Pataka mini yang disumbat dengan tartare anak kuda dengan udara lada dalam air garam Valencia, dari restoran Canvas Print
Apa yang mereka tidak dapat kebun, laut atau gunung Valencia , melalui pengeluar tempatan atau pun dengan sarang mereka sendiri, mereka membayangkannya dan menciptanya: itulah modus operandi Maria Jose Martinez , ketua chef dan Juanjo Soria, "metrelier", seperti yang dia suka dipanggil (de Maître + Sommelier). Mead atau codium mustard (rumpai laut) adalah beberapa kejayaan hebat chef Murcian ini, walaupun yang lain jatuh di tepi jalan. Tetapi itu kreativiti tanpa had ia adalah mengejutkan dan ajaib: setiap hari sesuatu berlaku kepadanya, dia tidak boleh berhenti. Ciptaan hari musim bunga itu ialah bahagian tengah yang boleh dimakan, dibuat dengan bunga tulip hijau dan badam . Yang terakhir (yang telah datang untuk tinggal), bir kraf sifar kilometer dengan madu bandar mentah dari Taman Botani Valencia , yang merupakan campuran Blonde dan Pale Ale, yang dibuat oleh Valentivm dengan kerjasama penjaga lebah Diego Bour.
Adalah diperhatikan bahawa madu ialah produk jimat María José , yang keluarga bapanya mempunyai 12 sarang di bandarnya, Alhama de Murcia, di Sierra Espuña . “Ia telah digunakan di Mesir pada tahun 3,500 SM untuk menyembuhkan luka. Ia juga merupakan minuman pertama dalam sejarah, jauh sebelum wain atau bir." Dan itulah sebabnya dia memulihkan cerita tentang perkara ini emas cair untuk mengira mereka melalui menu rasa mereka : Dia telah meneliti dengannya selama berbulan-bulan dan telah menggunakannya makanan ringan seperti kon bit bertekstur , yang membawa madu berangan, dalam hidangan sepertinya Monkfish tua dengan miso dan madu atau dalam pencuci mulut seperti Madu, yuzu dan produk yang ditapai, dengan empat jenis madu: lavender, rosemary, bunga oren dan chestnut.
Tetapi komitmennya lebih jauh: dalam semua pencuci mulutnya ia telah menggantikan 80% gula untuk eliksir manis ini . “Kuning atau meringue yang disebat sangat sesuai dengan madu, bukannya gula. Tetapi saya tidak boleh menukar fondant untuk mengkristal lagi." Walaupun dia tidak berputus asa. Tiada apa-apa yang dikemukakan untuk wanita Murcian ini: dia adalah salah seorang penganjur Persatuan Wanita dalam Gastronomi atas sebab tertentu, yang muncul pada 2018 daripada pertemuan rakan tukang masak wanita di restoran Monastrell (Alicante) di María José San Román, presiden semasa , dan bagaimana pula menunjukkan peranan wanita dalam sektor ini , kadang-kadang sangat diredam. Dia adalah contoh yang baik: dia mendapat tempat ketiga sebagai Chef Revelation di Madrid Fusion 2016 , mempunyai Sol Repsol dan pengiktirafan Plat Michelin daripada panduan Perancis dan berada dalam senarai kami wanita paling berpengaruh dalam dunia gastronomi.
María José dan Juanjo, dari Canvas
Mungkin rahsianya adalah ketabahannya... dan dia tidak pernah jemu menguji: peti aisnya kelihatan seperti makmal . Ternyata dia belajar Kimia. perkara terakhir ialah bawang osmotized dalam madu . "Dia melakukan banyak perkara tetapi ia bertahan sangat sedikit." Juanjo memberitahu kami, yang telah berada di sisinya selama 15 tahun dan, selama 10 tahun terakhir, sebagai rakan kongsinya di peringkat peribadi dan profesional. Kedengarannya tidak menghina: apabila dia membisikkannya kepada kami, matanya bersinar dan kami merasakan kekaguman seseorang yang menemani dan memberi inspirasi kepada seorang genius. Ia adalah bersama.
Dia (juga) mencintai arak: mempertahankan di ruang tamu, sama seperti María José di dapur, apa yang dekat . “Saya tidak tahu bagaimana untuk menjual wain antarabangsa… dan saya juga tidak mempunyai pasaran. Saya secara peribadi meminati merah Perancis dan putih Jerman, tetapi daripada 260 rujukan yang kami ada, hampir semuanya adalah kebangsaan. Saya juga mencari kedai makan kami untuk keluar dari zon selesa mereka: dalam dua menu kami, yang mungkin menyentuh anda atau tidak, tiada Ribera mahupun Riojas . Dan ia bukan satu kesilapan: Saya mahu anda mencuba perkara lain”.
Di sini semuanya berbeza (dan berubah) . Malah pembungkusan: sebelum menjadi restoran ia adalah galeri dan kini dinding Kanvas Mereka juga dihiasi dengan karya seni oleh artis Valencia , yang berubah setiap 3 bulan. Di atas kanvas, kata-kata konformisme atau imobilitas tidak wujud : di mana semua keajaiban gastronomi ini berlaku sekarang, tahun lalu stik, patatas bravas atau salad Rusia telah dihidangkan. Apabila María José dan Juanjo mengambil alih, mereka memilih untuk gastrotapas (dari roti daging lembu panggang hingga burger sotong mini) tetapi mereka tidak lama kemudian menyedari bahawa pelanggan mahukan sesuatu yang lain: untuk melakarkan laluan mereka sendiri.
Mereka telah melakukan ini selama lima tahun: "kami banyak menumpukan pada produk, menghargai apa yang dekat dengan kami". Itulah sebabnya mereka adalah pembela kedekatan yang teguh: segala yang masuk ke dapur Lienzo, segala yang sampai ke pinggan, ia adalah ekologi dan sifar kilometer . "Saya tidak berminat dengan daging yang bukan dari sini." Dan dia menunjukkannya dengan miliknya Foal tartare pataqueta, lada hijau dan jeruk lada udara, penghormatan kepada esmorzaret Valencia (dipasangkan, sudah tentu, dengan bir Turia). Tetapi juga dengan plat articok, strawberi dengan lada yang ditapai dan lleterolas kambing (gizzards). Anak kuda adalah dari Valencia dan roti manis dan kambing, dari Viver (Castellón).
Sandina oren, fondillon dan kacang gila, daripada Canvas Print
Semua yang lain juga begitu ode kepada pantri Valencia : articok berasal dari Benisano dan strawberi Saluran . Asparagus hijaunya, yang dia masak dalam papillote yang sangat pelik ("Tiada apa-apa yang lebih primitif daripada tanah liat. Mengapa menggunakan plastik?") berasal dari Castellon sama seperti arnab. Dan tiram, yang dihidangkan dengan perapan permainan, adalah dari pelabuhan Valencia . Walaupun ia adalah sotong totena, yang sangat tipikal di kawasan itu, yang telah berfungsi untuk membina apa yang sudah menjadi hidangan paling ikoniknya, yang menandakan sebelum dan selepas: Sotong, dashi dan tuille telah menjadi menu selama beberapa tahun. Di antara hidangan, kami bertanya kepadanya tentang roti: dia membelinya dari Jesús Machi (Tungku San Bartolomé ), tukang roti Valencia yang mempunyai lebih ramai pengikut.
María José juga menggunakan ciptaannya sebagai pembenaran: Lamb, carob dan pudinanya digunakan supaya pengunjung menghargai buah ini, kadangkala dihina kerana ia telah digunakan secara tradisi sebagai makanan lembu tetapi sedikit demi sedikit semakin bertambah berat dalam gastronomi kawasan itu . Anda juga akan memakannya dalam ketagihannya Kon rangup kopi, carob dan topinambo toffee . Chef Murcian mempamerkan palet warna Mediterranean sehingga dia tidak perlu meninggalkan Komuniti Valencia untuk melukis gambarnya. Tetapi terdapat satu pengecualian: minyak zaitun dara tambahan, dari zaitun picual dan dari pokok zaitun berusia berabad-abad, dihasilkan dan dibotolkan Egoleum di Benalúa de las Villas (Bom tangan).
Beberapa jam kemudian, kami meninggalkan Cetakan Kanvas menikmati madu mereka dan dengan rasa lama tetapi manis fondillón masih di mulut, memikirkan bahawa lebih ramai orang yang bersemangat seperti mereka diperlukan, yang berani mengecat semula kanvas, yang tinggal dalam bulan madu yang kekal itu. María José dan Juanjo telah belajar mengubah kegagalan menjadi seni dan untuk menjadikan segala-galanya berlaku: jika ia tidak wujud, ciptakannya. Kegemaran untuk memasak (dan seumur hidup) adalah ini.
Kon rangup kopi, carob dan topinambo toffee, daripada Canvas Print
*** Kanvas dibuka semula pada hari Jumaat 12 Jun ini. Kapasitinya ialah 100 orang, tetapi mereka sentiasa bekerja pada 50% dan sepuluh meja mereka sudah, pada asalnya, berjauhan. ***
Alamat: Plaça de Tetuán 18, kanan bawah. Valencia. Lihat peta
telefon: 963521081
Separuh harga: Menu Trazos: 7 pas, €35. Tersedia setiap hari kecuali malam Jumaat dan Sabtu. Pukulan berus: 10 hantaran, €50. Kanvas: 15 pas, €65. Semuanya termasuk perkhidmatan roti dan minyak. Mereka juga mempunyai menu kira-kira 20 hidangan.