Dani García berkongsi dengan kami projek baharunya.
Kami melawat Lobito de Mar, restoran baru dan "lebih masin" Dani García di Madrid, untuk berbual dengan chef bertaraf tiga bintang itu (walaupun hanya untuk beberapa hari) tentang projek masa depannya dan impian itu –sentiasa dikongsi– yang telah membawanya ke jadilah dirinya hari ini: seorang tukang masak lengkap yang mengajar cara memasak bebola daging melalui skrin besar yang memberi makan kepada 600 pengunjung hidangan yang menggembirakannya semasa kecil. Inilah lelaki yang suatu hari bermimpi membuat lidi di Madrid.
Belum dua bulan anda membuka Lobito de Mar di Madrid dan anda sudah mempunyainya penuh sehingga Disember. Bagaimana anda rasa?
Saya sangat gembira. Saya fikir perkara yang paling indah tentang bermimpi adalah membayangkan sesuatu dan sesuatu yang serupa atau lebih baik daripada apa yang anda fikirkan akhirnya akan berlaku. Seperti bermimpi membuat lidi di luar Malaga. Dan sesiapa yang berkata untuk membuat lidi berkata untuk membuat gazpacho atau ajoblanco atau membawa sepinggan coquinas ke Madrid. Sebagai seorang tukang masak, ia sangat mengujakan untuk dapat membawa budaya gastronomi yang anda telah membesar lebih dekat kepada orang ramai atau anda telah hidup, semua hidangan yang anda masak bersama ibu atau nenek anda.
Dalam kes Lobito, semua ini telah berlaku dan ia ternyata lebih baik daripada yang kita bayangkan. Anda perlu terus berkembang dan terus bermimpi jadi ini boleh dilakukan di Madrid, tetapi dengan cara yang sama juga di Paris atau di mana-mana bahagian lain di dunia.
Dan bagaimana dapur nenek anda?
Itu yang saya makan setiap Sabtu atau Ahad di rumah. Jenis dapur di mana anda pergi ke pasar, lihat apa yang ada, beli, bawa dan sediakannya. Sesuatu yang semua orang faham produk yang sangat segar, langsung, mudah, ringkas. Walaupun jelas di sini ia berkembang.
Ini ialah Lobito de Mar baharu di Madrid.
Ada yang memanggilnya makanan laut istimewa…
Perlu diingat bahawa kami melayani antara 450 dan 600 tetamu setiap hari. Saya berpendapat bahawa jenama 'pengarang' adalah untuk satu lagi jenis khalayak minoriti. Mereka juga mengatakan bahawa Lobito de Mar di Marbella ialah bar pantai, tetapi kami tidak mempunyai pantai, ia adalah 200 meter jauhnya. Kita boleh mengatakan bahawa ia adalah bar pantai bandar kerana ia menghargai intipati pantai. Saya suka fikir begitu Lobito memanjangkan perasaan musim panas, kerana anda boleh datang ke Madrid dan makan ikan bilis goreng.
Bagaimanakah kerja-kerja Empat Musim di Madrid berjalan?
Restoran kami sudah siap, tetapi kompleksnya sangat besar. Kami akan bersedia pada suku pertama atau kedua 2020. Ini adalah satu lagi projek yang tiada kaitan dengan Lobito, dan saya juga mahukan. Bagi kami, mengerjakan begitu banyak projek adalah menyeronokkan dan pembelajaran berterusan. Mencipta konsep untuk orang lain, seperti Four Seasons, kami menyukainya, kami bersemangat mengenainya. Sebenarnya kami memberikan penjagaan dan perhatian yang sama seperti yang kami berikan kepada segala-galanya. Fikirkan bahawa kita telah melakukan yang paling sukar, iaitu restoran sendiri.
Apakah jenis masakan yang akan kita temui di Dani's?
Ia adalah brasserie yang elegan. Ia bukan BiBo mahupun Lobito. Ia memberi tumpuan kepada orang ramai Four Seasons dan Madrid. Saya fikir di Madrid tidak ada yang serupa dengan apa yang akan kami lakukan. Dari semua segi, tidak dari segi gastronomi, mahupun dari segi estetik: tingkat ketujuh, dengan teres terbaik, pemandangan terbaik dan dalam bangunan terbaik di bandar.
Di Lobito de Mar masakannya segar dan selesa.
Adakah bekas itu sama pentingnya dengan kandungan hari ini?
Akhirnya, ini selalu berlaku. Ada yang hanya mementingkan makanan dan ada yang lebih menghargai tempat itu. Banyak kali kita tidak sedar bahawa kita memilih restoran kerana kita suka suasana, muzik, pencahayaan... Itulah sebabnya kami cuba merangkumi semua perkara ini dan mencipta restoran yang sangat lengkap: sejuk, menyeronokkan, dengan suasana yang baik, muzik yang baik, cahaya yang baik dan tempat anda makan dengan baik. Sebuah restoran melampaui bahagian gastronomi yang tulen dan ringkas.
Ada orang yang mengatakan bahawa masa depan terletak pada pengkhususan, tetapi saya melihat bahawa dalam kes anda ia adalah sebaliknya.
Melakukan begitu banyak perkara yang berbeza, pada tahap peribadi, memerlukan banyak kerja dan boleh menjadi sangat berat dari segi psikologi, jadi anda perlu sangat menyedari apa yang anda perlu lakukan di satu tempat atau yang lain; juga itu apabila anda melakukan lebih banyak perkara, anda memerlukan tempoh pembelajaran. Saya tidak datang ke televisyen dengan mengetahui cara melihat kamera atau dapat mengikuti pengarah menggunakan alat dengar, perkara seperti itu diperoleh.
Tetapi ia banyak memotivasikan saya untuk menjadi Dani García yang mengajar resipi kepada khalayak tertentu dan pada hari yang lain, Dani García yang memberi temu bual bercakap tentang projek New York. Bagi saya, ini tanpa keraguan dan dari hati Saya mendapati ia mengagumkan, dapat melakukan semua ini pada tahap peribadi: sediakan restoran ikan di sini, yang lain di sana, dan juga, berhati-hati! dapatkan tiga bintang Michelin, hanya terdapat 135 di dunia.
Dani García adalah salah seorang chef yang paling serba boleh di negara kita.
Ia kelihatan menarik...
Ia adalah. Mengalami situasi seperti ini pada mulanya merugikan saya, kerana menukar cip di kepala anda adalah rumit, Memasak di hotel tiga bintang tidak ada kena mengena dengan membuat bebola daging untuk rumah, tetapi di dalamnya terletak rahmat, dalam membuat program televisyen yang berfungsi dengan baik, dapat memberi makan kepada 600 orang di restoran dan, pada masa yang sama, mencapai skor tertinggi dalam panduan paling penting di dunia.
Bagaimana rasanya bekerja di TV?
Saya telah merakam tiga hari berturut-turut, dan semua orang penat, bayangkan itu. Apa yang saya terima sebagai tambahan yang menyeronokkan adalah lebih banyak kerja, tetapi kami melakukannya kerana ia menarik perhatian kami dan kami ingin mencubanya. Saya mempunyai banyak keseronokan dan, walaupun benar bahawa ia menggunakan banyak tenaga, ia adalah ganjaran untuk melihat bahawa kemudian ada ramai orang di jalan yang mengikuti kami, yang membuat resipi. Itu menebus anda.
Apakah yang telah anda sumbangkan dalam 'Hacer de Comer' kepada program memasak jenis ini?
Itu mesti orang ramai cakap, tapi saya sangat percaya ramai yang belajar dengan kita, sebab Program ini sangat mendidik. Kami mengajar helah, termasuk corak cara memasak yang tepat. Kami cuba menjelaskan perkara seperti itu, bahawa ia penting dan mungkin orang di rumah tidak menyedari atau tidak menyedarinya. Kami cuba memberikan idea yang mudah dan masuk akal yang boleh dilakukan oleh semua orang dan, terutama sekali, menerangkannya dengan cara yang paling berkesan.
BiBo Marbella dilahirkan dengan konsep yang sangat antarabangsa.
Apakah bacaan peribadi anda sekarang kerana hampir setahun telah berlalu sejak anda mengumumkan penutupan Dani García di Marbella.
Saya ingin menghabiskan tahun ini secara berbeza, tetapi ia juga benar Saya tidak boleh membantu tetapi bertindih masa depan dengan masa kini. Apa yang saya tidak mahu ialah menunggu masa kini berakhir dan apabila tiba hari apabila saya menutupnya, katakan: “sekarang apa yang perlu saya lakukan?”. Mungkinkah TV telah dimulakan kemudian? Ya, tetapi kereta api berlalu apabila ia berlalu dan kami memutuskan untuk melakukannya. Kita boleh bermula sebaik sahaja tiga bintang ditutup...
Banyak perkara telah berlaku pada masa ini...
Untuk saya Ia adalah tahun paling sibuk dalam hidup saya. lebih banyak pergerakan, lebih banyak perjalanan dan, lebih-lebih lagi, sangat sedar tentang persediaan untuk masa depan yang akan datang, iaitu pengembangan antarabangsa… Sekarang saya akan dibuka di Doha dalam masa sebulan atau sebulan setengah.
Restoran Qatar akan menjadi BiBo, bukan?
Ya, kerana ia adalah konsep yang sangat antarabangsa. Ia dilahirkan dengan cara ini di Marbella dan kemudian datang ke Madrid, sebuah bandar yang merangkumi begitu banyak perkara dan begitu banyak orang yang berbeza, jadi kami juga tidak perlu mengubah terlalu banyak perkara. Ia mengekalkan intipatinya: perkara yang baik tentang BiBo ialah ia adalah restoran yang boleh anda letakkan di mana-mana sahaja di dunia dan ia berfungsi.
BiBo Madrid merevolusikan panorama gastronomi ibu negara.
Bolehkah anda memberitahu kami tentang sebarang projek masa depan yang lain?
Tahun depan pengembangan di Amerika Syarikat akan menjadi agak kukuh, kami mungkin akan mempunyai beberapa pembukaan di New York atau Miami, tetapi saya tidak mahu bercakap banyak mengenainya. Memang benar bahawa kami mempunyai perjanjian dengan kumpulan hotel Amerika SBE dan pengembangan mungkin sangat besar, kerana ia sentiasa mempunyai beratus-ratus bukaan dan kami mencipta konsep untuk mereka, tetapi saya tidak mahu memberikan data khusus, kerana sekarang ia hanyalah embrio.
Sesuatu yang sangat berbeza daripada konsep tiga bintang...
Kita perlu menutup peringkat, sentiasa dan sedar bahawa kita telah pun menjadi masakan haute, kita telah pun mencapainya, kami mencapai matlamat tertinggi dan kini kami mempunyai matlamat yang berbeza: menjangkau lebih ramai orang dengan masakan kami. Kita mesti menyesuaikan diri dengan orang ramai, cuba melakukan sesuatu yang lebih selesa dari segi citarasa... yang digemari orang ramai.
Kalau itu yang memasak. Anda tidak perlu berfalsafah sangat, anda perlu menikmati! Kehidupan jauh lebih mudah daripada yang kita fikirkan. Dan itulah yang kami cuba sampaikan di restoran kami: keaslian dan layanan yang mesra dalam perkhidmatan, bahawa orang ramai datang untuk berehat dan berseronok. Ia seperti apabila anda pergi ke pawagam atau membeli apa-apa, apa yang anda cari ialah nilai untuk wang adalah mencukupi dan anda menikmati sebanyak mungkin.
Hanya tinggal beberapa hari lagi untuk penutupan restoran Dani García tiga bintang Michelin.
Dan tidakkah anda merindui kreativiti restoran gastronomi?
Tidak, kami salah tentang itu. Membuat ikan matang adalah sama kreatif. Semoga Ángel León mengajar kami cara membuat sosej marin juga. Menghidangkan tuna carpaccio boleh menjadi cara lain untuk mengusahakan kreativiti, sungguh menarik! Ia boleh menjadi sempurna dalam tiga bintang Michelin. Kreativiti bukan sahaja didapati 100% di restoran berbintang, ia juga diamalkan oleh seseorang yang menyediakan tempat yang hanya menyajikan muffin dan seratus tin pengawet. Itulah kreativiti dan ia sama berharganya atau lebih daripada mana-mana restoran masakan haute, asalkan ia adalah kreativiti yang mampan.
Masalah besar restoran masakan haute…
Kita boleh menjadi kreatif seperti yang kita mahu, asalkan ia mampan. Kami boleh menghidangkan empat kilo kaviar sehari atau mengisi meja dengan asap daripada nitrogen cecair, tetapi itu memerlukan banyak wang. Dan ia adalah sesuatu yang telah kami lakukan! Jangan pula kita melupakannya. Kami tahu dari mana kami datang dan kami tidak menafikannya.
Lobito de Mar di Marbella ialah bar pantai tanpa pantai.
Kemudian akhbar tiba dan kami berkata: “Dani García benci masakan haute…”.
Saya telah membuat masakan haute selama 25 tahun dan sekarang saya nak buat benda lain. Saya rasa ia boleh difahami. Bahawa saya penat? Ya, sudah tentu, tetapi saya tidak tinggal diam. Apabila saya melihat ke belakang, saya melihat bahawa apabila saya mendapat tiga bintang, saya sudah mempunyai empat atau lima restoran dan menjalankannya dengan baik untuk saya dan dua lagi akan tiba.
Di syarikat saya, masakan haute mewakili 6% daripada perolehan, oleh itu Ia tidak begitu gila untuk melakukan apa yang telah saya lakukan, setiap orang ada keadaan masing-masing. Saya telah pun melaluinya, kerana hanya menyedari restoran saya dan kemudian anda mula menyedari bahawa anda mahu melakukan lebih banyak perkara. Sekarang ia kelihatan seperti projek yang sangat dirancang, tetapi sebelum ini ia hanya idea yang akhirnya menjadi baik.
Mungkinkah tahun di mana anda mempunyai paling banyak kerja adalah di mana anda merasakan kebebasan yang paling?
Walaupun ia mungkin kelihatan bercanggah, selama beberapa tahun atau mungkin tiga, atau lebih tepat lagi sejak saya bermula sedikit lima atau enam tahun lalu, saya berasa lebih bebas. Semuanya telah terbentuk. Rasa kebebasan dicapai apabila perkara yang anda lakukan atau katakan berlaku, apabila objektif sedang dipenuhi. Kredibiliti itu menjadikan anda lebih bebas dalam pemikiran anda.
Projek percuma dan biasa...
Sesungguhnya, anda semakin dikelilingi oleh orang yang percaya dengan projek itu, oleh orang yang sudah bermimpi seperti anda. Berkongsi impian anda dengan pasukan anda adalah penting. Perniagaan mesti menguntungkan, tetapi mesti ada komponen sentimental di belakangnya. Setiap kali ada projek, walaupun sesuatu berlaku atau ada halangan atau batu di sepanjang jalan, semuanya akan berjalan lancar kerana ada seseorang yang bermimpi, dan bukan hanya impian mereka sendiri –walaupun saya adalah orang pertama yang mula bermimpi –, tetapi kerana ia telah menjadi satu yang telah disertai oleh orang-orang yang telah menyedari bahawa semua ini masuk akal.
Impian Dani García sentiasa menjadi baik kerana ia dikongsi bersama pasukannya.