Salah satu panettone terbaik di Madrid.
Jika beberapa tahun yang lalu mereka memberitahu anda bahawa anda akan menggantikan (atau menemani) nougat dan roti pendek dengan panettone, anda akan menolak, tetapi ya, anda juga telah jatuh pada akhirnya. Kerana semua orang yang telah berkata "Saya bukan panettone" akhirnya tertidur apabila mereka mencuba panettone sebenar. Tidak semuanya dibuat dengan kismis atau buah-buahan bergula-gula (walaupun ada juga yang lazat dengan bahan-bahan tersebut) dan juga tidak semuanya mempunyai sponginess yang sama. Dalam panettone, seperti dalam segala-galanya, terdapat kualiti. Dan selama beberapa tahun sekarang di Madrid ia telah diketahui salah satu panettone terbaik ialah yang dibuat dengan tangan oleh Oriol Balaguer di kedai pastrinya yang berusia berabad-abad, The Duchess.
Tukang masak pastri utama adalah peminat peribadi pencuci mulut Krismas tradisional Itali ini. "Sejak saya bermula dalam dunia perdagangan pastri ini, saya sangat berminat dengan doh penapaian semula jadi," katanya kepada kami. "Saya selalu mengatakan bahawa saya suka membuat doh penapaian sama seperti ketika saya mengabdikan diri untuk mengerjakan coklat". Dan dalam pengertian itu, panettone adalah produk yang paling kompleks dari segi penapaian. “Prosesnya menarik. Ia menjana adrenalin”, Balaguer berkata. “Saya suka kerumitannya. Ia adalah satu cabaran untuk memasuki bengkel dan mulakan proses; anda memerlukan banyak pengalaman dan mencuba pelbagai panettone”.
"Il Panettone!".
Sebahagian daripada adrenalin dan semangat yang telah dia tuangkan ke dalam panettonenya, boleh didapati di duchess kecil (dalam tiga perisa gianduia dengan chestnut, buah dan coklat), telah ditangkap dan manisnya semakin popular di Sepanyol. “Selain Itali, di mana saya menganggap bahawa sudah ada cerita yang lebih istimewa dan ajaib dengan panettone ia berada di Sepanyol, terutamanya dalam dua tahun lepas”, mengesahkan Balaguer. "Mungkin kerana kami bermain dengan sangat baik dan semakin ramai profesional yang berani menceburi bidang ini." Menurut Oriol Balaguer, panettone "adalah ajaib dan membawa kebahagiaan". "Ia masuk ke setiap rumah dengan pantas." kenapa? "Kerana kami membuat panettone yang bagus." Dan untuk terus mengembangkan populariti ini, tukang masak pastri berkongsi dengan Traveler miliknya resepi panettone pekasam artisan.
Bahan impasto/menguli pertama:
- 550g daripada air
- 1000g Daripada tepung
- 250g yis ibu
- 340g daripada gula
- 300g daripada mentega
- 200g daripada kuning telur
Bahan impasto/menguli kedua:
- 150g daripada gula
- 20g daripada garam
- 30g daripada madu
- 240g daripada kuning telur
- 220g daripada mentega
- 1 batang vanila
- 400g kismis sultana
- 400g candied oren dalam kiub
- 200g limau manis kiub
Bahan rangup:
- 100g serbuk badam
- 100g serbuk hazelnut
- 400g daripada gula
- 20g tepung jagung
- 120g daripada jelas
ELABORASI:
yis ibu:
- Uli doh ibu sebanyak 3 kali dengan selang 3 jam 15 minit.
- Sentiasa biarkan doh ditapai pada suhu ibu 26ºc.
Menguli pertama:
- Uli semua bahan sehingga mendapat a doh elastik tetapi tidak sepenuhnya lancar.
- Tapai doh 10/12 jam. Pada 26 / 28ºC.
Uli kedua:
- Kerjakan impasto pertama dengan ringan sehingga ia mula mempunyai struktur.
- Uli sehingga doh mula menjadi sedikit nipis dan padat.
- Masukkan gula, garam secara berkala. Masukkan madu.
- Masukkan kuning secara beransur-ansur. Akhir sekali masukkan mentega plastik. Kerja sehingga anda mendapat doh elastik. Masukkan buah-buahan ke gear pertama.
- Timbang pada 500 g. Rehat 1 jam pada 28ºc., bolear dan letak dalam acuan.
- Penapaian selama 8 jam pada suhu 28ºC.
- Bakar: pada suhu 170ºc. dan masak selama 33 minit.
- Sejukkan 8 jam dan bungkus.