Kuil Getaria: Elkano
Elkano berakar umbi. Akar yang mengingatkan kita bahawa semua perjalanan gastronomi adalah perjalanan yang sama (satu-satunya yang berbaloi), yang berakhir pada zaman kanak-kanak dan ingatan. Dan ia adalah bahawa makan juga perjalanan. Lakukan kilometer dan tersesat di hotel yang merupakan peringkat dalam Tourmalet emosi kita. Dan itulah yang kami seronok mencari, satu lagi emosi, percikan api, rehat. Dan itulah juga sebabnya, kadang-kadang, kita lupa di mana kita duduk dan milik siapa kita. Kami lupa (kerana helaian lain yang berpakaian dalam menu rasa dan laurels) bau dan rasa dapur roti dan minyak yang kami membesar pada masa yang salah. Sehingga suatu hari anda melepasi ambang rumah Arregui, di sana di mana aroma panggangan membujuk langit, anda duduk dan ingat.
PRODUK, PRODUK DAN PRODUK "Kami berpegang kepada produk itu" kata Aitor sambil mengingatkan kami bagaimana setiap pagi batu-batu besar di lorong-lorong Getaria ditendang; Getaria dari Gereja Salvador, para nelayan dan petang yang tenang di hadapan pelabuhan . Daripada basikal, Balenciaga dan aroma -garam, kegelisahan dan marusía- yang naik dari empangan ke gunung San Antón.
Saya masih ingat petikan daripada Orson Welles (keseronokan yang hebat, by the way) dan itu adalah bahawa dia juga tegas apabila berhadapan dengan soalan bodoh pena yang bertugas: “Tiga pengarah terbaik dalam sejarah? John Ford, John Ford, dan John Ford." Juga, tiada cara lain untuk berurusan dengan Elkano: produk, produk dan produk . Dan ya, perkara lain (perkhidmatan yang sempurna, kerja di dalam bilik, pastri, tempo) adalah lebih daripada luar biasa, tetapi produk itu pastinya jiwa setiap nota dalam skor pengalaman gastronomi ini.
turbot, turbot dan turbot
KELAS MASTER TURBOT Simfoni bermula dengan yang tidak dapat dilupakan -benar- cocochas . Tiga versi produk yang sama: mula-mula dipukul dalam telur dan minyak. Kemudian panggang, tanpa apa-apa lagi, dengan satu-satunya sentuhan (yang tidak sedikit) yang disediakan oleh panggangan. Dan akhirnya dalam sos hijau, mahir, sekali lagi.
Dan tiba turbot , dan di sebelahnya kelas induk Aitor. Bagaimanakah satu bahagian boleh memberikan begitu banyak daripada dirinya? Dia menerangkan kepada kami -seperti pakar bedah gastronomi- setiap nuansa, setiap rahsia bahagian itu. Untuk bermula dengan dua bahagian asas ikan, pada satu tangan kulit hitam dan pada satu lagi putih mengikut matahari atau laut (yang gelap di mana matahari mengenainya dan di mana ia mempunyai dua mata) dan pengalaman bermula : topeng, leher, perut, rahang, tulang (dipanggang dengan pemanggang, juga boleh dimakan), gelatin dan wangian arang batu seperti bisikan sedikit di atas pinggan. sungguh, makan adalah ini.
Saya bertanya kepadanya -saya menuntut- rahsia hidangan ini: "asas adalah kedekatan dan tempat memancing berhampiran pantai kami, pelaut yang kami bekerja, mereka bawa ke rumah kami untuk pembersihan dan penyediaan kemudian dan dengan sentuhan garam dan 'water de Lourdes' meletakkannya di atas panggangan dan kemudian menyajikannya di meja". Tiada lagi.
Kami memasangkan menu, dengan cara, dengan Billecart-Salmon yang hebat dilimpahi dengan Pinot Noir dan terus terang, mengapa Champagne? Nah, memetik Madame Bollinger, mungkin soalan yang betul ialah Dan mengapa tidak sentiasa champagne?
Cocochas Elkano yang tidak dapat dilupakan
DAN TAMAT Betapa bosannya pengkritik makanan apabila kita memikirkan kepentingan alas meja; yang sepatutnya gastronomi tidak difikirkan, ia berlaku . Hidup sepatutnya mengingati perkara-perkara penting yang sering kita lupakan: terroir, rasa air masin, bunyi roti yang berkecai di mulut anda, aroma bunga dan rasa minyak, ikan, sayur-sayuran, cahaya di atas alas meja. . Terima kasih kerana mengingatkan kami, Aitor.