Pierre Hermé Raspberry Macaron
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini makaroni telah membanjiri patisserie Sepanyol dan juga dari luar negara . Mereka telah menjadi satu trend (saya mula membenci perkataan ini) dan itu membayangkan kesesakan dan banyak "gertak". Tetapi hei, tidak semuanya berjalan lancar. Makaron bukanlah sfera yang menyeramkan, kenyal dan tawar. Tidak! Ia adalah manisan yang sangat halus - tukang masak pastri tahu betapa sukarnya untuk membuatnya dengan baik - yang mencapai kesempurnaan apabila bahagian luarnya ringan, rangup dan rapuh serta bahagian dalamannya tidak rapi dan licin.
Perduaan yang mengganggu, yang memerlukan keseimbangan yang diukur dengan sangat baik. Asas macaron (juga diterima macaron oleh RAE) ialah meringue Itali (putih telur disebat dengan sirap) yang ditambah badam kisar . Sejak pertengahan abad kedua puluh, ia telah diperkaya dengan katarak rasa... dan warna, kerana aspek visual manis ini adalah sebahagian daripada daya tarikannya.
Adalah diketahui bahawa ia adalah pencuci mulut kegemaran Marie Antoinette dan bahawa ia adalah tukang masak pastri dari San Juan de Luz yang menyediakan mereka untuk perkahwinan Louis XIV dari Perancis pada tahun 1660 atas permintaan pengantin perempuan, Teresa dari Austria, seorang puteri Sepanyol, anak perempuan Philip IV. Larousse Gastronomique, menghubungkan asal usulnya dengan "pusar sami" yang dibuat di biara Corney sekitar 791 , manakala pengarang lain berpendapat bahawa Catherine de Medicis yang memperkenalkan manisan Itali ini dengan kenangan Arab di mahkamah Perancis.
Resipi pertama yang masih hidup adalah dari abad ke-17. Pada tahun 1830 mereka telah pun berkhidmat di Paris seperti yang kita kenali hari ini: dua kerang rangup, digabungkan dengan isi jem, rempah ratus dan minuman keras . Daripada penubuhan masa itu telah bertahan Ladurèe apakah itu (dengan kebenaran chef pastri Pierre Hermé, raja macaron dan inovator kepakaran ini) kuil dunia yang manis ini.
Ladurèe, kuil macaron
Lebih daripada 20 tahun yang lalu, semasa lawatan ke Paris, saya telah disajikan dengan hidangan ini, tersembunyi di dalam kotak kecil gaya rococo hijau pucat. Medali bersempadan membaca Ladurèe. Ia adalah crush, cinta pada gigitan pertama. Sejak itu setiap kali saya pergi ke Paris, walaupun saya boleh membelinya di lapangan terbang (kedai muncul seperti cendawan), saya beratur di kaunter kayu dan Saya berasa gementar apabila memilih perisa: ia berbeza setiap kali dan terdapat lebih banyak lagi.
Dia adalah tukang roti yang hebat Pierre Herme -Saya juga beratur di rumahnya, untuk mendapatkan kotak lain- yang memperkenalkan konsep bermusim dalam pastri dan oleh itu dalam macaron. Ceri, sebagai contoh, hanya dibuat pada awal musim panas. . Dia juga yang memilih warna terang apabila dia bekerja Fouchon . Antara Hermé dan Ladurèe saya tidak tahu yang mana saya lebih suka.
** Paco Torreblanca ** menyediakan mereka dalam saiz XXL: dia ada menjadikan macaron menjadi kek dan telah berjaya mengekalkan keseimbangan antara bahagian manis yang berbeza: yang paling sukar. Gabungan perisanya sangat halus dan elegan sehinggakan ia juga tidak mudah untuk dipilih, walaupun saya akui bahawa saya menyukainya dengan buah keghairahan . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**), selain meneroka laluan macaron masin (sudah dibuka oleh Hermè), menjadikannya daripada foie gras, keju, dll.- dia telah menggantikan ganache tradisional yang digunakan dalam mengisi dengan krim segar, memberikan rasa tidak terkawal yang lebih besar dan menukar macaron menjadi manis segar, yang mesti disimpan di dalam peti sejuk dan hanya bertahan beberapa hari.
Macaron foie daripada Moulin Chocolat
Seolah-olah semua ini tidak mencukupi, tukang masak juga telah menemui macaron dan tidak ada restoran yang menghargai diri sendiri yang tidak memasukkannya ke dalam bahagian menu yang enak. Dari Mugaritz ke Arola, melalui Massimo Bottura . Hanya satu perkara yang menakutkan saya, daripada terlalu menghancurkan mereka, adakah saya akan membenci mereka? Harapnya tidak! Adakah itu jelas: kita hayati detik macaron.
KEGEMARAN KAMI DI SPAIN
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Ia mempunyai cawangan di Valencia, Alicante, Valladolid...)
- Elizabeth Cikgu (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Pastri Rossich (Beethoven, 11, Barcelona)
KEGEMARAN KAMI DI PARIS
- Pierre Herme (72 Rue Bonaparte, Paris) - Ladurèe (16 Royale, Paris)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Paris) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Paris)
Hidup macaron