Anda boleh mencari keju ini tanpa meninggalkan Madrid
Jangan kita menipu diri sendiri, sama seperti kita mencuba di Sepanyol keju terbaik dibuat di Perancis . Derivatif susu ini sinonim dengan tradisi, sejarah, budaya, rasa dan di atas semua kepelbagaian. Mereka dikatakan mempunyai a keju berbeza untuk setiap hari dalam setahun dan terdapat lebih daripada seribu jenis yang berbeza. Semua ini tidak mungkin berlaku tanpa a perundangan yang ketat yang telah membenarkan pembangunan dan perlindungannya, justeru kami dapati varieti tempatan yang telah lama hilang di negara seperti kami.
Walau bagaimanapun, dalam sepuluh tahun yang lalu dunia tenusu telah diprofesionalkan dengan cara yang kini boleh dicapai bebola tenusu terbaik di seberang Pyrenees . Pedagang dan penala kami yang paling berbakat dalam bahasa Serge Gainsbourg telah bertanggungjawab. Berikut adalah beberapa cadangan.
PONCELET
Ia mungkin kedai keju yang paling penting di Sepanyol . Dirasmikan empat belas tahun lalu oleh Yolanda dan Jesus , perkahwinan dengan objektif yang jelas: bawa ke Madrid keju terbaik di dunia . Syarikat kecil itu, kini terdiri daripada beberapa 35 orang , juga merupakan antara yang pertama mampu mencipta a bar keju.
Antara pilihan Gallic cheese yang mereka ada purata 150 , kebanyakannya adalah permata pameran asli. Varieti di mana kualiti dan ketukangan diutamakan daripada kuantiti. Mereka menyerlahkan a Banon Chevre Susu Kambing, dibalut dengan daun ceri, yang musim optimumnya adalah musim semasa. sekeping lagi keju kambing , yang susunya telah dikumpulkan pada musim bunga, apabila padang rumput berada pada tahap terbaik, ialah Fromage Cathare.
Walau bagaimanapun, perdana masih lagi Comte, Bries dan Roqueforts. Tetapi di sini sangat berbeza daripada yang biasa kami cuba di tempat lain. The Kira menerima kematangan lebih daripada 25 bulan, dengan itu mencapai pukulan yang lebih sengit dan kompleks, kerana gua kematangannya diarahkan oleh penala Luis Miguel Rueda.
The Brie de Meaux Ia berkrim dalam bentuk paling tulen, dengan rasa mentega, krim dan sayur-sayuran. Dan akhirnya a Roquefort yang dibuat di bandar asal yang sama, dengan ladang mereka sendiri yang telah meragut di sana. Keputusan? Keju biru dengan sentuhan garam, pedas dan sangat mudah dihampar.
_(Alamat: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Kami tidak boleh memikirkan hadiah yang lebih baik
BON FROMAGE
Ia berada di dalam Pasar Chamartin , ruang dengan lebih daripada enam dekad sejarah. Kilang keju yang dimaksudkan itu berusia sepuluh tahun pada November ini, diketuai dari awal oleh pembuat keju utama Salvador Valero.
Kepelbagaian kepingan Perancis sangat mengagumkan, mereka kini mempunyai 120 keju dan sedang dalam perjalanan ke 150. “Kini salah satu pengeluaran terbaik bermula, yang mengambil kesempatan daripada susu musim panas dan yang berlangsung sehingga april ”, menekankan Valero. Antara keperluannya kita dapati Mont D'Or susu lembu mentah, dibuat di rantau Jura oleh pengeluar kecil. “Ia dimakan seperti kek Casar kami, tetapi rasa berkrim dan nuansa halus, daun basah dan hutan, tiada tandingannya. Ia adalah keju yang hebat dan sangat serba boleh”, kata tuannya.
Yang paling laris masih lagi Kira , yang di sini datang dalam tiga kematangan berbeza (12, 24 dan 36 bulan) dan yang "nuansanya berubah sepenuhnya bergantung pada umur mereka, juga teksturnya lebih rangup ”; dan juga Camembert, bahawa dalam Bon Fromage menjadi keju yang sangat ingin tahu, bersalut tepung dan calvados s, "sejenis minuman keras epal yang meningkatkan semua rasa buah-buahan". Mereka juga mempunyai pelbagai jenis raclette (susu mentah, salai, truffle) dan merupakan penala hebat untuk keju kambing Lembah Loire.
_(Pasar Chamartín. Alamat: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
Untuk Mont d'Or? Bon Fromage
KEJU PENANAMAN
Juga dikenali sebagai kilang keju Conde Duque, dalam tempoh kurang tiga tahun mereka telah mencapai kejayaan luar biasa di kawasan itu. Kehebatan mereka ialah Keju artisan Sepanyol , tetapi hubungan mereka dengan Perancis juga telah membuat mereka menonjol untuk tawaran istimewa yang sangat istimewa untuk hidangan istimewa dari segi enam.
Penjual mungkin salah satu keju tertua di Perancis , asal usulnya lebih dari dua ribu tahun. Namanya berasal dari baka lembu Salers dan parameter pengeluaran adalah sangat spesifik: ternakan sendiri, pemakanan bermusim, penggunaan di padang rumput sekitar Cantal dan pengeluaran dalam tong kayu, untuk mengekalkan bakteriologinya. "Keju boleh matang selama 12 dan 16 bulan, tetapi ia masih elastik dan bergetah," akui Clara Díez, salah seorang rakan kongsi projek.
Beliau juga mengulas bahawa Kira yang mereka suka edarkan adalah salah satu kematangan yang rendah. "Kami faham bahawa profil yang paling menarik dibangunkan sedikit lebih awal, apabila kemanisannya lebih jelas," katanya tentang keju Perancis yang hebat. Varieti lain yang banyak terdapat di kedai dan yang sentiasa mempunyai beberapa keanehan ialah Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort atau Camembert.
_(Alamat: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
PERKARA OCTAVIO
Octavian dia adalah imej meludah seorang lelaki buatan sendiri. membawa masuk Pasar San Anton sejak 1970, untuk apa yang dilihat sebagai kawasan Chueca Ia telah berubah dan berkembang menjadi seperti sekarang. Dua puluh tahun yang lalu, apabila kedai luar sebelah ditutup, yang bermula dengan kedai delicatessen dan sedikit demi sedikit mula memperkenalkan Keju Perancis, sehingga menjadi salah satu rujukan.
Di sisinya dia ada John Gil , penala yang telah bekerjasama dengannya sejak pembukaan semula pasaran tujuh tahun lalu. “Saya juga mempunyai pengakap di Perancis yang mencari pengeluar kecil untuk saya. Saya dan saya sendiri pergi ke semua pameran di Eropah untuk mencari perkara baharu dan berkualiti”, kata penjual daging terkenal itu.
Apa yang kami dapati ialah beberapa keju tuan-tuan yang dalam kebanyakan kes hanya mempunyainya. "Kami mengubah keju. Bintang kedai ialah Brie susu mentah yang kami isi dengan truffle, coklat dan kelopak mawar” , komen Gil, yang berazam untuk mencari pembuat keju kecil dan memberi mereka penglihatan yang sewajarnya.
Varieti? Langres, Morbier, Mimolette berumur 24 bulan, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte berumur 18 hingga 24 bulan...
_(Pasar San Antón. Alamat: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Pasaran Barcelona. Alamat: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette di Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Dia adalah salah seorang pendatang baru Pasar Santa Maria de la Cabeza a, walaupun ia sudah menjadi institusi di Mercado de Maravillas, tempat dia berada selama tiga tahun. Tomas Asensio, yang berasal dari Perancis, bertanggungjawab untuk menghubungi pengeluar kepada pengeluar dan membawa mereka ke kedai kejunya.
Syorkan untuk musim ini Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert bermandikan di Calvados, Comte berusia 18 bulan… “Untuk Comte kami sentiasa bekerja dengan susu musim panas. Ia lebih mentega dan buah. Tiada kaitan dengan susu musim sejuk”, petunjuk Asensio, yang bermimpi untuk mengusahakan kilang keju sejak kecil.
Ia pada masa ini mempunyai lebih daripada 80 keju , paling eksklusif, “dibekalkan dari tempat paling terpencil dan artisanal di Perancis”.
Asensio memberi perhatian khusus kepada mereka keju susu mentah: "Prinsip asas yang menjamin bahawa susu mesti datang daripada haiwan yang sihat dan dietnya dikekalkan oleh padang rumput yang kaya di lereng bukit Perancis."
(Mercado de Maravillas. Alamat: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Pasar Santa Maria de la Cabeza. Alamat: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage dari L'Affineur de Fromage
KEJU
Mereka bermula 18 tahun lalu di kawasan Arguelles dan di hadapan adalah Raul Castaneda , anak kepada seorang gembala Leonese yang telah hidup dari usia yang sangat muda bagaimana rasanya mempunyai kawanan biri-biri.
tenusu itu salah satu kedai pertama di Madrid yang mengkhusus dalam keju dan telah dicirikan dengan mempunyai keju terbaik di dunia.
Sangat fokus pada produk bermusim. “ Apabila September tiba anda perlu pergi untuk Vacherin du Mont D'Or dan Époisses. Lembu makan padang rumput yang luar biasa dan menghasilkan kek yang indah. Mereka sempurna dalam aroma, tekstur dan warna”, dia menunjukkan tentang keju ini yang dihantar terus kepadanya.
"Lebih mudah bagi mereka menghantar keju dari Perancis kepada anda berbanding dari Kepulauan Canary," katanya.
_(Alamat: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, salah satu produk bermusim La Quesería
DIBERKATI
diberkati adalah perkara yang paling dekat dengan punk yang akan kita temui dalam pilihan pembuat keju ini. Dibuka empat tahun lalu di Pasar San Fernando atau, di jalan yang sama dengan Embajadores, dia mempunyai pakar dalam wain semula jadi dan keju susu mentah dengan harga yang sangat berpatutan.
Separuh kedai, separuh bar, semuanya bercampur dalam ruang kecil di mana mereka menonjol pasangan pada masa ini.
José, almamater dan pemilik projek, mengesyorkan dan mengemas kini setiap minggu tawaran yang paling sesuai untuk setiap satu. “Perlawanan yang selamat ialah Morbier , dari hari pertama selalu. Saya juga suka mengesyorkan keju perpaduan yang dipanggil seperti Pauligny , lebih berpatutan dan mudah diakses”, tegasnya.
Dalam hal ini, satu lagi kombinasi pemenang ialah Langres, yang mempunyai celah dan boleh diisi dengan Champagne. “Ia disepadukan dengan keju dan kemudian ia disebarkan. Ia tidak gagal dan selain itu ia murah”.
_(Pasar San Fernando. Alamat: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, salah satu keju yang disyorkan yang boleh anda temui di Morbier