Miguel Ángel de la Cruz: kehidupan di antara hutan pain
Beberapa telah menjadi pelajar Manolo de la Osa ( Las Rejas ) Sungguh kebetulan! Sebelum kemasyhuran datang kepada mereka dan kejayaan menangkap mereka -yang akan berlaku- menguji kemahiran pemburu chef anda : menemui masakannya sangat berbaloi untuk dilawati.
MIGUEL MALAIKAT SAlib
ialah tukang masak pengumpul, pakar dan pencinta hutan pain , mampu membuat hidangan dengan bahan-bahan yang dikumpul dalam radius 500 meter: nanas, kacang pain, cendawan, herba liar... Landskap yang dihidangkan di atas pinggan dalam Farmasi Matapozuelos . Pada bulan Ogos, apabila nanas albar, yang berasal dari pain batu, sedang bermusim, dia menyusun menu dengan hanya mereka: dia menggaru mereka hijau seolah-olah mereka truffle, menanamnya, membakarnya, memerahnya untuk menyediakan vinaigrette, menggunakan kacang pain yang lembut mentah, digoreng, dibakar, dipanggang masak... Satu latihan imaginasi sebenar yang tercermin dalam Piñon dan nanas albar hari gastronomi , yang diadakan setiap tahun. Teknik dan kepekaan terhadap perkhidmatan produk dan alam sekitar.
Selebihnya tahun ini bertaruh pada pantri Castilian: kekacang, sayur-sayuran dari kebun kampung, haiwan buruan dan kambing yang menyusu (dipanggang dalam ketuhar kayu seperti yang dikehendaki oleh kanun). Makanan ringan yang paling menarik ialah a granita nanas hijau dengan nanas parut dan kacang pain , letupan kesegaran dan ketegasan, yang membuatkan anda tidak tenang dan memaut anda.
Apotek Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Harga purata: 50 euro.
daun kering hutan luruh
DANIEL OCHOA
Masakan sedap, cantik dan murah? Ya, yang dibuat oleh Daniel Ochoa dan –rakan kongsinya- Luis Moreno di Montia, sebuah restoran kecil yang baru dibuka di pergunungan Madrid. Dengan produk sederhana mereka menyediakan hidangan tahap. Jika seseorang berfikir bahawa tidak mungkin untuk makan dengan baik untuk 30 euro, singgah di sini. Elakkan daripada mencari siakap liar, atau squab (malasnya), atau truffle hitam. Apa yang ditawarkan adalah masakan asli pasaran. Tiada menu atau hidangan, tiada senarai bilik bawah tanah, hanya dua menu yang diselaraskan dengan wain -beberapa- dipilih dengan sangat baik. Tawaran itu diputuskan setiap hari . Kebanyakan makanan datang dari bandar sekitar: roti artisan dari ladang biodinamik Río Padrillo (Cercedilla), mentega dari La Colmenareña, daging dari ladang Jiménez Barbero (Colmenarejo), sayur-sayuran dari dusun berhampiran, cendawan yang mereka kumpul sendiri ...
Ia sedap Corujas dan salad selada air liar , sama seperti arnab diraja dengan krim bit, lobak merah dan lobak merah atau yang entrécula taco yang sangat lembut (sekeping itu dianiaya sehingga dikenali sebagai sirloin tukang daging kerana ia murah dan sangat baik) dengan krim bawang putih dan jus sangkakala orang mati. Masakan kasual, dengan jiwa klasik . Yang paling menakjubkan, dulang keju artisan semuanya dari Sierra de Madrid, halus dan indah, yang termasuk dalam menu 25 euro . Luar biasa tetapi benar!
Montia: Calvary, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Harga purata €33
Kanak-kanak Sam Mamés dengan salad barli kecil dan selada sungai
JUAN CARLOS TRUJILLO
Restorannya dipanggil kulit kayu manis , dan itu berbau sebaik sahaja anda berjalan melalui pintu. Di tingkat bawah, bar tapas, di tingkat atas sebuah ruang makan kecil yang menawan. Dan apa yang mereka berikan kepada kami di sini yang kami tidak dapati di tempat lain di Linares? baik satu masakan tradisional Andalusia yang disediakan dengan kriteria moden . Ini diterjemahkan ke dalam hidangan rendah lemak, produk yang dimasak dengan sempurna, percikan kreatif kecil dan teknik moden yang diterapkan dengan ketat dan kriteria. Resipi halus, disesuaikan dengan rasa kontemporari tetapi bahawa mereka tidak kehilangan rasa dan bahawa mereka tetap setia hingga ke akarnya.
Anda berada di Linares dan ia menunjukkan: minyak dari Jaén, sayur-sayuran dari dataran Granada, keju dari Ronda dan lembah Pedroches, daging babi Iberia dari Huelva, cendawan dan permainan dari Sierra Morena... Adalah penting untuk mencuba sashimi orza Iberia , taco rahsia babi yang diawet dengan gula dan garam yang dipotong menjadi kepingan yang sangat nipis dan dihidangkan dengan mayonis kari dan krim asadillo, hebat! Tidak kurang sedapnya potongan pipi babi bersama madu rosemary... sungguh rangup! Atau rahang Iberia dengan articok. Pujian tulen kepada babi acorn!
Batang kayu manis: Republik Argentina 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Harga purata: €35
SERGIO MARTINEZ
Dia telah berjuang selama tiga tahun di tengah-tengah Murcia, sebuah komuniti di mana dia diisytiharkan sebagai chef terbaik pada tahun 2008. Orang tempatannya Keki Ia adalah ruang yang berwarna-warni, kasual dan bising di mana tapas dan menu dihidangkan. Tetapi di bawah ketidakhadiran itu -terdapat ratusan tempat seperti ini- menyembunyikan dapur jarak jauh . Cukuplah untuk merasai kroket -dipukul dalam panko, serbuk roti Jepun- untuk menyedari bahawa di dapur ada seseorang yang mempunyai kriteria dan tangan yang sangat baik . Surat itu pendek tetapi difikirkan dengan baik: semua adalah bahagian untuk dikongsi . Ikan bilis dengan lemon, tuna tataki dengan yogurt -kami berada di kawasan almadraba-, tomato panggang yang disumbat dengan sotong, cannelloni itik -megah-, sotong panggang dengan bir dan ratatouille, tempura cod taco, kek babi tanpa lemak dengan daun bawang dan ketumbar, beras puding dengan kopi, flan keju...
Di samping itu, setiap hari dalam seminggu rebusan disediakan, semuanya berair: kambing panggang; periuk gipsi dengan labu, ayam dengan bir dan kentang bawang putih cabañil, rebus Murcian dengan bebola, nasi dengan sayur-sayuran dan tulang rusuk, dsb. Masakan serantau yang terkini, lazat dan bersemangat , yang menonjol daripada tawaran yang dipindahkan itu, begitu bergaya sekarang (tidak kira sama ada anda berada di Pontevedra atau di Albacete) penuh dengan kerang, foie gras atau pipi, yang tidak menyebabkan apa-apa selain kebosanan yang luar biasa.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Harga purata: €25
Sergio Martínez di Keki, dapur Murian dengan penuh semangat
Ivan Sardinian
Ia mewakili pembaharuan terkini masakan La Mancha, untuk sesuatu yang dia telah bekerjasama dengan Pepe Rodríguez di El Bohío. Minggu lepas di kongres gastronomi MadridFusion mengejutkan juri yang diketuai oleh Pedro Subijana dengan a Perapan Manchego dengan tenggiri kuda dan keju Flor de Esgueva.
Menghaluskan rasa kuat La Mancha bukanlah mudah , tetapi dia mencapainya dengan rahmat, dengan mudah, dengan mudah. La Casa del Carmen ialah restoran yang terlalu tenang untuknya, diatur dengan baik. Saya membayangkannya di tempat yang lebih muda, lebih tidak formal, lebih moden. Cadangan mereka adalah klasik di atas kertas, tradisional: hake dalam sos hijau, bahu anak yang dibakar, daging babi Iberia dengan rebus terung Almagro... Tetapi di meja mereka berubah : hidangan segar, ringan, bersih, difikirkan dengan baik muncul, di mana perubahan dilihat, kelainan kemodenan . Untuk menyelesaikan dengan kenyitan mata manis: keju, madu dan epal hijau.
La Casa del Carmen: Lebuhraya Madrid-Toledo KM 61,200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Anda juga mungkin berminat...
- 101 restoran untuk dikunjungi sebelum anda mati
- Semua artikel oleh Julia Pérez Lozano
Iván Cerdeño menghasilkan semula sampulnya yang menang di MadridFusión