8 aktivis hijau (Madrid Fusión 2021)
Tahun ni tak ada satu pun chef tahun ini di Madrid Fusión, tetapi 8 cef yang dihormati: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Javier Olleros dari Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro dari Casa José (Aranjuez, Madrid) dan Luis Callealta dari Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Restoran Mugaritz miliknya berada di tempat ketujuh dalam senarai 50 Restoran Terbaik Dunia 2019 (pengkelasan terakhir dibuat). Aduriz menerapkan falsafah dan budaya pada masakannya, dengan itu mencapai kejutan yang berterusan, sentiasa berakar umbi di wilayah itu.
RODRIGO OF THE JALAN
“Saya pakar dalam memasak sayur-sayuran secara semula jadi” . Rodrigo de la Calle, anak seorang petani dan cucu tukang masak, telah berdedikasi untuk sayur-sayuran selama hampir dua dekad. “Saya sangat berterima kasih atas anugerah itu, tetapi kami harus jujur dan mengakui bahawa apa yang kami cef lakukan juga tidak begitu mampan, kerana kami mengupah ramai pembekal dan menjana banyak pembaziran. Malah penggunaan perkataan mampan telah menjadi agak tidak mampan , kerana semua orang cuba menyesuaikannya”.
Tukang masak pembukti ucapan adalah salah seorang perintis : "Sebelas tahun yang lalu, juga di Madrid Fusión, saya sudah bercakap tentang ekonomi pekeliling dan kini ia digunakan sebagai alat pemasaran, tetapi kesedaran masih belum dibangkitkan". Pada pendapat anda, " kita harus berhenti makan banyak daging dan banyak ikan atau tidak menggunakan kereta untuk pergi membeli roti, tetapi kerajaan juga perlu melakukannya mengharamkan bahan tertentu daripada syarikat tertentu . Lebih sedikit kesilapan yang diperlukan dan lebih banyak perkara kebenaran".
RICARD CAMARENA
“Kami cuba untuk konsisten sebaik mungkin, supaya keseluruhan konteks global restoran adalah selaras dengan nilai yang ingin kami sampaikan kepada pelanggan . Kami ingin berasa berguna, bahawa kerja yang kami lakukan mengatasi hakikat memberi makan dan mempromosikan bahagian positif yang terdapat dalam sektor ini dalam habitat kita”.
Ricard Camarena, yang kini menyokong pelbagai projek yang telah dijalankannya dari sudut kritikan diri, sedang dalam proses "menganalisis bidang untuk penambahbaikan untuk menyedarinya, kerana kami tahu bahawa kami tidak melakukan perkara yang betul. ”. Dan itu melalui kemampanan yang diterapkan kepada orang ramai : “Jika kita tidak mampan, kita tidak boleh berpura-pura bahawa planet ini adalah. Kita sangat tertumpu pada plastik, tetapi bagaimana dengan diri kita sendiri? Itulah sebabnya, antara lain, buka 3 hari seminggu . "Cabarannya adalah untuk dapat membuka 6 perkhidmatan dan menjadikannya mampan dari segi ekonomi kerana ia akan menjadi cara ia akan mampan secara manusia."
XAVIER PELLECER
Pada tahun 2012 dia mengambil giliran dalam kerjaya profesionalnya, apabila dia bertemu Joan Salicru , yang membuka tingkap kepada dunia pertanian biodinamik. Sejak itu ia memberi tumpuan kepada wacana yang ditandai dengan pemakanan Ayurveda (perubatan tradisional India), tenaga penting sayur-sayuran (“ kelazatan alam semula jadi ”, sebagaimana dia memanggil mereka) dan setiap proses, untuk mencipta dapur yang sihat yang terasa baik dan konsisten dengan persekitaran. Manifestonya adalah berdasarkan "Kami eksklusif tetapi tidak eksklusif": menu terlaris di restoran anda adalah vegetarian walaupun mereka juga menawarkan satu vegan dan satu omnivor . Pada tahun 2018 ia telah dipilih sebagai Restoran Sayuran Terbaik di Dunia oleh Panduan We're Smart Green.
IGNACIO ECHAPRESTO
Chef yang belajar sendiri mempertahankan masakan kampung dan bermusim . Atas sebab ini, bersama abangnya Carlos, dia membuka restorannya di Daroca de Rioja, yang kini menjadi restoran dengan 1 bintang Michelin dan 2 matahari Repsol ke mana pencinta gastronomi membuat ziarah.
Venta Moncalvillo mempunyai kebun sayur sendiri dan komitmennya terhadap kawasan luar bandar mentakrifkan falsafahnya: sejak 2019 mereka telah menganjurkan "Cocinas de Pueblo", titik pertemuan yang memberikan keterlihatan dan nilai masakan yang dibuat di bandar-bandar kecil di negara kita, serta kepada pengeluar dan tukang yang membolehkannya.
JAVIER OLLEROS
tukang masak intuitif , Javier Olleros jatuh cinta dengan persekitarannya, setelah melalui dapur nasional dan antarabangsa yang hebat sebelum mencipta Culler de Pau di lokasi bekas hotel keluarga itu. Tujuannya sebagai penterjemah alam sekitar adalah untuk kedai makan "merasakan bumi, menggunakan produk yang datang daripadanya." telah dipilih Chef Revelation di Madrid Fusión ketika Culler de Pau baru berusia beberapa bulan.
FERNANDO OF THE BUKIT
“Ia adalah pengiktirafan terhadap sesuatu yang telah kami usahakan selama bertahun-tahun, kerana kami sudah mengetahuinya sayur-sayuran boleh berubah daripada menjadi unsur sekunder kepada unsur utama dalam hidangan ”. Dalam kes anda, mereka bekerja dengan produk di sekeliling mereka untuk membangunkan alam sekitar. “Saya seorang pembela sayur-sayuran untuk memberikan pendekatan lain . Di kawasan kami, kami mempunyai tiga produk fetish: strawberi, strawberi dan asparagus. Aranjuez mempunyai satu perkara yang tidak dimiliki oleh banyak kebun: iklim kita terus mempunyai semua 4 musim, yang memberikan kita pelbagai kemungkinan dengan kepelbagaian produk”.
Chef di Casa José (Aranjuez), memberitahu kami bahawa tugasnya sekarang melibatkan tidak memasak sayur-sayuran, bekerja dengan lemak yang berbeza, perasakannya... dan menyediakannya secara spontan, membuat improvisasi. “ Kami juga sedang mengusahakan rawatan yang sepatutnya diberikan kepada sayur-sayuran beku”.
LUIS CALLEALTA
Chef dari Cadiz, yang semua orang panggil dengan mesra sebagai Luiti , mewarisi profesion daripada datuknya, dilatih dengan beberapa pakar gastronomi, seperti Berasategui atau Ángel León… dan hari ini dia adalah salah seorang daripada mereka. Beberapa bulan lalu dia memulakan projek peribadinya sendiri, restoran Ciclo, di Kejiranan Cadiz di Santa Maria bersama pasangan anda, embun pagi . Di "rumah"nya, dia mengekalkan hubungan rapat dengan pembekal berdekatan dan bekerja setiap hari, yang dia takrifkan sebagai kemewahan. “Di Aponiente saya belajar bekerja dengan bahan buangan, yang masih menjadi jejak manusia. Kami bekerja dengan sayur-sayuran hodoh tetapi unik, yang mempunyai kelemahan visual yang kecil. Kami mengitar semula diri kami setiap hari dan membuat hidangan yang inovatif tetapi sekejap, menyumbang supaya sayur-sayuran ini tidak dibuang begitu sahaja”.