Laluan 'gastrohedonistik' melalui La Rioja
Setiap lawatan masakan ke Rioja menjadi gabungan penemuan, penemuan semula kekal tanah di mana barisan kerja baharu dan heterogen wujud bersama.
Penduduk La Rioja berdaya usaha dan gelisah, dari keturunan perjalanan dan kematangan yang tidak menyesal itu mengintegrasikan idea dan aliran dari luar negara ke dalam identiti mereka. Sesuatu yang tidak asing kepada pesawat gastronomi, di mana pakar, pengeluar artisan dan pemulih mereka menjelajah laluan penciptaan, ekspresi dan inovasi yang kurang akomodatif, malah menggunakan warisan yang tidak kontekstual dan mengasingkan diri mereka daripada tradisi.
Kepekaan dan pengetahuan Riojan adalah kunci kepada evolusi ini. Walaupun akar memerintah, setiap hari ada lebih ramai orang ingin mencuba seni baru, visi baru di wilayah yang perluasannya hampir sepuluh kali lebih kecil daripada jirannya Aragon .
Di Veritas Panis mereka berusaha untuk mendapatkan semula bijirin mulia yang hilang
**ARTISAN KESENANGAN DI LOGROÑO**
Contoh yang baik bagi merit ini ialah Fernando Diaz de Diego , bekas pemandu ambulans yang gemar membuat roti di rumah yang apabila dia menganggur, memutuskan untuk bertaruh pada hobinya. Dia belajar daripada yang terbaik **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...) ** dan melawat bengkel terbaik di Negara Basque, Madrid, Catalonia, Galicia dan Valencia.
Akhirnya, dia membuka kedai roti sendiri, ** Veritas Panis ** _(panggilan Carmen Medrano, 35) _ di mana roti hebat yang menguli, membentuk dan membakar di mata pelanggan dihantar: “Selain doh asam dan tepung organik dan tepung gandum, saya mencari dapatkan semula bijirin mulia yang hilang” Fernando mengulas dengan rendah hati.
Apabila seseorang melihat Ikan Laut _(Calle García Morato, 14-16) _ juga termasuk pencarian obsesif pemilik untuk kecemerlangan, Marino Fernando Martinez Moreno : kaunter yang merupakan kedai barang kemas yang melimpah ketam labah-labah, raja muda, lobster Norway, turbot, udang, siakap, kerang, hake... Spesimen berkaliber melampau, hasil kerja yang gebu dan kulit licin dan berkilauan yang jadikan perniagaan ini salah satu daripada sepuluh penjual ikan terbaik di Sepanyol.
“Di Logroño, pelanggan sangat menuntut. Mereka telah mengembara dan makan dengan sangat baik di luar; apabila mereka berada di rumah mereka mahu terus mengakses yang terbaik” , menegaskan tekong sambil mengawal setiap butiran, dari kaunter ke skrin mudah alih, tempat nelayannya memberitahunya tentang hasil tangkapan.
Produk halus untuk jiwa yang berubah-ubah
Beberapa meter dari Marino, jirannya Alvaro Nieto mengambil alih daripada keluarga Menara Gourmet (Calle García Morato, 25), yang telah meraikan setengah abad yang menawarkan pelbagai pilihan yang tiada tandingan –hampir tiga ribu rujukan– produk halus untuk jiwa yang berubah-ubah.
Sediakan pelanggan anda dengan keju yang masak dengan baik dan repertoir sosej yang luar biasa daripada pengeluar terbaik. juga antara yang terbaik kekacang, pasta dan nasi. Tawaran anda termasuk pengawet, alga, asap, gula-gula dan produk segar , dan ratusan wain dan minuman keras dari seluruh dunia. Apabila ragu-ragu, biarkan diri anda dinasihati oleh Álvaro, seorang profesional yang luar biasa.
Lebih kurang lima minit dari situ dellaSera _(Portales Street, 28) _, kedai aiskrim yang unik, mungkin yang paling canggih daripada yang ada di Sepanyol. Dan yang menawarkan aiskrim terbaik.
Fernando Saenz dan Angelines Gonzalez menunjukkan bahawa ais krim adalah bahagian penting dalam gastronomi: "Walaupun sentiasa difahami sebagai saudara miskin pastri, Ia mempunyai identiti dan peraturan tersendiri.
Itulah sebabnya mereka telah menyiasat cara ekspresi baharu dengan nilai intrinsik mereka sejak 2002: rasa, tekstur dan suhu.
Kedai aiskrim yang unik
Kadang-kadang perisa biasa menjadi kenangan atau detik-detik penting seperti krim lemon dengan minyak Alfaro, atau apa yang dipanggil Paseo de Verano dan Sombra de Higuera. Yang lain mengambil bahan-bahan yang telah mencapai hayat berguna mereka untuk mengeluarkan jiwa mereka, seperti Liang wain putih ditapai dalam tong, dan bermain dengan bahan-bahan tempatan asalnya, seperti anggur hijau asid atau yang terlalu masak, dengan nuansa manis.
PENGELUAR TERROIR DAN BERSEMANGAT
Pada ketika ini bercakap tentang laluan alternatif wain di La Rioja mungkin kelihatan seperti pertarungan, tetapi tidak dapat dielakkan untuk memilih penerbit muda seperti itu Miguel Martinez , yang telah sembuh supurao, wain manis Rioja nenek moyang dalam karya yang etnografi oenologi tulen.
Ia tidak dihasilkan oleh penggoda Ojuel dalam gudang moden, tetapi di rumah datuk dan neneknya, tersembunyi di antara patio, alatan, tumpukan jerami dan bahagian bawah. Di sana gugusan digantung selepas penuaian untuk pengeringan dan pengeluaran kismis, dengan cara tradisional sepenuhnya.
Anggur untuk wainnya datang dari sekitar sojuela , bekerja dengan cara lama: tanpa yis tambahan, tanpa tambahan tartaric, dituai dan ditekan secara manual.
Kembali ke asal yang juga telah membawa kepada pembuat wain muda Perancis yang sangat terlatih meninggalkan tanah air mereka untuk menetap di La Rioja. Di sana mereka telah melancarkan memulihkan ladang anggur yang sederhana yang secara historis membelakangkan prestasi buruk mereka, mencapai wain yang baik, segar dan seimbang yang mempertahankan tanah.
Wain yang dihasilkan di rumah datuk dan nenek
Dua daripada wakil terbaik ialah Olivier Riviere (Cognac) dengan wain seperti Mirando al Sur, Rayos Uva atau Losares, dan Tom Puyaubert (Bordeaux) dari Bodegas Exopto. Kedua-duanya meninggalkan tanah asal mereka pada pergantian abad menuju ke tanah Riojan dan, mungkin tanpa disedari, bulatan rapat antara Perancis dan La Rioja seratus dua puluh tahun kemudian.
Suhu dan keadaan persekitaran La Rioja membenarkan Alexander Rituerto menghuraikan sosej yang sangat baik dengan rasa dan tekstur yang khas.
Di antara mereka semua menonjol Belloto, "chorizo ekstrem" yang diperbuat daripada babi yang tinggal di ladang yang terletak di pinggir Logroño, di mana mereka memakan akar, bunga, batang, acorn, herba aromatik dan bijirin. Produk yang luar biasa kerana sifatnya yang hebat, elegan dan dalam, dengan nota berasap dan rempah yang berseni, antara sosej yang paling cemerlang.
Sesuatu yang serupa berlaku dengan madu yang berfungsi Álvaro Garrido dalam syarikat anda Ladang madu . Garrido ialah generasi ketiga keluarga yang bermula dengan madu kerana keperluan semata-mata dan kini perintis dalam penternakan lebah transhumance, salah satu penternak lebah yang paling dihormati di Eropah dalam pengeluaran madu organik dan penyebar aktif dalam bengkel dan aktiviti.
Semua produksinya adalah miliknya dan terhad, sangat diidamkan mereka dari biércol dan oak, produk yang harmoni dan agak ketagihan .
PEMULIHAN DALAM KEADAAN RAHMAT
Adik Ignacio dan Carlos Echapresto lari ** Venta Moncalvillo **, salah satu kejutan masakan hebat sejak kebelakangan ini. Restoran ini terletak di Daroca, sebuah bandar sempadan kecil antara gunung dan kebun tempat keluarganya menetap pada tahun 1610.
Belloto, "chorizo yang melampau"
Nacho dan Carlos mengambil alih tampuk perniagaan dua dekad yang lalu dengan cadangan yang telah berkembang pesat sehingga hari ini, di mana pelawat ditawarkan perjalanan yang mempesonakan melalui bahan mentah, landskap dan buku resipi dari La Rioja dalam kunci kontemporari.
Tidak ada kekurangan testimoni ekosistem yang mengelilingi mereka dan pengaruh apa yang telah diterokai selama ini. A dapur yang penuh dengan kepintaran, keterlibatan dan kejelasan yang dilengkapi dengan ruang bawah tanah impian, label dikhaskan untuk mereka yang terpilih yang melintasi ambang pintunya. atau daripada taman anda, di situlah pelanggan bermula jadual perjalanan individu sepenuhnya yang akan membawa anda melalui bilik bawah tanah dan ruang makan.
Echapresto ialah contoh pengetahuan, sensitiviti dan bonhomie. juga daripada penyelidikan dan inovasi. Daripada pemulihan dusun bandar, penanaman benih dan varieti tempatan yang terancam kepupusan, kepada penerokaan wilayah dara seperti pengawetan madu atau strawberi liar berketinggian tinggi, yang memerlukan ais untuk melengkapkan kitaran vegetatif mereka.
Mereka juga bekerjasama dalam R&D dengan syarikat seperti UCC – peneraju global dalam kopi , yang ibu pejabat Eropahnya berada di Logroño–, dengan campuran diperibadikan dari asal seperti Uganda atau Colombia untuk menutup lingkaran keseronokan di restorannya.
Rujukan masakan di La Rioja
Pada pertengahan abad ke-20, **asrama Don Pedro Echaurren** berpindah ke tangan Marisa Sanchez , seorang wanita yang usaha dan kepintarannya menjadikan Echaurren menjadi rujukan masakan La Rioja yang tidak dapat dipertikaikan selama bertahun-tahun.
Marisa berkembang masakan komitmen, dihiasi dengan rujukan budaya dan berdasarkan resipi tradisional. Kentang gaya Rioja, rebus kacang ayam, caparrone, kaki kambing, kroket...
Masa telah mengubah persediaan ini menjadi ikon ; ziarah untuk mencuba mereka peminat masakan dari seluruh Sepanyol. Sejak kematiannya yang menyedihkan tahun ini, legasinya kekal di tangan anak-anaknya, yang membawa pemulihan dalam urat mereka, profesional dari mereka untuk belajar dalam setiap gerak isyarat.
Sebagai pelengkap kepada ruang makan bersejarah itu, anaknya Francis Paniego terus mencadangkan di El Portal rawatan kejutan yang memuaskan terhadap rekod biasa , bahasa baharu. Bukan sahaja dengan menunjukkan kawalan teknikal yang besar atau ke atas kualiti bahan, tetapi dengan penguasaannya dalam gabungan aksesori dan keajaiban latar belakangnya.
Keadaan cef yang baik disahkan dalam himpunan penghuraian luar biasa yang menggerakkan walaupun yang paling tidak sensitif. Daging sebagai hiasan konseptual dan perasa Pol Contreras telah meningkatkan masakan Paniego sebagai catatan metafora sejarah Riojan.
saudara Francis, Chefe, jaga kilang wain dan pelanggan, dengan jarak dan empati seseorang yang merupakan penimbang tara yang indah.
Jepun berada di Logroño
JEPUN ADA DI LOGROÑO
Kami memberitahu anda pada mulanya bahawa La Rioja mempunyai kontras yang menarik. Seperti, sebagai contoh, ia telah menjadi u n restoran Jepun yang telah mencapai bintang Michelin pertama di Logroño.
Ia bukan sahaja petanda bahawa keadaan sedang berubah di ibu negara (lihat restoran Ajo Negro yang dikendalikan oleh Mariana Sánchez dan Gonzalo Baquedano, atau Íkaro yang dikendalikan oleh Carolina Sánchez dan Iñaki Murúa), tetapi juga yang sedikit menampung kehendak yang membawa kepada Felix Jimenez untuk bertaruh –bukan di Madrid atau Barcelona, tetapi di tanah air mereka– untuk **liturgi Jepun yang paling murni di Kiro Sushi** (jalan 24 María Teresa Gil de Gárate).
ada tawaran menu omakase tertutup, tanpa konsesi barat, d di mana setiap gerak isyarat dan setiap potongan diukur, sebagai sebahagian daripada persekutuan.
Félix mengambil sushi sebagai falsafah hidup yang hampir monastik, dari subuh hingga malam, dengan konsentrasi dan disiplin; Dia tinggal di atas restoran, bercakap setiap hari dengan pembekal ikannya, mengawasi setiap butiran secara obsesif, seperti peralatan dapur Jepun atau menu sakenya, yang direka dengan kriteria yang tidak dapat dinafikan.
ORANG YANG MENGGODA
Revolusi yang sedang berlaku di La Rioja ini telah orang yang kerja penyebarannya tidak ternilai. Peminat dan ghairah tentang tanah mereka, yang mana mereka menunjukkan pengetahuan sejarah yang mendalam, tetapi terbuka untuk mengembangkan gerakan sedia ada baharu.
Salah satu daripada sepuluh penjual ikan terbaik di Sepanyol
Pablo García Mancha ialah penceramah rasmi masakan Rioja. Beberapa orang mempunyai pertimbangan yang lebih baik dan mengetahui lebih banyak butiran tentang pengeluar tempatan, restoran, ladang anggur dan kilang wain. Ia bermula dengan Vivir para comer, rancangan radio legenda di Punto Radio, dan telah bekerjasama dengan akhbar La Rioja sejak 1994. Pada 2010 mereka mencipta Rasa Rioja , sangat mungkin makanan tambahan gastronomi pertama di negara kita, yang berfungsi sebagai platform untuk menyebarkan kekayaan gastronomi tempatan.
Peter Barrio, Presiden Akademi Gastronomi Riojan selama tiga tahun, semangatnya menular dari perbualan pertama. Aktivis wilayah tempatan, impian untuk menyatukan pelakon industri yang berbeza, daripada para penghasil kepada industrialis, mewujudkan persekitaran yang merangsang untuk seluruh rantau, bertujuan untuk kecemerlangan.
Fernando Saenz Ia adalah penghasut, pemangkin dan penyingkiran hati nurani dari asas masakan. Untuk kegunaan ini platform seperti Perbualan Berais , pertemuan artisan antara disiplin (saintis, artis, chef, penulis, arkitek, penyelidik...) yang melarikan diri daripada pembiakan dalaman biasa dalam gastronomi, atau Grate Ediciones Heladas, di mana jambatan dibina antara cerita, kenangan, lamunan, watak unik dan dunia masakan.
_*Laporan ini diterbitkan dalam **nombor 122 Majalah Condé Nast Traveler (November)**. Langgan edisi bercetak (11 keluaran bercetak dan versi digital dengan harga €24.75, dengan menghubungi 902 53 55 57 atau dari tapak web kami). Edisi November Condé Nast Traveler tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati pada peranti pilihan anda. _