayonis atau salsa brava," tambah chef itu. "Nigiri di Jepun adalah sesuatu yang elegan, jadi di Kobos tidak ada ruang untuk merosakkan produk yang begitu baik."