Askua's steak tartare
To the point: steak tartare adalah salah satu hidangan kegemaran saya di dunia. Itu kerana? Kerana tidak ada hidangan yang lebih penting, lebih mentah, lebih minimalis dalam niatnya: daging mentah dipotong dengan pisau. Tanpa penipuan atau kadbod atau solek atau lebih banyak silikon daripada pembalut yang ditanam oleh coquinero (sos perrins, kuning telur, jeruk, cuka, caper, mustard...) di rumah ini -anda boleh bayangkan - kita tidak boleh menyentuh pinggan banyak . Dan ia adalah bahawa di sini anda bermain dengan bahan mentah dan tidak ada lagi helah (perkataan Don Ricardo Gadea) daripada kualiti daging dan daging lembu.
Steak tartare sesuai dengan saya. Hidangan bukan karut untuk orang bukan karut. Dan ia adalah bahawa selepas Tartar teladan seseorang berasa gembira seperti detektif Philip Marlowe "meninggalkan apartmennya di Bel Air, dicukur, pada hari musim bunga yang berbunga-bunga." Dalam asal usul hidangan, kami juga (juga!) mencari dos cerita rakyat, kesusasteraan dan hantu yang diperlukan: daging yang diparut oleh penunggang kuda Mongol di bawah pelana kuda mereka (jika Hermès mengangkat kepalanya) dalam perjalanannya melintasi padang rumput ke Ulan-Bator. Tidak masuk akal, sudah tentu (tetapi betapa kerennya). Beratus-ratus tahun kemudian, daging lembu dalam tartar mencucuk kakinya di antara muka surat Miguel Strogoff oleh Jules Verne, dari sana ke Panduan Masakan (bible) oleh Auguste Escoffier, ke restoran gabacho yang hebat pada awal abad ini, hingga paling banyak. Madrid tradisional (bagaimana mereka suka hidangan ini di Madrid) dan dari sana ke syurga. Dengan kata lain, kepada Celler de Can Roca.
Ini adalah kegemaran saya (tidak lebih daripada ingatan yang diberkati):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Saya akui. Perkara saya dengan rumah Ricardo Gadea adalah pengabdian. Steak tartarenya mempunyai pembantu dalam semua kulit lembu dan adalah mustahil untuk tidak menyerah kepada kualiti daging lembu yang hanya disediakan oleh Luismi Garayar untuk Ricardo dan Martín Berasategui. Askua tartar tidak sesuai dan sempurna , dan mungkin sebahagian daripada rahsia itu dia membuatnya dengan bahagian tengah sirloin, bukan dengan hiasan atau hujungnya (Amalan biasa di banyak restoran, yang menyelamatkan bahagian tengah bahagian untuk medali atau Wellington). Saya bertanya kepada Ricardo tentang misteri: etika, kerja, pengorbanan, usaha dan kerendahan hati. Tiada apa-apa.
Tartar El Gastronomo
**2) Subuh (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Salah seorang Tartar Madrid yang Saya masih ingat antara tangisan dan rehat Ia adalah stik teladan yang Jorge Dávila (Anugerah Gastronomi Kebangsaan, Pengarah Sala Terbaik 2011) disediakan di Piñera. Hari ini Jorge mengarahkan Albora di tengah-tengah Jorge Juan, bersebelahan dengan gadis-gadis cantik dan kedai jahit Madrid yang kurang hipster. Albora adalah penting, begitu juga teresnya, bahagian Joselito dan tartar stik yang membawa kami ke sini.
Albora: steak tartare yang membawa kami ke sini
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Betapa gemuknya kereta yang ditunggangi César Martín di Madrid. Tidak ada ahli gastronomad yang belum menyerah kepada kedai baru yang tercerahkan, jujur dan penting ini. Masak tanpa omong kosong, produk bermusim dan berkilo-kilo cinta di dapur. Segala-galanya berfungsi di Lakasa (irama, bilik, cadangan gastronomi, sikap terhadap pelanggan) kasihan (kesian yang sangat besar, tidak dapat digambarkan) ialah tartar stik hanya disediakan (di hadapan kedai makan, seperti yang Tuhan kehendaki) pada hari Sabtu. Mereka melakukannya dalam "karrito" mereka dan Martín sendiri menyediakannya. Jangan ketinggalan.
**4) The Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Cukup jenaka: tetapi betapa baiknya anda makan di El Gastrónomo. Sudah tentu, jangan cari di sini untuk cetakan Lichtenstein atau muzik santai atau moden menyembunyikan tip (yuck). Dan betapa perlunya, tempat seperti ini terus wujud, di mana orang bercakap tentang anda dan mengingati nama anda. Tetapi mari kita pergi dengan daging, kerana di meja Jose Javier Martínez menyediakan (di sini adalah video tentang cara dia menyediakannya) beberapa Salah satu steak tartare terbaik yang pernah saya rasa. Penting.
The Gastronom: penting
**5) Rumah Paloma (Casanova 209. Barcelona) **
Nota: Jordi Gotor menyediakan lebih daripada 10,000 Tatar setahun . Jadi mereka mendapat idea itu, saya katakan. Casa Paloma telah menjadikan steak tartar sebagai bendera (video yang cantik). Di Casanova 209 mereka bekerja dengan baka Angus (padang rumput Argentina), Frisian (Eropah Tengah) dan Wagyu (Jepun), dalam ruang ini yang sudah menjadi klasik (hanya dalam dua tahun) pada waktu malam di Vila de Gràcia.
Casa Paloma dan salah satu daripada 10,000 tartare stik tahunannya
**6) Alborada (Datuk Bandar Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star) ialah salah satu penanda aras masakan Galicia baharu. Masakan berkilometer sifar yang rujukannya paling dekat ialah Marcelo Tejedor atau Pepe Solla dan yang tidak bermain di sekeliling semak: kesederhanaan, kesunyian dan produk. Salah satu hidangan yang paling dikenali ialah steak tartar daging lembu tenderloin dengan karamel bawang . Dan alangkah seronoknya, untuk melihat bagaimana mereka menyediakannya di ruang makan berkaca mereka yang menghadap ke Atlantik dengan Côte-Rôtie di dalam gelas (jika anda bertanya kepada saya: untuk tartar, Rhône syrah).
Alborada steak tartare
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Bagaimana mungkin saya tidak menanam bistro (kata yang bagus, ya) dalam pilihan ini. L'Office tidak berada di laluan penggemar makanan (di luar mereka) dan mungkin kerana mereka tidak boleh jauh dari fesyen: “Istimewa dalam masakan klasik Perancis yang hebat” . Jérôme Perraudin berpindah dari barat daya Perancis ke bahagian Pyrenees ini dan tartare stiknya kini menjadi rujukan penting bagi kita semua yang menggemari daging mentah dipotong pisau.
**8)Bar tiket (Paral lel, 164. Barcelona) **
Menjadi sebahagian daripada pasukan Can Fabes (saya dahulu, saya, saya akan menjadi) tidak bermakna saya tidak menangis dengan emosi seperti seorang gadis bercinta pada makan malam terakhir di Cala Montjoi itu. Antara hidangan yang saya ingat dengan jelas ialah karang gigi tomato yang membuatkan kami semua pening. A trompe l'oeil (ya, ada apa, ia membuatkan kita semua ragu) mustahil untuk dilupakan. Hari ini anda boleh menikmatinya bersama Albert Adrià di tengah-tengah Parallel di Tickets Bar.
Tambahan? Klasisisme daripada Jawatankuasa itu , kerja baik daripada Dolium , stik penyangak Ricard Camarena , kualiti Ángel García dalam lavinia , hasil daripada pengetuk , selepas makan di Caldeni , kisah tentang Zalacain...
Kesihatan.
Hidangan tanpa omong kosong