Bara api: segala-galanya bermula di sini
"Dapur adalah landskap yang dibawa ke periuk" , kebenaran (seperti kuil) datang dari pena Rancangan Josep tetapi ia juga datang dari mulut Joan Roca dalam kempennya untuk Agensi Pelancongan Catalan. Saya fikir ia adalah satu kenyataan dapur adalah wilayah ; yang mana semua chef bersetuju. Semua.
landskap kita (dan sejarah gastronomi kami) sangat mendalam dikaitkan dengan api, kayu dan gril . Kepada asap dan kepanasan dapur. Itulah sebabnya persatuan yang begitu biasa dalam kebanyakan peminat gastronomi boleh difahami dan agak logik: bara adalah sinonim dengan masakan tradisional. Tetapi tidak ada yang lebih jauh dari kebenaran.
Api dilahirkan di sini (Güeyu Mar)
Bara api dan api di Elkano, Güeyu Mar atau Askua, tetapi juga di DiverXo, Coque (lebih banyak kayu), Tiket, Quique Dacosta atau Alkimia; sebenarnya mereka adalah protagonis Alkimia Dicabut , komitmen kepada produk paling radikal oleh Jordi Vilà. Tepat hari ini Dani García mengumumkan bahawa projek baharunya (Lobito de Mar) akan tertumpu pada lidi —“ Teknik Malaga untuk memanggang sardin diselitkan dalam rotan di atas bara api ”.
Berbual dengan Abel Alvarez de Güeyu Mar , pada Pantai Vega (Perkaranya dengan api bermula hanya lima tahun lalu), "Saya sentiasa terpesona dengan api, siapa yang tidak pernah dipukau oleh api pada suatu ketika?" Tetapi mengapa ini kembali kepada arang? “Mari kita lihat, nampaknya hebat bagi saya bahawa masakan arang diiktiraf, sama ada arang, kayu, ketuhar Josper, kamados atau pelbagai gril … segala-galanya dengan cara memasak ini nampaknya paling tulen, lama, dan jika ia bergaya ia bermakna nilainya diiktiraf. Dan hakikat bahawa semakin ramai tukang masak bertaruh pada bara menjadikan pekerjaan ini lebih besar”.
Untuk mereneh
Di Barcelona saya bercakap dengan jordi gotor , tukang masak di belakang Casa Paloma dan Chez Coco: “Saya mula memasak dengan arang masuk Martin Berasategui . Bagi saya ia adalah cara kerja tradisional yang lama, yang menyumbang banyak kepada hidangan: ia memerlukan bahan mentah berkualiti tinggi kerana jika tidak, ia akan memakan panggangan. Dan bukan sebarang bara yang bernilai... Dalam rumah merpati , untuk memasak daging kami (Galicia berambut perang, Angus, Friesian, Wagyu) Saya menggunakan arang quebracho. Dan kami bekerja di atas api tertutup: kami membakar arang batu selama setengah jam, menyebarkan bara dan menutupnya dengan abu dari hari sebelumnya. Ini memberikan rasa yang tidak dapat disangkal pada daging.” Bagi masa kini… “Tentu, yang lama datang kembali . Kita sering cuba berinovasi dengan perkara yang sebenarnya selalu dilakukan. Jika ia telah menjadi bergaya, ia adalah kerana gril membawa sesuatu yang lebih kepada produk. Jika anda mempunyai sekeping daging yang terbaik, gril menambah lebih banyak aroma dan rasa. Sesuatu yang anda tidak akan dapat dengan mana-mana teknik lain."
Cataria oleh Elkano
Juga hari ini telah ada hikari , bar yakitori baharu daripada pemilik Nozomi: lidi Jepun panggang dalam format kasual —dalam kes ini, robata Josper , sebahagian besarnya untuk dipersalahkan atas percambahan tempat di mana arang batu adalah protagonis . José Miguel jelas mengenainya: “ Masakan panggang tidak pernah meninggalkan kita , tetapi jika ia telah dikurangkan menonjol berhubung dengan dapur lain yang membenarkan lebih banyak evolusi di dapur. Seperti segala-galanya dalam kehidupan, evolusi selalunya membayangkan de-evolusi dan kembali ke akar umbi. **Grill adalah masakan tertua, paling primitif ** dan, tanpa ragu-ragu, lebih suci. Walaupun tidak kurang kompleks untuk itu… Ia dimasak di atas api, tanpa berlengah lagi!
Hikari hanya menggerakkan yakitori bar jepun , tetapi di Jepun panggangan bukan fesyen atau kebangkitan, tetapi adat. Di Jepun sentiasa ada, ada dan akan menjadi panggangan, yang masih sangat terkini dan terkini dan tidak pernah berhenti menjadi sangat hadir. Ia adalah contoh paling jelas tentang menghormati adab, yang sering dicaci, dihina dan diremehkan.
Hasilnya dalam Etxebarri
Refleksi: Kenapa anda lupa masakan panggang? Mengapa kita bercakap tentang dilahirkan semula jika dia tidak pernah mati? Elkano, Etxebarri, Askua,... dan ramai lagi!! Oleh itu, bolehkah kita katakan bahawa kita sudah bosan dengan masakan kreatif intuitif dan kontemporari yang memberi inspirasi? dan kita kembali ke asal ?”
Kembali ke Madrid, di mana Joan April telah meletakkan tombak untuk pencinta api: ** Ca Joan ** adalah sinonim dengan kematangan panjang Lembu Galicia dan budaya panggangan arang . Joan memilih penjelasan yang paling logik: “Saya lebih sukakannya kerana ia adalah trend. Sebelum ini, hanya restoran Basque dan Navarrese yang menggunakan ketuhar arang. Pada masa ini, tukang masak telah menyedarinya mereka boleh memasak lebih banyak produk dan mendalam . Di samping itu, walaupun ramai tukang masak memilih ketuhar ini, ia tidak bermakna produk itu semestinya lebih baik. Anda perlu mengawal panjang dan suhu dengan banyak kerana tidak semua dilakukan dengan cara yang sama di atas panggangan” —dan juga, dia memberitahu kami tentang kegemarannya: Casa pena (Moeche) dan restoran Etxebarri (raja panggangan).
Stews, gril dan permainan . Tetapi juga yakitoris, lidi dan juga tiram; Masakan api mengingatkan kita, lebih baik daripada yang lain, bahawa gastronomi (juga) adalah sejarah, landskap dan tarikan mendalam dan telurik ini terhadap perkara yang paling berunsur: produk, emosi, haba, aroma dan keseronokan.
Ikuti @nothingimporta
Bara api, nyawa
Ca Joan