Adakah Haute Cuisine sudah habis?
"Pembohongan besar" , begitu lantang dia menjawab saya Mark Moran ( Casa Gerardo ) sebelum kepentingan yang mengetuai artikel ini. Saya mempunyai keraguan saya, jadi mari kita pergi dengan pisau bedah: Adakah Haute Cuisine sudah habis dijual?
Marcos memperluaskan, mahu menjelaskan dirinya sendiri: "Masakan Haute sebagai konsep adalah sempurna, tetapi apa yang ditimbulkan pada masa yang berlaku untuk saya Bunyi lebih seperti kelemumur dan antik kepada saya . Saya tidak suka bahawa ia dikenal pasti dengan masakan avant-garde atau dengan masakan klasik di ruang mewah”. Adakah pendapat itu dikongsi? “Nah, kita semua chef yang bertuah untuk dipertimbangkan 'baik' atau 'sederhana baik' Saya rasa kita mempunyai persamaan bahawa kita bergerak jauh daripada parameter tradisional yang sebelum ini dianggap masakan haute”. Saya suka cara Marcos menutup perbualan ini: "Masakan Haute, selagi ia tidak dibenarkan di atas pinggan, tidak bernilai".
Pedro dan Marcos Moran
Tetapi, mari kita mulakan pada permulaan. Masakan Haute dilahirkan sebagai istilah yang membatasi masakan tradisional Perancis yang hebat yang dibawa ke tahap kecemerlangan yang melampau dalam semua pembolehubah restoran: produk, dapur, bilik, perkhidmatan dan ruang (salah satu biblenya, Larousse Gastronomique).
Berbual dengan Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), mungkin restoran di ibu negara yang paling mewakili semangat pergerakan yang disokong oleh chef hebat di luar Pyrenees, seperti Escoffier atau Montagne (dalam peringkat besar dan hotel mewah); Velasco, mungkin salah seorang penjaga pintu terakhir masakan haute di Sepanyol: "Bagi saya, 'Haute Cuisine' secara generik, Ia adalah dapur yang dimasak mencari kesempurnaan , daripada semua sumber terbaik; makanan, mesin, buruh, dll...) memahami bahawa bagi setiap kesempurnaan adalah sensasi yang berbeza”. Tambah epilog penting: “ Ini, jelas sekali, tidak memastikan bahawa ia akan membuatkan anda menikmati lebih daripada jenis masakan lain yang disediakan dengan cara yang lebih sederhana atau ringkas. ”.
"Masakan Haute ialah masakan yang dimasak mencari kesempurnaan"
Adakah Haute Cuisine telah melupakan keseronokan gastronomi —dan adakah ia telah mengenepikannya dalam menghadapi parameter lain yang agak dikeluarkan dari pinggan? Salah satu suara yang telah merumuskan soalan-soalan ini yang paling kuat dan jelas ialah Phillippe Regol: "Kadang-kadang saya tertanya-tanya di mana masakan haute bermula dan di mana seorang tukang masak brasserie yang hebat berakhir. Keseronokan yang sering dirasai di restoran sederhana ini lebih hebat daripada yang dialami di tempat yang biasanya dipanggil 'restoran besar'. Apa yang pada dasarnya harus berkhidmat untuk mengiringi perkhidmatan makanan dengan megah, meninggikannya sehingga ia membawanya ke puncak kenikmatan pengalaman gastro, ternyata pada akhirnya, dengan beberapa pengecualian yang kita semua tahu, satu set ritual kosong atau gangguan yang memenatkan.”
Saya hanya boleh bersetuju. Saya menyemak nota saya: begitu banyak detik keseronokan gastronomi sebenar dalam hidangan dari ** Gresca , Taberna Marcano atau Bouet ,** tiga contoh tempat secara teorinya jauh dari parameter Dapur tinggi.
Secara teorinya jauh dari konsep 'Haute Cuisine'
NIKMATI YANG MUDAH
pahlawan diego ( DSTAgE ) tidak dapat memberitahu kami dengan lebih jelas: “ Bagi saya tiada masakan haute. Walau apa pun, ada masakan yang baik dan masakan yang tidak baik. Kerana jika ada yang tinggi pasti ada yang rendah”; dan meneruskan, " Masakan yang baik mempunyai kaitan dengan semangat, kejujuran . Masakan yang baik adalah yang berjaya menghantar, bergerak”. GüeyuMar juga bercakap kepada kami tentang emosi —pencarian untuk emosi, masakan dan teknik di luar produk.
Emosi dan kebahagiaan juga menjadi mesej latar belakang selepas perbualan dengan Eneko Atxa (Azurmendi) mengenai subjek: "Sebenarnya saya tidak suka label sama sekali... Saya suka masakan jujur yang cuba menggembirakan orang lain dan saya tidak kisah bagaimana mereka menggambarkannya, perkataan haute cuisine, avant-garde membosankan saya... Dalam kes saya, saya suka menyukainya, sama ada dengan hidangan dengan rujukan tradisional yang jelas atau hidangan yang benar-benar bebas ilham. Saya fikir perkara yang bijak ialah mengetahui cara menikmati semua masakan yang jujur dan baik yang ada di dunia , dan semua orang memasak apa yang mereka tahu bagaimana untuk memasak dan memanggilnya apa yang mereka mahu, kerana apa yang benar-benar penting bukanlah apa yang anda panggil dapur anda atau dapur orang lain, apa yang benar-benar penting ialah anda memasak apa yang anda suka dan lebih-lebih lagi apa yang anda harapkan pelanggan anda akan suka”.
pahlawan diego
Saya perlukan lebih banyak suara. Seperti yang Fernando Huidobro , presiden Akademi Diraja Gastronomi Andalusia : “Saya memberitahu anda bahawa masakan haute adalah Pemilihan Semulajadi, Pilihan Peribadi dan Pelajaran Kehidupan . Natural Selection kerana anda perlu dilahirkan dengan tangan tukang masak, miliki hadiahnya. Pilihan Peribadi kerana anda perlu mempunyai kerjaya dan juga ingin menjadi dan melakukannya dengan sekuat tenaga. Pelajaran hidup kerana anda perlu bekerja keras dan juga bertuah”.
Bakat, kerjaya dan usaha. Bukankah lebih mudah untuk mengaitkan konsep ini dengan begitu banyak rumah makan kecil berbanding dengan restoran besar? Kedai minuman, bistro dan braseri sebagai tetapan di mana, semakin kerap, gastronomi mencari keseronokan " gastronomi sebenar", tanpa hiasan lanjut.
Manifesto untuk gastronomi sebenar
Berbual dengan Javi Estevez (La Tasquería) hooligan tempatan yang didedikasikan untuk jeroan: "Bagi saya masakan haute adalah semua itu sebahagian daripada tradisi, dibuat secara wajar dan berdasarkan teknik semasa . Sebagai contoh, rebus yang disesuaikan dan dibuat dengan cara hari ini, boleh menjadi masakan haute. Kenapa tidak?". Juga dengan Antonio Romero (Suculent, 'rumah menjar'): “Masakan Haute? Kualiti memasak, dan makan dengan betul . Kualiti, dalam erti kata produk yang baik, dilaksanakan dengan baik, seimbang…”; juga dengan **David Marcano dari Marcano (Madrid) ** : “Kecemerlangan dibawa ke meja. Untuk mencapainya, adalah perlu untuk mempunyai pengetahuan tentang asas memasak: masa memasak yang lama, stok, sos, rebusan, kaserol, memasak vakum, dll. Kesemua teknik ini adalah asas dan titik permulaan untuk mencapainya. ”.
Ia ingin tahu: wacana kebanyakan tempat ini jauh dari peringkat besar lebih melekat pada "kecemerlangan, teknik dan kualiti" daripada yang lain, secara teorinya lebih dekat dengan Haute Cuisine (lebih mementingkan emosi atau tontonan) . Sekurang-kurangnya dari La Buena Vida (bistro Madrid) mereka menyatakan dengan jelas: “Ia sentiasa dianggap sebagai masakan restoran dan hotel besar. Untuk kami ia bukan dapur yang dikaitkan dengan kemewahan dan keangkuhan . Adalah berkaitan dengan produk, teknik dan sensitiviti mengetahui cara merawatnya ”.
Mungkin, pada penghujung semua itu, ia tidak lebih daripada masalah pertuturan. Mungkin sudah tiba masanya untuk mentakrifkan semula apa yang kita fahami sebagai Haute Cuisine sehingga kini. Mungkin ia hanya kira-kira, pada akhirnya, makan dengan baik. Produk, teknik dan emosi: Masakan Baik.
Ikuti @nothingimporta
Ini tentang makan dengan betul, apa kejadahnya!
*** Anda juga mungkin berminat dengan...**
- Manifesto untuk gastronomi sebenar
- Mengapa kita minum wain?
- 51 hidangan terbaik di Sepanyol
- 19 sebab mengapa Cádiz adalah bandar terbaik (dan paling bertamadun) di dunia
- 15 syurga di Costa de la Luz: pantai terbaik di Cádiz
- 22 sebab untuk minum wain
- Mengenai wain dan wanita
- Ladang anggur yang paling indah di dunia
- Semua artikel Jesús Terrés