Jika anda pergi ke Ezcaray, kunjungi syurga kuliner Paniego
Benda berubah. Filem hebat oleh Joe Mantegna dan David Mamet, dan juga kebenaran yang tidak dapat ditandingi yang saya fahami tidak lama dahulu di sudut penting ini di Lembah Oya. Ezcaray . Di sini masa berlalu dengan perlahan, jiran-jiran menyapa satu sama lain dengan nama dan batu itu menjadi cantik untuk Fiestas de San Lorenzo. Di sini, di mana pokok poplar dan padang rumput melindungi Sierra de la Demanda, di mana ayat bengkok Armando Buscaini dilahirkan ("Memang benar saya menderita, tetapi dengarkan saya: apa yang saya peduli jika saya seorang penyair?"), di mana salji menyamar batu dan Dapur Francis Paniego berkembang, berubah dan berpusing kepada bunyi bulan dan musim.
Saya telah mengenali dapur keluarga Echaurren selama lapan tahun tepat (Ogos 2005) Saya telah melihat bagaimana ia berkembang dan mengagumkan Sepanyol gastronomi, daripada Bintang Michelin pertama itu kepada Anugerah Gastronomi Negara . Sentiasa -selalu- terikat pendek dengan terroirnya; Ezcaraynya, hutannya, pucuk anggurnya dan kroketnya. Tetapi tahun ini berbeza. Tahun ini -ya- keseluruhannya adalah sesuatu yang lebih daripada jumlah bahagian, dapur menjadi ciptaan dan hidangan menyamar sebagai ucapan. Cerita, keseronokan dan gastronomi. Masakan terroir tanpa terroir.
"Apa ini Francis?"
"Frasa ini dikatakan oleh wartawan gastronomi Pau Arenós, hasil daripada artikel yang dia tulis tentang kami", dia menunjukkan. " Saya akan menerangkan, masakan terroir atau terroir ialah apa yang mereka panggil di Perancis sebagai masakan yang berasaskan produk tempatan dan bermusim. Dalam kes kami, kami sentiasa cuba melakukan itu, tetapi kadangkala kami tidak mempunyai banyak produk seperti yang kami mahu (disebabkan lokasi geografi kami) dan di situlah saya atau yang dicadangkan oleh wilayah itu kepada kita: hidangan seperti rumput segar, fosil atau selimut daun kering , adalah contoh baik masakan yang diilhamkan oleh terroir, tetapi kadangkala tidak semestinya mengandungi produk terroir".
Di bawah selimut daun kering, atau berjalan melalui hutan beech
Menu yang menghubungkan cerita ini dipanggil Touring the Valley dan mulakan dengan hidangan seperti rumput segar, atau makan padang rumput gunung yang tinggi; Bulu, penghormatan kecil kepada tradisi tekstil Ezcaray atau Ikan sungai yang mengimpikan laut. Pertuturan dan gastronomi. Perkataan dan tanah. Kami bercakap tentang kenangan, tentang Pollock , mendiang rakannya Paco Bascuñán dan proses mencipta hidangan. "Sudah pada tahun 2008 dia mengumpul dalam buku 'Echaurren, rasa ingatan' versi pertama landskap dirasakan dan bukannya digariskan. **Pastur (chard, salad, kucai, basil, chervil, dill, tarragon), kambing (gizzards) **, udara susu salai, krim keju dari Cameros – dengan Rumput Segar saya dapati ucapan, komunikasi dengan alam sekitar. Saya memberitahu perkara dari sini, rasa dan aroma yang biasa.
Angin bertiup dan membawa bersama bau bersih dan hijau. Awan bergerak pantas. Di hutan beech, di kejauhan, daun tetap di tanah, mempertahankannya. Di bawah penutup tumbuh-tumbuhan, yang baru tumbuh”.
Rumput segar (atau cara makan padang rumput gunung yang tinggi)
Daun di atas tanah. Ia hinggap di atas meja di bawah selimut daun kering, mencipta semula berjalan-jalan melalui hutan beech. Mungkin hidangan yang paling menggugah Francis Paniego yang besar ini. Landskap, persekitaran dan keluarga. Cendawan tumis, sfera sup chestnut, truffle dan sungkupan daun kering (bit, kubis, labu, brokoli, kelopak mawar, lollo rosa) dimasak dan dikeringkan.
Nota di sini tentang karya cemerlang Félix Paniego dalam teater. Jika boleh, dapatkan pilihan pencipta pentingnya dengan senarai wain "Viticultores" yang pelik, permata -kerana ini tidak pernah seperti itu- ditulis dalam orang pertama. Tiada tempat biasa. Dengan seliter cinta.
Kita teruskan. Kami selesai dengan **fosil laut (teritip, kerang, kupang batu, kerang dan periwinkles) **, hake panggang pada pil pil kentang vanila ("Di rumah ini hake dihormati dan tidak boleh hilang dari menu ini ") dan daging panggang . Makan malam adalah pada hari Sabtu. Masa pada hari Ahad untuk menendang pokok bic anda dan memahami -jika anda ingin intuit- apa ini semua. Ezcaray. Pada hari Ahad kami sekeluarga makan malam, di kedai minuman dengan meja kayu yang lapuk. Saya tanya dia tentang Bintang baharu; Saya tanya dia tentang senarai, projek, perjalanan, restoran, gema dan kebahagiaan.
“Apa yang kamu katakan, Yesus? Bersama keluarga, mengisi kaca mata rakan-rakan, lebih banyak malam seperti ini. Sadari setiap saat, hidup dengan tenang."
Amin.
Berjalan melalui Ezcaray berakhir di atas pinggan