Juanjo Losada dan Yolanda Rojo ialah almamater restoran Pablo.
"Sekarang atau tidak," kata Juanjo kepada Yolanda apabila lima tahun lalu mereka menemuinya premis yang besar di kaki Katedral León ke mana mereka boleh memindahkan restoran Pablo lama ibu bapanya, yang terletak di pinggir bandar dan yang telah mereka ambil alih sejak 2005.
Kerana kereta api itu sudah lalu dua kali di hadapan pasangan ini - hari ini dikenali kerana mempunyai mencapai tahun ini bintang Michelin kedua untuk ibu kota Leon– dan mereka tidak sanggup melepaskan peluang baru, walaupun pada tahun 2015 kita masih berada di tengah-tengah krisis.
"Perubahan itu menyebabkan kami banyak kerja, ia sukar, tetapi ia berbaloi", akui Yolanda Rojo, ketua bilik (untuk dua puluh pengunjung sahaja) restoran Pablo baharu, yang tidak mempunyai apa-apa selain kata-kata terima kasih. untuk 'makaroni' yang pemandu merah ingin memberi ganjaran Masakan avant-garde Leonese yang diamalkan oleh chef Juanjo Losada: "Kami sangat gembira. Anugerah itu tidak membawa tekanan, tetapi kegembiraan, ia sama menariknya seperti apabila seorang pelakon menerima Goya."
Batang oak dan daun sosej darah, di restoran Pablo de León.
TERAKHIR
Semuanya bermula pada tahun 1975 di sebuah restoran di kejiranan León bernama Pablo sebagai penghormatan kepada pemiliknya, bapa Yolanda. banyak kaki katak tradisional selepas, Dia pergi bekerja dalam perniagaan keluarga selepas meninggalkan sekolah, dan Juanjo tidak teragak-agak untuk menemaninya ke seberang bar, di mana dia mula bermain-main di antara dapur, untuk menggembirakan dan keseronokan mereka yang datang ke bar untuk minum.datang jumpa tapas kreatif yang datang dari tangan (dan kepala) chef yang diajar sendiri.
"Kami memberikannya sentuhan, tetapi di sana - bersendirian - kami melakukan segala-galanya: kami mempunyai tapas di bar, menu hari itu, menu gastronomi dan a la carte", Juanjo memberitahu kami, yang menjelaskan bahawa restoran itu berfungsi dengan baik semasa hujung minggu, tetapi orang ramai tidak menuntutnya setiap hari ciptaan avant-garde yang disukai oleh chef Leonese untuk bereksperimen.
Kemudian berlaku perubahan besar dan kini pengiktirafan, dua peristiwa penting untuk memahami trajektori sebuah restoran yang telah berjaya merangkul sezaman tanpa meninggalkan cita rasa sentiasa. "Anda perlu mengikuti garis kerja yang sama -sentiasa berkembang -, kerana sebenarnya mereka memberi ganjaran kepada apa yang anda lakukan", kata Juanjo.
Sup ikan trout adalah satu lagi kegemaran Juanjo.
Itu ya, tanpa genangan atau immobilisme, dan banyak lagi jika kita mengambil kira bahawa di restoran Pablo mereka menukar menu hampir secara spontan bergantung pada bahan mentah yang tiba setiap hari daripada pengeluar tempatan (secara rasmi mereka melakukannya sebulan sekali). Sebab mengapa mereka boleh bermegah kerana menyajikan lebih daripada seratus hidangan berbeza setahun. Hari ini anda mungkin menjumpai hidangan goreng rebus udang karang dalam menu, tetapi esok mungkin ayam hutan perap merah dengan hati itik.
Yang telah, sedang dan akan sentiasa menjadi klasik kaki katak, hidangan tradisional Leonese, yang dihidangkan Pablo mengikut musim (musim panas) pada menu dengan cara yang sangat kreatif (mungkin dalam bentuk lolipop atau disertai dengan kuning telur dan emulsi lada yang diawet), tetapi juga direbus dengan cara lama, disajikan dalam perigüela tanah liat dan diakhiri dengan merebus beberapa telur dalam sos pedas seperti yang telah dilakukan pada masa lalu.
Kerana Juanjo tidak suka menafikan masa lalu (Malah, ada yang memanggilnya Pablo dan dia mengambilnya dengan rasa jenaka). Perkara sebaliknya berlaku dengan label gastronomi. Walaupun, jika dia tidak mempunyai pilihan lain, dia tetap dengan apa yang dia mengamalkan "masakan Leonese avant-garde", kerana dia mengingatkan kita: "Tiada pengarang atau segala-galanya adalah pengarang, daripada orang yang membuat tekstur dalam masakan haute kepada orang yang menyediakan omelet kentang".
Apa yang Juanjo lakukan ialah mentafsir produk Leonese dan mengubahnya dengan caranya sendiri: “Kami banyak mengasaskan buku resipi tradisional, tetapi kami memberikannya pembungkusan atau kami menggunakan perisa yang berbeza untuk memberikan sentuhan yang lain. Sebagai contoh, kami memasak beberapa ketam seperti biasa, tetapi kemudian kami mengisarnya, mengemulsikannya dengan kolagen memasak belut conger dan membuat beberapa keriting," sambung chef itu.
SEKARANG
Dua menu, satu pendek untuk lapan pas (€52; €25 lebih dengan berpasangan) dan satu lagi untuk 12 (€75; €38 lebih dengan berpasangan) disajikan di restoran Pablo. Sebagai contoh, sekarang anda boleh menemui resipi inspirasi seperti: batang kayu oak dan daun sosej darah; taco jagung, kulit babi dan yogurt sitrus; kerang dengan bearnaise dan rumpai laut kodium; daging lembu dari El Capricho dengan sumsum; arnab liar dengan toffee lobak merah atau rusa dengan ubi bit, vermouth, lada merah jambu dan sumsum rusa dimasak dalam kombu.
Sebutan khusus patut mendapat bahagian yang manis, yang Juanjo juga menjaga dengan penguasaan dan akal sehat: "Pastri klasik nampaknya sangat baik bagi saya untuk kedai pastri, tetapi bukan untuk restoran gastronomi. Pencuci mulut perlu dikaitkan dengan bahagian masin. Anda perlu berfikir bahawa anda tidak boleh menyumbat kedai makan: selepas makan sepuluh hidangan, tidak perlu menawarkan kepadanya pastri puff yang disempurnakan dengan sempurna".
Dia lebih suka menamatkan pengalaman dengan orang lain yang lebih kontekstual, seperti a chantarella, dengan sangkakala orang mati, epal pippin panggang dan ais krim walnut atau goreng krim pomace, bonbon thyme dan coklat dengan kacang pain.
Yolanda dan Pablo di pintu restoran Pablo mereka.
Ia juga bernilai menyebut cintanya untuk kedekatan wain: "Rujukan pertama kami adalah wain dari León. Nampaknya saya, kerana anda berada di sini, anda perlu bertemu dengan mereka; Kami juga mempunyai banyak wain semula jadi, seperti Belote, wain gua dalam balang, dan bir kraf dari Leon, seperti 12.70, yang dihasilkan di lombong lama di Laciana," jelas Yolanda.
Ketua bilik memberitahu kami rahsia tentang tukang masak: "Saya melihat hidangan dan saya tahu serta-merta bahawa ia adalah milik Juanjo kerana cara penyadurannya, sentiasa ke kanan dan ganjil". Yang dia memperkecilkan dengan mengatakan bahawa setiap chef mempunyai caranya sendiri. Dia suka melakukannya dengan cara ini atas sebab-sebab estetik: "Pinggan yang terlalu sempurna, dengan tepi, tidak menarik; Saya juga suka mencari kesan bulan: sesuatu yang bulat memfokuskan lebih perhatian pada apa yang ada di hadapan anda."
Rusa dengan bit dan wain San Cobate.
MASA DEPAN
Membesarkan bilik bukanlah antara rancangan Juanjo dan Yolanda, dan di dalam premis itu, dengan lebih daripada 200 m2, mereka akan mempunyai ruang yang cukup untuk melakukannya. Jika itu ingin mencuba satu lagi konsep restoran yang lebih santai, kerana, sebagai tukang masak memberitahu kami: "Kadang-kadang anda menghasilkan idea untuk hidangan yang sukar untuk dimasukkan ke dalam restoran gastronomi, tetapi itu akan menjadi hebat dalam konteks lain."
Pada masa ini, dan sementara impian baru ini menjadi kenyataan, mereka sudah berusaha untuk yang lain juga projek yang sangat menarik, seperti menyajikan menu untuk majlis perkahwinan di La Moncloa de San Lázaro, sebuah hotel-restoran menawan yang menduduki hospital jemaah haji lama dari abad ke-17 di bandar Cacabelos di Bercia.
Salah satu dewan di Moncloa de San Lázaro.